食品卫生与营养学考试题
一、选择题
1、微量营养素是指（B）
A蛋白质、维生素B维生素、矿物质
C蛋白质、矿物质D维生素、微量元素
2、哪种氨基酸对晏幼儿来说是必需氨基酸( B )
A丙氨酸B组氨酸
C精复酸D酷氨酸
3、为了安全可靠，盛人摄入氮需要大于排出氮( D )，才能考虑机体处于氮平衡状
A.8%
B.15%
C.3%
D.5%
4、下列食物中不风千高生糖指数的食物是(A)
A.熟土豆
B.馒头
C.面条
D.大米
5、1克碳水化合物在体内完全氧化，可产生多少能量（B ）
A.18.2kJ
B.16.8kJ
C. 9kj
D. 4kj
6、食物热效应最大的营养素为（B ）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.膳食纤维
D.蛋白质
7、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（B ）
A.碳水化合物
B.维生素C
C.B族维生素
D.蛋白质
8、肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是（D ）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鱼肉
9，以玉米为主食的地区，缺乏副食时容易发生（A ）
A.癞皮病
B.脚气病
C.佝偻病
D.脂溢性皮炎
10，下列哪项因素能制膳食中非血红素铁的吸收（B)
A.氨基酸
B.草酸
C.乳酸
D.维生素C
11、有关微量元素锌，不正确的是（D ）
A过量铁可抑锌的吸收
B.缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
12、下面关于维生素A的说法错误的是（D ）
A.儿重毕脱斑的形成与缺乏维生素A有关
B.食物中维生素A的合量包括已形成的维生素A和维生素A原
C.维生素A缺乏引起脂溢性皮炎
D.孕期大量补充维生素A可引起胎儿先天畸形
13、大蒜中主要生物活性物质为（C ）
A.有机硫化物
B.多酚
C.皂苷
D.黄酮
14、孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺(B)
A.铁
B.叶酸
C.泛酸
D.维生素B2
15、消瘦型营养不良是由于严重缺乏（C ）
A.热能
B.蛋白质
C.蛋白质和热能
D.脂肪
16、哺乳期时，母亲蛋白质的推荐摄入量为（D ）
A .55g/d
B .70g/d
C .80g/d
D .85g/d
17、含维生素D相对较少的食物为(D)
A.豆类
B.蛋类
C.鱼
D.鱼肝油
18、新膳食指南中要求食物多样化，建议每天至少摄取多少种食物(C)
A.8种
B.10种
C.12种
D.14种
19、扁桃体切除手术和消化道出血宜用（ A ）
A.冷流质
B.清流质
C.厚流质
D.半流质
20、痛风急性发作期病人每天膳食应严格限制嘌吟在( A )以内
A.150mg
B.200mg
C.300mg
D. 400mg
21、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，因为含有（C ）
A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
22、下列哪项指标预示能降低心血管疾病的危险性（ C ）
A.胆圆醇
B.甘油三酯
C.低密度蛋白
D.高密度蛋自
23、肠外营养中，选择中心静脉的主要原因是(A)
A.营养液多为高渗液体
B.营养液中脂肪含量高
C.营养液中含高渗葡萄糖
D.营养液中蛋白含量高
24、从膳食结构上预防癌症最有效的措施是（C)
A.增加动物性食物摄入
B.粗细粮合理搭配
C.多食新鲜蔬菜水果D食物品种多样化
25、静脉营养时预防糖代谢并发症可以加用(B)
A.维生素
B.胰岛素
C.肾上腺皮质激素
D.微量元素
26。落总数的卫生学意义之一是( B )
A.预测食品的耐保藏性
B.食品可能受人或温血动物类便污染
C.食品腐败变质的标志
D.食品可能受肠道致病菌的污染
27。黄曲霉毒素毒作用部位主要在（C ）
A.肾脏
B.骨髓
C.肝脏
D.神经系统
28。常用漂白剂不包括以下哪种（D ）
A.二氧化硫
B.亚硫酸盐
C.硫磺
D.亚硝酸盐
29、食品工业中常用的微波频率为：( B )
A.800MHz和915MHz
B.915MHz和2450MHz
C. 800MHz和2450MHz
D.800MHz和915MHz
30.下列不属于油脂常用的卫生学评价指标的是(D）
A.酸价
B.过氧化值
C.丙二醛
D.菌落数
31鲜奶中杀菌使用的高温瞬时灭菌法所用的杀菌温度是多少（A ）A.130 -150°C B.72-75℃
C.62-65°C
D.110-120°C
32。下列哪种杀菌技术属于食品冷杀菌技术（C)
A.欧姆杀菌技术
B.超高温杀菌技术
C.辐射杀菌技术
D.巴氏杀菌技术
33。一般保藏鲜蛋的适宜温度为（ A ）
A.1-5°C
B.5-10℃
C.0°C以下
D.0-1℃
34、2011年（A ）已经被禁止用于制造婴儿奶瓶。
A.聚碳酸脂
B.不饱和聚酯树脂
C.聚对苯二甲酸乙二醇
D.聚酰胺
35、预防杂环胺类化合物污染的措施不包括(D)
A.改变不良的烹调方式
B.增加蔬菜水果的摄入量
C.加强食物质量监测
D.防止食物被微生物污染
36、以下关于农药残留阐述错误的是（B ）
A.内吸性农药较触杀性多
B.拌土施撒比喷洒残留多
C.油剂比粉剂穿透力强
D.稳定品种比易降解品种残留时间长
37、有机磷农药的主要急性毒性作用为(D)
A.血液系统障碍
B.肝脏损伤
C.致癌性
D.抑制胆碱酯酶活性
38、水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒
A. 金属汞
B. 深
C.隔
D.甲基汞
39、有毒金属进入人体的主要途径是（B ）
A.饮水摄入
B.食物摄入
C.呼吸道吸入
D.皮肤接触
40、下列哪种不是人畜共患传染病(A）
A.口蹄疫
B.疯牛病
C.禽流感
D.牛型结核
41、引起葡萄球菌肠奇素中毒的中毒食品主要是(A)
A.剩饭菜
B.发酵食品
C.水产品
D.豆制品
42、河豚毒素的特点之一是（A ）
A.蛋白质神经毒
B.不耐热
C.加碱破坏
D.加酸破坏
43、副溶血性弧菌属食物中的典型的中毒症状主要是(D)
A.恶心呕吐
B.洗肉水样血水便
C.指尖麻木
D.腹痛
44、神经精神型毒蕈中毒的特殊治疗药物是(A)
A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.抗菌素
D.小剂量美兰
45、亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是(D）
A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.抗菌素
D.小剂量美兰
46、能阻断亚硝胺形成的维生素是(C）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生A
47、目前国家食品标准暂未制定（B ）
A.有害物质限量标准
B.食品检测方法标准
C.食品企业卫生生产规范
D.转基因食品标准
48、《食品安全法》规定可实施的行政处罚中不包括（ B ）
A.没收违法所得
B.扣押当事人
C.罚款
D.吊销卫生许可证
49、新修订的《食品安全法》明确食品生产经营的监督管理执法主体是（A ）
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.工商行政管理部门
D.卫生行政部门
50、《食品安全法》规定从事直接接触食品的人员不得患有（C）
A.高血压
B.糖尿病
C.甲肝
D.乙肝
二、填空题(每空1分，共50分)
1、DRIs中的RNI是指推荐摄入量，UL是指可耐受最高摄入量
2、目前已经确定的最基本的必需脂肪酸有亚油酸和α—亚麻酸
3、大豆中含有丰富的活性成分，试写出两种大豆磷脂，大豆异黄酮，大豆固醇
4、根据我国合理食的要求,健康成年人三大产能营养素占总热能的比例为:蛋白质10%~15%,脂防20%-30%,碳水化合物55%—65%
5、参与构成谷就甘肽过氧化物酶的矿物质是硒
6、肠外营养液中所添加的碳水化合物主要是葡萄糖
7、对于肝功能不全的病人应选择以芳香族氨基酸为主的氨基酸肠外营养液
8、硫胺素缺乏引起脚气病,维生素C缺乏引起坏血病
9、黄曲霉毒素主要污染的食品是玉米和花生。
10、影响食品腐效变质的因素有食品本身性质、环境因素和微生物的作用。
11、为防止食品霉变，食品水分活度应控制在0.70 之下。
12、T—2毒素中毒可引起皮肤和黏膜局部炎症甚至坏死，使动物出现呕吐和腹泻
13、写出两种常用食品抗氧化剂DHA、维生素E。
14、食品的高效分离技术包括、工业色谱技术和分子蒸馏技术
15、.影响食品中丙烯酰胺的形成因素有食品的种类、温度、加热时间、PH值。
16、食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性小于无机砷,三价砷的毒性大于五价砷。
17.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。
18.罐头食品变质可表现为胖听（胀罐）、平盖酸败、硫化变黑、霉变。
19.发芽马铃薯中毒的有毒成分龙葵素，四季豆中毒的有毒成分是皂素。
20、常见引起肉毒中毒的食品为罐装食品和腌腊食品。
21、食品安全监督的手段包括食品安全法制宣教、行政许可、行政监督和市场监督。
22、食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。
23、食品安全标准的性质具有政策法规性、科学技术性、强制性、安全性、社会性和经济性。
24、“三品一标”是指绿色食品、有机农产品、无公害农产品和农产品地理标志。
25、国家食品安全风险监测是对食源性疾病、食品污染、以及食品中的有害因素进行监测。
26、2015年新修订的《食品安全法》于2015年10月1日开始实施。