酿造工艺学习题

第一次作业：

1、实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物;保证或控制微生物进行代谢的各种条件;进行微生物发酵的设备;精制成产品的方法的设备

2、发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段

第一个转折点：纯培养技术

第二个转折点：深层培养技术

第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术

第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术

第五个转折点：微生物生物合成和化学反应合成相结合工程技术

第六个转折点： DNA重组技术

第二次作业：

1、啤酒酿造过程中麦汁煮沸的目的和作用是什么？

（1）蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。（2）破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。

（3）通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。（4）浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。

（5）使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。

（6）降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

（7）还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。

（8）挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。

2、啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？

(1)α-酸赋予啤酒爽口苦味及防腐力

(2)β-酸爽口苦味及防腐力

(3)酒花油香味物质

(4)多酚物质促进蛋白质凝固，提高啤酒非生物稳定性

3、传统啤酒主发酵过程的现象和要求是什么？

①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2d，不需人工降温。③高泡期发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3d每天降糖1.5oP左右。④落泡期发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2d左右。⑤泡盖形成期发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

第三次作业：

1、简述酱油生产的原辅料和微生物种类

原料：（1）蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。（2）淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。（3）食盐和水。

辅料：增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色；助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸

盐。防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。

微生物：米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

2、试述米曲霉在制曲过程中的变化情况

⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生长菌丝。⑶菌丝繁殖期：此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼可见曲料全部发白。⑷包子着生期：孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色或者嫩黄色，米曲霉分泌的蛋白酶最为旺盛。