厨房食材储存标准

1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容

器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。不冷藏的食物应

用纱布等遮盖好，以免落入灰尘等。

4、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，

防止食物间串味。

5、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。每

天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，擦洗冰箱内外。晚上清理

主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖

好。

6、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不

得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

7、原材料掉落地面后，应经过严格清洗后方可入锅。

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

2021年厨房原料验收规范

厨房原料验收规范欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法

3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则菜品验收标准

中央厨房设计规范

中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。二、设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2?收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2 ,应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积》食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭; 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准１、色泽:具有其固有得正常颜色,肌肉红色均匀，有光泽,脂肪洁白 2、外表:无泥污，无血污,放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉，无粘液渗出或很干得表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味:具有其固有得正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味,腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪(牛、羊）内脏,蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜,外形完整，无异味,无病变，无凝血,无血污,无泥污,颜色正常２、肚:品质新鲜，外形完整,无溃疡面及其她病变现象,无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头,细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整,无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污,无泥污５、耳:品质新鲜，外形完整,无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类:品质新鲜，去蹄壳,不带蹄筋；舌小除粗毛与细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类:品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂,无精肉,无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味,无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑,允许有少量红斑 2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修,但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有少许红斑 5、鸡肝:品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍６、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍７、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮，无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准㈠、冻虾仁１。冻虾仁冰衣表面完整,清洁２. 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质

厨房食品储存保管卫生制度

廚房食品储存保管卫生制度 1．目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。 2．适用范围：适用于厨房食品储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点： 4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。 4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。 4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。 4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。 4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。 4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。粗加工卫生制度 1．目的：规范厨房加工卫生标准和要求。 2．适用范围：适用于厨房粗加工卫生操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。 4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。 4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。 4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。 4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。 4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。炉灶卫生制度 1．目的：规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。

厨房原料验收规范

厨房原料验收规范 1、目的和适用范围目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。适用范围本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。水产品类：主要包括鱼、虾。肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。米、面类：主要包括大米、面条等。食用油类：主要包括菜子油、调和油等。定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则菜品验收标准

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味，无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑 2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑

厨房食品存放管理规范(2019年版)

T/GDFCA008—2019 厨房食品存放管理标准 1范围本标准规定了厨房食品分类要求、存放前的技术指标、入库要求、存放原则、环境要求和检验规范。适用范围为：食堂、酒店、餐馆等食品经营单位的食品存放。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 20070993-T-469食品安全管理体系餐饮业要求 SN/T1881.1-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第1部分：液态乳制品 SN/T1881.2-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬 SN/T1881.3-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第3部分：糕点类食品 20162576-T-607食品包装评价技术通则 GB/T23346—2009食品良好流通规范 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 3术语和定义 3.1厨房食品存放未使用或未完全用完的食材，在食品烹制区域内暂存的情况。 3.2厨房食品存放管理对厨房食品的储存操作进行规范的行为。 4食品分类 4.1按包装根据食品入库时的包装差异，可将厨房食品分为以下三类。 4.1.1肉类。指主要由动物的可食用皮下组织及肌肉构成的食品。因为肉类的主要成分是皮下组织和肌肉，所以容易发生变质或携带寄生虫。所以无论散装或预包装都需要谨慎处理。 1

T/GDFCA008—2019 4.1.2预包装类。预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 4.1.3散装类。指出售时为了适配顾客购买需求，由大包分成小包或不加包装的食品。 4.2按存放方式 4.2.1冷藏。指为了延缓食材新陈代谢而将其放置在冷藏温度（通常在冰点上下）中，保持其新鲜度的食材存放方式。 4.2.2冷冻。指为了有效抑制视频中微生物的生长和繁殖而将食材中的液态水分冻结成固态的储存方式。冷冻可以防止食品变质，还能够最大限度保持食材样貌。 4.2.3常温。一般定义为20℃-25℃的储存温度。常温保存能够保证食材整体有一个较为稳定的口感，且常温规定的储存温度能使牛奶、鸡蛋等食材有一个较长的保质期。 5食材存放前要求 5.1卫生要求 5.1.1墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、无卫生死角，每天结束工作后要清洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。所有物品不可随意放置地面（实施设备除外），保证过道畅通。 5.1.2粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。 5.1.3厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房，将桶洗净后收回。夏季每天至少清除2-3次。垃圾桶及污水坑应距离厨房20m以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，并远离食品存放区域，潲水桶四周应经常保持干净。 5.2设备要求 5.2.1冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。当霜附在冰柜1/3时，除霜一次。表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，无私人物品，并有专人管理。 5.2.2冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度为-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放，防止食物间串味。必须遵守先进先出的原则。 5.2.3冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急推、团队餐等方式进行处理。不能处理的，也不得再出售。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷疲容器内，熟的与生的食物分开储放。 5.2.4冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。禁止其它余物存在，辅料缸必须加盖，主辅食品库应设于厨房特别入口，方便购买，同时靠近主辅食品加工室，每日方便进出。 5.2.5冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设有可正确指示温度的温度计，清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%。冰箱冷柜等设备损坏应及时报修，冷藏室应配备脱臭剂。 5.3容器要求 5.3.1切配器具要生熟分开，盛生食物和熟食物的容器不得混用。切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管。笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；锅、锅盖、笼屉、发面盆 2

厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准一、验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1．核对单据作账；验收控制点质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示）挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁粗加工控制点质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。第二章粗加工操作标准粗加工流程准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场粗加工流程说明

餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准(doc 36页)

目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)

原料的申购预货及分配与验收原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。原料的预货标准

厨房原料验收标准化作业程序

厨房原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数

量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录

表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。

厨房采购、验收制度

厨房验收管理 · 验收方法与程序：明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。 1、根据订购单检查进货验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：（1）未办理定货手续的原料不予受理。（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长或培训中心主管菜品领导等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。 2、根据送货清单检查进货原料供货单位的送货清单是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据清单内容开具的，因此，清单是付款的主要凭证。故应根据清单来核实验收各种原料的数量和价格。（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。（3）对照随货交送的清单，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。（4）检查送货清单原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。（5）检查送货清单原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。（6）如果由于某种原因，清单未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式清单送到以前以此据记账。 3、对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）

厨房原材料保管规范要求

厨房原材料保管规范要求 1.0适用范围本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定；本规范适用于各分店厨房。 1.1职责部门督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作； 1.2管理部门营运督导部负责本规范要求组织实施工作。 2.0 食品原材料保管要求（1）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；（2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；（3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染；（4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；（5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。（6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热后，方可继续出售。 2.1低温原料保管 2.1.1冰冻原材料的储藏规范定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。（1）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；（2）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。（3）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（4）每日定期检查冷冻柜的温度情况； 2.1.2冷藏原材料的储藏规范定义：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。（1）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放；

（2）汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，（3）外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；（4）易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（5）每日定期检查冷藏柜的温度情况； 2.1.3冷冻、冷藏原料时注意事项（1）存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度；（2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（3）有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）要于其他原料分开单独存放，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。（4）指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；（5）定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。 2.1.2干货类原材料保管定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持干燥。（1）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。（2）放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。（3）一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；（4）需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；（5）合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；（6）定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。 2.1.3调味品类保管定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。（1）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；

厨房进销存管理制度及要求

厨房进销存管理制度及要求（一）库房管理的基本制度 1、分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。 2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。 4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。（二）物资及食品原料的领用制度 1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。 3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。 4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。 5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。（三）仓库保管员的岗位要求 1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。 4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。 5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。 7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。 10. 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。二、食品原料的入库管理（一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。1、分类储存，确保原料的质量 1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。 2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，

公司厨房原料验收标准

公司使用原料验收标准干货：八角：星八角状、瓣状，黄褐色。三奈：块状有细粒，白色。草果：长颗粒状，褐色。香果：圆形颗粒状，黄褐色。香叶：树叶状，灰白色。白扣：米颗粒状，灰白色。桂皮：树皮，黄褐色。香草：草叶状，黄褐色。铃草：茎叶状，有时有铃子，褐色。排草：条状有头，灰褐色。老扣：脑花状，灰褐色。枝子：长颗粒状，深黄色。川沙红：长颗粒状，浅黄色。川霍香：条状有霍花，褐色。薄荷：条状，深褐色。甘松：草状有头有，褐色。毛桃：颗粒有毛，褐灰色。罗汉果：圆形，深褐色。小茴：谷壳状，灰绿色。千里香：小颗粒状，褐色。

木香：块状，深褐色。檀香：条状，浅红色。凉姜：块状，深黄色。向芷：片状或块状，白色、香菜籽：小颗粒状，灰白色。荤菜： 1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好，要看是不是发的太过，要有一点韧劲，用食指和拇指捏一下，如果一捏就烂了，就证明发过了，头子不带黑色、杂色，色白、微黄一致，尾子不宜过长，没油、没耳朵最好，沥干水份。 2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色，有光泽，质地有弹性，无黑斑，尾子不宜太多，沥干水份。 3、水发毛肚：颜色白色带绿，带底板，已切成丝，形状一致，无渣无黑边，入手有弹性，口感爽脆，沥干水份。 4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色，无异味，筋络少、无寄生虫。用手摸，一摸一把水的证明是注水肉，这货不能收，一摸粘手的货是最好，手上有点水份的，可以收。 5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏（有肝和心）、无注水、无死血、无损伤、无异味。 6、鲜猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色，无破口、无充血现象，有弹性和粘手感觉，浸泡后涨大变厚，每个100-150克为宜。

厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点 1．质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程） ①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。 ②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。 ③餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。 ④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。 ⑤搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ⑥调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

厨房原料验收规范

厨房原料验收规范１、目的和适用范围１.1目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1。2适用范围本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2．2水产品类：主要包括鱼、虾. 2。３肉产品类:主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2。４米、面类：主要包括大米、面条等. 2。５食用油类:主要包括菜子油、调和油等。２。6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等. 2。７豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2。8干货类:主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3。1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。 3。2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3。３味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3。4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.５触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

４、原材料验收标准 4。１蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4。4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则

厨房食品保质规范

1 目的规范餐饮自制食品的质量管理。 2 适用范围餐饮部各厨房。 3 引用文件 WHQB70-14：2000《餐饮服务过程控制规序》 4 规范要求 4.1中餐厨房冰箱温度及食品保质期 4.1.1速冻冰箱-50C—00C 1）半成品（保质期七天）：鲍鱼、鱼翅、燕窝、肉类、禽类、腌制品、干菜、浓汤等。 1）生料（保质期五天）：新鲜肉类、禽类、水产类、海鲜类、下脚料等。 4.1.2恒温冰箱00C —50C 1）上浆制品（保质期三天）：水产、海鲜、肉类、禽类等。 2）半成品（保质期七天）：腌制品、干货、果蔬等。（保质期三天）：熟肉类、熟禽类等。 3）生料（保质期七天）：腌菜、腌鱼等。（保质期五天）：肉类等。 4.1.3恒温冰箱50C —100C 生料（保质期五天）：干货、豆制品等。（保质期三天）：新鲜蔬菜、瓜果等。 4.2中菜冷菜制品 4.2.1恒温冰箱00C —50C 成品（保质期三天）：肉类、禽类、豆制品等。（保质期一天）：炸菜类、色拉类、果蔬类等。 4.3中点制品 4.3.1速冻冰箱-50C—00C

半成品：肉馅类保质期十五天；甜馅及无馅类保质期一个月。 4.3.2恒温冰箱00C —50C 半成品：肉馅类保质期八天；甜馅及无馅类保质期十五天。 4.3.3室温250C 干点：咸馅保质期三天；甜馅一周。 4.4西餐食品 4.4.1速冻冰箱-20C—100C 1）半成品：肉类、禽类、水产类、海鲜类、汤类、少司类保质期十五天。 2）生料：鲜肉类、鲜禽类、水产类、海鲜类保质期十五天。 4.4.2恒温冰箱00C —50C 1）新鲜蔬菜类、瓜果类保质期三天。 2）蛋及奶制品保质期七天。 4.5西点食品 4.5.1恒温冰箱00C —50C 成品（保质期十天）：巧克力摩司蛋糕、苹果派、椰丝塔、水晶果冻、腌肉饭、蕉糖格丝布丁、瑞士芝士饼、大理石芝士蛋糕、冻芝士蛋糕、瑞士卷、法式蜜梨派、大米布丁、香蕉蛋糕、泡夫等。（保质期七天）：吐司面包、海绵蛋糕坯等。 4.5.2室温保存成品（保质期五十天）：奶油曲奇、椰丝球、核桃饼、花生酥等。（保质期三十天）：白脱提子蛋糕、巧克力马芬蛋糕、核桃塔、蜜琳饼等。（保质期三天）：牛角包、丹麦提子卷、棱子黑面包、芝麻小餐包等。