食用菌栽培原理

微生物的应用---食用菌栽培

姓名：王凤敏

班级：12级园艺1班

学号：222012325012105

微生物的应用---食用菌栽培

摘要：微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的

一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。而食用菌是可供人类食用的大型真菌，具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，通称蘑菇、菇类。蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。食用菌不仅味美、营养丰富，常被人们称作健康食品，而且有多种抗病治病的药用保健价值。

关键词：微生物，食用菌，真菌

供人类食用的大型真菌，通称食用蘑菇。约95%的食用菌属于担子菌纲; 少数属于子囊菌纲。全世界食用菌总共约有500种，中国在80年代中期见于报道的近350种，迄今人工栽培的50种左右。所有食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，食用部分为具有产孢结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3～4%或干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和各种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元 (麦角甾醇) 等。矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人体各项生理机能的调节; 此外，银耳、木耳、猴头等还兼有多种特定的滋补或医疗用途。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。

一我国食用菌发展的现状

我国食用菌产业经过30多年的发展，已经成为世界上最重要的食用菌生产国、出口国和主要的消费国。近年来，我国食用菌产量呈现出稳步快速增长的趋势，产值仅次于粮、油、果、菜，居第五位。

我国广泛栽培的食用菌有平菇、香菇、黑木耳、毛木耳、金针菇、猴头菇、杏鲍菇等，占总产量的80%以上。“回归自然，向往绿色，讲究保健，关注安全”是现代食品消费的新潮流。食用菌作为健康食品，已经越来越引起消费者的“食趣”。

二我国食用菌发展前景

随着现代生物技术的发展和应用，食用菌将成为人类开发蛋白质资源的一项重要产业，在人来生活和经济发展中的地位和作用将日益凸显。

食用菌是现代生态农业中的一个重要组成部分，在物质循环和能量传递中扮演重要角色。

1）、食用菌是高效、优势的产业，发展食用菌有利于调整农业产业结构，振兴农村经济。

2）、食用菌是劳动密集型产业，发展食用菌有利于扩大农村就业渠道，增加农民收入。3）、食用菌是绿色、环保产业，发展食用菌有利于促进农业生态的良性循环。

4)、食用菌是科技型、节约型产业。发展食用菌有利于加快农业增长方式的转变。三生态类型

1)、木生菌此类以木材为基础，繁殖生长在立木、倒腐木及树桩上。其菌丝体分解利用纤维素或木质素的能力比较强，往往生长的木质部呈现白色或褐色拂袖。

2)、粪生菌该真菌适于在牲畜粪上或粪肥充足的沃土上生长。

3)、土生菌该菌是指大量以土地和腐殖质层为基础的种类，且不包括与树木形成外生菌根菌的种。

4)、虫生菌繁殖生长在虫体上或昆虫的活动有着密切联系的真菌，目前已有80余种。

5)、外生菌根菌常有一些真菌与森林树木的吸收根共同形成内生菌根、外生菌根和内外生菌根。形成菌根以后，便能分泌出抗菌素积极排斥一些害菌的侵染，从而积极地保护根部健康。

四典型品种

在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

1）、银耳

银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

2）、木耳

木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。人工培植以椴木的和袋料的为主。性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。3）、香菇

香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。

4）、猴头菇

猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

五生态环境

食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实

体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实

六食用价值

评价食物的营养价值，主要指食物中所含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素矿质元素和膳食纤维六大要素的比例和质量。食用菌正是高蛋白、低脂肪、低胆固醇，富含多种维生素、矿质元素和膳食纤维的健康功能性食物。

1)、蛋白质据对112种食用菌的营养成分分析，平均其干重的25%是粗蛋白，一般菇类蛋白质含量为鲜重的2%~4%或干重的10%~40%，介于肉类和蔬菜之间，是蔬菜的2~6倍。其蛋白质种类齐全、含量丰富，并具有人体必须的8 种氨基酸。

2)、脂肪食用菌是低脂肪食物，据测定，其脂肪含量平均为4%，食用菌脂肪组成的75%以上为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中又有70%以上是人体必需脂肪酸，如亚油酸、油酸等。

3)、碳水化合物多数食用菌碳水化合物占干重的60%左右，有的种类则高些，如银耳94.8%。食用菌中的碳水化合物主要形式是糖类，少数是纤维素。

4)、维生素食用菌中含有多种维生素，如水溶性的B族维生素、维生素C；脂溶性维生素好玩维生素D前体麦角固醇等。这些维生素在生命活动中都是不可缺少的。5)、矿化学成分分析表明，食用菌含灰分3%~12%，多数种类为6%~10%。其中钾、邻、钠、钙和镁占比例较高。这些矿物质对调节体液，维持细胞正常代谢起着重要作用。特别是其含量丰富的钾元素使食用菌成为那些为了健康而控制食盐摄取量，以寻求更健康饮食方式的人们的最理想食品之一。

6)、膳食纤维食用菌中的纤维素主要是构成细胞壁的成分真菌几丁质，这是一种粗纤维。近代科学研究表明，膳食纤维对人体健康是极为有益的。

七药用价值

食用菌不仅是营养丰富的美味佳肴，其中很多种类还有其重要的药理功效。其药用价值主要体现在如下几个方面。

1）、防癌抗癌效应食用菌中含有大量真菌多糖，具有防癌抗癌作用，能显著提高人体免疫功能。

2）、抗病毒效应香菇、双孢蘑菇等多种食用菌都含有抗病毒物质。因此常食用香菇、双孢蘑菇等食用菌，对流感有积极地预防作用。

3）、对心脑血管和肾脏的影响灵芝对心脑血管系统有明显的强心作用；对心肌缺血有保护作用。

4）、提高机免疫力长期食用食用菌，可以有效地提高集体的免疫力，使机体的非特异性免疫功能体液免疫功能和细胞免疫功能全面提高，还可促进免疫细胞因子的产生。

八栽培

（一）形态结构

（二）生活史（异宗配合、双因子控制、四极性）

平菇的生活史：就是指从担孢子→单核菌丝→双核菌丝→子实体→担孢子的生活循环过程。

1）、菌丝体阶段（营养生长阶段）

孢子萌发期→多核菌丝期→单核菌丝期→双核菌丝期→结实菌丝期

2）、子实体阶段（生殖生长阶段）

根据子实体形态变化可分为四个时期：桑椹期→珊瑚期→成长期→成熟期

桑椹期：菌丝体纽结形成子实体原基的时期。此时，在培养料表面可见一团白色或蓝灰色小米粒的子实体原基，形似桑椹，故称桑椹期。

珊瑚期：原基分化形成小菇柄，并各自伸长，形似珊瑚。

成长期：珊瑚期后，菌盖迅速伸展，菌柄加粗的这一时期。

成熟期：孢子形成并开始脱落的时期。

（三）生活条件

1）、营养

平菇不能制造养分，它所需要的碳源、氮源、无机盐和维生素等是从培养基中得到。

C源：棉籽壳、玉米芯、麦草、稻草、甘蔗渣等都含丰富碳素物质，平菇能分泌纤维素酶、木质素酶与半纤维素酶将其分解成单糖，吸收利用。

N源：一般利用各种天然含氮化合物，如：花生饼粉、豆粉、麸皮、米糠等作为氮素营养来源，它能被平菇所分泌的蛋白酶分解成可吸收的氨基酸被利用。

矿质元素：P、Mg、S、Ca、K等；在实际栽培中，常常加入适量的钙镁磷肥、石膏粉或过磷酸钙以提供Ca、Mg、P等。

维生素：天然培养料中含量基本上能满足需要。

2）、温度：平菇低温、变温结实型

温度对平菇孢子的萌发，菌丝的生长，子实体的形成以及平菇产量和质量起着重要作用，不同生长阶段要求的温度不同。

菌丝体生长：范围 5~35℃，最适24~27℃；

子实体形成：范围 8~22℃，最适15~18℃；

3）、水分与湿度

菌丝生长阶段：培养料含水量60~70%，空气相对湿度65~70%；

子实体形成阶段：要求较高的空气相对湿度，以80~95%为宜。

空气相对湿度过大，会导致杂菌滋生，但若太低，培养料水分会很快蒸发，影响菌丝正常生长。

4）、pH

平菇喜欢偏酸性环境。生长范围为pH 3.0~7.0，以pH 5~6为最适，配制培养料时，pH应调到6.5左右。

5）、空气

平菇是一种好气性真菌。

菌丝生长：注意适当通风换气。据试验，平菇菌丝体对CO2有较大的忍耐性，当CO2浓度为20~30%（体积）时，其生长量比正常通气情况还提高30~40%，但CO2>30%菌丝生长量骤然下降。

子实体形成：由于旺盛的呼吸作用，对O2的要求也急剧增加，因而必须提供足够的新鲜空气。

注：在缺O2条件下，很难形成子实体，即使形成也往往菌柄细长、菌盖薄小、畸形或不发育。因此，出菇后要经常通风换气。

6）、光线

平菇在不同的发育阶段对光线的要求是不同的。

菌丝体生长：不需光，强光会抑制菌丝生长，应尽量避免光照。

子实体形成与发育：不需要光照。

子实体形成：需一定散射光。光线过暗，菇体畸形，只长菌柄不长菌盖，但强光也会妨碍平菇的正常生长。

以上这些因素都能影响到菌丝体的生长和子实体的形成，因而，在实际栽培过程中必须采取各种措施来满足平菇在不同阶段对各种因素的要求。这样，才能确保稳产、高产，从而获得较好的经济效益。

九保鲜法

食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

1）、氯化钠

将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。

2）、焦亚硫酸钠

将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0．15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃～25℃下可保鲜8～10天。食用时，要用清水漂洗。

3）、米汤膜

用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜3天。

4）、抗坏血酸

金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0．1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。

5）、氯化钠

用0．2%氯化钠加0．1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃～25℃下可保鲜5天左右，5℃～10℃下可保鲜10天以上。

6）、柠檬酸

将0．05%抗坏血酸和0．02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。

7）、比久

比久是一种植物生长延缓剂。用0．1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃～25℃下保鲜，可保鲜15天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。

8）、麦饭石

将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70 天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。