餐饮部考试综合试题答案
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一、填空题
1. 酒店的全称是：华阳广场国际大饭店；酒店的地址是: 河南省洛阳市涧西区凯旋
西路88号；总机外线号码是3内线是9董事长王文章总经理蔡连福。
2. 餐饮服务的六大技能铺台布、托盘、摆台、上菜分菜、斟酒、口布折花。
3. 宴会八知是知国籍、知人数、知宾主身份、知主办单位、知用餐标准、知用餐时间、知菜式、知结账方式；三了解是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
4. 防疫知识中的四害是指苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂。
5. 西餐服务"三轻"走路轻,操作轻,说话轻。
6. 零点菜单内容主要包括菜牌和酒牌，估清菜单是指没有原料而不能做的菜单。
7. 根菜类是以肥大根部作为使用部分的蔬菜。
8. 火候的表现形式是由温度、时间等因素共同确定的。
9. 检验家禽是否新鲜的3个步骤1、观察眼睛光泽2、观察表皮是否光滑3、气味
10. 洗刷餐具，要用专用水池不要与清洗蔬菜肉类的水池混用。
11. 饭店专用食材料号中酒类材料编号为YHLYA蔬菜类材料编号为YHLYC肉类材料编号为YHLYE水果材料编号为YHLYD。
中现用材料用途代号C0代表肉类C5代表水果类。
13. 华阳饭店是台塑集团旗下经营运作的五星级旅游饭店，距离机场15公里，距火车站8公里，距龙门石窟16 公里，是集餐饮，住宿，商贸，娱乐为一体的现代化综合服务中心。
14. 重点服务的上菜顺序是凉菜、汤类、热菜、点心、面点、水果。
15. 酒店的开业时间是2005年4月28日。
16. 处理火警的三步骤是报警、疏散、灭火。
17. 世界上的三大饮料是可可、饮料、茶。
18. 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、不留长胡须、不戴首饰、不
涂指甲油。
19. 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与肉类等物品混放。
20. 食品仓库应经常开窗通风、定期清扫，保持干燥和清洁。
21. 请分别写出以下部门的内线电话，总机_9 ____ 、前厅6000 、西餐厅5000 、中餐厅5300 、消防监控中心119 。
22. 原料的保管方法主要有低温、高温、脱水、密封、熏制、气调等。
23. 初步热处理的方法有出水、过油、气蒸、走红、制汤等。
24. 火候的表现形成是由温度、时间等因素共同确定的。
25. 在清洗过程中要轻拿轻放尽量减少破损率。
26. 玻璃器皿及瓷器不耐碰撞敲击，在洗涤时要分开洗净、轻拿轻放置地方平稳妥
当。
27. 西餐厅共有5_个区域。分别是A区、B区、C区、商务区、休闲区。
28. 西餐服务"四勤" 口勤，手勤, 脚勤，眼勤.
29. 中餐厅的宴会共有_5_个区，根据客人要求可以接会议、宴会等，其中会议常用的台型有回型、块状、课堂、剧院、U型等五种，宴会通常全区可以摆60桌。
30. 中国八大菜系分别是企、_粤＞理、止、虽、王、玉、徽。
31. 华阳饭店有七部一室组成，它们分别是：营销部、餐饮部、前厅部、客房
部、后勤部、工务部、财管部、总经理室。
32. 宴会厅婚宴加舞台最多可摆60席，会议最多可容纳1000人
33. 内线拨打房间电话，需在房号前加拨_8 ___ 。
34. 服务流程分：餐前准备、餐中服务「餐后收市三大部分组成。
35. 消防工作的方针是预防为主，防消结合。
36. 检验绿叶蔬菜是否新鲜的3个步骤1、根茎水分是否充足 2 、枝叶是否嫩绿
3、观察叶片是否虫眼。
37. 一个完整的计算机系统中应该包括硬件系统、软件系统。
38. 火候的表现形成是由温度、时间等因素共同确定的。
39. 所谓加工，就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初步加工整理的
烹调原料加工成一定的形状的操作过程。
40..西餐厅共有210个餐位，自助早餐营业时间是6点30分至10点，自助晚餐营业时间是18点至21点30分。
41. 三楼中餐带有窗户的房间分别是—心、双喜、五福、龙门、中原、白马、_
白云带有洗手间的房间分别是琉璃、五福、十全、八方、九龙、牡丹。
42. 客人结帐方式有现付、签单、挂房帐、酒店宴请、协议客户。
43. 干红在饮用时可添加冰块、柠檬、雪碧。
44. 开单时必须注明日期、台号，午晚市菜品名称封单叫即单特殊要求经手人等，以确保开单准确性。
45. 中国白酒的香型有五种，分别是清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型。
二、选择题
1. 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（A ）
A、出水E、过油C、蒸汽D、走红
2. 过油的方法有（A ）两种主要形式
A、滑油和油炸
B、滑油和拉油
C、炸油和热油
D、滑油和温油
3. 套餐沙拉是（B ）
A、水果沙拉
B、蔬菜沙
C、海鲜沙拉
D、牛肉沙拉
4. 零点汤类是否配送餐包（A ）
A、送餐包
B、不送餐包
5. 腌制牛扒时应用（D ）腌制最佳。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、白兰地
D、红葡萄酒和白兰地
6. 洗碗机清洗餐具时的正确摆放是（B ）
A、平放在餐具筐里口朝上 B 、斜放在餐具筐里口朝下
7. 洗碗机加水时，水应加在什么位置上（A
A、高水位线上 B 、低水位线上
8. 自入职之日起计算，工作满___ （含）以上者，离职时免扣制服管理金（D ）
A、3个月；
B、6个月；
C、9个月；
D、一年
9. 在Word中及时的恢复被误删除的内容，可使用工具栏上的（C）
A、Home
B、U
C、撤消清除
D、End
10. 总台内线是（D ）
A、5000
B、3000 C 5300 D、6000
11. 非常备材料零购作业单项采购金额应低于（B ）
A、1000 元
B、500 元
C、2000 元
D、3000 元
12. 现用HIS作业食材领用用途代号为（B）
A、1B
B、50 C 、51 D、1C
13. 加班的最小单位为（A ）
A、30分钟
B、1小时
C、40分钟D 、2小时
14. 现用HIS作业酒水领用用途代号为（C ）
A、1B
B、50 C 、51 D、1C
15. 主要用于扑灭易燃，可燃液体，其体积带电设备初起火灾的灭火器为_______ （B）
A .干粉灭火器
B .1211灭火器
C .液体灭火器
D .泡沫灭火器
16. 从业人员应亲自至指定地点刷卡，同一班次应于上班前____ 小时内及下班后___ 小时内刷卡。（B ）
A、1 和2
B、2 和3
C、3 和2
D、2 和1
17. 西餐厅上菜顺序依次是：（A ）
A、色拉一（面包）汤一主菜一甜品一咖啡或茶
B、汤（面包）--色拉一主菜一咖啡一甜品
C咖啡一面包一汤--主菜一色拉
18. 在发生火灾后，不能用水扑救的为_____ 、_____ 、 ___ 的火灾。（D ）
A、带电 B 、油类
C与水起化学反应 D 、带电、油类、与水起化学反应
19. 鲜味只有在（C ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来
A、甜味
B、辣味
C、咸味
D、香味
20. 干货原材料保管时应（A ）
A、单独存放
B、与其他原材料共存
21. 在使用洗碗机时，应先做什么准备工作。（A
A、先把出水口堵上再开电源 B 、先开电源后把出水口堵上
22. 华阳饭店有部消防电梯。（B ）
A 1 B、2 C、3 D、4
23. 垃圾桶、汤桶倒泻什物的正确操作规范应是（B ）
A、手把位置不能在桶底与地面接触方向 B 、手把应在离开地面左右方向
24. 酒店开业时间是（A
A B、 C D面点一打是（C ）个
A、10 B 8 CC 12 D 14
26. 清洗过的玻璃杯，杯口应怎样摆放（B ）
A向上B 、向下C 、倾倒
27. 在使用洗碗机时，应先做什么准备工作。（A
A、先把出水口堵上再开电源 B 、先开电源后把出水口堵上
28. 洗碗机加水时，水应加在什么位置上（A
A、高水位线上 B 、低水位线上
29. 遇火灾组织客人疏散时，服务人员必须发给客人湿毛巾叠起_层，捂住嘴鼻，撤离
起火点。（C
A.三 B .四C .五D .六
30. 腌制牛扒时应用（D ）腌制最佳。
A、白葡萄酒B 、红葡萄酒 C 、白兰地D 、红葡萄酒和白兰地
31. 薯条应配送（B
A、蛋黄酱B 、番茄沙司 C 、辣椒酱D、果酱
32. 饭店大厅内有 _部客用电梯（D ）
A 3部B、4部C、6部D、8部
33. 回答客人问题时应该（B
A、随随便便
B、准确简明C含蓄解答
三、判断题
1. 火候可分为大火、中火、小火。（X）
2. 所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味（X）
3. 本饭店使用的灭火器种类为ABC干粉灭火器（“）
4. 加班最小单位为30分钟（“）
5. 所有厨房用食材均可开立零购单（X）
6. 宴会厅共有2套幕布，颜色分别为红、黄、绿。（X）
7. 接待办早餐牛肉汤每碗25元，其他单位每碗30元。（“）
8. 活鲍鱼是鱼类的一种，又名九孔鲍。（X）
9. 如果是接待办的房间，酒水单上无需注明什么。（X）
10. 果汁包括浓缩果汁、鲜榨果汁、盒装果汁。
（V）
11. 酒店开业时间是2005年4月22日。
（X）
12. 消防中心的内线号码是110、111、119。（V）
13. 通常龙虾三吃是指煲粥、蒜茸粉丝蒸、椒盐。（X）
14. 宴会厅每隔断每4小时办1次，每次收费标准为2000元/次。（X）
15. 服务中的四勤指的是眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。
（V）
16. certa inly 的中文意为“当然可以”。（V）
17. 安全存量一般设定为内购10天。
（V ）
18. 非正式料号编审管制目的为确保请购部门能正确输入规格代号。（V ）
19.饭店开业一年方可申请星级评定。(V)
20.常用的化学消毒溶剂是漂白粉。(V)
21.回答客人问题时应该准确、简明。(V)
22.对用餐赶时间的客人，我们应该为其提供一些特色菜肴。(X)
23. 来餐厅用餐的客人服务员要推销价位高的给宾客食用
(X)
24.中餐厅送餐加收20%服务费。(V)
25.员工不论上哪种班次，应在上班前 2 个小时内，下班3 个小时内，分别打
上、下班卡。
(V)
26.撤烟灰缸的方法是，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，
应先进行灭火处理，再将其撤离餐台。(V)
27.我们华阳一共有530 间房。(X)
28.8寸大的芝士蛋糕是128兀。(X)
29.It's my pleasure。意思是很高兴为你服务。(V)
30.客人要求信用卡刷卡时，应该让客人在银联帐单上签
字，并把黄联交给客
人。
(X)
31.卡布奇诺的配料有:黑咖啡、发泡奶油、柠檬碎、玉桂粉。(V)
32.当有外宾进餐厅的时候，你应该说:this way,please.(X)
33.孟津电厂的员工在餐厅用自助餐可打七折.(X)
34.餐后酒可以饮用甜酒, 白兰地.(V)
35.吧台可以提供12 种鸡尾酒。(X)
四、问答题
1. 客人把用餐后的食品饮料要求服务员代办保管怎么样？
答：⑴服务员应礼貌的向客人说明食品饮料容易变质，最好能尽快消费掉; ⑵建议客人并协助打包，让客人带走。
2. 在工作中，被热油烫伤皮肤应该如何紧急处理。
答：①、脱落被烫伤处的衣物和鞋帽。
②、用冷水冲洗或用冰块敷于皮肤，以降低被烫伤处皮肤温度。
③、给烫伤者服淡盐水以补充水分并送往医院。
3. 客人喜欢坐靠窗的餐位，而那个台正好以被预订，怎么办？
答：( 1)向客人致歉，礼貌地告诉客人此台以被预订;
(2)给客人安排其它比较明亮的台位;
( 3)提醒客人靠窗的餐位一般比较“畅销”，请客人下次提前预订。
4. 消防三会三懂的内容是什么？
答：会查改火灾隐患、会处置初期火灾、会组织引导人员疏散; 懂火灾危害性、懂预防措施、懂扑救方法。
5. 常用的消毒方法有几种？
答:常用的消毒法有: 蒸气消毒法、电子消毒法和漂白水消毒法
6. 客人点过的菜品在用餐过程中要求取消怎么办？
答：应立即联系备餐看此菜又没有正在制做，如没有制做，通知厨房退菜（但海鲜和大菜除外，限于热炒菜类）。如已在制做过程中，告知客人，并加催厨房加快出品，请客人品尝或提供打包服务。
7. 油锅起火时如何处理？
答：①、关煤气总开关
②、盖住锅盖。
③、关闭油烟机。
④、用盐巴、鸡蛋等蛋白质皆可降温，厨房平时应用大毛巾醮肥皂水置于袋中,
挂于墙壁壁。
8. 请写出宴会的八知、三了解的具体内容？答：八知：知国籍、知人数、知主宾身份、知主办
单位、知菜式、知结帐方式、
知用餐时间、知用餐标准；
三了解：生活忌讳、风俗习惯、特殊要求。
9. 在工作中心情不佳，你将如何调整？
答：首先在日常生活中和工作中，我们应该和别人和睦相处，处理各种事物时应心胸开广，尽量不和别人发生矛盾，使自己心情舒畅；如遇到身体不太舒服或特殊情况心情不佳时，工作中要提醒自己：“我现在是在上班，工作第一，应该把工作以外的事情放到一边”，可以想些开心愉快的事情，使自己心情向愉快的方向发展。
10. 请列出5 种常用的结账方式？
答：1、现金 2 、刷卡3 、签单 4 、挂房帐 5 、宴请 6 、挂临时帐
11. 客人点了菜牌上没有的菜，你该怎么做？
答：如果客人点了菜牌上没有的菜，应先让客人稍等一下，问一下厨房看是否能做，如果不能做，可以向客人推荐一些菜牌上有的菜，类同客人点的菜，供客人选择。