引起食品腐败的原因
引起食品腐败的微生物
——热杀菌需关注的微生物
细菌
需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。
嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌）
属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数90％所需要的时间）高于嗜温菌。
凝结芽孢杆菌（平酸菌）
属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。
嗜热解糖梭状芽孢杆菌
具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。
生芽孢梭状芽孢杆菌
属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发
生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。
酪酸梭状芽孢杆菌
属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。
非芽孢细菌
在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5％食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。
霉菌
生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称霉菌必须在有氧的
环境中才能生长,且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25～30℃下生长良好,还能在<10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(Aw)内生长。当Aw值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。
纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经1 0分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。
酵母
酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母
菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。
球拟酵母属
酵母细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖有分解作用，且具有耐高浓度糖和盐的特性，通常在果汁、炼乳中引起腐败。如炼乳球拟酵母、球拟酵母使炼乳罐头产气而膨胀，严重时发生爆裂。它们在果汁、果酱中繁殖后，改变内容物的风味，并产生汁液浑浊和沉淀,当大量产CO后，使容器膨胀和爆裂。
假丝酵母属
酵母细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假丝状，借多端出芽和分裂而繁殖。对糖类有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。假丝酵母属是引起充气或不充气软饮料产生浑浊的腐败菌之一。
食品腐败变质及其控制
第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
食品腐败原因的案例2
研究性学习课例 食品腐败原因的案例 设计思路 食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。 活动目标 通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。 活动地点：家庭、学校 实践主题：食品的腐败变质的原因 实践成果：得出食品变质的原因 活动背景： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3) 写报告 日程安排 9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因 9月20日—10月10 做牛奶腐败变质的实验 10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告 资料整理 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
探究食物腐败变质原因的实验
探究食物腐败变质原因的实验 一、内容解读 本实验要求学生通过实验探究能简单地说出食物腐败变质的原因是因为食 物的周围存在着很多的微生物，让学生通过小组合作每天定时记录实验现象，学生通过小组讨论，总结出观察和记录实验现象的关键点、对比实验的设计方法，通过同学间的合作学习，得出正确的实验结果。 1、课题目标 ●能说出食物腐败变质是因为食物周围环境中的微生物滋生后引起的。 ●尝试控制实验变量和设计对比实验 ●描述微生物在培养基中形成的菌落 ●练习定时记录实验结果 ●练习分析实验结果 ●形成科学的研究方法 2．背景描述 食物的种类很多，但大多数食物在自然环境下都不能较长时间地贮藏，储存时间过长，食物会发生腐败变质，食物腐败变质一般是指食物放置在一定的环境中，因环境中微生物的作用使食品失去原有的营养价值，组织形态和色、香、味，转变成为一个不符合卫生要求的食品，这些食品若被我们食用，会使我们不健康。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。在人类文明的发展过程中，人类通过不断探索，逐渐了解食物较长时间贮藏发生腐败变质的原因是多方面的，可因微生物繁殖引起食品腐败变质；空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品变质。在食品腐败变质的诸因素中，其中最活跃、最普通、重要的原因是在食物的周围存在着许多我们肉眼看不见的微生物，象细菌、霉菌等，暴露在空气中的食物被微生物的污染后，微生物很快生长繁殖使食物中的营养物质减少、积累大量的微生物代谢产物而使食物腐烂变质。这些微生物经过培养就会大量增加，形成肉眼可见的有一定形态、大小的菌落，不同的微生物会形成不同颜色和形态的菌落，我们通过检测菌落的颜色、形态就可了解是那一种微生物感染了食物。 二、材料器具 1．材料 肉汤、蒸馏水、饼干 2．器具 4副已灭菌的琼脂平板培养皿、放大镜、10毫升量筒、棉塞、酒精灯、冰箱、恒温箱 3．课前准备 已灭菌的琼脂平板培养皿、肉汤 三、教学建议
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质 一、腐败与变质 1.腐败变质和发酵的区别和联系 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。 2. 引起食品腐败变质的原因。 （一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。（二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。 二、腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程包括： （1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 ★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。 （2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。 三、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪和碳水化合物原有营养价值。 引起中毒或潜在性危害。
第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品腐败变质
食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品 食品的特性：A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品的特性的基本条件：(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 –7蔬菜：5 –6水果：2 - 5(b)食品的水分活性：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0 A W 为0.7 以下时一般霉菌不生长。A W 为0.6以下易保藏 食品中的水：游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 蛋白质腐败变质：感官指标：变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软物理化学指标：pH值.含碳水化合物、油脂的食品挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K值指A TP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占A TP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质 脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高油脂的自身氧化过程： 1.RH ---- R. +H .--- ROO. 2. ROO. +RH ---ROOH +R. 3. ROOH ---RO. + OH. 4.RO. + RH ---ROH +R. 5.OH. + RH --- H2O +R. 微生物杀菌①热处理:机理：菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡杀菌效果的表示：热致死时间（TDT）和D值热杀菌技术有：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒、巴氏消毒法、UHT、微波加热法（300~300000MHz、机理）②辐射杀菌:a、辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA 损伤，导致微生物死亡ｂ、辐照源60 钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品c、辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 黄曲霉毒素AFT: 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物.火鸡X病.对一日龄的雏鸭致死;AFT在中性,酸性溶液中很稳定,在ph值9~10的强碱性溶液中能迅速分解产生钠盐。生物学活性具有明显的致癌性，AFTB1毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准 致病性大肠杆菌主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
案例：食物腐败的主要原因
课堂教学实录 王树云 课题：探究“食物腐败的主要原因” 时间：2005年4月1日下午第二节 地点：工大附中生物实验室 班级：初二（4）同学 教师：工大附中生物组陈乐东 教学目标：1、说明食品腐败的原因 2、说出保存食品的一般方法 能力目标：1、尝试运用适当的方法保存食品 2、培养学生在家里运用所学知识，自己动手保存食品 情感目标：热爱生活，崇尚科学。 课时安排：1课时 教学准备：澄清的肉汤，试管、试管夹、试管架、酒精灯、火柴、消毒药棉。 教学设想：运用科学家巴斯德著名的实验故事，激发学生学习探究的热情，以小组为单位讨论设计实验方案，组员合作、自己动手进行实验。 教学过程（教学实录）： 师：在日常生活中，我们是否遇到过类似情况：夏天饭菜很容易变馊，苹果、橘子等水果放一段时间会烂了，面包上面会长霉等等。为什么呢？本节课，我们共同来探究食物腐败的主要原因是什么？请同学们阅读巴斯德的一个著名实验（下发印好） 阅读给我们什么启示呢？
同学们，这堂课我们要探究人口的过度增长对生物圈带来的影响和压力，人类的活动对环境的影响，同时我们还要探究“酸雨对植物种子萌发的影响”（板书本节课的主要内容）。 师：有谁知道7月11日是什么日子呢？刚开学时我问过2月2日是什么日子（世界湿地日）？那7月11日呢？ 生：世界人口日！ 师：对，世界人口日。为什么把7月11日定为“世界人口日”？同学之间可以商量商量，我们分小组进行，这边4个同学一组，这4个同学一组……，讨论时按4个同学一组进行讨论，大家可以商量，为什么把这一天定为世界人口日？ 生：1987年7月11日，联合国秘书长德奎利亚尔向南斯拉夫医院刚刚分娩的一位母亲表示祝贺，她的新生儿有幸成为地球上底50亿位居民。这一天被联合国定为“50亿人口日”，1990年联合国又把每年7月11日定为“世界人口日”。 师：萨格勒布市一个名叫马特伊·加斯帕尔的男婴的诞生宣告了世界人口达到50亿。 为此世界人口组织将7月11日定为“世界人口日”。 师：她回答的对不对？ 生：对的。 师：在7月11日这一天，我们地球人口达到了50亿这个数字，那我们从人口分析表上可以看到世界人口的增长率是不是增长的很快，从5亿增长的10亿用了150年，然后呢，从25亿到50亿人口时用了多长时间？只用了37年，那么从50亿突破60亿时，用了多长时间？只用了12年的时间。12年还是13年？有同学提出了疑问？也许我记错了，哪个同学能给出正确的答案？有不同的看法？生：大约用了十几年。 师：用了十几年，增长的时间越来越短，但人口增长的数量越来越多。下面我们来讨论一个问题，什么问题呢？人口过度增长，会对地球这个生物圈带来哪些危害？哪些影响？我们各个小组要集中小组同学们的智慧，进行讨论，今天来摆个擂台，这是一班的同学，这是二班的同学，两个班进行擂台比赛，你们（一班）把讨论的内容写在黑板上，你们（二班）所讨论的内容与他们的进行比较，检查一下他们所讨论的内容和你们想的是不是一样？你们有没有什么补充的，比他们更好的。现在我们看哪一个小组写的最多，黑板分为三块，第一、第二、第三小组分别写出自己小组讨论的内容；这边三个小组，分别给前三个小组进行评判，看他们合作的怎么样？讨论的内容怎么样？然后进行补充。 （学生活动：老师巡视启发、指导；3个小组的同学派代表上黑板书写，另3个小组的同学对其进行评价和补充，老师给予肯定和表扬；后3个小组的同学对前3个小组补充了很多书本上没有的内容，有影响生物的多样性问题、地质问题、森林资源问题、经济问题、军事问题等等，丰富了同学们的知识，扩大了同学们的视野） 师：这几天合肥天天在下雨，同学们想不想知道，我们生活的地区的降雨是不是酸
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？ 答：食品腐败变质主要分为四类： 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。 二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑
色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。 三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不
食品腐败变质
食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后
引起食品腐败的原因
引起食品腐败的微生物 ——热杀菌需关注的微生物 细菌 需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。 嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌） 属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数90％所需要的时间）高于嗜温菌。 凝结芽孢杆菌（平酸菌） 属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。 生芽孢梭状芽孢杆菌 属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发
浅析食品腐败变质的危害及应对措施
浅析食品腐败变质的危害及应对措施 摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。 关键词食品；腐败变质；防腐保藏 0引言 近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。 1食品腐败变质的危害 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。 2如何应对食品腐败变质 2.1完善食品加工过程 夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法就是做到通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。
2019年中考生物专题复习 食品腐败的主要原因与保存方法(无答案)
食品腐败的主要原因与保存方法 一、选择题 1. ( 2分) 长期保存香菇、木耳的一般方法是（） A. 脱水法 B. 巴氏消毒法 C. 添加防腐剂 D. 腌制法 2. ( 2分)下列食品与其发酵所利用的微生物对应正确的是（） A. 香醋﹣﹣青霉菌 B. 酸奶﹣﹣醋酸菌 C. 酱油﹣﹣乳酸菌 D. 面包﹣﹣酵母菌 3. ( 2分) 防止食品腐败的主要原理是（） A. 让细菌和真菌感染食品 B. 不让细菌和真菌接触食品 C. 把食品内的细菌或真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖 D. 将食品在感染病菌前进行真空处理 4. ( 2分)日常生活中对微生物的应用非常普遍，下列相关说法正确的是（） A. 酿酒时要常开盖，保证酵母菌的活性，有利于酒精的形成 B. 利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成醋酸来制作醋 C. 青霉菌产生的青霉素能杀死细菌，因此可以对患者大量使用 D. 腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分多会抑制细菌的生长 5. ( 2分) 夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱中冷藏，这样做的目的主要是（） A. 抑制细菌繁殖 B. 不让营养流失 C. 防止水分蒸发 D. 保持菜肴的形状和颜色 6. ( 2分) 微生物对人类有害的一面表现在（） A. 参与自然界的物质循环 B. 用于酿酒、制作食品 C. 使食品腐败 D. 用于制药 7. ( 2分) 新鲜水果用保鲜袋包装，可延长贮藏时间，主要原因是（） A. 减少水分散失 B. 减少果皮损伤 C. 抑制呼吸作用 D. 保持温度恒定 8. ( 2分) 在夏天，香蕉、西瓜、香梨等水果容易腐烂变质，引起这一现象的根本原因是（） A. 含水量和含糖量过高 B. 细菌和真菌等微生物的入侵 C. 贮藏方法不正确 D. 过度使用化肥、农药 9. ( 2分) 夏天蔬菜和水果很容易腐烂，人们常将果蔬用保鲜袋封好放人冰箱冷藏。原因是（） A. 低温抑制细菌的繁殖 B. 缺氧抑制细菌的呼吸 C. 缺水抑制细菌的繁殖 D. 冰箱能杀灭细菌 10. ( 2分) 将食品放在冰箱中能较长时间保存的原因是（） A. 冰箱中无空气 B. 冰箱中无微生物 C. 低温抑制了微生物在食品中的生长和繁殖 D. 低温杀死了食品中的微生物