咖啡成长知识

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咖啡是一种饮料，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。我们在咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色，属于烘焙过的咖啡豆，而咖啡液的颜色是琥珀色。咖啡是从咖啡豆而来，而咖啡豆又是从树上的果实采收加工

而来。

咖啡的分布：

咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之

为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖

啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群

岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。

在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；

第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；

其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。

咖啡的生长习性：

咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400公尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。

咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果，5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。

咖啡的三大种类：

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目前，咖啡有三大种类：阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。

阿拉比卡种：

产于阿拉比西尼亚（现指衣索匹亚），品质为三大树种

之冠，占全世界咖啡产量的三分之二，咖啡豆椭圆扁平

型，栽种于高地。其特征香浓而品质较佳；

罗布斯塔种：

产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全世

界产量的30%，味苦而不酸，香味不是很好，大多数用

来制成混合咖啡；

利比里卡种：

产于非洲的利比里亚，栽培历史较阿拉比卡种晚。其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。

咖啡樱桃的结构和咖啡豆的分类：

咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的结构由外至里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。咖啡樱桃呈椭圆形。

咖啡豆有圆豆和平豆之分，圆豆是指一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但有些因胚胎发育不完整而导致只有一粒的，即为圆豆，形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中，通常咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子而组成，由于其接面是平坦的，故称为平豆。

咖啡的其他：

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咖啡花的颜色为白色，茉莉花香，约3-4天凋谢，花6

瓣（5雄1雌，前端一裂为二）。咖啡的叶子叶端较尖，

两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。

咖啡豆生长高度愈高者，酸度愈高，咖啡豆的价格以酸

味恰当的咖啡为高，如蓝山咖啡，它酸、甜、苦三味自

然匀衡且香味十足，自然价格也就不菲。

咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇、香味。香

味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。

咖啡的成分：

咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同。它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。

生豆

烘焙豆

具体阐释

水份

11.3%

2.5%

脂肪

11.7%

13.2%

咖啡内含的脂肪，风味上占极为重要的角色，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪中含酸其强弱加种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香味的主要来源，它能散发出约40种芳香物质，焙烘过的咖啡豆内的脂肪一旦接触空气，除发生化学变化外，味道，香味也变得很差。

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蛋白质

11.8%

12.8%

卡洛里的主要来源，占的比例并不高，因蛋白质多半不

会溶出来，所以摄取到营养有限，咖啡成为减肥者圣品

的缘故。

糖份

8.0%

1.8%

在不加糖的咖啡中，除感受到咖啡的苦味，丹宁酸的酸

味也有一些甜味，这便是糖份，烘焙后大部分会转化成

焦糖，为咖啡带来独特的褐色，微妙地和宁酸互相结合、

产生稍许的甜味。

咖啡因

1.3%

1.3%

属植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可亚内含的可可卤，绿茶内含的茶卤相同。烘焙后减少的百分比极微小，咖啡中的苦味便是咖啡因制造的。

丹宁酸

6.0%

4.0%

经过提炼后变成淡黄色的粉末，很容易融入水中一经煮沸、分解而产生焦酸，使味道变差。如果冲泡好又放上几个小时：咖啡液颜色比刚泡好时浓，而且也不够味，所以才会有“冲泡好，最好尽快喝完”的说法。

矿物质

4.2%

5.2%

有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等.

粗纤维

28.6%

29.6%

精华部分

17.1%

29.6%

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可分几种，占烘焙豆近三分之一，但尚不知是分别造成什么作用的质。

咖啡的主要生产国：

巴西：巴西的咖啡生产量约占世界三分之一。在整个咖

啡交易的市场上虽然占着极重要的地位，但是由于巴西

咖啡加工业一开始就采用价格策略，即低价并大量栽

植，故所生产的咖啡品质平均且较少极优的等级，一般

被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。

哥伦比亚：

哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国，咖啡产量约占世界总产量的12%。虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树种植于高地，小面积耕作，小心翼翼地采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。

哥斯达黎加：

产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区。所有的咖啡豆都相当大，风味香浓带有酸味，是上等的咖啡豆，有很高的评价。

夏威夷：

在靠夏威夷南海岸的康那岛上出产着一种知名且具有传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那。这种咖啡豆仅生长在康那岛上，也是唯一产开美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，那康那将会是您最佳的选择。

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由于生产的成本过高，再加上专业咖啡在美国蔚为风

潮，数以百计的专业咖啡烘焙商对康那咖啡豆的大量需

求，使得“夏威夷康那”在市场上的价格直追“牙买加蓝

山”，上好的康那咖啡豆也愈来愈难买得到。

印尼：

苏门答腊岛及爪哇岛为主要产地。苏门答腊岛的咖啡以

浓郁顺口的高级曼特宁最为有名。而爪哇岛生产的阿拉

比卡种有优良的酸味，深受荷兰人喜爱。

牙买加：

牙买加是世界闻各的“蓝山咖啡”的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制造或混合为廉价咖啡。但高地所生产的咖啡则被视为世界上最高级的品种。

肯尼亚：

位于东非附近的肯尼亚，所栽种的咖啡豆是高品质的阿拉比卡种。豆的大小为中至大粒，非常浓而有味，酸度适中，等级依照咖啡豆的大小分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级。

衣索比亚：

为咖啡的原产地，豆小而香浓，并拥有独特的风味，通常以“摩卡”称之。衣索比亚是以残缺豆混入的比率来分级为1等-8等。

咖啡的产区：

中美洲及加勒比海：

在墨西哥、巴拿马和加勒比海沿岸一些国家中，咖啡占着极为重要的经济地位，通常他们所出产的咖啡（水洗阿拉比卡）品质优良。

南美：

巴西，这个南美洲最大的国家，以平均年出口2-3千万袋的咖啡豆，被称为是世界上最大的咖啡生产国，产量约占全世界总产量的三分之一。主要品种有自然的阿拉比卡，其次是哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁和厄瓜多尔的水洗阿拉比卡。

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非洲：

位于热带地区最热的中心，大多数的非洲国家出产罗巴

斯达品种的咖啡豆。阿拉比卡品种的咖啡豆也在肯尼

亚、坦桑尼亚、衣索比亚和喀麦隆这些国家的高山地带

长得特别好。

亚洲：

由于先进而优良的技术，目前“水洗的阿拉比卡咖啡

豆”，“水洗的罗巴斯达咖啡豆”以及“自然的罗巴斯达咖

啡豆”，在印度和印尼地区的生产比率有很明显的增加。

在全世界的咖啡市场上，阿拉比卡品种的咖啡约占75-80%，罗巴斯达品种的咖啡则占20-25%。咖啡全年度的生产量约为9千1百万袋，每袋60公斤。中、南美洲的咖啡生产量约占全世界产量的70%，亚洲占20%，非洲则约占10%。