食品检验工国家职业标准

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1. 职业概况

1.1 职业名称

食品检验工。

1.2 职业定义

使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品。白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。

1.3 职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境

室内，常温。

1.5 职业能力特征

有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。

1.6 基本文化程度

高中毕业（或同等学力）。

1.7 培训要求

1.7.1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级、中级不少于300标准学时；高级不少于150标准学时；技师、高级技师不少于150标准学时。

1.7.2 培训教师

培训初、中、高级食品检验工的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或本专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或本专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备

标准教室及具备必要检测设备的实践场所和测试样品、仪表及工具。1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）连续从事本职业工作6年以上。

（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得大专以上本专业或相关专业毕业证书，连续从事本职业工作5年以上。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。1.8.5 鉴定时间

理论知识考试时间为 90～120 min；技能操作考核时间为120 min。1.8.6 鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具备必要的检测设备、并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的实践场所进行。

2. 基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则

（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。

（2）认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。

（3）刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。

（4）敬业爱岗，团结同志，协调配合。

2.2 基础知识

（1）法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。

（2）误差和数据处理基本概念。

（3）实验室用电常识。

（4）食品检测基础知识。

（5）化学基础知识。

（6）微生物检测基础知识。

（7）实验室安全防护知识。

（8）食品安全基础知识。

（9）质量法、标准化法、计量法、食品安全法、劳动法等相关法律、法规知识。

3. 工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1 初级

职业

功能

工作内容技能要求相关知识

一、检验的（一）样品

制备

能按照本工种要求抽样，

秤（取）样，制备样品

产品标准中抽样及

预处理的有关知识

前期准备及仪

器的

维护（二）常用

玻璃器皿及

仪器的使用1、能正确使用容量瓶、

滴定管

2、能使用烧杯、天平等，

并能排除一般故障

1.食品检验常用

工具、玻璃器皿的

种类、名称、规格、

用途及维护保养

知识

2.常用食品检验

辅助设备的种类、

名称、用途及维护

保养知识

3、滴定管的使用

知识

（三）溶液配制能配制常用质量（体积）

份数的溶液

1.食品检验常用药

品、试剂的初步知

识

2.分析天平的使用

知识

3、滴定管的使用知

识(去掉)

（四）培养液配制能正确使用天平、高压灭

菌装置

培养基的基础知识

（五）无菌操作能正确配制各种消毒剂、

杀菌方法

消毒、杀菌的基础

知识

二、检验（按所承担的食品检验

的类别，选择表中所列十项中的一项）粮油及制品

检验

l.能对粮油及制品中的

色泽进行测量

2.能对粮油及制品中的

水分、不溶性杂质、加

热试验进行测定

3.能对粮油及制品中的

灰分进行测定

4.能对粮油及制品中的

碎米、黄粒米、不完善

粒、加工精度进行测定

5.能对粮油及制品中的

白度、黏度、杂质进行

测定

6.能对粮油及制品中的

含砂量、磁性金属物进

行测定

7.能对粮油及制品中的

面筋进行测定

8.能对粮油及制品中的

矿物油进行测定

9. .能对粮食制品中的

菌落总数和大肠菌群进

行测定。

10.能对粮油及制品中

的“感官”“净含

量”“标签”进行测

（判）定

1.比较测色计的

使用常识及注意事

项

2电热恒温干燥箱、

分析天平的使用常

识及注意事项

3. 马弗炉.的使用

常识及注意事项

4. 电动筛选器使

用常识、

5.粘度仪、白度仪

使用常识

6-磁性金属物测定

仪的使用知识

7. 重量法的知识

8.高压灭菌装置的

使用常识

9.培养箱和显微镜

的使用常识

糕点糖果检验分进行测定

2.能对糕点中的比容进

行测定

3.能对糕点中的酸度、

碱度进行

测定

4.能对糖果中的细度进

行测定

5.能对糕点糖果中的

“感官”“含量”“标

签”进行测（判）定

6、对糕点糖果菌落总数

和大肠菌群的测定

1.真空干燥箱的使

用常识及注意事项

2.重量法的知识常

识及注意事项。

3.高压灭菌装置的

常识

4.培养箱和显微镜

的使用。

5.面包体积测定仪

的使用。

乳及乳制品检验进行测定

2.能对乳制品中的不溶

度指数进行测定

3.能对乳制品中的灰分

进行测定

4.能对乳及乳制品中的

酸度进行测定

5.能对乳及乳制品中的

杂质度进行测定

6.能对乳及乳制品中的

菌落总数和大肠菌群或

商业无菌进行测定

能对牛乳中密度的测

定。

7.对乳及乳制品中的

“感官”“净含

量”“标签”进行测

（判）定

1.真空干燥箱的

使用常识及注意

事项

2.离心机的使用

常识及注意事项

3.重量法的知识

4.电热恒温箱的

使用

5.牛乳比重计的

使用

6．高压灭菌装置

的常识

7.培养箱和显微镜

的使用

8.马弗炉的使

用。

白酒、果酒、黄酒检验l.能对白酒、果酒、黄

酒中的酒精度进行测定

2.能对白酒、果酒、黄

酒中的PH值进行测定

3.能对白酒、果酒、黄

酒中的固形物进行测定

4.能对白酒、果酒、黄

酒中的总酸进行测定

5.能对果酒、黄酒中的

菌落总数进行测定

6.能对果酒、黄酒中的

大肠菌群进行测定

7.能对白酒中的甲醇进

行测定

8.能对白酒、果酒、黄

酒中的“感官”“净含

量”“标签”进行测

（判）定

1.酒精计的使用

常识及注意事项

2.PH计的使用常

识及注意事项

3.重量法的知识

4.可见光分光光

度仪的使用。

电热恒温干燥箱

的使用。

高压灭菌装置的常

识

.培养箱和显微

镜的使用

啤酒检验

1.能对啤酒中总酸进行

测定

2.能对啤酒中的浊度进

行测定

3.能对啤酒中的色度进

行测定

4.能对啤酒中的泡沫进

行测定

5.能对啤酒中的二氧化

碳进行

测定

6.能对啤酒中的蔗糖转

化酶活性进行测定

7.能对啤酒中的菌落总

数进行测定

8.能对啤酒中的大肠菌

群进行测定

9.能对啤酒中的“感

官”“净含

量”“标签”进行测

（判）定

1.PH计的使用常识

及注意事项

2.浊度仪的使用常

识及注意事项

3.色度仪的使用常

识及注意事项

4.二氧化碳测定仪

的使用常识及注意

事项

高压灭菌装置的常

识

培养箱和显微镜的

使用

饮料检验1.能对饮料中的PH值

进行测定、饮用水中电

导率、色度、浊度的测

定；

2.能对饮料中的水分及

总固形物进行测定

3.能对饮料中的灰分进

行测定

4.能对饮料中的可溶性

固形物进行测定

5.能对饮料中的二氧化

碳进行测定

6.能对饮料中的菌落总

数和大肠菌群进行测

定。

7.能对饮料中的“感

官”“净含量”“标

签”进行测（判）定

1.PH计、电导率仪、

浊度计（常用缓冲

溶液的配制）的使

用常识及注意事项

2.重量法的知识

3.烘箱、马弗炉、

阿贝折光计的正确

使用。

高压灭菌装置的常

识

培养箱和显微镜的

使用

罐头食品检验干物质进行测定

2.能对罐头食品中的PH

值进行测定

3.能对罐头食品中的可

溶性固形物进行测定

4.能对罐头食品中的固

形物含量进行测定

5.能对商业无菌的测定

6.能对罐头食品中的

“感官”“净含

量”“标签”进行测

(判)定。

1.PH计、阿贝折

光计真空干燥箱

的使用常识及注

意事项。

2.重量法的知

识。

3.高压灭菌装置

的常识。

4.培养箱和显微镜

的使用。

5-手持糖量计。

肉蛋及制品检验PH值进行测定

2.能对肉蛋及制品中的

水分进行测定

3.能对肉蛋及制品中的

灰分进行测定

4.能对肉蛋及制品中的

氯化钠进行测定

5.能对肉蛋制品中的菌

落总数和大肠菌群或商

业无菌进行测定。

6.能对肉蛋及制品中的

“感官”“净含

量”“标签”进行测

(判)定

1.PH计的使用常

识及注意事项

2.重量法的知识

3、马福炉、干燥

箱、干燥器的使

用。

4、容量法的相关

知识。

5、灭菌锅、培养

箱、显微镜的使

用

调味品、酱腌制品检验1.能对调味品、酱腌制品

中的水分进行测定

2.能对调味品、酱腌制品

中的灰分进行测定

3.能对调味品、酱腌制品

中的PH、总酸进行测定

4.能对调味品、酱腌制品

中的无盐固形物进行测

定

5.能对调味品、酱腌制品

中的粗细度进行测定

6.能对调味品、酱腌制品

中的菌落总数和大肠菌

群进行测定。

7.能对调味品、酱腌制品

中的“感官”“净含

量”“标签”进行测

（判）定

1.PH计的使用常

识及注意事项

2.重量法的知识

3.马福炉、干燥

箱、干燥器的使

用。

4.容量法的相关

知识。

5.灭菌锅、培养

箱、显微镜的使用

茶叶检验1.能对茶叶中的茶叶粉末

和碎茶的含量进行测定

2.能对茶叶中的水分进行

测定

3.能对茶叶中的水浸出物

进行测定

4.能对茶叶中的菌落总数

和大肠菌群进行测定。

5.能对茶叶中的“感

官”“净含量”“标签”

进行测（判）定

1.重量法的知识

2.干燥箱、干燥

器、真空泵的使

用。

3.旋转筛分机的

使用。

4.灭菌锅、培养

箱、显微镜的使用

5，抽滤操作

三、检

验结果分析检验报告编

制

l.能正确记录原始数据

2.能正确使用计算工具报

出检验结果

数据处理一般

知识

3.2 中级

职业功

能

工作内容技能要求相关知识

一、检验的前期准备及仪器设（一）常

用玻璃器

皿及仪器

的使用

能使用一般的常用仪器设备

食品检验一

般常用仪器

设备的性能

及使用知识

备的维护

（二）溶液配制能配制物质的量浓度的溶液

1.质量与物

质的量的关

系。

2.气体体积

与物质的量

的关系

3.溶液中物

质的量浓度

的概念

二、检验(按所承担的食

品检验的类别，选择表中所列十项中的一项) 粮油及制

品检验

1.能对粮油及制品中的酸度进

行测定

2.能对粮油及制品中的酸价、过

氧化值进行测定

3.能对粮油及制品中的粗纤维

进行测定

4.能对粮油及制品中的粗蛋白

进行测定

5.能对粮油及制品中的细度进

行测定

6.能对粮油及制品中的斑点进

行测定

7. 能对粮油及制品中的淀粉进

行测定

8. 能对粮油及制品中的不皂化

物进行测定

9.能对粮油及制品中的含皂量

进行测定

10. 能对粮食制品中铝的测定。

1. 容量法的

原理步骤和

操作方法。

2.微生物的

基本知识

3.面粉筛的

使用知识

4.凯氏定氮

法知识

5.可见光分

光光度仪的

使用知识

抽滤装置的

使用、

斑点计数器、

马弗炉的使

用。

糕点糖果检验定

2.能对糕点糖果中的蛋白质进

行测定

3.能对糕点糖果中的总糖进行

测定

4.能对糕点糖果中的酸价、过

氧化值进行测定

5.能对糕点糖果中的霉菌进行

测定

6.能对糕点糖果中的蔗糖进行

测定

7.对糕点糖果中铝的测定。

l.容量法的

知识

2.微生物的

基本知识

3.可见光分

光光度仪的

使用知识

索氏抽提器

使用

凯氏定氮法

知识

乳及乳制品检验行测定

2.能对乳及乳制品中的蛋白质

进行测定

3.能对乳及乳制品中的乳糖及

蔗糖进行测定

4.能对乳及乳制品中脲酶进行

定性测定

5.能对乳及乳制品中亚硝酸盐

进行测定

6.能对乳及乳制品中硝酸盐进

行测定

7.能对乳及乳制品中膳食纤维

进行测定

8.能对乳及乳制品中非脂乳固

体进行测定

9.能对乳及乳制品中霉菌、酵母

菌、乳酸菌进行测定

1.容量法操

作方法知识。

2.微生物的

基本知识

3.可见分光

光度仪的使

用知识

4.萃取操作

的方法。