番茄酱的加工工艺研究

番茄酱的加工工艺研究

梅雪

（南京农业大学工学院江苏南京210031）

摘要：本文以新疆番茄为主要原料，并选用多种调味料生产调味番茄酱的工艺过程。此工艺简便易行，原料来源广泛，风味独特。本文对芦荟枸杞饮料的生产工艺、配方和技术关键进行了研究。通过正交试验及极差分析，确定出该饮品的最佳组合方式为B2—E4- -D4—A2---C4即番茄浆35%、纯净水47.8% 盐8% 蔗糖8% 醋7% 柠檬酸0.2 %。

关键词：新疆；番茄；工艺；配方

番茄(Tomato)别名西红柿，洋柿子，古名六月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。美国、苏联、意大利和中国为主要生产国。在欧、美洲的国家、中国和日本有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。中国各地普遍种植。栽培面积仍在继续扩大。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。番茄中就含有丰富的抗氧化剂。而抗氧化剂可以防止自由基对皮肤的破坏，具有明显的美容抗皱的效果。番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。[1]

新疆是全球三大番茄加工生产区之一，番茄酱的产量占世界番茄制品总量的25%。新疆维吾尔自治区昼夜温差大，日照时间长，降雨量少，具有种植番茄的优势条件，所产番茄的番茄红素和固形物含量高，病虫害少，霉菌低，是全球最佳番茄种植区之一。[3]因此选用新疆番茄作为番茄酱原料。目前工业番茄在新疆已有10多年的种植历史，新疆现有番茄生产能力40多万吨。[5]

从需求角度分析番茄酱是一种符合健康消费趋势的食品，尽管现在亚太地区国家和地区人均消费量较低，但未来的增长空间很大。从运输的经济性来看，未来中国将是供应亚太地区番茄酱最主要的来源地。在亚太地区巨大的人口基数基础上，人均消费量的逐渐提升将使中国番茄酱产业长期处于快速发展的轨道。处于番茄酱消费量快速增长区域的核心，是中国番茄酱产业的第一大核心竞争优势。

从供给角度分析。酱用番茄的种植对地域有较高的要求，严格的气候条件决定了供给的相对有限性。中国作为全球最主要的三大种植区域之一，这是中国加工番茄产业能够立足全球竞争的基础前提。耕地在中国是一种稀缺的资源，即使适合种植酱用番茄的土地，还需经受比较收益的考核。适合种植的耕地的有限性，不同经济作物的经济效益对比，是决定酱用番茄供给难以过度扩张的前提。

从成本优势分析。中国番茄酱的巨大成本优势将长期存在。番茄酱加工的成本主要体现在番茄的收购上，收购成本占据了主营成本的70％以上。以中国番茄酱280元／t的收购价格来看，换算成欧元仅为27欧元，欧洲的2007年的收购价格为50欧元，美国为70美元(折合51．5欧元)。显然，中国的番茄酱产业在成本上具有巨大的优势。[6]

1.材料与方法

1.1原辅材料

新疆番茄为主要原料，纯净水，盐，蔗糖，醋，柠檬酸（市售食用级）为辅料。

1.2工艺流程[2]

原料选购挑选分级洗涤浸泡整理（去皮，去心等）破碎，预热打浆

二次打浆调味（加入辅料）蒸煮装罐杀菌冷却成品

1.3工艺关键

1.3.1原料选购[4]

选择优质的番茄原料为番茄酱的生产的重要环节。选购果实的质量如下。

1.3.1.1番茄原料的新鲜度

番茄的新鲜度是影响番茄酱风味的主要因素，加工用的番茄越新鲜完整，成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失大。另一方面番茄堆放，品温升高，易腐烂变质。因此，番茄酱的加工应以新鲜度为原料。

1.3.1.2番茄原料的品质

选用汁液丰富、提取汁液容易、香味浓郁的番茄是保证番茄酱品质的一个因素。

1.3.1.3番茄的成熟度

应选择新鲜、成熟度适当、色泽鲜艳、香味浓郁、直径大于3cm的番茄果实，要求无黑斑、无坏果、无青果，干物质含量高、皮薄肉厚、籽少。

1.3.2挑选和分级

一般靠人工挑选，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、挤腐、成熟度不足的果实。分级和挑选可同时进行。

1.3.3洗涤

目的在于除去果实上粘附的泥沙、杂质、残留农药等。生产中一般先是先浸泡再清洗。清洗最好采用逆流多次清洗系统，对番茄进行至少４次以上的清洗，也可以采用化学清洗、浸渍清洗、喷雾清洗等方法。

1.3.4浸泡

将洗涤后的番茄置于55~56℃的热水中浸泡3min，进一步去除农药和果表的幼虫和虫。

1.3.5整理

用刀去除果蒂绿色部分，再去皮、去心，也可以根据需要去籽，以达到打浆时的质量标准。

1.3.6破碎和预热[3]

为了使打浆容易，提高出浆率，番茄打浆前常需进行破碎，破碎后立即加热至80~85℃。通常说的冷破碎工艺是番茄经破碎后立即进行预热，然后立即送去打浆，预热温度在80℃以下。而热破碎工艺是番茄经破碎后立即加热到80~85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位的高低设定而定，可根据需要进行调整。

1.3.7打浆

用筛眼孔径为1~1.1毫米的打浆机把番茄打成细腻的浆，使肉和籽皮通过筛子分离。

1.3.8二次打浆

用筛眼孔径为0.5~0.8毫米的打浆机再次打浆。有的还用0.4~0.6毫米的孔径的打浆机进行第三次打浆。

1.3.9调味

将制作番茄酱的其他辅料糖、醋、盐等根据最佳的配方加入已打好浆的番茄中，并充分的搅拌均匀。

1.3.10蒸煮

将按配方调配好的番茄酱，放入夹层锅中蒸煮，蒸煮时间不要过45min，但也不少于30 min，否则很难将番茄的风味提取出来。

1.3.11装罐与密封

番茄酱可装在各种规格的瓶子中但瓶子必须在使用之前洗净消毒。装罐时为避免空气的进入，保证瓶内的真空度，常采用蒸煮后趁热装瓶（温度保持在85℃以上），然后立即真空密封。

1.3.12杀菌及冷却

在100℃的沸水中杀菌18~20 min，杀菌后便要迅速冷却，使制品温度降至常温，以免过度加热造成酱体色泽不良，番茄红素受热氧化。

1.3.13成品

经检验达到产品质量要求。

1.4番茄酱的质量标准[3]

1.4.1感官指标

色泽：同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色。

气味、滋味：具有番茄酱罐头较好的气味及滋味，无异味。

组织形态：酱体细腻均匀，粘稠适度，允许有少量析水。

杂质：不得发现有害杂质，如昆虫、头发、金属丝、木条、油污、棉线等外来杂物；但允许少量番茄皮籽存在。

1.4.2理化指标

净重公差：标明净重与固定净重：每件净重公差不超过5‰。

可溶性固形物：规格为36%-38%：单罐（袋）测定值不低于36%，每批平均不低于37%。番茄红素：规格为36%-38%：≥45 mg/100g。

PH值：3.9-4.5

总酸：< 9 % （注：酸的换算系数是以无水柠檬酸计：K=0.064）

粘度：符合合同或信用证要求。

色差值：符合合同或信用证要求。

重金属：砷（As）：≤0.5（mg/kg）；铅（Pb）：≤1（mg/kg）；铜（Cu）：≤5（mg/kg）；锡（Sn）：≤200（mg/kg）；铁（Fe）：≤10（mg/kg）；镉（Cd）：≤0.05（mg/kg）；汞（Hg）：≤0.005（mg/kg）；锌（Zn）：≤9（mg/kg）。

还原糖：> 40 %

1.4.3微生物指标

霉菌(视野)：≤50％

微生物：符合商业无菌要求。

2 结果分析

2.1最佳配方的确定和主要影响因素的筛选

本研究采用L16（45）表对番茄酱组分别进行了正交实验，通过极差分析确定出该调味酱各组分的最佳组合，通过方差分析筛选出主要影响因素。本试验首先以满足该调味酱含一定量的番茄红素等为基本前提，再考虑其天然番茄的风味。番茄酱的风味与番茄的质量、番茄红素含量以及蔗糖、盐、柠檬酸、醋之间的配比有密切关系，只有合理的配方和调配工艺才能使番茄酱有良好的风味。在单因素试验的基础上进行多因素正交试验]确定最佳配方。以番茄、蔗糖、盐、柠檬酸、醋为5因素作L16（45）正交试验，因素水平见表1；试验结果和极差分析见表2。

表1 L16（45）正交试验因素水平选择

Table 1 The level of orthogonal experiment factors （%）

水因素

平新疆番茄浆的A 柠檬酸量B 蔗糖量C 盐量D 醋量E 量+水

1 30 +55.9 0.1 5 5 4

2 35+47.8 0.2 6 6 5

3 40+39.7 0.3 7 7 6

4 45+31.6 0.4 8 8 7

表2 番茄酱配方L16(45)正交试验结果及极差分析

Table 2 The result of orthogonal experiments for the prescription

and the analysis of range （%）

配因素

方 A B C D E 区组

1 1（30）1 （0.1）1（5） 1 （5） 1 （4）53.8

2 1 2 （0.2）2（6） 2 （6） 2 （5）72.7

3 1 3 （0.3）3（7） 3 （7） 3 （6）50.5

4 1 4 （0.4）4（8） 4 （8） 4 （7）82.0

5 2（35）1 2 3 4 77.0

6 2 2 1 4 3 84.6

7 2 3 4 1 2 71.0

8 2 4 3 2 1 67.4

9 3（40）1 3 4 2 73.0

10 3 2 4 3 1 68.4

11 3 3 1 2 4 66.8

12 3 4 2 1 3 77.0

13 4（45）1 4 2 3 81.0

14 4 2 3 1 4 91.8

15 4 3 2 4 1 69.0

16 4 4 1 3 2 57.2

T1259.0 284.8 262.4 293.6 258.6 1143.2

T2 300.0 317.5 295.7 287.9 273.9

T3 285.2 257.3 282.7 253.1 293.1

T4 299 283.6 302.4 308.6 317.6

R 41 60.2 40 55.5 59

主次因素:B2—E4---D4—A2---C4

注：由评审组（由东西南北老中青少16人组成）依据色泽（20%）、香味（20%）、滋味（40%）、体态（20%）等感官综合评定对产品进行打分。

表2看出配方14得91.8分为最高，具有一定量的抗菌成分和明显番茄的风味，清香自然、酸甜可口。据R值（极差）可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为B>E>D>A>C，配方理想组合为B2—E4---D4—A2---C4与配方14基本一致。因此，分析得出最佳配方为2 B2—E4---D4—A2---C4，即番茄浆用量35%，纯净水用量47.8%，柠檬酸0.2%，糖8%，盐4%，醋7%（上述百分比均为质量分数）。

参考文献：

[1] 翰舜愈蒋志荣主编·蒜蓉调味品和蒜蓉番茄酱的加工工艺[M] ，甘肃农业大学学报，

2003

[2] 谷翠霞·调味番茄酱的加工工艺［Ｊ］，中国调味品，2008（10）

[3] 侯慧波张春玲蒋永衡·新疆番茄酱的加工工艺及品质控制，农产品加工．学刊，2010（11）

[4] 李梅青秦永明·西瓜番茄酱的研制［Ｊ］，中国林副特产，2000

[5] 闫志江·红色产业：新疆番茄酱发展前景诱人［Ｊ］，新疆农垦经济，2000

[6] 吴宏李先义·新疆番茄酱深加工现状及发展建议［Ｊ］，新疆农垦科技，2000