公共营养师食谱设计
公共营养师食谱设计
1、标准体重
身高—105=（）kg ±10%为正常
举例：某女士身高160 体重60kg
标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围
2、体质指数
（kg/m2）=实际体重/（身高）2
18.5以下偏瘦18.5—23.9之间为正常24—28为超重28以上为肥胖
举例：某女士身高160 体重60kg
体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4 此女士体重正常
3、全日能量需要量供给表
全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
各体力劳动的能量消耗
如标准指标有不同，以教材中为准
举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为？
标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重
体质指数=58/1.62=22.7属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg
总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）
4、根据例题计算产热营养素每日需要量
蛋白质占10%--15% 1925*15%=289（kcal）
脂肪占20%--30% 1925*25%=481(kcal)
碳水化合物占55%--65% 1925*60%=1155(kcal)
按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷4=72克蛋白质：72克
脂肪481÷9=53克脂肪：53克
碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：289克
三餐热量分配：早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐：蛋白质72*30%=21.6克
脂肪53*30%=15.9克
碳水化合物89*30%=86.7克
例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）
小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克
（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）
富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克小米100 ：73.5（查表或已知条件）
X ：17.3（早餐所需）
X=100*17.3÷73.5=23.5 克
富强粉100 ：75.9 （查表或已知条件）
X ：69.4 （早餐所需）
X=100*69.4÷75.9=91.4克
答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。
备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可
例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
1．学员根据所列食物，设计一日三餐
说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。
2．一日食谱中食物种类及数量
分析：食谱中食物种类
不全，缺少奶类及豆制
品，蔬菜数量不足，缺
少红、黄、绿等深色蔬
菜及水果。
2．一日食谱中膳
食的热能和各种营养素摄入量的评价
根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。如：摄入大米150克,含有多少克蛋白质?
解: 100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得）
150克大米含蛋白质100:7.4=150：X
X=150 X 7.4÷100=11.1克
答:食用100克大米,摄入蛋白质11.1克.
把所有食物所得营养素累加，填入下表
举例：能量
2046÷1900 X 100%=108%
4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
副食的蛋白质供给量（g ）=全日蛋白质供给量（g ）---主食中蛋白质供给量(g)
调整后的一日食谱
对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较
一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
(79.7 X 4)÷1994.8 X100%=16%
食谱再评价
经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋
白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）
同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！