农产品质量控制

农产品质量安全控制

1、农产品的特征

农产品生产具有季节性，生产周期较长；农产品生产具有地域性、分散性，生产组织困难；农产品生产易受病虫害的影响，产量、品质易变化；农产品是生活必需品，消费弹性较小，产量随价格波动大；农产品的鲜活性使其易腐烂变质，从而可能造成农产品市场分割；农产品生产者较分散，容易造成短期行为，不利于形成有序的市场竞争和市场行为主体。所以农产品供应链相对复杂，这使得农产品在生产环节、运输环节、加工和销售环节都容易产生质量风险。

2、农产品供应链以及我国农产品物流的现状

2.1农产品供应链

一般认为，农产品供应链主要涉及对动植物等具有生命体特征的原材料的生产、加工制造及销售给最终消费者的过程。这种通过信息流、物流、资金流将农户的供应商、农户、加工企业、批发商、零售商直到最终消费者连成一个整体功能的网链结构模式被称之为农产品供应链。农产品供应链环节较多，涉及的相关主体也多。农产品供应链包括从农产品生产、加工包装、存储、运输、配送、分销直至最终消费者的整个过程。

农产品供应链，指的是在将农产品或服务提供给最终消费者的活动与过程中，所涉及的农民（农业生产者）、生产商（农产品采购加工企业）、批发商、零售商、最终消费者等“从田头到餐桌”上下游企业构成的网链结构体系。

与工业品物流相比，农产品物流在其供应链各环节具有显著不同的特点，特别是农产品生产和消费的分散性，使得市场信息极为分散，难于全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息。农业生产所具有的季节性以及对自然灾害所表现的脆弱性，决定了农产品市场的波动性和不确定性。此外，由于农产品的鲜活易腐性，也大大限制了农产品的流通路径及供应链环节，使得农产品物流在供应链整合上存在较高要求。

当前，我国的农产品供应链是一条由众多的个体农产品生产者、生产加工企业、产地与销地批发市场的批发商、农贸市场的零售商、超市和消费者组成的供应链。我国农产品供应链模型如图所示。

在上述模式下，农产品的物流一般都会经过这样几个主要环节：个体农产品生产者——产地批发市场——运销批发商——销地批发市场——零售商消费者。

2.2我国农产品物流存在的现状

近年来，我国农产品物流得到了较快发展。主要表现为：以市场为导向的农产品物流体系逐步建立，出现了多种农产品物流主体；农产品物流的基础设施有了较大改进，农产品加工、保鲜设施及技术有较大的提高；农产品物流组织化趋势明显，各种农产品物流中心、专业市场、农业协会等相继成立。同时，各级政府十分重视农业信息网建设，如农民信箱、农业信息网、农产品信息中心等，这些信息网络的建设，为建立现代农产品物流体系奠定了基础。

从农产品的分销渠道来看，目前已形成了以各类农产品贸易市场为主体、贩销户为经营骨干的物流网络。近年来，各级农业部门积极创新农产品流通方式，通过建立优质农产品物流配送中心，开设优质农产品专卖店等形式，减少流通环节，提高流通效率农产品配送企业主要有三种模式：以超市等大型采购集团为依托、以组织货源为主的物流配送中心，以促销区域农产品为主的物流配送中心，以及以区域团体客户为主的物流配送中心等。

3、农产品质量安全体系

农产品的质量安全，是指农产品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，即：用于消费者最终消费的农产品，不得出现因食品原材料、包装或生产加工、运输、储存、销售等供应链中各个环节上存在的质量问题对人体健康、人身安全造成任何不利的影响。

3.1目前农产品质量安全存在的主要问题

①农产品中存在农药、化肥及重金属残留和污染

由于部分农民的素质较低、受眼前利益的驱使和缺乏安全生产意识，且难以对农户

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的农产品生产全过程进行监督和管理，存在违规使用国家明文禁用的高毒、高残留农药、化肥的现象，非禁用农药和化肥也不按农产品安全生产技术进行使用，致使农产品农药残留和重金属超标，农业生态环境受到污染，严重威胁人类的生存健康，对农业的可持续发展造成了不良影响。

②农产品中抗生素及激素残留过量

现代农业的发展，刺激了各种生物及化学药品的诞生，而这些药品中有些是带有激素类性质的，如乙烯利之类的催熟剂会促进机体细胞的衰老，给蔬菜造成了污染、预防和治疗畜禽、鱼类等疾病的抗生素、磺胺类等化学药物的大量使用，使得药物中的激素通过肉禽蛋奶、蔬菜水果等食物链残留到人体中，从而危害人类健康。

③农产品加工过程质量控制不严，进一步加剧了农产品质量安全问题

由于农产品加工企业对于资金和技术要求不高，导致企业数量多、规模小，这些企业往往存在卫生管理制度不健全，管理不到位，加工过程偷工减料，粗质滥造，使食品卫生质量达不到国家标准的要求。甚至在暴利的驱使下，企业会故意生产假冒伪劣食品。如在生产加工过程中超量、违规使用色素、激素、防腐剂等有害成分，影响农产品品质和人身健康。如往奶粉、液态奶中添加三聚氰胺事件；往饲料中添加苏丹红三聚氰胺事件；往米粉、面粉等食品中添加工业用漂白剂甲醛次硫酸氢钠的“吊白块”事件；往食用植物油中添加“地沟油”（工业用油）等等，都严重威胁着人类的健康。有些食用农产品在加工过程中因设备、工艺操作和管理不科学等，感染有毒细菌而产生新的污染。

此外，农产品在运输和销售过程中如没能很好地控制质量，也易使农产品被污染或发生质量问题。

3.2目前我国农产品供应链质量安全管理存在的问题

a)没形成完整的农产品检验检测和质量安全评价体系

由于我国的农产品质量安全体系的建设起步比较晚，还没有形成完整的科学的农产品标准体系、食品检验检测体系、食品质量安全评价指标体系，因而致使农产品的质量安全难以检测，加大了农产品供应链的质量安全隐患。

b)物流技术和设备落后，保鲜成为影响家农产品质量的突出问题

农产品的“新鲜”是鲜活农产品的生命。但是，我国目前物流技术和设备落后，冷链物流不发达；80%以上的生鲜农产品在运输流通过程中，主要是以常温物流或自然物流形式为主，从而使产品质量保鲜成为影响农产品质量的突出问题。由于农产品物流技术和设备落后，使得在物流过程中农产品损耗巨大。据统计，我国水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储运等物流环节损失率高达20%—30%，每年有总值约为750亿元的农产品在运输中腐坏、损失。所以我国现有的农产品供应链整体的物流技术设备落后，致使农产品在整个供应链的流通中耗损严重，给农产品供应链带来了不小的技术难题。

c)农产品供应链上各结点之间信息不通畅，质量安全管理的信息缺乏共享

由于我国农产品供应链的起步比较晚，发展时间不长，所以造成我国农产品供应链总体信息化水平比较低，供应链结点间质量安全管理信息缺乏共享。同时，农产品初始供应商多数是分散的个体小生产者，规模小且分布广，农民面对市场组织生产时，由于市场信息传递缓慢或者是信息割裂不能共享，导致盲目生产，造成销售市场价格波动大，不利于农产品的供求均衡。农产品供应链上游的不确定性信息从最初的农产品供应商开始沿供应链向各级逐级传递，直接影响农产品的进一步产品的生产进程和交付时间；农产品供应链下游信息的不确定性表现为顾客需求从最终用户开始沿供应链的信息流方向朝供应商逐级传递，直接影响供应链上各级供应商的库存量和库存时间。这些现状所造成的信息化问题为农产品供应链质量安全管理的发展造成了很大的阻碍。

d)作为核心企业的批发市场发育不完全，影响了对整个供应链的质量安全管理

在企业组织系统中需要有一个核心企业肩负领导协调作用，推动供应链的有效运作。按照供应链不同的环节，核心企业可能是农产品原料生产企业、农产品生产企业、农产品加工企业、农产品物流企业或农产品销售企业。从我国农产品供应链模型图的分析中可以知道，目前我国农产品供应链中的核心企业是批发市场。供应链运作的好坏，以及整个供应链竞争力的大小在很大程度上取决于供应链上核心企业的协调能力。核心企业的作用突出表现在以下两个方面：第一，核心企业是供应链的信息交换中心；第二，核心企业是供应链上物流集散的“调度中心”但是在我国目前的批发市场中，其交易机制使交易双方只存在竞争关系，不存在合作与协同，买方和卖方信息不对称，导致市场信息流通的不畅；同时作为核心企业的批发市场缺乏必要的领导力和权威性，致使农产品供应链各节点缺乏战略配合，严重制约着农产品供应链的“可管理性”核心企业无法负起质量安全管理的责任。

e)没形成供应链一体化运作方式无法形成一个完整的质量安全管理体系

农产品的产供销环节还没有形成供应链一体化的运作，农产品供应链中产销脱节，分散的生产者和经营者没有意识到互相之间是经济利益共同体，每个环节往往从短期利益出发，缺乏对供应商的分析、评估、比较和考察，造成供应商鱼龙混杂，大量伪劣产品堂而皇之进入食品超市。

在上述对我国农产品供应链质量安全问题分析的基础上，结合农产品供应链中质量问题的特殊性，我们从过程质量管理的角度来研究如何提高农产品的质量安全。

3.3农产品质量安全体系的建立

3.3.1加强生产管理，强化源头监管

3.3.1.1产地环境管理

良好的农业生产环境是生产优质农产品的前提和基础，依据相关环境保护法律、法规、加强产地环境管理和污染防治保护耕地、草场和水域，严禁向农业环境排放倾倒工业“三废”城市生活垃圾和其他有毒、有害物质，执行达标排放，对产地环境进行等级

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划分，区域编码，经治理不达标的农产品基地，不允许开展农产品生产。对农田周边的小造纸厂、小砖场、药厂等小型企业，加大环境整治力度，依法维护农民利益。仅舒兰市每年处理的农业污染案件要有几十起，为农民挽回经济损失达上百万元。

要重点搞好对农用灌溉水、土壤和空气质量的管理，控制外来污染，抑制农业自身的污染。禁止向农产食物安全品生产基地、渔业养殖水域和可能影响农业生产基地环境的区域排放重金属、硝酸盐、油类、酸液、剧毒废液、放射性废水、未经处理的含病原体的污水、有害气体及其他有害物质，或者倾倒、填埋废弃物和生活垃圾。严格农产品产地环境的管理，各级农业行政主管部门要重点解决化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品对农业生态环境的污染。要制定相关农产品的产地环境标准，全面开展农产品重点生产基地环境监测，采取切实有效的农业生态环境净化措施，保证农产品的产地环境符合要求，从源头上把好农产品质量安全关。

3.3.1.2加强农业投入品监管，控制源头污染

按照《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《渔用药物使用准则》，合理使用农药、兽药、渔药及饲料添加剂，依法打击假冒伪劣农业投入品流入市场，会同工商等相关部门开展联合检查，从源头控制高毒、高残留农药流入生产环节，推广销售、使用低毒、低残留农药品种，逐步建立农业投入品的禁用限用制度，定时向社会公布禁用限用农业投入品的品种目录，使农资供应商及种植户及时掌握农业投入品的相关信息，提高经营者辨别能力，消除不安全因素对食品质量安全的危害。3.3.1.3加强生产过程管理，实施农业标准化

规范农业生产过程，科学合理地使用农业投入品，依据相关标准制定生产技术规程，通过科技培训营造食品安全氛围，引导广大农民合理使用农业投入品，并将严格遵守生产规范作为一种自觉行为。推广配方施肥技术和有机肥、复混肥配合使用的原则，按照规程要求正确选用肥料种类、品种、施肥时期和施用量。推广先进的农业综合防治措施防治病、虫、草害，优先采取生物措施、物理措施、防治病虫害；提倡采取农艺、农技措施防治草害。禁止使用高毒、高残留农药防治病虫害。在必要情况下，根据生产情况允许使用植物源、动物源、微生物源及生物农药；限量使用低毒、低残留农药，并严格遵守使用时期、用量、方法及使用安全间隔期。

农业标准化是保证农产品质量安全的有效载体，建立标准化示范区、示范基地、示范带，达到以点带面层层深入的效果。示范区内种植户建立田间管理档案、记录生产管理信息、产地环境状况等，并将此信息输入终及产品信息库。农业标准化通过公司加农户带动生产基地建设，提高农产品生产和加工标准化水平。扶持龙头企业、农民专业合作组织，科技示范户及种养大户等率先实施标准化，以示范的形式，组织带动广大农民实行标准化生产，从源头保障农产品质量安全。

利用各种教育培训资源，广泛开展农民技能培训，提高农民科技文化素质，让推广

的标准、规范和技术转化为现实生产力，将农产品质量安全和农业标准化有机联系起来，把农产品质量安全管理落到实处。通过开展多形式多渠道的农产品质量安全宣传，通过新闻媒体、书刊、科普大集等形式，把农业新技术、新知识、新品种送到田间地头，送到千家万户，从而改变生产环节农产品质量状况。

3.3.2加强农产品质量监管，推行市场准入机制

3.3.2.1 建立科学的质量管理体系

推广 ISO9000 质量标准体系、ISO14000 环境管理体系、HACCP危害分析和关键控制点分析、GMP良好生产规范和GHP 良好卫生规范、TQM 全面质量管理、ISO22000食品安全管理体系等管理标准认证，建立科学的质量管理体系。

3.3.2.2 建立监测制度

一是对农产品产地环境、农业投入品、农产品质量安全状况开展不定期监测，确保上市农产品符合质量安全要求标准。在生产基地、批发市场、农贸市场开展农药残留、兽药残留等有毒有害物质检测及速测，及时掌握食品安全质量状况，适时调整基地生产栽培技术，严禁不合格农产品上市销售，确保食品消费安全；二是加大投入，完善仪器设备和检测手段，充实检测力量，提高检测能力；三是加强检测人员培训，提高检测检验水平；四是推广速测技术，扩大消费者的知情权和监督权。从舒兰市每年对上市销售及生产基地的水果、蔬菜抽样检测情况看（检测对象为有机磷和氨基甲酯类农药残留），抽检总合格率为 87% ，地产菜质量好于外进菜，果菜好于叶菜，尤其刚采摘的秋白菜农药残留率相当高，但经过冬储后的大白菜检测合格率几乎为 100%（这是由于储存后的白菜有毒残留降解的缘故）。所以正确处理食用新鲜蔬菜（如新鲜蔬菜放置一段、淡盐水浸泡、开水烫、去皮等）可以减少食菜急性中毒事件的发生。

3.3.2.3 实施标识管理

根据不同农产品特点，逐步推行产品分级包装上市和产地标识制度，对包装上市的农产品，要标明产地和生产者（经营者），转基因生物标识管理目录的产品要严格按照转基因生物标识管理规定予以正确标识或标注。

3.3.2.4推行追溯和承诺制

按照农产品生产加工销售信息状况，建立农产品质量安全承诺制度，采取不合格产品召回、理赔、退出市场流通的机制。建设农产品质量安全城市必须要积极推广农产品电子化数据记录、强化产品追溯管理,建立产品召回制度和应急管理渠道。鼓励零售商、批发商和生产商建立农产品档案,涵盖农产品生产环境、投入品状况、收获、加工、仓储、包装、运输、销售等各环节信息，建成互联互通、产销一体化的农产品质量安全追溯信息平台。通过产地编码、生产档案、产品编码、包装标识制度，实现生产记录可存储、产品流向可跟踪、伪劣产品可召回、储运信息可查询的追溯制度。如农场主使用电子耳标识和相关数据收集卡来追踪食品或农产品的免疫记录，健康记录和饲养记录

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等。此外，还有电子签票拣货技术、GIS 技术自动识别技术、GPS 技术等新兴物流技术的发展，对于跟踪、保障农产品和食品的质量起到了重要的推动作用。

在农产品追溯系统基础上, 提高农产品质量安全应急管理能力；提高对农产品质量安全公共突发事件的快速预测、预报和预警能力, 以及快速反应能力；提高事件发生后及时寻找事件原因、事故源头和制定事件处理办法的应急措施与补救能力；提高产品质量持续改进能力。

3.3.3大力发展冷链物流系统

冷链物流（Cold Chain）是指使易腐和生鲜农产品从产地收购、加工、储存、运输、销售直到消费，即从田头到餐桌各个环节始终保持在规定的低温环境下，以保证食品自然属性不受损坏，防止食品变质和污染，减少食品损耗的一种物流体系。要构建农产品冷链物流系统。可以从以下几方面着手：

①大力发展和采用箱式冷藏车和组合式冷库，它是现代化冷链运输系统的核心。

②对加工车间应配备温控装置，使农产品的加工过程不受外界气候条件影响，加工的食品不因温度变化而变质。

③引进先进的物流设备和信息技术，对食品的货架期和保鲜期进行管理，零售要求有冷柜，对在柜食品严格按照“先进先出”的原则作业，每天由作业人员检验食品日期，保证不出现超过保质期的食品。

3.3.4大力发展农产品供应链中的核心企业，加强和完善农产品供应组织，从而确立核心企业在质量管理系统中的领导地位。

实践表明，在构建供应链的过程中，必须有一个企业充当发起者，成为供应链的核心。农产品供应链必须以市场为导向，以客户需求为中心，以核心企业为有效载体。因此，我们不能仅仅局限于核心企业只能是批发市场这种理念，还要大力发展农产品供应链上其它环节的核心企业。比如，农产品加工企业、农产品销售企业等。农产品供应链核心企业的自身发展可以从以下几个方面着手：

①从战略的角度选择供应商并与主要供应商建立战略合作伙伴关系同时还应开发后备供应商

②采用接近客户的网上直销方法缩短上市时间直接获取需求信息降低供应链风险

③尽量简化供应链，即节点企业应按照农产品供应链流程需要进行组织流程重组，建立跨越企业和职能边界的团队，合作制定日常生产计划和战略规划。

④通过“核心企业+农户”、“专业合作组织+农户”等形式，依托农工商、贸工农一体化经营方式，建立风险共担、利益共享的机制。

⑤利用现代化的通讯和信息手段管理并优化整个农产品供应链体系，核心企业向农户提供信息、技术、资金并对农户提供的农产品集中采购，进行深加工，使整个农产品

供应链成员能够进行协同工作。

⑥制定农产品安全政策要与农产品供应体系建设保持协调一致。

⑦制定统一的物流标准和质量安全标准，规范农产品的流通和检测。

3.3.5加大力度完善体系建设

3.3.5.1完善标准体系

建立农业标准体系是保障食品安全推行农业标准化的前提和基础，首先要制定农业标准规划，合理规划农产品质量安全体系和标准数量，科学制定农业标准确定原则和依据，逐步实现符合当地情况的地方体系。目前舒兰市主要农产品都有了可以依循的行业或地方标准，今后将逐步制定特色农产品技术标准，而相关龙头加工企业的生产标准将向贸易型标准转变。

3.3.5.2完善推广体系

以农技、质监部门为核心，企业及专业合作组织为纽带，相关科研部门为补充的标准技术推广服务体系。

3.3.5.3完善认证体系

开展以绿食品、有机食品、无公害食品为主的“三品”认证工作，采取产品认证和基地认证相结合的原则，正确引导基地、企业、合作组织，遵守良好的农业规范和生产规范，促进产供、销、一体化农业服务体系建设。

3.3.6加强农业工作队伍建设

农产品质量安全是一个多部门合作的系统工程，它需要一支高素质的人才队伍去完成各种科技成果的转化、普及、落实，这支队伍必须具有业务精、作风硬、素质高的特点，为农产品质量安全提供坚强的技术保障。同时加强执法队伍建设，开展农资打假，加大查处禁售农业投入品力度，整顿农资市场秩序。整合检测资源、人员发挥质量监测部门的职能作用，控制农药（兽药）及其他有毒有害物质的残留，确保食品的食用安全。总之要加强农产品质量安全执法队伍建设，充实农产品质量安全执法力量，加强执法队伍的思想作风建设，强化法律法规和专业知识培训努力提高执法队伍的整体素质和依法行政的能力，做到严格执法、公正执法、文明执法。

食品安全的保障来自于产品质量的保证、生产者的诚信和有力的监管，它关系到每个人的健康与安危。农产品又是一切食品的原料来源，我们对农产品的监管，任何时候任何环节都不能有丝毫的放松，强化食品安全监管，是人类健康最具保障的措施之一。

4、国外农产品质量安全控制

农产品质量安全控制要求

（1）法律法规要求

法律法规是进行农产品质量安全控制和实施农产品质量安全管理的重要基础，国外在农产品质量安全方面都建立了比较严密的法律法规体系，不仅为制定农产品质量安全

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标准、检验检测和质量认证提供了统一的规范要求，也为农产品质量安全控制与管理提供了充分的法律依据和执法手段。

美国制定的相关法律要求：

?《食品、药品和化妆品法》——食品、药品、化妆品的安全和卫生以及正确标识。?《联邦肉类检验法》——猪、牛、羊、马等牲畜肉类的安全和卫生以及正确标识。?《禽肉制品检验法》——家禽(包括鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡)产品的安全、卫生和正确标识。

?《蛋制品检验法》——蛋类加工产品的安全、卫生和正确标识。

?《植物保护法》——植物检疫的相关规定，包括植物、植物产品、某些生物控制有机植物、有害杂草以及植物病虫害的进出口要求等。

?《联邦进口牛奶法》

?《管制物质进出口法》

?《公众健康安全与生物恐怖主义预防应对法》

日本制定的相关法律要求：

?《食品卫生法》（安全性检查）——对进口食品的安全性进行检查；其对象包括所有的进口食品。

?《植物保护法》（植物检疫）——对植物的检验检疫；其对象包括蔬菜，水果，谷物，豆类，种子等。

?《家畜传染病预防法》——（动物检疫）对动物的检验检疫；其对象包括各种活动物和畜产品。

韩国制定的相关法律要求：

?《食品卫生法》——食品方面的综合性法规，涉及食品、食品添加剂、包装材料、标签、食品检验、食品生产经营活动及食品卫生组织行政处罚等方面的规定。

?《食品公典》对农药、抗生素、合成抗菌素、激素制剂、重金属及放射性物质的残留许可限量进行了严格规定。

?《水产物品质管理法》——水产品的质量管理、水产品及水产加工品的检查、移植用水产品的检疫、水产品的安全性调查等。

?《植物防疫法》——植物检疫的相关规定，检疫对象为谷类、饲料、苗木、水果、蔬菜、植物性产品1000余种。

?《植物防疫法施行规则》

?《输入植物检疫规则》

?《家畜传染病预防法》——动物检疫的相关规定，检疫对象为牛、马、绵羊、山羊、猪、狗、鸡、火鸡、鹅、鸭、蜜蜂等动物及其产品和包装容器。

（2）质量安全标准要求

质量安全标准是确保农产品安全水平和提高农产品质量水平的重要保障。从国际通行做法来看，分为强制性和非强制性两种，前者被政府部门的法律法规直接或间接采用，具有强制性，必须严格遵守，后者多由政府委托标准制定机构或行业协会制定和管理，由社会自愿采用。目前，系统性强、配套性好、指标更新及时的质量安全标准体系已经成为各国农产品质量安全控制的重要手段。

美国质量安全标准要求：

?食品药品管理局（FDA）——制定除畜、禽、蛋制品（鲜蛋仍在卫生部FDA）等产品以外所有的农产品质量安全标准，包括水产品标准、兽药残留限量标准、包装材料标准等，发布在《美国联邦法规》第21卷《食品与药品》。

?农业部（USDA）——制定畜、禽、蛋制品的标准，发布在《美国联邦法规》第7卷《农业》和第9卷《动物和动物制品》。

?环境保护局（EPA）——制定农药残留限量标准，发布在《美国联邦法规》第40卷《环境保护》。

?其他机构

日本质量安全标准要求：

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韩国质量安全标准要求：

（3）质量安全认证要求

质量安全认证是提高农产品质量安全保证能力和持续改进农产品质量安全管理体

系的重要途径。一般分为产品认证和体系认证两大类。通行做法一是以市场需求为导向，以农产品质量安全水平为基础，建立认证制度；二是以法规标准、认证程序和标识管理为依据，开展认证活动；三是强调农业生产过程监控，强化对投入品使用的监管和对农产品质量安全风险因素的控制。

（4）农产品质量安全监管机制