啤酒的酿造原理

作者：Karim Nice

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本文包括：

1. 引言

2. 酿酒

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啤酒的酿造原理

您是否曾经想过“麦芽”是什么？如何让大麦变成麦芽？酒花又是什么？啤酒的酿造过程为什么需要酵母？大麦、水、酒花和酵母，啤酒工人就是用这四种简单的原料制造啤酒的。

并不是简单地将每种原料按比例混合在一起，就能产生啤酒的。将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。商业酿酒厂要使用先进的设备和流程来控制数百项指标，让生产的每个批次的啤酒口味都保持一致。

卡罗来纳酿酒公司供图

麦芽汁沸煮过程，这是酿造过程中的一个环节，啤酒的大部分口味都是在这个环节中形成的。本文将介绍禁酒令和二次世界大战这样的事件对我们现今的啤酒口味造成了什么样的影响。然后我们将带领您参观一家地区性酿酒厂——卡罗来纳酿酒公司，了解啤酒酿造过程以及一些奇妙的啤酒酿造技术和术语。

淡啤酒的历史

人类酿酒已有数千年的历史。尤其到了中世纪，啤酒成为一种主要饮料。当时人们开始在城市生活，那时居住密集，卫生条件差，人们难以喝到洁净的水。啤酒中含有酒精，因此喝起来比水安全。

15世纪，德国酿造出一种新啤酒，用新型的酵母在冬季发酵制成。这种啤酒叫做陈贮啤酒。或许是禁酒令的原因，这种啤酒在当今美国仍是主打啤酒。

从1920年起，美国的一项宪法修正案禁止生产酒精饮料，持续达13年之久。在禁酒令实行之前，美国有数千家酿酒厂，生产各种各样的啤酒。但是由于禁酒令的推行，大多数酿酒厂被迫关闭。到1933年禁酒令被废止时，只有一些规模最大的酿酒厂生存下来。这些酿酒厂希望生产一种对所有人都具有吸引力的啤酒，实现全国销售。但是好景不长，二次世界大战爆发了。由于食品短缺，大量男人远赴海外，酿酒厂开始酿造口味更淡的啤酒，这也是如今非常普遍的啤酒。从上世纪80年代末90年代初开始，小型的地区酿酒厂卷土重来，遍布美国各地，啤酒的品种也越来越丰富。

啤酒的成份

我们在前面提到过，啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。每种成份都有很多复杂的特性。我们先从麦芽说起。

麦芽

大麦是一种谷物的种子，其外观与小麦很相似。在用大麦酿啤酒之前，必须先让它发芽，这是一个自然的变化过程。

首先，要创造条件让大麦发芽。只要将大麦先在水中浸几天，将水排干后，让大麦在15.5摄氏度下保持五天，它就会发芽。在这种条件下，大麦的种皮会裂开，开始抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。同所有种子一样，大麦中含有的营养可以维持种子的生长，直至它通过光合作用自己制造营养。在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。

卡罗来纳酿酒公司供图

发芽的大麦

当这个自然过程释放出酶以后，逐渐升高温度，将绿麦芽烘干。麦芽风味和颜色的浓淡取决于干燥过程中的温度。最后一个处理步骤是除去发芽过程中长出的小根茎，然后就可以将麦芽用于酿酒了。大多数酿酒厂都会购买符合规格要求的已经发芽的大麦。

酒花

用于酿造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它属于大麻属（大麻科）。酒花与另一种大家可能听说过的大麻属植物是近亲，那就是大麻，但与大麻不同的是，酒花不会对精神产生作用。

酒花中含酸，所以啤酒会有苦味，此外还含有油，赋予啤酒一些口味和芳香。往啤酒中添加酒花还能抑制某些细菌的形成，这些细菌会让啤酒变质。

卡罗来纳酿酒公司供图

酒花

酒花种类千差万别，往啤酒中添加不同的酒花会形成不同的口味、香味和苦涩度。在美国，酒花主要在华盛顿州种植。德国、英格兰南部和澳大利亚也种植酒花。

酵母

酵母是一种单细胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。用于酿制啤酒的酵母也多种多样。就像发酵面包要用发酵生面团（酵头）中的酵母形成特有的口味一样，在啤酒中使用不同的酵母也会给啤酒带来不同的口味。

啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。麦芽酒酵母为顶部发酵的酵母，也就是说，在发酵期间，它会浮到啤酒表面附近，通常比较适宜的发酵温度是21摄氏度左右。陈贮啤酒酵母为底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢，发酵温度较低，约为10摄氏度。

精酿啤酒设备有哪些特点

你听说过精酿啤酒吗？或者说你对精酿啤酒是怎么理解的呢？近几年国内开始流行起来的精酿啤酒的概念，主要来源于美国，曾经也被称为手工啤酒、精工啤酒等，后期逐步统一称为精酿啤酒。精酿啤酒的特点： 1、品种多样化。微型啤酒酿造设备由于具有规模小，使用方法灵活的特点，那么就注定了在品种的多样化上具有一定优势。比如酿造香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒、水果啤酒等等，不仅在口味上有多种样式，在风格上也不尽相同。相比于工业化啤酒，精酿啤酒的典型性更加突出，满足消费者对啤酒丰富性的要求。其实，啤酒在国际上如果按种类划分有近100种，按照款式划分的话可以有近万种之多。而在国内，由于啤酒工业处于整合期，大型啤酒工业需要的是利润竞争和市场占有率，所以品种单一战略是这个阶段中国啤酒行业的无奈选择，那么就给予了多种类的精酿啤酒以巨大的发展空间。

品质更高。由于微型设备现场精酿、现场消费，不经过滤、不需杀菌处理、所以口味更纯正、更新鲜、营养更丰富。相对于工业化的啤酒，要经历巴氏杀菌，新出现并开始在国内大规模推广的纯生啤酒酿造技术虽然解决了热处理对风味物质的损失，但仍然需要精细过滤来提高啤酒的生物稳定性和非生物稳定性，其实对风味和营养成分仍然有影响。大多数的纯生啤酒生产企业为了包装的贴标质量，在低温灌装后会采用30℃左右的温瓶工艺，所以说工业化的纯生啤酒实际上也无法达到理想中的风味稳定性。精酿啤酒的前店后厂模式则不然，因为不需要包装、运输销售，而是在发酵罐里直接打出来饮用，从而使得绝大多数营养物质和啤酒风味物质直接展现在消费者面前，让消费者品尝到只有酿酒师才能喝到的发酵罐里的原浆啤酒。随着中国经济持续的增长，人均可支配收入不断增加，对个性化产品需求也会不断提高。精酿啤酒对于原材料的要求比较高，原料配比一般采用进口麦芽，不添加辅料、大米、淀粉等，糖化的时候注重麦芽汁质量，对酒花的选择比较广泛，添加酒花的方法和时间根据不同品种，以及酿酒师对酒的理解不同而风格各异，设备小、

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

啤酒工艺

麦芽过程：选麦－浸麦－发芽－干燥与培焦－除根糖化过程：原料的粉碎－糖化（糊化）－麦汁过滤－麦汁煮沸（加酒花）－冷却发酵过程：发酵（除酵母）－滤酒灌装过程：洗瓶－验瓶－灌酒－杀菌－贴标喷码－装箱入库 1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。 3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。

4）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 8）麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 9）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性 10）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量 11）发酵：计算机严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。 12）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。

啤酒发酵工艺流程

实验一单细胞蛋白（SCP）的生产一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。二、实验原理所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。三、实验仪器与材料（一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭（二）材料

啤酒生产的基本原理和流程

啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。营养丰富：“液体面包” 二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。（一）大麦 1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。四棱大麦：六棱大麦的变种。二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水 1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。 3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。

1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别 2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株（四）啤酒花酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用 1.酒花油（0.5～ 2.0％）组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

啤酒发酵实验

实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。菌种：啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）. 记下操作体会与注意点。实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~ 2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3滤纸，漏斗，电炉。 4碘溶液，：克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

精酿啤酒讲解

啤酒发酵啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的`生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。 1、实验目的通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。 2、要求（1）熟悉酿造装置及其设备的主要特性；（2）熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；（3）通过试验了解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；（4）锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。 3、实验装置及其原辅料 3.1 原辅料麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽酒花：苦花、香花酵母：下面酵母（S-189） 3.2 实验装置实验装置为微型啤酒设备（引进山东中德设备有限公司）本啤酒生产系统主要设备构成如下：（1）糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。（2）发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。（3）CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。（4）换热系统：薄板换热器。（5）制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。 4、实验步骤 4.1 麦芽粉碎 4.1.1 设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。 4.1.2 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒

种每批粉碎量为：大麦啤酒：

大麦芽15-20kg（依麦芽质量定），焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1-1.5kg。 ★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。 4.1.3 将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。 4.1.4 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。 4.1.5 后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 4.2 麦汁糖化 4.2.1 设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。 4.2.2 设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约60kg水（注：所添加的水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧！），打开电加热开关，开始加热。待水升温到90℃，停止加热。用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟。清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。 ★特别注意：热水在发酵罐暂存待洗糟用期间，一定要保持CIP阀的开启状态，否则当温度下降后，罐内会形成负压，造成发酵罐罐体的损害！ 4.2.3 制备投料水：在糖化锅内加一定量的水（约70kg），同时打开电加热开关，开始加热。加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3～5分钟，以便混合均匀，升温至 50-55℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入70 kg。 ★特别注意：糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管!

啤酒酿造工艺流程

1、啤酒的定义：是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 2、啤酒的分类：（按原麦汁浓度分） (1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8% (2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5% (3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% (4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% 二、啤酒的制造简介原料：大麦芽啤酒花大米主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备生产过程：粉碎（制麦）、糖化、发酵、罐装四个部分。四、啤酒制造的具体流程粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 1、粉碎：大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下 (50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤：糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸，加啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母，发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。 7、硅藻过滤：发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。

选购精酿啤酒设备需注意的细节

近年来精酿啤酒的火热让一些家酿自酿成功走向商业化，商业的途径必经过专业化的设备来保障品质的稳定和产量的稳定。精酿设备发展在中国有10几年的时间，有过高峰也有过低迷，经过2000年断崖式的低迷后，03年逐渐复苏，如不是07、08年美国金融危机影响，市场会复苏的更快一些。2015年和1999年的情形相似，1999全国各地有上百家精酿啤酒设备厂商，仅济南就有40多家。今年众多的医药厂商、罐体加工企业、饮料乳制品企业开始转型到精酿啤酒行业，，这个市场门槛入门很低，一个销售人员找个OEM厂家就可以开公司，一个生产组长找个外外贸公司也可以开厂，当然粗制滥造的太多。市场行情变好，众多参与者加入，这个市场一定很精彩也很血腥。对于设备购买顾客来说，一套设备从10几万到几十万不等，也是一笔不小的投入，如果遇到质量问题且厂家无售后服务时简直心如刀绞，后悔已经晚矣，那句话永远那么犀利：一分钱一分货！但是小厂家就做不好吗，答案肯定是否定的，需要大家自己考察厂家实力和设备的加工，看一看板材的厚度、材质（201、304）是不是挂

狗头卖羊肉；看看钣金是人工锤头敲出来还是机器钣金；看看管路的焊接是否充氩气保护焊，是否内外一致无焊渣焊瘤；看看工厂的卫生是否合格，据说外企考察OEM只看工厂的卫生间是否合格，因为细节决定了一切！下面正式介绍细节问题糖化配置：a.目前酒店酒吧精酿设备以节省空间的两器为主，即一个糖化过滤、一个煮沸旋沉。如果预算稍微可以，建议上三器：增加一个热水锅，便于洗糟。热水锅的比例为糖化锅容积的60%即可。如果预算没问题，建议三器中的热水锅直接改成煮沸锅，这样煮沸锅既可以当热水使用还可以当煮沸使用，一天轻松酿2-3锅酒。 b.如果你预算能满足，建议增加一个酒花添加过滤罐，既可以过滤酒花防止换热器的堵塞，又可以热添加酒花，提高发酵液的酒花香气，目前欧美流行酒花热添加罐。 c.国内的精酿设备过滤槽几乎全是锥底的，这样加工方便，成本也低，但是麦汁收得率也低，较好的设计是平底的（价格略贵，土豪随意），一是过滤槽速度快，

啤酒酿造的整个工艺过程

啤酒酿造的整个工艺过程一、啤酒的概述啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特啤酒含有一定量的CO 2 殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。二、生产工艺流程：（一）啤酒酿造原料主要： 1、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分12%～20%，含干物质80%～88%。 2、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。 3、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。 4、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。（二）麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下 1、浸麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。 2、发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过

精酿啤酒设备的组成及介绍

现如今，我国啤酒业发展趋势稳进，产业链布局基础产生，商品产业结构调整加速，新鮮化是啤酒商品的本质属性，而人性化和多样化是啤酒商品当今行业发展前景，融入消費发展趋势的生产制造供求平衡则须相对配套设施的实用化生产线设备。除此之外，小小型工坊葡萄酒迅速发展趋势，其多应用中小型武器装备生产制造。今天我们就了解下精酿啤酒生产线的构成。精酿啤酒设备由破碎系统软件、糖化系统软件、发醇系统软件、酵母菌扩培系统软件、加温系统软件、制冷机组、CIP清理系统软件、售酒系统软件、自动控制系统及輔助系统软件等系统组成。可采用无氧紫铜或不锈钢板材生产加工、制做、依照顾客的室内装修风格量身定做打造出、个性定制。破碎系统详细介绍：小型精酿啤酒麦芽粉碎机有研磨式粉碎机和对辊式粉碎机两种。对辊式麦芽糖破碎机，致力于精酿啤酒行业设计构思，辊子中间的空隙能够调整。

具备重量轻运作便捷、安裝方便快捷，使用方便、破碎更快、麦麸详细、提升过虑速率等优势。鉴赏不同的装饰风格，酒店餐厅型的要充分考虑占地面积难题，选用两体三器的糖化系统软件，不论是糖化加工工艺、糖化效率高，实际操作等层面是更为划得来的，性价比高都是相对性高的。两体三器糖化系统软件是由糖化烧开锅、过虑旋沉组成及其糖化加工工艺管道构成，糖化烧开锅选用蒸汽换热器或电加热器的双层罐体，内胆选用304材料检测高品质不锈钢板生产制造，打磨抛光在0.4μm以下，坚固经久耐用，內外封头隔层选用岩棉板隔热保温，隔热保温好用，绿色环保。加热面由加热面积大的米勒板夹套加热，以保证足够的发热量和蒸发能力。过滤槽由内胆及隔热层组成，为了确保整平松散的糟层进而超过又快又好的过虑实际效果及時间，过滤槽顶端选用直流变频耕糟设备，为确保合理的过虑总面积，

(完整版)精酿啤酒的酿造工艺

精酿啤酒的酿造工艺 ——理论与实操相结合一、粉碎大麦芽 1.将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽——3~5 EBC）用 3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破碎，而麦芽皮其不破损分离，方便在后期糖化是过程中过滤。 2.不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以黄啤为例，需要搭配色标值为50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为150EBC的深焦麦芽（用于增色）。二、糖化工艺 1、在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重

量的4倍左右，打开加热棒加热至50℃左右，投入粉碎的普色麦芽，浸泡50分钟左右，让麦芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出、恢复活力，在此温度下进行蛋白质分解。 2、再打开加热棒，将温度升至65℃后，加入粉碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度 20分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。三、麦汁过滤 1、打开加热棒升温至76℃，使酶活力丧失，醪液中各种成分的相对比例基本固定下来。 2、打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置50分钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取出麦糟，麦糟可做优质的饲料。四、煮沸把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并持续60~90分钟。在达到沸点的同时加入苦花，持续沸点结束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。五、麦汁后处理

煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度。六、发酵 1、麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发酵罐，并迅速添加酵母，进入发酵阶段。酵母分为上发酵和下发酵两种：使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵起始温度16~22℃（3~7天）；使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵起始温度7~10℃（6~10天）。前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出。 3、将发酵罐温度降低至0℃左右，进行后发酵，使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有所差别，短则7~10天，长则1~3个月。在后熟过程中，要定期的将失去活力并沉降的酵母排出。七、排渣和罐装中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤机进行过滤，然后装罐或装瓶（罐装后需进行巴

酿造啤酒的设备有哪些

尝过精酿啤酒的人，一定会留下比较深刻的印象的，不过由于这种设备的型号比较多，对于很多刚接触的人来说还对于啤酒设备一无所知，因此这里给您详细地介绍一下常用的酿造设备由什么组成。按照使用目的可分为商用精酿啤酒设备和家用精酿啤酒设备：商用精酿啤酒设备：容量从几百升到几吨，供餐饮店、酒吧、酒店、啤酒屋、啤酒厂等地方使用。大家可以做零售，可以做批发，也可以做品牌在超市、酒类商品店流通。家用精酿啤酒设备：容量从几升到100升，只供家庭使用。做出的手工精酿啤酒不可以出售，只能供给家人或者招待亲朋好友。按照精酿啤酒设备类型可分为一体精酿啤酒设备和分体精酿啤酒设备。一体精酿啤酒设备：由糖化罐加发酵罐组成，占地面积小、操作简单、节省成本。糖化系统：

（1）糖化罐（2）离心泵（3）测量筒（4）食品级不锈钢阀门及管件（5）温度计，电子数显温度计（6）糖度计（7）二氧化碳气瓶（8）食品级胶管（9）排污胶管（10）粉碎机（11）克称（12）配电箱（13）漏电断路器发酵罐：（1）发酵罐（2）食品级不锈钢阀门管件（3）呼吸阀，快装卡箍（4）酒头（5）压力表（6）啤酒吊牌分体精酿啤酒设备占地面积大、成本高，设备组成如下： 1、糖化系统（1）糖化煮沸锅（2）过滤旋沉槽（3）麦汁泵（4）板式换热器（5）蒸汽发生器（6）糖化组合管路（7）麦汁测温计（8）测温充氧组合（9）测量筒（10）糖度计（11）操作平台（12）粉碎机 2、发酵系统（1）发酵罐（2）酵母添加罐（3）啤酒管（4）冷媒管路（5）保温管路

3、制冷系统（1）冰水罐（2）制冷机组（3）冰水泵（4）管路（5）阀门（6）保温管路 4、清洗系统（1）消毒罐（2）碱液罐（3）消毒车（4）洗涤泵（5）管路、阀门（6）控制箱（7）钢丝软管 5、控制系统控制柜一般的啤酒设备厂家会根据各个生产环节而来采购设备。这样的话投资成本偏大，占地面积偏大。推荐购买酿啤酒设备是一体化设备，而且当前的酿造设备类型繁琐多，大家需要了解精酿啤酒设备型号或分类，结合其产量、用途、价格等因素来进行综合选择，另外还要看自己的预算。

啤酒的酿造工艺流程

啤酒的酿造工艺流程默认分类2008-06-10 12:39:54 阅读28 评论0 字号：大中小订阅绪论麦芽、啤酒花、水和酵母，这四样酿造啤酒的原料创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国和法国等国家，这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼，至今仍在使用。即使有些厂家在技术、防腐剂和添加剂上有改进，那也只是为了使酿造成本更低，酿造速度更快一些而已。啤酒使一种变化多端的复合物，虽然只有四种简单的成分，但却能配出千变万化的组合，而且在酿造过程中会遭遇不同的难题，啤酒酿造师凭着对各种成分的深刻认识和它们彼此之间的相互影响，细致的设计配方，如果要鉴别最终的酿造结果，那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。啤酒的酿造过程，首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶（这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器）。麦芽汁就像燕麦粥，呈金黄色，有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的，他们先把麦芽汁抽入一个罐中，煮沸促使蛋白质分解，然后再抽回到麦芽汁桶，几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers）和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造，那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整，其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行，所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。在酿造罐中，再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要煮一个半小时到三个小时。然后，过滤掉啤酒花沉淀，再用离心法分离掉沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，麦芽汁输送至初级发酵罐中，在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下，发酵过程要持续五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期；二周的初级发酵，二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前，经过过滤和罐装，并加入二氧化碳，最后成为我们见到的啤酒大麦、水、酵母、酒花、辅助原料。大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽的制造主要分为四个阶段： 1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。 2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。

精酿啤酒设备的保养方法和注意细节

无论是啤酒酿造工厂还是自制啤酒酿造设备，在使用的过程中，为了避免设备老化，保证啤酒酿造设备的正常运转，对于设备的使用和维护我们也要多加重视，在日常的工作中进行好维护工作，保证设备在使用时能够正常的运行的同时，也不会对啤酒的口感产生不利影响，下面简单说一下餐饮啤酒酿造设备、精酿啤酒设备、酒厂啤酒设备、中小型啤酒设备、酒店啤酒设备的保养方法。做好日常检查维修工作。这是啤酒酿造设备保养重要的一点，就像人体需要身体检查一样，设备也同样需要，只不过要更频繁一些，每天例行检查一次，确保按全阀等相关零部件的正常运行、管道、电路的通畅、老化部件生锈部件需及时更换，及时时消除按全隐患，做好日常维护工作。设备清洁阻挠运用含Cl-洗涤剂或许消毒剂。设备长时刻不必，精酿啤酒设备请在停用前将设备完全清洁一遍，待水流净后，封闭各阀门。设备长时刻不必后从头重用前，请将设备完全清洁，可重复清洁几回。

换热器长时刻作业后或长时刻不必后，应当拆开清洁，清洁时阻挠用金属刷子，阻挠弯折、曲解、蹂躏、揉捏换热器板片，对现已老化的密封垫片要及时进行替换。设备要定时查看各电机、泵接线及接地状况，保证接线准确。查看减速电机及液压设备油位状况，搅拌电机要按说明书守时添加润滑油。守时查看搅拌、耕刀各连接件是不是紧固。啤酒设备所用各泵不得空转、回转，发现泵有渗漏状况及时替换泵密封。清洁工作不可忽视。啤酒酿造设备，要重视设备的清洁问题，卫生一直是消费者关注的点。做好酿制设备的清洁，对相应的零部件进行擦拭、润滑。啤酒酿制设备在投入使用一段时间后，应该进行清洗，特别是边角一些容易积攒泡沫灰尘的地方，要认真清洗。这不仅可以保证啤酒的口感提高工作效率，更重要是打造良好的口碑，好的品质才能获得消费者的认可。常常查看损坏机料斗内有无异物杂质，查看损坏机上各紧固件是不是松动以及损

啤酒发酵的工艺流程

锥形罐工作原理与罐体结构（1）锥形发酵罐工作原理锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。（2）锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。②罐体部分罐体为圆柱体，是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。罐体部分的冷却层有各种各样的形式，如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～3段，用管道引出与冷却介质进管相连，冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢板，也有使用彩色钢板作保护层。③圆锥底部分圆锥底的夹角一般为60o～80o，也有90o～110o，但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等。此外，罐的直径与高度比通常为1：2～1：4，总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。制罐材料可用不锈钢或碳钢，若使用碳钢，罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料。发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定，一般发酵罐的工作压力控制在0.2～0.3MPa。罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面，无颗粒状凸起。（3）锥形发酵罐主要尺寸的确定①径高比锥形罐呈圆柱锥底形，圆筒体的直径与高度之比为1：1～4。一般径高比越大，发酵时自然对流越强烈，酵母发酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困难。一般直径与麦汁液位总高度之比应为1：2，直径与柱形部分麦汁高度之比应为1：1～1.5。②罐容量罐容量越大，麦汁满罐时间越长，发酵增殖次数多、时间长，会造成双乙酰前驱物质形成量增大，双乙酰产生量大、还原时间长。此外，还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等非生产时间延长，且用冷高峰期峰值高，造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生，罐有效容积一般为罐总量的80%左右。③锥角一般在60°～90°之间，常用60°～75°（不锈钢罐常用锥角60°，内有涂料的钢罐锥角为75°），以利于酵母的沉降与分离。④冷却夹套和冷却面积锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套，或米勒板氏夹套在低温低压（－3℃、0.03MPa）下用

小型精酿啤酒设备厂家

自酿啤酒，不经过滤、不经高温杀菌，保留了发酵原液原有的营养成分和活性酵母成分，不仅有益于人的身体健康，而且麦香浓郁，口味及佳，越来越受消费者的青睐。酒吧是人群较为密集，自酿啤酒销量较多的地方，要选择一套酒吧里的啤酒酿造设备需要考虑哪些因素呢? 1，啤酒的销量选择一套啤酒设备前，首先要对自己店的啤酒销量进行统计，啤酒的销量带有季节性，要对日用酒量、月用酒量有一定的概念，保证旺季的时候不断酒。 2，场地条件受场地条件(供水、排水、用电、通风、磁场等等)局限的事例并不少。建议把场地图纸及场地周边环境提供给设备供应商，如果条件允许，要求对方人员先到场地考察一下，根据场地条件提供合适的解决方案。 3，预计投资投资一个酒吧或酒店，并不单只有设备，还要预计一下后期的原材料、水、电、人员及其他管理费用。要和设备生产商一起根据设备安置地当地物价、消费水平提前做一个成本效益分析，做好投资计划。

4，酿酒种类根据地域，不同地区的口味喜好不同，而且酒吧酒店为了提高竞争力也不可能只酿造一种啤酒，投资商希望的酿酒的种类数，同样决定设备的配置，特别是发酵系统。5，日酿酒批次酿酒批次同样决定设备的配置，因为糖化系统与发酵系统的容量是可以成倍数的关系，比如，日酿酒一次，糖化和发酵容量一样，日酿酒两次，发酵是糖化的两倍;但倍数不能超过三倍，按照普通工艺，糖化时间一般8-10小时，一昼夜酿3批次，一般酿1-2批次。为了降低初期投资风险，节约成本，选择多批次酿造不失是一个很好的方法 6，酿酒工艺如果投资商有自己的酿酒工艺，一定要介绍给供应商，以便根据酿酒工艺提供合理的设备配置。 7，售酒设备适用于酒吧酒店里的售酒设备种类很多，价格差别也很大，结合自己的需求，选择一

啤酒的酿造工艺和操作要点

啤酒的酿造工艺和操作要点 This manuscript was revised on November 28, 2020

啤酒的酿造工艺和操作要点。 1.工艺流程酒花酵母 A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品 A: 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1:5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。 B: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。 C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物。同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。 D:先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）→富氏瓶培养（或试管培养）→巴氏瓶培养（或三角瓶培养）→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。 E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。下酒前应用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为CO2气的压力贮存。F:啤酒发酵结束，需要进行过滤和灌装。啤酒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程熟啤酒灭菌采用巴氏灭菌。基本过程分预热、灭菌和冷却。生啤酒要经过严格的过滤除菌（微孔过滤）和无菌包装。 2.操作要点（1）糖化制备麦汁：麦芽粉碎，按1:4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65％ ,水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间,除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L—1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000~40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4。5～6。5,其中的主要污染因子是化学需氧量(CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS）,浓度分别为1000～1500,500~1000和220～440 mg/L。啤酒废水的可生化性(BOD5/CODcr）较大，为0.4～0。6，因此很多治理技术的主体部分是生化处（一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5~5BX° 酒精度：0.5~1。8％ 2、佐餐啤酒：糖度:4～9BX° 酒精度：1。2～2.5％

3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2。9～4。2％ 4、高浓度啤酒:糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5。5% （二)按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒:棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表. 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色. 5、小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。 (三）以成品啤酒杀菌与否分: 1、鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌制麦工序啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程是:一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为