自贡餐饮行业发展策略探析

区域经济District economy

四川自贡是一个因盐兴盛的城市，走过了因盐设镇，因盐设县，因盐设市的过程。井盐生产为自贡人提供了一条谋生道路，也直接影响了自贡的饮食习惯。自贡菜肴大都与制盐业、盐工密切相关，因此自贡菜又被称为盐帮菜，其风味是一个完整而富有吸引力的体系，自贡餐饮业因此而独具魅力。伴随着盐业的大规模开发和商业、服务业的不断发展，自贡的餐饮市场由小到大，由弱变强，逐渐形成了一定的产业基础和独特优势，形成了一个规模档次较高、基础设施完善、发展实力雄厚的成熟市场。

一、自贡餐饮市场现状

１、经济规模不断扩大，市场潜力巨大近十几年来，自贡市政府十分重视培育和打造自贡餐饮市场。通过政策扶持、减免税收等一系例优惠措施，使自贡餐饮业成为自贡经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。根据自贡商务局２００８年自贡市经济普查统计数据，２００４年至２００８年间，自贡餐饮业增幅一直在２５％左右，排名始终位于全省前三甲。超过了同期经济增长和社会消

费品零售总额增长比例。据预测，到

２０１０年，自贡全市餐饮业营业额将达到

６０亿元，年均增长１７％，占社会消费品

零售总额的比重达１６％，餐饮业就业人

数达５万人。

２、民营企业已成为引领餐饮业发展的主

导力量

随着市场经济的不断发展，自贡餐

饮市场国有餐饮企业呈日趋缩小之势，

非公有制经济餐饮企业所占市场份额日

益扩大。２００８年，在全市７家限额以上

餐饮企业中，民营企业５个，占７２．８９％；

国有企业仅２家，占１７．１１％；个体餐馆

达到９８９４户。其中以天地盐府人家、蜀

江春、阿细食品有限公司为代表的民营

餐饮企业占据了自贡餐饮市场的半壁江

山。

３、大众消费为餐饮市场主流

目前，自贡人均消费水平仍然不高，

在日常性、大众化消费居多的市场需求

引领下，餐饮行业高中档消费相对不足，

目前仍以中低档次的大众消费群体为主

体，一些品牌正餐酒楼经营业绩时好时

差，而一些家常菜馆、火锅店、小吃街、

美食广场、快餐厅发展势头良好。

二、自贡餐饮业发展中存在的问题

１、发展不平衡，产业化规模尚未形成

自贡餐饮业虽为川菜三大流派之一，

但整体经济实力不强，产业集成度低，餐

饮企业中以小企业居多，规模小、规范

化和组织化程度不高。餐饮产业结构也

不够合理，导致消费群体较少的中高档

酒楼数量偏多、风格雷同，个性特色不

鲜明。目前自贡市尚无一家企业进入全

国百强餐饮企业范围，一些餐饮企业和

特许连锁虽然发展较快，但企业支撑保

障能力不足，出现经营被动的局面。

２、缺乏行业支持体系，向外扩展速度缓

慢

到目前为止，自贡各大餐饮企业的

发展一直处于自我摸索、自我运作、自

我积累和自我完善为主的状态。行业组

织化程度低的问题突出，于２００７年６月

成立的自贡餐饮美食协会在行业力量整

合、产品标准化制定、连锁管理体系建

立、专业人才培训、吸纳资本投入、信

息收集交流和内外关系协调等方面的纽

带作用尚未真正发挥。不同企业之间的

分工与合作也不紧密，单兵作战、分散

闭塞的现象仍较普遍，合作互利、联合

互动、共同培育市场、搭建行业平台、共

享规模利益的局面尚未形成，人力、物

质和技术资源没有得到充分合理的利

用，规模优势和群体效应难以形成，进

而制约了自贡餐饮业的快速健康发展。

在这样的前期情况下，自贡餐饮企业向

外发展的市场能力严重受到制约，绝大

多数企业仍然滞留于本地市场发展。

３、餐饮行业从业人员整体素质较低

自贡餐饮市场专业人才缺乏，在从

业人员中，低素质就业人员多，缺乏高

素质人才尤其是高级职业经理人才、高

级技术人才、优秀服务人才。据抽样调

查，目前我市餐饮企业从业人员中，大

学本科学历的仅占１．１％，大专学历的占

５．６％，高中（中专）学历的占３０．４％，初

中及以下学历的占６３．９％；具有高级技

术职称的仅占０．７％，中级技术职称的占

２．１％，初级技术职称的也只占５．３％。由

于人才缺乏，多数餐饮企业至今仍停留

在家庭式管理的粗放阶段，管理水平较

低，服务质量不高，影响了企业快速健

康发展。自贡菜技法、味型多样，变化

极大，厨师的手艺在很大程度上决定了

菜品的质量。

４、餐饮行业秩序和管理机制不够规范

近几年来，自贡餐饮业发展虽受到

了市委、市政府领导和主管部门的普遍

重视，但还存在政府其他相关部门和社

会各界对餐饮业发展的重要性认识不

足，对餐饮业发展的支持配合不够的现

象。产业发展规划不系统，产业扶持政

策不完善，产业管理方式欠科学；组织

管理不完备，基础数据不明了，发展底

细不清楚；餐饮业促进第三产业发展的

作用发挥不够，餐饮业专用原材料种养

殖基地较少，餐饮企业与市内食品加工

自贡餐饮行业发展策略探析

康　珺　王　敏　四川理工学院　四川自贡　６４３０００

【文章摘要】

川菜为中国四大菜系之一，早在清

朝年间即有“食在四川，味在自贡”之

说。自贡伴随盐业的大规模开发和商业、

服务业的不断发展，餐饮业现已形成了

一定的产业基础和独特优势。本文系统

性研究了自贡餐饮业的发展现状，对其

存在的主要问题进行了认真分析，梳理

出以本地特色文化为发展背景的多项发

展策略，力求为自贡餐饮业的发展繁荣

提供有价值的参考意见。

【关键词】

自贡；餐饮业；发展策略，

现代商业MODERN BUSINESS

198

现代商业

MODERN BUSINESS

199

区域经济

District economy

【参考文献】１、赵荣光，谢定源．饮食文化概论［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００２、自贡市商务局．　关于“发掘弘扬盐帮菜”有关工作情况的汇报［Ｒ］．２００８３、吴晓东．自贡盐帮菜文化内涵浅析［Ｊ］．盐业史研究，２００７－０３４、吴晓东，发展自贡盐帮菜的构想［Ｊ］．西南民族大学学报，２００７－０９５、万永富．　自贡餐饮业发展现状、优势与做大做强的建议［Ｒ］　２００８企业产品联销、与文艺团体外演和盐龙灯外展联动不紧密，各产业间融合互动、合作共赢的局面尚未形成等深层次问题。自贡餐饮业经营管理和信息化水平目前尚低，管理大多数仍沿用落后的、家族式的经验型管理，没有形成一整套能经常坚持下去的规范。加之流动性大，致使餐饮管理尤其是后场的现场实务管理较为混乱，企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多餐馆中普遍存在。

三、自贡餐饮业的发展策略

１、着力打造“盐帮菜”品牌，提升自贡餐饮业知名度

自贡因盛产食盐而制盐与商业贸易兴盛，自贡餐饮业继承了传统的饮食文化精髓，植根于自贡井矿盐开采、盐业贩运，具有悠久的发展历史和独特的烹饪工艺。“盐帮菜”作为自贡餐饮品牌，追求以味为核心，以养为目的，既有盐商、盐官才享受得起的高档菜肴，也有盐工、百姓的井灶菜、家常菜；既有山珍海味，也有粗茶淡饭；既有宏大的各种宴席，也有美味的各种小吃，富有较强的食客感召力，在中华美食王国中占有一席之地。自贡“盐帮菜”不仅被众多市场消费者认可，并在国家工商局注册成功，成为自贡餐饮业界的一大宝贵财富。

品牌是一种无形资产，餐饮业的发展壮大也依赖于品牌的做大做强。以井盐文化为核心，突出典型的地方饮食文化特色，弘扬传统、不断创新，是自贡餐饮业发展的关键。作为餐饮企业应通过不断在原有风味特色的基础上推出创新菜，使企业保持生机和活力；作为餐饮业从业人员应通过不断研制、推出受消费者欢迎的新菜，包括新原料、新调味、新技法、新配制、新款式；作为地方政府应积极实施“三名战略”，表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜，整合现有餐饮企业资源，打造一批餐饮示范企业，形成餐饮的龙头企业，以不同于其他菜系的独特产品和服务，使“盐帮菜”品牌　在四川乃至全国餐饮界独树一帜，推动自贡餐饮业的向前发展。２、提高餐饮企业管理机制与行业监管，规范行业秩序

针对目前自贡市餐饮企业普遍存在

的家族式用人机制和家族式管理，厨

师、服务人员的文化较低，职业经理等

管理人才明显不足，难以快速适应现代

餐饮市场等诸多问题，自贡餐饮企业应

在管理机制、人员培训等方面下功夫。如改革用人机制，建立责权配套，奖惩

分明的管理机制；依托相关培训机构，建立自贡餐饮人才培养基地，采用企业

在岗培训、院校委托培训等方式，加大

餐饮人才培养力度，提高餐饮从业人员

的烹饪、管理、服务技能，文化修养和

综合素质；积极引进企业急需人才，特

别要注意引进高级职业经理人、专业厨

师、优秀服务员和关键岗位人才；树立

以人为本的管理理念，注意尊重每位员

工，发挥每位员工的积极性和创造性，形成整体合力，依靠集体的智慧和力量

参与市场竞争，把企业办好，把市场做

大。

３、以盐文化为背景增强餐饮文化品味

餐饮文化是一个广泛的概念。吃的

目的、效果、观念、情趣、礼仪、环境

等都属于餐食文化的范畴。餐饮企业要

通过经营服务环节，多途径、多渠道地

提升餐饮的知识含量和文化品位，以提

高产品与服务的附加值。自贡餐饮业应

从企业的实际情况与市场的客观需求出

发，在不同业态、不同风味、不同档次

等方面突出自身的差异性和拓展性。

４、发展连锁经营，壮大行业竞争实力

连锁经营是现代流通的代表形式，目前，自贡市知名餐饮企业在市内、外

开设的连锁店已有数十家。其中，蜀江

春已开设加盟店、分店１３家（自贡７家、成都５家、昆明１家），天地盐府人家开设９家（自贡４家、成都２家、北京１家、重庆长寿１家、湖北１家），阿细餐饮开设５家（自贡４家、成都１家），盐都徐妈梭边鱼开设３家（成都１家、北京２家）。这些连锁经营模式的餐饮企业比之其他形式的餐饮企业发展迅速、效益颇丰。因此大力推广连锁经营模式，能加快餐饮行业的规模化发展进程，扩大市场覆盖面。通过集团化、连锁化的发展模式，统一形象标识、材料配送、加工标准、服务规范、核算定价，维护企业品牌形象；集中采购原材料、择选加工材料、加工半成品、炊餐用具消毒，确保产品质量，降低成本。

５、向健康绿色方面发展，实现原辅材料工业化进程

目前，营养卫生、健康消费，已成为人们普遍关心的问题。餐饮企业在发展过程中卫生方面，要把握好环境卫生、食品安全等环节；营养方面，要注重科学烹调、膳食平衡，注意科学营养，

荤素搭配、合理用料、数量适当；有条件的企业，可引入营养师配餐服务，根

据不同消费者的需求，进行食品营养成分含量计算，为消费者提供有益健康的营养保健性食品配餐。要积极推广绿色餐饮，提倡纯天然、无污染、无公害、营养优质的“绿色食品”　首先就应从食物的原辅材料入手。自贡菜特殊的原辅材料目前已达３００多种，如：享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的

生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，被评为自贡五珍的火边子牛肉、香辣酱、牛佛烘肘等。建立和培育这些原辅材料生产、加工基地，不仅能带动自贡经济的发展，还有利于盐帮菜的产业化、规模化、标准化、工业化。目前，自贡市的百味斋、天花井、刀刀爽、富顺锦明笋竹等食品有限公司等餐饮企业的原材料及调味品已经逐步实现工业化生产。迫切需要进一步加快川菜菜品标准化建设步伐，积极推进自贡市餐饮业工业化进程，探索“盐帮菜”标准化、规范化的模式，走工业化的道路。通过有关部门的支持开展餐饮企业技术攻关，利用川菜和“盐帮

菜”知名品牌，开发生产独具特色的名优小吃、川菜及“盐帮菜”制成品，进一步研发生产新型川菜调味品，促进自贡餐饮业的快速发展。

盐帮菜菜谱介绍

盐帮菜菜谱介绍盐帮菜，一听这个名，很多朋友都不知道，这是一个怎样的菜勒？它源于哪里？怎么来的？是什么样的菜，有什么作用勒？今天，我就给大家好好介绍一下何为盐帮菜？感兴趣的朋友可以看一看哦。食盐为百味之祖，四川自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位。吃在四川，味在自贡。植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由

蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 1．火边子牛肉 2．水煮牛肉 3．菊花牛肉. 4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼). 5．钻子卤牛肉 6．火爆黄喉. 7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋) 8．牛蹄熊掌 9．掌盘牛肉 10．金丝牛肉做法一：主料：鸡腿:2只约1000g、干红辣椒:50g、干花椒:10g、姜:15g、蒜片:10g、陈皮:20g、白胡椒粉:10g、白糖:15g、盐:8g、十三香:2g、料酒:15ml、花生油:100g、橄榄油:10ml、鲜汤或者清水:30ml 1陈皮用温水浸泡5-10分钟，切成细丝备用； 2鸡腿改刀成小丁，加盐4g、白胡椒粉5g、姜末5g、十三香2g、料酒15ml、橄榄油10ml拌匀腌制20-30分钟； 3炒锅内放油，油多放一点，下腌制好的鸡丁，中小火，炸至干香，捞出备用；

盐帮菜的门派

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜

盐帮菜菜谱有哪些

盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱: 盐帮菜 - 发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到

极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”

自贡美食介绍

自贡美食介绍自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。接下来呢我们就来具体介绍几款自贡的特色美食，一起来看看吧。自贡美食介绍：咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白对应的，还有“甜烧白，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。做法：猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。

自贡美食介绍：火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。自贡美食介绍：自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。自贡美食介绍：自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。

改革开放以后的自贡盐帮菜名店

改革开放以后的自贡盐帮菜名店 1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。 1、蜀江春。“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。 “把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。蜀江春现已成为自贡市首屈一指的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。蜀江春餐饮食品有限公司按照“六化”模式，即“体制现代化、机制市场化、经营规模化、菜品特色化、服务亲情化、价格大众化”的模式运作，决心打造一

自贡的特色美食

自贡的特色美食自贡特色美食介绍 1.火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。 2.豆腐脑水粉豆腐脑水粉，豆食，特点：色白细嫩，鲜香咸辣。烹制法：煮。此品为自贡地区的名小吃之一，尤以自流井庆荣森豆腐脑水粉为正。 3.富顺豆花富顺豆花是一种同石膏点的嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。 4.自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。

自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片。 5.自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。 1990年8月获省风味小吃奖。 6.咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。

解密自贡盐帮菜

解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿 1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。该公司于1998 年在自贡创立“天地盐府人家”餐馆， 2002年创办盐商菜、私家菜等自贡餐饮名店。2003年该公司进军成都开设分店，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》

盐帮菜名字的由来

盐帮菜名字的由来盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。它一经提出就受到大家的追捧，在全国迅速走红。各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，他们成为川菜的三大支柱。小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。该公司于1998年在自贡创立“天地盐府人家”餐馆，2002年创办盐商菜、私家菜等自贡餐饮名店。2003年该公司进军成都开设分店，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》的文章，首次提出了“盐帮菜”的概念。在2003年，自贡另一餐饮名店“四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司”向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。随后与此有关的店名在自贡纷纷出现：如盐帮菜传人、盐帮食府等。与此同时江苏盐城对“盐帮菜”也是情有独钟。2003年11月29日《江南时报》曾以《“盐帮菜”大旗谁敢来扛！》为题，提

“五个自贡”

自贡国家高新区创新创意园数字自贡 2011年自贡全市地区生产总值达到780亿元，年均增长14.9%，比2006年翻一番。累计完成固定资产投资1188亿元，是前五年的4.5倍。累计引进到位市外项目资金900亿元，是前五年的8.5倍；进出口总额累计达27亿美元，年均增长15%。民生工程深入实施，民生累计投入达到236亿元，是前五年的3.4倍。 “太好了，今后从成都回自贡，只要1.5小时，在大巴车上看部电影就到了！”今年7月，成自泸赤高速公路自贡到成都段将建成通车；同时，乐自、自隆、内威等高速也将于明、后年通车，以自贡为“川南几何中心”的区域性次级综合交通枢纽将逐步形成，让“川南半小时、成渝两小时，贯通南贵昆”成为现实，“你们中午在自贡吃了鲜锅兔，下午还可赶回成都上班，自贡就像家一样方便。”去年12月，中共自贡市委书记雷洪金在接受本报专访时饶有兴趣地说。去年10月，自贡市第十一次党代会响亮地提出了“五个自贡”的建设目标，大力推进“两化互动”、加快建设成渝经济区西南部区域中心城市。 “未来五年，自贡将围绕建设‘五个自贡’和‘一枢纽两新城三基地’的战略部署，实现‘双百’特大城市的飞速跨越。”自贡市委副书记、市长彭琳在2012年政府工作报告中指出，到2016年，该市将实现地区生产总值、地方财政一般预算、城乡居民收入等“三跨越三翻番”。支撑：产业自贡 “没有产业支撑，城市就会成为一个空壳。” ——雷洪金今年5月11日，省经信委发出《关于调整战略性新兴产业“611计划”工作方案的通知》，自贡高新技术产业开发区被正式调整为新材料、生物和节能环保培

育重点园区，到2015年，将被四川省培育发展为国内领先的战略性新兴产业示范基地，抢占了川南各工业园区的制高点。据自贡市委常委、高新区党工委书记曹俊杰介绍，近年来，自贡国家高新区工业园区战略性新兴产业异军突起，四川立能等一批新材料企业先后落户，形成了以机械装备制造和节能环保、新材料为两大主导产业的发展格局，集中度达80%。在2009年实现“百亿元园区”发展目标的基础上，2011年园区工业总产值首次突破300亿元，连续两年实现翻倍增长。自贡国家高新区如火如荼的发展态势仅仅是“产业自贡”的一个缩影，今年，自贡全市续建、在建、待建的项目达数百个，涉及到能源、汽车、贸易中的各个行业领域，共同给力“产业自贡”。基础：生态自贡 “优美的生态环境是城市的躯体，是构建区域中心城市的重要基础。”——雷洪金潺潺的釜溪河水，在蜿蜒曲折中流淌了数千年，然而日积月累的污染，让这条河流渐渐褪去昔日的风华。今年2月3日，在“自贡市加快建设生态自贡暨釜溪河流域综合治理动员大会”上，自贡提出将大力实施蓝天、绿地、清水、宁静、利废五大行动，建设一个天更蓝、山更绿、水更清、城更美的生态自贡。经过近段时间综合治理，釜溪河水水质有明显提高，两岸绿化、美化，随之，茶馆、茶苑、茶楼如雨后春笋般在沿河两岸林立。每当风和日丽，两河两岸人头攒动，人们喝茶、聊天、打牌，悠闲惬意。 “一杯茶，一缕阳光，给我带来宁静、闲适，不由自主地自斟自酌。环顾四周，两岸景色尽收眼底。釜溪河水虽说不上‘清澈’，但平静，河面有些微波。清风徐来，令人气爽神清……”这是摘自马玉林《品茶釜溪河畔》中的一段话。内涵：文化自贡 “文化是城市的生命，没有文化就失去了灵魂，文化是自贡最鲜明的特征。” ——雷洪金

盐都自贡

盐都自贡食盐为百味之祖，四川自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位吃在四川，味在自贡。植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。自贡地区的井于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、 “过于他郡”、“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场，独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工

自贡盐帮菜之冷吃系列

自贡盐帮菜之冷吃系列在《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法中没有提到冷吃。但冷吃菜的做法在自贡确实非常流行，几乎家家会做，而且做出的菜广受欢迎，特别是冷吃兔，冷吃牛肉更是声名远扬。1926年，时任四川善后督办的刘湘到自贡，对自贡的“浓味冷吃兔”赞不绝口。自贡盐史学者宋良曦也将“浓味冷吃兔”列入自贡盐帮菜的代表菜中。在淘宝网上还有人专门卖“浓味冷吃兔”，称其为妈妈亲手制作的四川自贡名小吃，要一口价：55.00元，运费:平邮15.0元，快递15.0元， EMS40.0元，现买现做。这从另一个角度说明了消费者对自贡冷吃的认同和钟爱。自贡冷吃的做法是：将原料切成丁或条炒，加盐料酒姜蒜等初步码味备用。锅中放油，油量应能淹没到肉的2分之1左右，大火烧油至七成熟，放入八角、大料、花椒、大葱段，待香味出后迅速捞弃，并舀出锅内少量热油备用。将切码味后的原料下油锅，进行翻炒，烹入料酒、放老姜，加自贡井盐，让原料炸透出水至半干（淡黄色）。这时放入酱油、醋、干辣椒段、花椒粉、胡椒粉、白糖等调料（可按自己口味加减调料种类及量），加少量鲜汤，中火翻炒，待汁水一收，微火起锅，起锅前将先前舀起的备用熟油和小磨麻油倒入，翻匀起锅。实际上是四个过程：原料初步去腥码味。通过富含香味的油炸制原料，并加酒加盐，实现去除异味，增香、化渣。通过加各种调料，加汤，中火收汁，使原料充分入味。通过加熟油、小磨麻油，进一步增香、调色、保鲜。通过炸制，原料酥香化渣，再加汤收汁，使原料不干、硬，口感极好。通过四个环节，不断去腥增味，让味渗透到原料的每一个细胞，口口有味，越嚼越有味。起锅前加熟油、小磨麻油，不仅使菜颜色红亮，而且在菜的表面形成保护层，起到保质、保鲜的作用。这样做出的“冷吃”菜，色泽红亮、浓味鲜香、爽口、麻辣回甜。能保持较长时间不变质、不变味，实现冷吃的目的。它既可作为休闲之零食，又可作为居家、宴客、旅行佐餐、佐酒之上品。自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。冷吃有广阔的时常开发前景，随着真空保鲜技术的发展，自贡的冷吃系列完全可实现工业化生产。

自贡浓味冷吃兔

自贡浓味冷吃兔虽说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，但中国人对兔肉的消费量却不高，远远低于西方发达国家的水平。在国内，除了四川、广东等地之外，其他地区的兔肉消费量也很少。即使在四川，许多地方都没有吃兔肉的习惯，自贡是将兔肉做得极好的地方。随着二十一世纪人们饮食观念的改变，兔肉菜品逐渐为大众接受。美味的自贡兔肉菜品，更是受到人们的追捧。自贡周边的人们，不惜花费1—2小时，专程到自贡品尝兔肉菜品。“浓味冷吃兔”更是在网上热卖。自贡盐帮菜在制作冷吃菜方面独具功力，而且有广泛的群众基础，几乎家家都会做。在冷吃菜方面最有名的还是“浓味冷吃兔”和“冷吃牛肉”。关于“浓味冷吃兔”的做法，各家因口味和条件的差异，做法略有不同通常的做法是：选上乘的五月龄四斤半左右的肥兔，剥皮后去头脚，宰成拇指大小的方丁，炒锅置旺火上，一斤菜油烧至七成熟时，抛下汉源花椒、大料。待香味出后即捞弃，并铲出锅内热油二两搁放一边，随即兔肉下油锅，翻拨均匀，然后烹入料酒，稍后放入井盐、口蘑酱油、汉源花椒、少许大料同炒。让兔肉炸透出水至半干，锅中起中泡时马上将火力减小，同时放入捣烂的郫县豆瓣翻匀，再放入切成短节的干辣椒、海椒末碎、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、云南卤粉、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤。中火并迅速翻炒，待汁水一收，微火准备起锅。起锅前将搁放一边的熟油和小磨麻油倒进，放入适量味精后翻匀即入盘内。其特点是色泽红亮、浓味鲜香、爽口不绵、麻辣回甜、其味悠长。在20世纪二三十年代的自流井，它的价格比火边子牛肉要高出几倍，买一斤火边子牛肉的钱只能买到大约二两浓味冷吃兔，一般贫民是吃不起的。据说，时任四川省善后督办的刘湘到自流井招开“善后会议”，自流井盐业富商，曾在刘湘麾下任提款处处长的李敬才给刘洗尘，丰盛的酒席桌上，当然也少不了有一盘浓味冷吃兔。刘一见盘中红润色鲜、香味浓郁的冷吃兔子肉，便首先夹了一筷子放入口中细品。顿觉唾液从口中四壁溢出，便面向李敬才连声说：“好吃！好吃！”李便给刘督办介绍说：这道菜叫浓味冷吃兔。它要用五月龄，并且是阉割养肥，体重大约四斤半左右的剐皮兔，临杀前十天还要喂以碎米、包谷、豆子、花生和麸皮。刘湘边吃边听边夸奖：“妙品！妙品！在重庆是吃不到的，你们自流井很不错。”李敬才见督办大人如此喜欢，在善后会议后，刘湘离开自流井时，叫人买来一瓷盅浓味冷吃兔，让他带在路上吃，刘也非常高兴的收下了。

自贡餐饮行业发展策略探析

区域经济District economy 四川自贡是一个因盐兴盛的城市，走过了因盐设镇，因盐设县，因盐设市的过程。井盐生产为自贡人提供了一条谋生道路，也直接影响了自贡的饮食习惯。自贡菜肴大都与制盐业、盐工密切相关，因此自贡菜又被称为盐帮菜，其风味是一个完整而富有吸引力的体系，自贡餐饮业因此而独具魅力。伴随着盐业的大规模开发和商业、服务业的不断发展，自贡的餐饮市场由小到大，由弱变强，逐渐形成了一定的产业基础和独特优势，形成了一个规模档次较高、基础设施完善、发展实力雄厚的成熟市场。一、自贡餐饮市场现状１、经济规模不断扩大，市场潜力巨大近十几年来，自贡市政府十分重视培育和打造自贡餐饮市场。通过政策扶持、减免税收等一系例优惠措施，使自贡餐饮业成为自贡经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。根据自贡商务局２００８年自贡市经济普查统计数据，２００４年至２００８年间，自贡餐饮业增幅一直在２５％左右，排名始终位于全省前三甲。超过了同期经济增长和社会消费品零售总额增长比例。据预测，到２０１０年，自贡全市餐饮业营业额将达到６０亿元，年均增长１７％，占社会消费品零售总额的比重达１６％，餐饮业就业人数达５万人。２、民营企业已成为引领餐饮业发展的主导力量随着市场经济的不断发展，自贡餐饮市场国有餐饮企业呈日趋缩小之势，非公有制经济餐饮企业所占市场份额日益扩大。２００８年，在全市７家限额以上餐饮企业中，民营企业５个，占７２．８９％；国有企业仅２家，占１７．１１％；个体餐馆达到９８９４户。其中以天地盐府人家、蜀江春、阿细食品有限公司为代表的民营餐饮企业占据了自贡餐饮市场的半壁江山。３、大众消费为餐饮市场主流目前，自贡人均消费水平仍然不高，在日常性、大众化消费居多的市场需求引领下，餐饮行业高中档消费相对不足，目前仍以中低档次的大众消费群体为主体，一些品牌正餐酒楼经营业绩时好时差，而一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅发展势头良好。二、自贡餐饮业发展中存在的问题１、发展不平衡，产业化规模尚未形成自贡餐饮业虽为川菜三大流派之一，但整体经济实力不强，产业集成度低，餐饮企业中以小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高。餐饮产业结构也不够合理，导致消费群体较少的中高档酒楼数量偏多、风格雷同，个性特色不鲜明。目前自贡市尚无一家企业进入全国百强餐饮企业范围，一些餐饮企业和特许连锁虽然发展较快，但企业支撑保障能力不足，出现经营被动的局面。２、缺乏行业支持体系，向外扩展速度缓慢到目前为止，自贡各大餐饮企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态。行业组织化程度低的问题突出，于２００７年６月成立的自贡餐饮美食协会在行业力量整合、产品标准化制定、连锁管理体系建立、专业人才培训、吸纳资本投入、信息收集交流和内外关系协调等方面的纽带作用尚未真正发挥。不同企业之间的分工与合作也不紧密，单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，合作互利、联合互动、共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的局面尚未形成，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用，规模优势和群体效应难以形成，进而制约了自贡餐饮业的快速健康发展。在这样的前期情况下，自贡餐饮企业向外发展的市场能力严重受到制约，绝大多数企业仍然滞留于本地市场发展。３、餐饮行业从业人员整体素质较低自贡餐饮市场专业人才缺乏，在从业人员中，低素质就业人员多，缺乏高素质人才尤其是高级职业经理人才、高级技术人才、优秀服务人才。据抽样调查，目前我市餐饮企业从业人员中，大学本科学历的仅占１．１％，大专学历的占５．６％，高中（中专）学历的占３０．４％，初中及以下学历的占６３．９％；具有高级技术职称的仅占０．７％，中级技术职称的占２．１％，初级技术职称的也只占５．３％。由于人才缺乏，多数餐饮企业至今仍停留在家庭式管理的粗放阶段，管理水平较低，服务质量不高，影响了企业快速健康发展。自贡菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。４、餐饮行业秩序和管理机制不够规范近几年来，自贡餐饮业发展虽受到了市委、市政府领导和主管部门的普遍重视，但还存在政府其他相关部门和社会各界对餐饮业发展的重要性认识不足，对餐饮业发展的支持配合不够的现象。产业发展规划不系统，产业扶持政策不完善，产业管理方式欠科学；组织管理不完备，基础数据不明了，发展底细不清楚；餐饮业促进第三产业发展的作用发挥不够，餐饮业专用原材料种养殖基地较少，餐饮企业与市内食品加工自贡餐饮行业发展策略探析康　珺　王　敏　四川理工学院　四川自贡　６４３０００【文章摘要】川菜为中国四大菜系之一，早在清朝年间即有“食在四川，味在自贡”之说。自贡伴随盐业的大规模开发和商业、服务业的不断发展，餐饮业现已形成了一定的产业基础和独特优势。本文系统性研究了自贡餐饮业的发展现状，对其存在的主要问题进行了认真分析，梳理出以本地特色文化为发展背景的多项发展策略，力求为自贡餐饮业的发展繁荣提供有价值的参考意见。【关键词】自贡；餐饮业；发展策略，现代商业MODERN BUSINESS 198

自贡盐帮菜之牛肉系列

自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。 1、火边子牛肉。这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。这样的肉一头牛只有10到15公斤。有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。最后，还要在卤后凉干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒等调料反复刷，让其油浸、红亮。如此的精心制作，不好吃都难。如果要追溯“火边子牛肉”的历史，则要回到清乾隆年间，算起来应有200多年的历史。谁是首创，是如何创造的，至今尚无定论。以至于火边子牛肉的“边” 字有两种写法，即“边”或“鞭”。这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。相传清朝乾隆年间，川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明

自贡盐帮菜之蘸水系列

自贡盐帮菜之蘸水系列在自贡，能吸引人的还有回味无穷的蘸水以及用蘸水开发出的系列菜品。蘸水其实是“香料”，酸甜麻辣鲜香都组合在其中，也可以说它是拌凉菜的“母子水”，也是白蘸食品的“调味源”。自贡的蘸水是中国烹调的集大成者，家家户户基本都能调制出一两种可口的蘸水。自贡人特别讲究蘸水的搭配，吃不同的菜品调制不同的蘸水。如：吃白萝卜，要用酱油味精熟油海椒加些芫荽或葱花调成的蘸水碟。吃羊肉，则要用新鲜海椒捣绒，调上盐和味精，再洒点芫荽。素菜用荤蘸水，荤菜用素蘸水等等。现在，利用丰富独特的自贡蘸水，开发出了完整的蘸水菜系列，达到了无所不蘸的程度，还形成了蘸水菜专卖店，生意红火。如“自贡过江菜”蘸水菜店。这家传统蘸水菜的创始人是李氏盐商，民国年初继承祖传家业，富甲一方。此人从小好吃，特别对蘸水菜情有独钟，门下养有厨师半打。收集研究各种蘸水，经年累月，传承创新，蘸水菜逐渐有了自己的特色，达到了一蘸一味，百蘸百味的境界，并远近闻名。其最拿手的是牛肉类蘸水菜与兔肉类蘸水菜。 1、牛肉类蘸水菜。当年盐场尚无机械，推车提卤全靠黄牛使力，出过大力的黄牛每块肌肉都得到了运动，加上辅以花生、黄豆、芝麻油等的蘸水，牛肉、牛肚、牛筋等尽显美味。准确的烹煮火候，不绵不硬、恰倒好处。精湛的刀工，菜形漂亮，易于蘸食上味和咀嚼。夹上一片薄而晶莹牛肉，在红油打底、青葱飘香的蘸水里一蘸，放入嘴里，带有韧性的牛肉，绵缠着刺激的麻辣香，丰厚的味道冲击着味蕾，越嚼越是有味，让人一品难忘。 2、兔肉类蘸水菜。自贡地区历来有养兔子的习惯，兔子不含脂肪、胆固醇低，被称为“美容肉”、“纯绿色食品”。兔肉、兔肚、兔肠子皆可成为蘸水菜的主料。 3、素食蘸水菜。随着时代不断的进步与发展，人们越来越关注自己的身体健康，多吃素食逐渐成为世界性潮流。中老年人多吃素食，有预防冠心病、高血压、糖尿病、肠癌等的作用。年轻人吃素食可吸收更多的维生素，增强免疫能力。为此，开发出的素菜蘸水系列也很受欢迎。如：茄子、青菜、野菜等。

6道经典盐帮菜技法大揭秘

6道经典盐帮菜技法大揭秘文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。曾经，凌晨4点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。结果，足足花费了2年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨 ▌“没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红肘、整

鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。期间，胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。” ▌用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。其中，2008年7月胡师傅被调至成都，独自一人开始选址建厂，跑执照证件审批，再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料，从第1口坛子，一直增加到800多个坛子，场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等，尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。 2010年期间，公司派胡师傅空降锦府盐帮，担任8个月厨师

自贡盐帮菜名菜表

自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。它们被广为流传，并收入各种菜谱。如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼

头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。上述自贡盐帮菜菜品主要属于传统盐帮菜。随着时代的发展，自贡盐帮菜新品不断涌现。2008年4月17日，为进一步宏扬自贡盐帮菜，彰显自贡餐饮行业杰出人才，自贡市商务局、自贡市餐饮美食协会联合推出名店、名师、名品“三名”评比活动。通过评比，在参赛单位中评选出盐帮菜名品40个，名小吃10个。它们是：自贡市盐帮菜名品：沙拉大虾、卓玛松茸菌、四喜扣肉、阿细大排、村村小煎鸡、春色牛柳、盐帮金牌鸭、盐帮枇杷骨、铁板碳烤肉、百岁牛肉、盐商口福兔、荣州麻辣鸡、红烧西鸭、石锅手撕兔、酸汤脆膳、鲜椒肉青、掌上明珠、一品大排、纸包鳗鱼、翡翠芙蓉烩竹胎、蜀南镶碗、蜀南招牌土鸡脚、盐工煨牛尾、琥珀豌豆、西秦凤爪、盐帮招财鸭、盐帮金钱蛇、王爷椒香兔、盐场牛鞭、玉米肚条、盐帮脆肠、金牌酱肉、大嘴鱼头、脆皮牛柳、双溪湖鲜、富贵全鸡、金烫山药猪手、山庄萝卜骨、麻婆扇贝、江南四宝。自贡市盐帮菜名小吃：葱煎包、黄金酥卷、鲜菇白菜饺、雪媚娘、盐商肉松饼、雪宝宝、大山玉米粑、五仁黄粑、朱油条、风味凉粉。如此众多的名菜，不要说吃，就是要记住它们都难。每种菜是何特色，有何传奇，仅从这些名字是很难体会的。为帮助读者品味自贡盐帮菜，树立起自贡盐帮菜的整体印象。我们将自贡盐帮菜分为八大系列进行介绍，即牛肉系列、兔肉系列、鱼系列、鲜椒系列、泡菜系列、蘸水系列、秘制系列、火锅系列。