茉莉花茶品饮与保健郭雅玲

福建茶叶

花茶是我国茶叶生产的重要茶类之一，产品既保持纯正的茶香又兼有芬芳的花香，别具风韵，故有“引花香，益茶味”之称。花茶由素茶（或茶坯）和茶用香花通过传统工艺科学配方在特定制茶环境下加工而成。由于茶用香花的种类不同，有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等各种不同香型的花茶。

１福建茉莉花茶

茉莉花茶是花茶中的大宗产品，在内销市场上拥有相当大的份额，曾经有过“大江以北无花不是茶”之说。茉莉花茶以其香气清芬幽雅，滋味浓醇的品质通性而受到广大消费者的青睐。消费促进生产，发展至今，茉莉花茶的生产中心已由福州和苏州向其他产茶省份扩展。在《中国茶叶大辞典》中记载了我国茉莉花茶著名产地有福州、苏州、金华、成都、桂林、广州等。并对主要产区作了如下描述。福建茉莉花茶，是在福建窨制的茉莉花茶。清咸丰年间福州大规模产销茉莉花茶。其时津、京、鲁、皖及本地茶商在本地设厂，从皖、浙、闽绿茶区调运毛峰、旗枪、大方、碧螺春、龙井及烘青、炒青绿茶到福州加工窨制花茶运销华北地区、东北一带。１９世纪末台湾茶商从台湾运茶到福州窨花，成为台湾生产色种花茶的先声。抗日战争后福建茉莉花茶逐渐衰弱。１９４９年后恢复发展。福建茉莉花茶以烘青绿茶为茶坯，著名品种有大白毫、闽毫、雀舌毫、明前绿、龙珠团等茉莉花茶，还有外事礼差茉莉花茶、有机锗花茶和富硒花茶等。内销遍及全国，外销四十多个国家和地区。

２福建特种茉莉花茶品质特点

选用特种绿茶和优质茉莉鲜花为原料，精工细作，窨制而成，属特种茉莉花茶。随着特种绿茶加工技术的发展，茉莉花茶的外形也得以丰富，有针芽形、松针形、扁形、珠圆形、卷曲形、圆环形、花朵形、束形等。此类花茶的外形和叶底均具有艺术观赏价值，外形特点见表１。

表１特种茉莉花茶主要品名与外形特点

续表１特种茉莉花茶主要品名与外形特点

此外，还有外形似荔枝球形、麻花形（长约１－２ｃｍ）等特种茉莉花茶。

特种茉莉花茶的内质具有香气鲜灵浓郁，滋味鲜醇或浓醇鲜爽，汤色嫩黄或黄亮明净的特点。但不同花色因窨制过程的配花量和付窨次数的不同而香味有所差异。

３茉莉花茶品饮

３．１茉莉花茶品饮方法之选择

由于茉莉花茶大都是绿茶窨花而成，所以在品饮方法上与绿茶有共同之处，加上当地的饮茶习惯，便形成这几种方式，以选用的品饮器具而分为盖碗冲泡法、瓷壶泡法。对于造型优美的特种茉莉花茶也有用玻璃杯冲泡法，以满足观赏叶底之要求。通常茶水比例以１∶５０为宜，如容量为１５０毫升的器具其下茶量３ｇ左右，冲泡时间３～５ｍｉｎ，水温掌握９０～１００℃。级型茶可选用瓷壶泡法，水温要求１００℃，冲泡５ｍｉｎ，将茶汤分斟各杯即可品饮，白色瓷杯盛茶，可观茶汤色泽，花香也能充分发挥，既清洁，又雅致。采用一壶多杯分饮法是北方居家品饮花茶常用的方法，具有方便卫生的特点。

３．２特种茉莉花茶的品饮

品饮高档名优花茶，通常采用透明的玻璃杯冲泡，用９０℃左右的沸水冲泡，冲泡时间约３～５ｍｉｎ，冲泡次数以２～３次为宜。冲泡时可通过玻璃杯欣赏茶叶精美别致的造型，如冲泡特级茉莉毛峰时，可欣赏毛峰芽叶徐徐展开，朵朵直立，上下沉浮，栩栩如生的景象，别有一番情趣。泡好后，揭开杯盖，闻其香，鲜灵浓纯，顿觉芳香扑鼻。再尝其味，花香茶味，令精神清爽，心旷神怡。盖碗冲泡法是四川人品饮花茶常用的方法，一套茶具有茶碗、茶托、茶盖，每人一套盖碗泡茶，边饮边品，摆摆“龙门阵”，悠悠自得，其乐无穷。在京城等都市茶馆

茉莉花茶品饮与保健

郭雅玲

（福建农林大学园艺学院福州３５０００２）

品名外形特点

茉莉龙珠外形颗粒滚圆如珠，落盘有声，色绿润显白毫。

茉莉凤眼外形颗粒呈凤眼形，视觉形象逼真，具白毫，匀整美观。

茉莉白毛猴外形条索肥嫩卷曲，白毫显露。

茉莉毛峰外形条索肥嫩，色绿润多毫。

茉莉银菊束形茶，外形似菊花状，色绿润白毫显。有单面菊花和双面菊花两种。

茉莉银环外形呈小圆环状，一般以单个芽叶制成小圆环，具白毫，匀称美观。此类外形也有称玉环。

品名外形特点

茉莉银针外形呈针芽状，肥壮多毫，色泽洁白，匀整美观。

茉莉松针外形条索紧直，两端尖细呈松针状，色深绿。

茉莉雪芽外形细嫩，二叶抱芽呈花朵状，色绿，白毫显露。

茉莉龙虾王外形平扁，芽头基部略勾曲形似虾，肥壮，白毫显露。茉莉针蕊外形紧卷呈盘花，白毫显露。

茉莉珍珠螺外形细嫩，紧卷呈盘花，白毫显露。

饮茶与健康

２００５年第４期

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福建茶叶

也常选用。

茉莉花茶的泡饮程序主要有（１）赏茶：观看外形（２）注水：润杯盏（３）净盏（４）投茶：每杯３ｇ，１５０ｍｌ（５）润茶：约１／４水量（６）冲泡：用凤凰三点头技法（７）敬茶（８）闻香（９）观色（１０）品味。

饮用花茶，在作为饮料的同时领略天然的花香，如置身花丛之中，享受田园生活的乐趣，有言道，花茶是诗一般的茶，她融茶之韵与花之香于一体，通过“引花香，增茶味”，使花香茶味珠联璧合，相得益彰。茉莉芬芳，既幽雅，又馥郁，尤其以鲜灵而有别于其他花茶，香而不浮，鲜而不浊。在品饮时颇有一番碧沉香泛之意境。

４茉莉花茶品饮艺术探讨

笔者根据茉莉花茶的产区、品质特点、品饮习俗、文化品位，将茉莉花茶的泡饮程序演绎为茶艺的形式有《茉莉清芬》、

《雾涌龙珠茉莉香》、

《天山茉莉银毫》等，通过福建农林大学茶艺队、福鼎市茶艺队、宁德市天山茶艺队得以展示，一同感受茶之清芬。

（背景音乐起）走进了春天／我们来到了花丛间／是谁在夏夜吐芳／让炎热变得清芬？

亲亲茉莉花，带着少女的纯情，从古老的东方走来．．．．．．

亲亲茉莉花，带着夏日的风韵，以鲜灵的芬芳问候秋天。茶艺流程

清心事茶云魄轻起

春江水暖霍童泛舟

天鹅戏水梦笔生花

渐入佳境喜得龙珠

温润心怀情结榕城

凤凰点头鸟语花香

纤纤捧瓯依依敬茗

八仙歇岩欣然把盏

花影叠翠春水盈盏

茉莉问芳清芬怡人

高山云雾春毫嫩，闽江两岸茉莉香。

八闽山间茶／四序水中香／让典雅的茶艺流动着美的旋律／让我们于福建茶文化家园里共享大自然与人的一份情趣。５花茶与健康

中国传统认为饮茶对于人类的益寿保健有很大好处。在历代医学、茶学文献中有很多的记载。福州花茶技师高朝泉有其独特见地。合理饮茶有益人体健康是毫无疑问的，但随着年龄、体质、季节、生活习惯的不同选择茶饮也有必要。茶基本分为三性，即红茶乌龙茶属于温性，花茶属于中性，其他茶多属寒性。人的体质基本也有三类，心火旺盛，胃气稍弱，脾胃虚寒。因此老年人喜欢温性茶，中年人宜饮花茶，青少年人可饮中、寒性茶。夏天宜饮花茶，冬天宜饮温性茶，茶的功效益思少睡，清热降火、解毒止渴、兴奋解倦、消食除腻、去痰治痢、利尿明目，增加营养功效很大，为日常主要饮料之一。花茶是多烘窨产品，花香突出，茶爽香高，其独特功效能疏肝解郁，理气调经，对少年女性经期前后和更年期妇女往往情绪烦躁不安以及有前列腺炎与前列腺肥大患者以多饮花茶为宜。总之，中性的茉莉花茶适应性广，属于温、寒性茶，因此中少年人要多饮茉莉花茶为好。

现代的医学在多方面对茶叶的保健作用进行研究，八十年代福建省中医药研究所免疫组和生化组以试验动物为对象，研究了茉莉花茶对动物机体免疫功能和抗衰老作用。茉莉花茶茶汤浓度绝大多数用０．５％～１．５％。实验数据表明茉莉花茶可以增加血中的白细胞数，淋巴细胞和Ｔ－淋巴细胞数。

用四氯化碳（ＣＣｌ４）对小鼠肝进行高脂质过氧化造型。饮茉莉花茶茶汤组及添加ＶｉｔａｍｉｎｅＥ组，肝内丙二醛（ＭＤＡ）含量比对照组显著降低。对果蝇寿命的试验表明１％茉莉花茶组的果蝇平均寿命及最高寿命可分别延长一倍和一倍半。这些数据显示茉莉花茶具有抗衰老作用。从上述二大部分实验结果来看１％茉莉花茶有增强机体细胞免疫功能，并有促进体液免疫功能趋向。同时１．５％和１％茉莉花茶有明显抗体内脂质过氧化作用，能显著延长果蝇寿命，说明茉莉花茶是一种很好的抗衰老和保健饮料。

而后，在１９９３年又报道了５类茶叶对ＣｏｎＡ刺激的小鼠脾淋巴细胞３Ｈ－ＴｄＲ掺入的影响。结果表明，用２％的茉莉花茶、绿茶、红茶和白茶灌胃，均能显著促进ＣｏｎＡ刺激的正常和血虚小鼠脾淋巴细胞转化，但乌龙茶的促进作用不显著。对不同浓度ＣｏｎＡ刺激的正常和血虚小鼠脾淋巴细胞的增殖反应，２％的茉莉花茶、绿茶、红茶和白茶也分别高于对照组。小鼠脾淋巴细胞活化所需的最适ＣｏｎＡ浓度，健康小鼠为１２．５ｍｇ／ｍｌ（绿茶、红茶和白茶）和１７．５ｍｇ／ｍｌ（茉莉花茶），血虚小鼠为２２．５ｍｇ克／ｍｌ。上述结果表明，２％的茉莉花茶、绿茶、红茶和白茶均能显著增强或改善正常和血虚小鼠的细胞免疫功能。

这些研究报道，从免疫学和生物化学角度探讨茉莉花茶对机体抗衰老和免疫功能的影响，让人们不断了解其保健作用。

所以，在科学饮茶中体味中国茉莉花茶的东方蕴意，犹如品读春天散文诗，令人陶然沁芳。曾经有一位外国诗人赞咏茉莉花茶“从中国的花茶中，我发现了芬芳的春天。”

参考文献

［１］高朝泉．花茶与健康．农业考古，１９９２（２）：１６４．

［２］林一萍，陈红玉，吴瑞荣．茉莉花茶的抗脂质过氧化作用及对黑蝇寿命的影响．福建茶叶，１９８６（４）２６－２７，３８

［３］陈玉春，高依卿．５类茶叶对ＣｏｎＡ刺激的小鼠脾淋巴细胞３Ｈ－ＴｄＲ掺入的影响．茶叶科学１９９３，１３（２）：１５７～１６０

饮茶与健康

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