牛肉各部位简介和菜肴做法

牛肉的分割图：

1：上脑介绍

位于1-6 肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基用途

牛肉上脑主要用途主要用于中本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜式火锅、中餐的炒菜和韩式烧方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌烤

的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌

的肉质细密，xx 接近于里脊肉

2:眼肉位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂主要用于韩式烧烤、日式烧烤、肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量西餐、中式火锅

脂肪沉积约60％左右

外脊又称xx,位于第

12、13肋骨到最后韩式烤烤、巴西烧烤、中式火腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完锅。其中S外脊主要用于韩式整的背部筋膜覆盖，重约

3.5~4kg/块左右，烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构西餐。A外脊要用于韩式烧烤、成；背部最长肌的末端，肉质细密,嫩度

比里脊稍老日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。F外脊主要用于中式火锅中的生吃4:臀肉主要用于牛肉干，低温烤牛肉又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1?5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右,肉质松散,臀大肌部分肉3:外脊

质偏老,臀中肌部分肉质较嫩,嫩度接近于外脊,剪切值

3.8?

3.9 之间

5：里脊位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌

构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密

里脊头：

位于臀大肌后侧，是制作T 骨扒

的下角料，重约

0.5kg，可用于xx烤肉

6:带骨腹肉长约30cm，宽约25cm (4支骨)应按客韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规肉，也可以制作牛仔骨用于西格，一般情况下生产带骨股肉2?5肋间的餐

4 支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪

沉积良好

7:一号肥牛

8 :脖肉由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面

自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式火锅和韩式烧烤西餐，巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃

位于牛的劲椎部位( 1-7)表面有部分筋膜，主要用于制作熟食当中的酱牛肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，肉、低温烤牛肉重 6.5kg/块左右，肉质相当的粗

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由

冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温9:肩肉

外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，烤牛肉

表面筋膜覆盖

10：金钱展位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重主要用于中餐中的酱牛肉约

0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱

肉出成率在65％以上

11：霖肉又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由

缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉

中有筋膜，重5kg/块

12：米龙主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品

又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然主要用于韩式烧烤，制作牛肉剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，干，中餐中的炒菜，制作低温重

7.5kg/块左右，肉质较为细密烤牛肉

13：大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，主要用于制作牛肉干，中餐中位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜的炒菜，制作低温烤牛肉肌的构成，重

4.4kg/块左右，肉质细密

14：小黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，主要用于制作牛肉干，中餐中位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜的炒菜，制作低温烤牛肉肌的构成，重

4.4kg/块左右，肉质细密

15：.腱子肉位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，主要用作中餐中的酱牛肉，在前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉

间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量

4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右熟食品加工制作酱牛肉

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法牛肉的等级

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介 Revised by Hanlin on 10 January 2021

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 2013-05-2112:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解 01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓

牛肉部位分割图

牛肉部位分割图文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。 outside flat 三叉 outside 整块三叉 eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉 sirloin butt 后腰脊肉 rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin 纽约克

D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法

牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：

英国：澳洲：

三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉各个部位分布图及质地简介

TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法

牛肉分割标准

牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ; 牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ; 牛胸 (胸部肉 )B ONELESS 西冷 (腰部肉 )B ONELESS 牛柳 (里脊肉 )B ONELESS 牛腩 (腹部肉 )B ONELESS 针扒 (股内肉 )B ONELESS 林肉 (膝圆肉 )B ONELESS B EEF B RISKET ; B EEF STRIPLOIN ; B EEF TEN D ERLOIN ; B EEF THINFL A NK ; B EEF TOPSI D E ; B EEF KNU C KLE ；尾龙扒（荐臀肉）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒（股外肉）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌（三角肉）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。去血管、玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 ②每条800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或 (3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙 20kg 。（4）冻牛舌（FROZENOXTONGUE ）修去舌骨及碎肉。①每条 500g ?800g 。

(仅供参考)牛身上各处的肉的名称及做法是什么

牛身上各处的肉的名称及做法是什么牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛肉部位图中英名称质地解说

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 2. 3. 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 4.嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 5.老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋. 6. 7.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 8.餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊Rib eye, 米龙 9.Top Sirloin,($12-5/lb)。 10. 11.我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿 12.肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 13. 14.2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 15.,口感越水嫩(餐馆诀窍). 16.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 17.片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 18.分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 19.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主 20.要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 21. 22.3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 23.洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 24.即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 25. 26.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 27. 28.========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅================== 29.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 30.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) 31.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) 32.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 33.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 34.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 35.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 36.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) 37.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 38. 39.========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤================== 40.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) 41.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) 42.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 43.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉. (大腿肚) 44.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

牛肉部位分割图

? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

? ?

? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

巨详细的羊肉各部位图解与做法

羊肉各部位特点 01 羊颈肉肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03 上脑肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显石花纹。适合涮、煎、烤。 04 肋排肉肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。 05 胸肉前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。 06 外脊（别名：纽约克）外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 07 羊里脊（别名：羊菲力）里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。 08 羊腩羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09 尾龙扒其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10 针扒肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11 羊霖（别名：元宝肉）在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12 烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13 腱子肉大腿上的肌肉，肌肉包裹藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。 14 羊小腿羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。中英文对照表

牛肉各个部位分布图及质地简介完整版

牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)

巨详细的羊肉各部位图解与做法

羊肉各部位特点 01 羊颈肉

肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖 02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03 上脑肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。 04 肋排肉肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。 05 胸肉前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。 06 外脊（别名：纽约克）外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 07 羊里脊（别名：羊菲力）里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。 08 羊腩羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09 尾龙扒其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10 针扒肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11 羊霖（别名：元宝肉）在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12 烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13 腱子肉

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解 1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。 2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法牛肉的等级

牛肉的部位图解与做法

牛肉的部位图解与做法牛的部位与怎么吃有很大关系，资料存起来慢慢学。 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERL ION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊

牛肉分割部位beefcutsposter2010

Brisket & Shank Short Plate Flank Brisket Flat Beef Brisket Brisket Point Shank Cross Cut Chuck Top Blade Steak Flat Iron Chuck Roast Chuck Arm Roast Mock Tender Steak Mock Tender Roast Chuck Eye Steak Chuck Eye Roast Shoulder Clod Roast Shoulder Center Steak, Ranch Steak Skirt Steak Short Ribs Flank Steak Flap Sierra Cut Cross Rib Roast,English Roast Denver Cut, Underblade steak Country-style Chuck Ribs Chuck Short Ribs Petite Chuck Tender Roast Shoulder Tender Medallions Sirloin Short Loin Sirloin Steak Center Cut Sirloin Steak Bone-in Strip Steak,Shell Steak Filet of Strip Strip Steak Filet of Sirloin Coulotte Steak Strip Roast Filet Mignon Tenderloin Steak Tri-tip Roast Tri-tip Steak Tenderloin Roast Porterhouse Steak Ball Tip Roast Ball Tip Steak T-bone Steak Hanger Steak, Hanging Tender Bottom Sirloin Flap Meat Rib Prime Rib,Ribeye Roast Ribeye Steak, Delmonico Rib Satay Filet of Rib Stir-fry Beef Stew Beef Beef Kabob Cubed Steak Fajita Beef Ground Beef Grill K E Y Marinate &Grill Some photos courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association. Visit https://www.360docs.net/doc/bd4533301.html, for cooking methods and recipe ideas. Braise SautéRoast Cooking time under 30minutes Cowboy Steak Ribeye Roast Short Ribs Rib Steak Chef Cut Ribeye Back Ribs Other Round Top Round London Broil Bottom Round London Broil Rump Roast Round Petite T ender Steaks Bottom Round Roast Top Round Roast Eye of Round Roast Sirloin Tip Roast Butterfly Top Round Steak Top Round Steak Bottom Round Steak Eye of Round Steak Sirloin Tip Center Roast Sirloin Tip Center Steak Sirloin Tip Side Steak