厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影(上)

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影（上）

对于无法亲自去对米其林餐厅一探究竟的厨师朋

友们来说，欣赏此类美食电影无疑是能让你了解米其林的绝佳视觉盛宴。今天红餐微杂志，就为大家先奉上5部关于米其林餐厅和美食的纪录片及故事片，让大家在欣赏电影的同时也能在视觉上过足瘾。梦飨米其林（Spinning Plates）关于厨神或介绍米其林三星餐厅的电影已然不少，不管是以剧情片或纪录片的形式呈现，通常这类型的电影，重点不在结局，而在铺展一个过程。不过，这部由乔瑟夫·列维（Joseph Levy）所拍摄的《梦飨米其林》（Spinning Plates），还是让人眼睛一亮。在这部纪录片中，导演以三家餐厅，三线并叙，交织出三个追逐梦想的故事。这三家彼此并不相属，经营风格也各自殊异的餐厅，他们的主厨/经营者同样为追逐梦想，豁尽心力，决不放弃。而最终，他们的梦想，有的达成，有的失落。不管成功或失败，都呈显着生存的不易与奋斗，这个比剧情片还要更曲折丰富的纪录片，事实上是借着不同的经营主轴，来赢得自己的人生和自我肯定。人生的奋斗和意义就在餐点和餐厅的风格上呈现，美食背后，是百味杂陈的人生滋味。其中最值得一提的是全美顶尖的米其林三星厨神格兰特?阿卡兹（GrantAchatz）经营的“段落符号”（Alinea）餐厅。阿卡兹受父亲影响，12岁便决心在餐饮界

闯荡。从美国烹饪学院毕业后，赴欧洲学习厨艺，返美后，在芝加哥开立了“段落符号”餐厅。随后，阿卡兹从最具潜力年轻厨师，一路晋升为全美第一名厨。“段落符号”也一开张便被美食界圣经《餐厅杂志》（Restaurant Magazine）评选为北美最佳餐厅。2011年更被《米其林指南》（Le Guide Michelin）评监为最高荣誉三颗星等级，并连续三年（2012～2014）被美国权威杂志《精英旅游》（Elite Traveller）评为世界百大餐厅之首。《芝加哥论坛报》甚至公开赞誉：阿卡兹用科技手法颠覆味觉，他所创作的菜甚至“可在美术馆展示”。因此这间餐厅自然食客络绎不绝，通常需要提前两个月预约。并且名额一般一小时内就会被抢订一空，想吃还不一定吃得到。阿卡兹的料理讲求精致创新，对细节的讲究十分疯狂，即使是一口就吃完的小菜，花上12个小时来处理也在所不惜。同时，他不仅在乎用餐时的色与香，艺术性也是极重要的一环。他曾表示：“希望客人在餐厅用餐后，不仅味觉得到满足，还能拥有类似看完电影的感官享受” 。

阿卡兹随时都在补充自己的创意灵感和能量，他到伦敦时，会去参观泰坦美术馆中胡安·米罗（Joan Miró）的作品。而后，米罗色彩缤纷的妙想，就出现在他的桌布上。这道菜由好几支叉子叉着鹅肝、羊肉等不同食材堆叠而成，巧克力，酱汁化身为颜料，让客人享受一顿五感融合的美妙餐点，全新的款待和飨宴。更有趣的是，阿卡兹的招牌甜点更

是如同作画，他将食物直接摆在白色桌巾上，每幅“画作”更是不尽相同。很多甜点都需要客人直接在桌上吃。

他有一道绝妙的甜点“青苹果气球”，是真的将用食物做成的气球端上桌。客人需要先吸里头的青苹果香气，再将消气的气球给吃掉。更绝的是，这道甜点不但同时满足味觉与嗅觉，气球里头的氦气还会让饕客瞬间变声“唐老鸭”，简直神乎其技！就有食客盛赞：“到‘段落符号’用餐就像踏进现代美术馆，每一道菜都有不同的惊喜。”《梦飨米其林》连续三度夺下美国奥斯汀等国际影展“观众票选最佳影片”大奖，广获好评，千万不可错过这趟视觉的美味飨宴，它将打开你的心灵感官，让你感动不已。美味绝飨EL Bulli（EL Bulli: Cooking in process）素有“厨界毕加索”之称的西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚（Ferran Adria’）所领军的斗牛犬（EL Bulli）餐厅，不但是一间米其林三星餐馆，更以鹅肝雪糕等奇特菜式而闻名世界，曾连续五年成为世界排名第一的餐厅，享有“地球上最富想象力的烹饪艺术”的赞誉。El Bulli位在巴塞隆纳东北边约150公里的滨海度假小镇CostaBrava，低调而遗世独立。它是一栋漆成白色的独立屋子，周围种满松树、仙人掌、天堂鸟等花草，有典型的南欧地中海气息。餐厅面向蔚蓝色的地中海，在阳光下矮墙后铺排开来。极具个性的费兰大厨，坚持每年餐馆仅开张半年，率40名一流厨师于休馆期间研发创新料理。他们

如同研制新品的化学家，同时也是解剖动植物的生物学家，更是琢磨结构与色彩的前卫艺术家！没有食谱的斗牛犬餐厅，半年内必须发明200种菜式、为8000名顾客服务，然而订单却超过200万份，向隅者众。纪录片用流畅而含蓄的镜头向观众讲述了阿德里亚的烹饪活动。该片于7月27日在纽约首映，正好撞上El Bulli餐馆结业的日子。这一事件后来还被改编为了一部爱情轻喜剧电影，我们接下来会为大家介绍。该餐厅在3年后最终变身为了一家非营利性的美食学院。冠军厨房NOMA（Noma p? kogepunktet）该片记录了当年年仅33岁的诺玛餐厅精神领袖雷奈·瑞哲皮（René Redzepi）在丹麦哥本哈根经营诺玛（Noma）餐厅的一系列烹饪活动。Noma餐厅于2010年击败蝉联五年世界第一的El Bulli斗牛犬餐厅，连续四年在美食权威杂志《餐厅》所主办的“世界前50名最佳餐厅”票选中，由800多位名主厨、餐厅老板、记者和美食家评为世界第一，在全球掀起北欧料理风潮。除了无可挑剔、崇尚简洁有机的食物外，隐藏在一座250年古建筑中的Noma餐厅更具低调华贵的空间气质。它地处哥本哈根Christianshavn区一座码头旁，是城市中最美的地方之一。René Redzepi在15岁时入行，曾在1999年于斗牛犬餐厅工作，也到过法国、西班牙和美国等地的米其林餐厅学艺。归国后，雷奈开了Noma餐厅。他坚持使用最上乘的本地食材，甚至把海盗治疗坏血病

的药草也加入菜肴之中，创造特殊的北欧风味。餐厅名字中的“Noma”是丹麦文“nordisk ” (北欧) 和“mad ”(食物)的缩写。顾名思义，餐厅的菜式均来自北欧当地的时令食材。Rene Redzepi对食材要求极为严格，讲求原汁原味，坚持不用进口食材，只用深海蟹、长须虾、鳕鱼等丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材，创造出极具特色的“新北欧”菜肴。因此餐厅提供的时令菜肴非常受欢迎。Ferran Adria 这部影片并没有探讨太多复杂的人生哲理，而是平铺直述，佐以幽默诙谐，加之轻盈动人的配乐与流畅的摄影，让观众在整个观影过程完全没有任何负担，尽情沉浸在喜悦当中。除了人与人之间的关系交织而成的剧情外，本片最大买点莫过于多大三十多道的精致佳肴。片中每一道料理都盛在了独特器皿之中，简洁而典雅，华丽却真实。虽然透过银幕我们无法感受香气与味道，但经过巧妙的摄影技巧，观众会不自觉开始瞎想出那些菜肴的香与味。朱莉与朱莉娅（Julie & Julia）这部电影是根据朱莉·鲍威尔著《美味关系：朱莉与朱莉娅》与朱莉亚·查尔德著《我的法兰西岁月》改编而成。这部电影有两个重心，一个是朱莉娅在法国学习的经历，一个是朱莉如何在自己的生活里一步步实践各种美食的经历，两部分的故事用某些事件互相穿插起来，看上去并不会让观众觉得很生硬。在

朱莉娅·查尔德改变世界之前，只是一个平凡的生活在法国的美国女人，对生活满怀热情，最大的爱好就是“吃”。法国料

理的精致与鲜美让她产生了“为什么我不能去专业的美食学

校去学习做菜？”的想法。于是，在一群法国男人霸占下的厨房中，朱莉娅这个外乡人开始尝试制作传统法国大餐，经过不懈的努力最终获得了成功，并将自己的经验分享成一本厚厚的《掌握烹饪法国菜的艺术》。整洁温馨的厨房，让做饭成为一件浪漫而甜蜜的事情。做出来的菜自然也会饱含情意、美味无穷。相比法国琳琅满目的时尚精品店，生活气息浓厚的市场才是茱莉亚最喜欢逛的地方。茱莉亚为了赢得法国烹饪课上的专业厨师们的尊重，在家苦练切洋葱的基本功。让丈夫一进门就被浓浓的洋葱味辣了出去。生活在美国的朱莉·鲍威尔同样是个失意者，身为政府雇员的她工作沉闷无聊。但当她看到朱莉娅·查尔德的《掌握烹饪法国菜的艺术》时，一切都改变了。她学做书中的每道菜，并且将其体验写成博客放在网上与众人分享，从此生活变得丰富多彩、有滋有味。原本就善于烹饪的朱莉尝尝为男友做出美味佳肴，最终萌发了把茱莉亚的菜谱全部实现的想法。但是在实现菜谱的过程中，也出现了不少难以预料的困难，这让朱莉一度灰心丧气。但最终对美食与生活的热爱支持朱莉完成了自己的梦想，并且得到了报社的肯定，为她撰写了专题报道。相对于米其林餐厅中艺术感十足的菜式，

这部影片中的美食看上去更加具有生活气息，但反而更加爱刺激观者的食欲，光是看上去仿佛就能嗅到佳肴的香气。浓香黄油煎鱼红酒炖牛肉巧克力派什锦蔬菜煎面包碎皮面包裹剔骨填塞鸭洋蓟配荷兰酱（黄油加蛋清）用奶油蘑菇和波尔多红酒烹制鸡肉感受了这么多米其林美食，又过足了眼瘾，你是不是已经充满了干劲了？