食品高新技术复习重点

食品高新技术期末复习资料

绪论

一、本课程在食品工业中的作用：（1） 实现资源开发的最大化，达到经济效益的最优化。

（2） 满足食品保藏、加工和消费新需要。 （3） 促进工艺、技术、设备的革新。

二、食品高新技术的范畴： 1、食品微粉碎和超微粉碎 2、微胶囊造粒技术

3、食品分离新技术

4、食品蒸煮挤压技术

5、食品杀菌新技术

6、食品无菌包装技术

7、食品保鲜技术

8、食品生物技术 三、学习本课程的基本要求：1、学习新技术和设备相关基本原理，特点等基本知识。 2、 学习新技术在食品工业中的典型应用。 3、了解和学习新技术的最新发展和应用情况。

4、 尽可能地扩充新知识（相关和交叉学科），从中求发展、求创新。

第一章 食品微粉碎和超微粉碎

粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。

超微粉碎技术应用结果： 1、可以使食品具有独特的物理化学性能；

2、可以改善食品感官性能；

3、使食品成分被充分利用；

4、改变某些食品加工过程或生产工艺；

5、食品改进或创新。

微粉碎： 原料粒度 5－10mm ， 成品粒度100um 以下

? 超微粉碎： 原料粒度 0.5－5mm ，成品粒度10－25um 以下。超微粉粒度范围0.1-10um 按粉体大小划分，超微粉体可分为：

（1）微米级 1－100um ； （2） 亚微米级 0.1－1um ； （3） 纳米级 1－100nm ? 粉碎比：粉碎前后物料的粒度比。反映粉碎前后粒度变化和设备性能指标。

粉碎理论选择施力方式的一般原则：（1）粒度较小且坚硬物料－压碎、冲击、研磨。

（2）粒度大或中等硬度物料－压碎、冲击、弯曲等。（3）韧性物料－剪切或高速冲击。

（4）粒状或泥状物料－冲击、劈碎、研磨等。

? 能耗理论主要研究粉碎能耗与被粉碎物料和所得产品粒度之间的关系。 ? 三种假说：

1.Rittinger 假说（表面积假说）

2.kick 假说（体积假说）：粉碎能耗与颗粒的体积呈正比，粉碎后颗粒的粒度也呈正比减

少。其中：D 和d 分别

为粉碎前后的粒度 ??

? ??-=D d K W R R 11d

D k W K K lg =

3.Bond 假说（裂缝假说）：粉碎能耗与裂缝长度呈正比，裂缝长度与颗粒体积和颗粒面积均有关。假设：变形功集聚于颗粒内部的裂纹附近，产生应力集中使裂纹扩展成裂缝，裂缝 发展到一定程度时，颗粒被粉碎。

粉碎能耗统一公式 建立能耗微分式和积分式： dW-颗粒粒度减少 dx 时的粉碎能耗 x-颗粒粒度 c,n-系数 令m=n-1;k=c/n-1；D/d=i ,则 式中，m 为与物料性质，产品粒度和设备类

型等有关常数。如，方解石采用圆筒球磨机粉碎时，m 约为1.23。

粉碎至少需要两方面的能量：

1.裂解发生前的变形能－与体积有关。

2.裂解发生后出现新表面所需的表面能－与表面积有关。

超微粉碎过程特点

1. 粉碎－团聚的动态平衡过程：物料粉碎至微米及亚微米级，其表面积和比表面积显著增 加，微细颗粒相互团聚，形成二次或三次颗粒的趋势逐渐增加，在一定粉碎条件和环境下，经过一定时间后，超微粉碎处于粉碎－团聚的动态平衡过程，在此情况下，物料粉碎速度趋于变缓，即使延长粉碎时间，物料的粒度不再减小，甚至出现“变粗”趋势。

2. 粉碎过程机械化学效应： 在某些粉碎工艺和条件下，由于超微粉碎时间长，强度大，

成品粒度小除造成物料粒度减小的变化外，还因机械超微粉碎作用导致被粉碎物料晶体结构和物化性质的变化。此效应称为超微粉碎机械化学效应。

? 气流式超微粉碎基本原理：利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高

能气流，颗粒在气流作用下悬浮输送，相互之间发生强烈冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速气流对颗粒剪切冲击作用，使物料粉碎并均匀混合。

? 气流式超微粉碎特点：1、粉碎比大，粉碎颗粒成品平均粒度在5um 以下；

2、设备结构紧凑、磨损小且易于维修，但动力消耗大；

3、粉碎过程设置具有一定分级作用，保证成品粒度均匀性；

4、压缩空气（过热蒸汽）膨胀吸热产生致冷作用，有利于热敏性物料的粉碎；

5、易实现多单元联合操作；

6、易实现无菌操作，卫生条件好。

? 粒度表示方法：物料粉碎后，分散状态的个体物理单元即颗粒，颗粒大小的量度即粒度。

球形颗粒：颗粒直径－粒径

非球形颗粒：

（1）按某种规定的线性尺寸表示粒径：如采用球体、立方体或长方体的代表尺寸。

（2）定义与颗粒各现象对应的当量直径（名义粒度）：如 表面积为基准的名义粒度－

)11(D

d k W B B -=dx

cx dW n --=)

1(-=m i D k W

外表面积等于该颗粒表面积的球体直径。如以体积为基准的名义粒度——定义总

体积等于该颗粒体积的球体直径。

粒度分布 平均粒度：颗粒大小的平均程度，不能表示粒度分布的特征。如两批粉体平均粒径相同，具有相同粒径的颗粒数量（质量、体积）可能不同。为全面描述粉体粒度，引入粒度分布（频率分布或相对分布）。

在粒径间隔d （dc ）内的所有颗粒的粒数百分数为dN ，相应的颗粒表面积和体积 百分数为dS 和dV 。 粒径的计数相对频率 粒径的表面积相对频率

粒径的体积（质量）相对频率

根据上述定义式，利用积分即可得任何粒径范围内的所有颗粒的粒数、表面积和体积（质量）百分数。

粒度分布表示方法：1、列表法 2、图解法 3、函数法

图解法：粉体粒径为横指标，分别以频率分布和累积分布数值为纵坐标可绘制出相对百分率和累积百分率曲线。其中相对百分率曲线的峰值所对应的粒径为众数粒径，指颗粒出现最多的粒径值。中位径（d 50)指累积百分率曲线上占颗粒总数50％的粒子所对应的粒径； 平均粒度：多数以粒数频率分布进行加权平均，平均时，采用基准可以不同，平均的方法也可以不同，相应有几种平均粒度计数方法。

重点掌握算术平均，几何平均和调和平均粒度计算方法。

试计算几何平均粒度d GM 和调和平均粒度d HM

超微粉碎或微粉碎的应用

一、巧克力

超微颗粒的多相分散体系，分散相为细小的糖和可可，连续相为油脂。巧克力重要的 质构特征：口感细腻滑润。

决定因素：巧克力配料的粒度；平均粒度25um ，大部分在15-20um;口感细腻；平均粒度大于40um,口感粗糙。

加工关键技术：初磨－微粉碎（辊磨、盘磨机）50-125um ， 精磨－超微粉碎（五辊精磨和球磨机） 15-20um ， 精炼－改形：不规则形状变为光滑球体（旋转式精炼机），其中精磨是保证巧克力口感特征的关键。

)(dc d dN

f N =)(dc d dS f S =)

(dc d dv f v =

第二章微胶囊造粒技术

?微胶囊造粒技术：利用天然和合成高分子材料，将分散固体、液体或气体物质封装包埋在一种微型胶囊内形成一种固体微粒产品的技术。

?微胶囊功能

1、改变物料的理化性质：（1）固体化有利于加工、储藏和运输；

（2）改变物料密度或体积；（3）改变物质性能

2、隔离物料间相互作用，保护敏感性物料

3、掩蔽不良风味、降低挥发性

4、控制释放

5、降低对健康的危害，减少毒副作用

喷雾干燥、喷雾冻凝法、空气悬浮法

?喷雾冻凝法与喷雾干燥法比较

1)相同点：芯材分散于已液化的壁材中；喷雾法造粒；外界条件固化囊壁。

2)不同点：壁材液化方式不同和壁膜固化手段不同，喷雾干燥法是将混合物经雾化器

雾化成小液滴，形成湿胶囊，在喷雾干燥室内使之与热气流直接接触，使溶解壁材

的溶剂瞬间挥发除去，促使壁膜形成与固化，而喷雾冻凝是将混合物喷雾于冷空气

流中，使囊膜凝固而成微囊。

空气悬浮法：空气悬浮法是流态化与微胶囊技术相结合而形成的一种微胶囊造粒方法。

原理：当空气流速界于临界流态化速度和悬浮速度之间时，固体颗粒在流化床所产生的空气流中剧烈翻滚运动，将壁材溶液以喷雾形式喷射于颗粒表面，支持悬浮颗粒的流气流使壁材溶液中的溶剂蒸发，使芯材上沉积壁膜，完成芯材的包埋和固化过程。

适用范围：芯材为固体颗粒

水相分离法分类：单凝聚法和复凝聚法（凝聚机理不同）

(一）单凝聚方法

1、使用无机盐的单凝聚法：

（1）明胶与无机盐单凝聚法－盐析反应（2）聚乙烯醇与无机盐的单凝聚法

2、调节pH值的凝聚法：高分子电解质电离与pH值有关。

3、使用非溶剂的单凝聚法：亲水性有机溶剂破坏水溶性高分子在水中溶解作用。

4、使用亲水性更强的高分子单凝聚法：在高分子溶液中加入水溶性比它更强的高分子浓

溶液，从而引发高分子浓缩而凝聚，形成微胶囊。

(二）复凝聚法

1、原理：当一种带正电荷的胶体溶液与一种带负电荷的胶体溶液混合时，由于电荷中和作用形成一种复合物，使包埋材料溶解度降低，从溶液中凝聚析出，形成微胶囊。

复凝聚条件：两种聚合物离子电荷相反；离子数量相等。

2、影响凝聚相的构成和数量的因素：体系pH，温度、浓度和盐含量

3、明胶－阿拉伯胶复凝聚法

明胶：两性高分子电解质，等电点pH=4.9，等电点以下，带正电荷的粒子；等电点以上，带负电荷的粒子

阿拉伯胶：水中带负电荷（pH<3除外)－阴离子型高分子电解质

4、控制工艺：A..稀释法－其他条件不变，加温水调节溶液浓度。

B.pH调节法－调节溶液pH值，形成凝聚。

C.温度调节法－壁材溶液保持浓度和pH最佳调节，通过与芯材混合升温实现包埋。

油相分离法

1、原理：以有机溶剂溶解壁材聚合物，加入水溶性芯材调成三种互不相溶的化学相，通过

絮凝剂或其他方法使壁材相溶解度降低而凝聚出来，实现微胶囊化。

2、基本方法

A）溶剂－非溶剂法：将可凝胶的聚合物乳化分散在有机溶剂中，形成凝胶聚合物液滴，然后加入非溶剂（有机溶剂或水），使聚合物沉淀于液滴上。

B）加入高分子聚合物的油相分离法：聚合物引发与温度引发相结合工艺。首先制备聚合物稀溶液，然后加入另一种聚合物引发相分离，随温度升高，亲水性成膜聚合物溶解性降低，形成微胶囊。

C）改变温度的油相分离法：一种壁材，室外基本不溶，高温溶解度较大，改变温度使聚合物相分离成凝聚液滴，包埋芯材。

复相乳液法（挥发溶剂沉积法）

?原理：将壁材和芯材混合物以微滴状态分散到介质（挥发性）中，然后挥发除去分散液滴中的溶剂形成囊壁。挥发除去介质方法：加热、减压、溶剂萃取、冷冻干燥、水中干燥法和油中干燥法。

界面聚合：:利用分散相（水相）和连续相（有机相）中的溶解单体，在液－液相界面产生聚合反应（缩聚反应和加聚反应）生成高分子聚合物（壁材），实现对芯材包埋。

有缩聚反应、加聚反应

●特点：界面反应速度快，囊壁薄，具有半透性；囊壁可塑性小，不易变性；胶囊大

小均匀，粒径可控；不适合对酸敏感物料（反应产酸）和食品物料（单体残存）包埋。

原位聚合法：利用一种单体在催化剂作用下发生聚合反应生成聚合物膜包埋芯材，实现芯材的微胶囊化。

●与界面聚合法区别

1.单体和催化剂位于芯材液滴的内部或外部，形成聚合物不可溶；固体芯材原位聚合，单

体和催化剂位于微胶囊介质中；、

芯材为液体时，单体和催化剂位于芯材液滴的内部或位于微胶囊化的介质中；单体来源于微胶囊化介质，包括水、有机溶剂或气体。

2、界面聚合由两种单体反应生成薄膜。它们分别位于芯材液滴内部和外部，分散相和连续

相均是活性单体的库源。

3、反应类型：（1）均聚反应：（2）共聚反应：（3）缩聚反应：

4、反应需使用催化剂，反应时间一般较长，控制聚合物沉积较困难，实际应用少。

分子包囊法：利用β－环糊精作为包囊介质，一种分子水平上形成的微胶囊

?微胶囊产品的质量评定

1)囊形和粒径：形状规则统一、大小均匀、粒径分布集中，满足结构要求、不影响芯材释

放。如双膜微胶囊应界面清晰。

2)释放速率（溶出速率）：微囊片剂用转篮法（50r/min）和改进烧杯法测定。

3)芯材含量测定：a.含挥发油类芯材：蒸馏法和索氏抽提法；b.溶剂提取法；c.水提取法

4)包埋量和包埋率：包埋率越高越好。

微胶囊造粒技术在固定化酶和固定化细胞上的应用

（一）固定化酶的特点

1、优点: （1）产物与底物易分离（2）可长时间反复分批或装柱连续反应

（3）提高酶稳定性（4）提高得率，提高产物质量（5）降低生产成本（6）简化提纯工艺（7）较水溶性酶更适合多酶反应（8）反应过程可控

2、固定化细胞优点:（1）省去酶分离（2）无需辅酶再生（3）细胞生长停滞时间短（4）细胞多，反应快（5）抗污染能力强（6）可实现连续化发酵

（7）分离提纯无需去除细胞（8）提高细胞稳定性

（9）可反复连续使用，节约养料消耗（10）避免反馈抑制和产物消耗

3、缺点：（1）菌体自溶影响产物纯度（2）细胞蛋白酶对产物分解

（3）细胞多酶引起副产物形成（4）细胞膜造成底物渗透和扩散

第三章微波技术应用

?加热常用：915MHz、2450MHz

?微波加热特点：（1）加热速度快（2）加热均匀性好（3）加热易于瞬时控制（4）加热选择性好（5）热效率高

?微波加热原理：被加热的介质是由许多一端带正电，另一端带负电的分子（偶极子）组成。在没有电场作用下，这些偶极子在介质中作杂乱无规则运动，当介质处于直流电场作用下，偶极子分子重新排列。带正电一端朝向负极，带正电一端朝向正极，杂乱无规则排列的偶极子，变成有一定取向的有规则排列的偶极子。即外加电场给予偶极子一定“位能”。

若改变电场方向，则偶极子的取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极子也

随之作迅速摆动，由于分子热运动和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电场方向改变而作规则摆动受到干扰和阻碍，即产生类似摩擦作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质升温。

计算公式 ? 介质吸收微波功率（能量） P －单位体积介质吸收微波功率w/m 3； E －电场强度v/m ； －真空介电常数 8.854×10-12 －介质相对介电系数； －介质损耗角正切； －介质相对损耗系数 电场强度 P 0－微波功率， Z －阻抗， b －波导窄边尺寸

2 、 物料温升计算式 －物料密度kg/m

3 －比热容J/kg k

? 微波穿透深度计算式

影响微波加热因素分析

1、频率：微波频率越高，加热速度越快。

2、电场强度：微波加热功率大，电场强，加热速度快。

3、物料介电性质：不同介质，介电系数和损耗角正切不同。加工物料含水量越大，其介

质损耗越大。

4、物料密度：介电系数随物料密度呈近似线性关系增加。

5、物料比热容比热容小的物料温度升高速度快。

微波加热设备

1.按被加热物料和微波场作用形式分类：

驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射型加热器、慢波型加热器

2.按加热器结构分类：箱式微波加热器、隧道式、平板式、波导式（行波场波导加热器）。 微波加热器的选择

（一）影响微波加热器选择的因素

食品种类和形状不同，加工规模和要求不同，考虑以下因素。

频率选择：

（1）加工食品的体积和厚度：厚度较大和体积较大食品－ 915MHz

（2）加工食品含水量和介质损耗：一般含水量越大，介质损耗越大；微波频率越高，介质

损耗越大。含水量越高食品－915MHz 含水量低的食品－2450MHz

（3）生产量和成本：915MHz 磁控管－30kW 或60kW ， 2450MHz 磁控管－5kW

2

02E tg f p r δεεπ=0εr ε

δtg δεtg r b Z

P E ?=

0c

tg fE T r ρδε/1056.5211-?=?ρC δ

επλtg D r =

915MHz磁控管工作效率比2450MHz高10％－20％

（4）设备体积：2450MHz的磁控管和波导小，加热器较915MHz小。

（二）加热器型式选择

大批量连续生产－有输送带的连续加热器；小批量、间歇式加工－箱式加热器；

薄片物料－开槽波导或慢波结构加热；较大或形状复杂物料－隧道式加热器。

食品微波干燥

（一）微波干燥过程与微波干燥特点

a、微波干燥过程：微波加热属内部加热，干燥时，最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层，外层水分愈来愈高，随干燥进行，外层传热系数不会降低。微波干燥中，水分由内层向外层迁移速度快，干燥速度快于一般干燥。

b、微波干燥优点：1、生产能力大，厂房利用率高；2、干燥速度快，时间短

3、产品质量好。干燥均匀，温度易控，保证感官和营养质量；

4、含菌少，多孔结构有利于复水。

5、卫生条件好。不易受外界环境污染。?微波膨化原理：微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。

微波杀菌作用

（一）食品微波杀菌作用机理

?热效应：微波作用于食品，食品吸收微波能，温度升高，使食品中微生物受高温热作用，蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。此杀菌作用机制属微波加热产生的致死效应。

?非热生化效应：微波作用使微生物在其生命化学过程中产生的大量带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，即其生理活性物质发生变化。同时微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，决定细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖酸（DNA），是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子。足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变，甚至断裂，中断细胞正常繁殖。

第四章食品分离新技术

?膜浓缩：若通过膜的仅是溶剂，则溶液实现浓缩。

?膜分离：若通过膜的不仅是溶剂，而且有选择性通过某些溶质组分，达到溶液中不同溶质分离目的。

?反渗透基本原理：利用反渗透膜选择性透过溶剂的性质，对溶液施加超过渗透压的压力，使溶剂通过反渗透膜而与溶液分离。

●临界孔径：膜表面必须优先吸附水，在表面形成纯水层。纯水层厚度约为两个分子

（1－2nm)的厚度。膜表面的孔必须有适宜的孔径，当孔径为吸附水层厚度的2倍时，能获得最大的分离效果和最高的渗透通量，该孔径称为临界孔径。

?微滤：当过滤分离粒子直径为0.1um数量级时，以膜两侧压力差为推动力的过滤过程。?超滤：当孔径进一步减少至10－7－10－9m数量级时，以膜两侧压力差为推动力的过滤。?纳滤：用于分离比超滤更小的粒子或分子，其推动力也是压差，一般认为是介于超滤和反渗透之间的操作；表面分离层由聚电解质构成，对无机盐有截留作用。纳滤膜微孔为1nm左右。

三、膜分离装置和工艺

膜组件：一定面积膜以某种形式组成的器件。膜装填密度可达每立方米几万平方米的膜面积。

?膜组件类型：平板型、园管型、螺旋卷型和中空纤维型

膜组件选择：根据被分离溶质性质和不同加工要求考虑价格、操作条件和膜性能来选择。

超滤：分离、提纯、浓缩和澄清反渗透：浓缩

若溶液粘度不高，且分离过程中变化不大，采用中空纤维或卷式膜组件；

采用超滤和反渗透进行浓缩时，选择管式和板式膜组件。

膜分离在食品工业中的典型应用

1、在乳品工业中的应用：目前膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品除菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用、牛奶的组分分离、乳清脱盐等。

2、膜分离在饮料工业中的应用：果汁澄清、集成膜技术浓缩果汁、

3、在纯净水和矿泉水制备中的应用

根据水来源和水质情况，按国家瓶装水的标准要求, 采用下列工艺流程生产都能达到要求。

1）、二级反渗透系统(在水质硬度较高的地区可增加软化工序)

2）、一级反渗透系统3）、超滤、反渗透系统

4、其他食品工业中的应用：大豆分离蛋白、功能性低聚糖、水溶性大豆多糖、食醋澄清除

菌、酱油澄清除菌

超临界流体萃取：利用临界压力和临界温度以上的流体,它与待分离溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动的特性而达到溶质分离的一项新技术。

特点：1、具有广范的适应性。2、萃取效率高，过程易于控制。3、分离工艺流程简单。

4、分离过程可能在接近室温下完成，特别适用于热敏性物料。

5、需在高压下操作，设备及工艺技术要求高，投资较大。

?超临界流体性质

1、超临界流体的P-V-T性质：在稍高于临界点的温度区域，压力稍有变化，将引起密度很大变化。超临界流体密度已接近该物质的液体密度。其对液体和固体的溶解性与常规液体相当，但此时状态仍为气态，具有高的扩散性。

2.超临界流体的传递性质：溶质的扩散系数为温度和压力的函数。溶质在超临界流体中的扩散系数与在通常液体中相比高出50－100倍。因此, 对动物或植物组织中有效成分进行萃取时, 具有高度的质量传递速率。二氧化碳超临界流体的粘度在1-3×10-4范围内, 与通常的有机溶剂粘度0.2-3×10-2相比, 仅为1/10左右。这使得萃取有可能在较短时间完成。

3、超临界流体的溶解性能：超临界流体的溶解能力与密度有关系，在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，引起流体密度的大幅度变化，从而影响其溶解能力。

?影响超临界流体溶解能力的因素包括：压力、温度、萃取剂和溶质性质。

（1）压力的影响：随压力增加，化合物溶解度均呈现急剧上升现象，特别在临界压力附近各化合物溶解度增加值达2个数量级以上。

（2）温度影响：温度对二氧化碳流体中溶质溶解度的影响较复杂。一般温度增加，物质在二氧化碳流体中溶解变化往往出现最低溶解度值现象。

（3）溶质和溶剂性质：溶质能否被萃取与萃取剂选择关系密切。超临界流体萃取剂应具良好的选择性。按相似相溶原理，选择超临界流体与被萃取物质的化学性质越相似，溶解能力越大。对二氧化碳流体，许多溶质在其中均有较高的溶解度。化合物分子量越大，极性越强，其在超临界二氧化碳流体中溶解度越低。

（4）提携剂的影响：单一超临界流体溶剂对某些物质的溶解性和选择性不高，影响其应用。

为了增加溶解性，在超临界流体溶剂中加入少量第二溶剂，可增加其对某些物质溶解能力。

?固相物料萃取的基本流程a、等温法；b、等压法；c、吸附法。

超临界流体萃取在食品工业中的应用：（一）脱咖啡因（二）啤酒花萃取

（三）萃取和精制小麦胚芽油（四）茶叶脱咖啡因（五）萃取油脂和胆固醇第五章蒸煮挤压技术

食品挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合) 后,经机械作用强制使其通过一个专门设计的孔口(模具) ,以形成一定形状和组织状态的产品。集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。

?食品蒸煮挤压技术特点：1、通用性强、适用范围广2、产品质量高3、生产成本低

4、生产效率高、能耗低

5、原料利用率高、无污染

6、连续化生产容易、生产工艺简单?蒸煮挤压食品特点1、营养损失少, 易消化吸收2、口感好, 食用方便

3、不易“回生”, 有利于长期储

4、产品卫生水平高、保存性能好

螺杆式挤压机的挤压过程可分为3 个阶段, 即进料、压缩熔融、均化定量。

?双螺杆挤压机的特点：（1）强制输送、（2）混合作用、（3）自洁作用（4）压延作用?挤压膨化原理：含有一定水分的食品物料在挤压机中受到螺杆推力的作用,套筒内壁、反向螺旋、成型模具的阻滞作用,套筒外壁的加热作用以及螺杆与物料和物料与套筒之间的摩擦热的加热作用,使物料与螺杆套筒的内部产生大量的摩擦热和传导热。

●膨化度＝膨化制品的截面积/ 挤压机模具孔口的截面积

?挤压膨化食品：直接膨化食品和间接膨化食品

?挤压组织化：对含有较多蛋白质的原料在挤压机内，受到剪切和摩擦作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范得华力、离子键、双硫键被破坏，形成相对呈线性的蛋白质分子链，在一定温度和水分下，随剪切力和定向流以及热变性作用下，挤出形成一定纤维结构和多孔结构的蛋白质。

?挤压过程中食物原料主要成分的变化

（一）挤压过程中碳水化合物变化(1)、淀粉糊化：淀粉在挤压过程中通常是一个低水分状态下的糊化过程(2)部分降解和糊精化（3）纤维素：经挤压处理后，可溶性膳食纤维的量会相对增加。（4）葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果葡糖浆：糖加入降低产品膨化度，降低淀粉糊化度。（二）蛋白质的变化：(三）脂肪变化（四）维生素和矿物质变化：维生素A、C 和B2的变化较大（五）水的变化