原材料检验标准及方法 (2)精品文档13页

面粉检验标准、原理、注意事项

一、现行标准

(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉》，GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》．GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》。

(2)现在有关行业标准有9项:LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》．LSIT 3202-1993《面条用小麦粉》，LS/T 3203-1993（饺子用小麦粉》，LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》，LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》，LS/T 3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉》，LS/T 3208-1993（糕点用小麦粉》，LS/T 3209-1993《自发小麦粉》。

新旧标准的对比

原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。

原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的（小麦粉》标准为条文强制。解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。

二、新的小麦粉国家标准的修订内容

1.关于小麦粉的分类

新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：

(1)强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

(2)中筋小麦粉—主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面

食品、油炸类面食品等。

(3）弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。

(4）普通小麦粉—考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

2.关于小麦粉的分级

原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。

新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2,3,4共4个等级；强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2,3共3个等级。

其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2,3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

3.关于分类指标的确定

小麦粉筋力

新标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为3类小麦粉的分类指标，以此来体现不同类别小麦粉的特性差异。

（1)湿面筋含量。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉32.0%：弱

筋小麦粉＜24.0%；北方型中筋小麦粉3 28.0%；南方型中筋小麦粉≥24.0%。 (2）面筋指数。新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。

(3)稳定时间。强筋小麦粉:7.0 min，北方型中筋小麦粉≥4.5 min，南方型中筋小麦粉:2.5 min,弱筋小麦粉＜2.5 min.

降落数值

新标准中对强筋小麦粉的降落数值只规定了下限≥250s中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200s 。

通用指标

小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。

(1）加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味。新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。

(2)粗细度。新标准统一规定为CB30全通过，CB36留存≤10%。

(3）水分。新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。

(4)脂肪酸值。新标准将该指标定为≤60 mgKOH/100 g(干基）。

面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。

（一）、标准：

1、感官指标

2、理化指标

（二）、检验原理、注意事项：

1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。

A、方法：

干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以

用蒸馒头法对比粉色麸星）。

B、注意事项：

①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。

②、粉刀、粉板应时常保持洁净。

③、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧。

④、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较。

2、水分测定：105℃恒重法

A、原理：

在105℃温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量。

B、注意事项：

①、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温

度误差。

②、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品

③、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为103

±2℃。

④、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中。

3、灰分测定：850℃灼烧法

A、原理：

将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰

分质量。

B、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到850℃即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。

C、注意事项：

①、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性。

试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等。

②、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）。

③、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分。

④、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂。

⑤、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败。

4、湿面筋测定：

一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量。

A、注意事项：

①、严格控制面团在水中的静止时间，准确为20分钟，否则影响测定结果。

②、洗面筋用水温度在20——25℃之间比较适宜。

排水时以稍感粘手为准。

5、粗细度：

指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率