企业职工食堂管理制度及应急预案

企业职工食堂管理制度及应急预案

员工食堂日常工作管理制度

为了推动员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水

平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理工作和员工生活服务，特制定本制度：

一、原材料采购、验收

1、按计划采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止食物中毒。采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、价格合理、数量适当、购货

及时，努力降低采购成本；

2、员工食堂大众商品如米、面、油、调料等由员工食堂统一定点采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指定物美价廉的正规供货商供；

3、员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，柴油由正规公司供应；

4、保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名；

5、财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题；

6、坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的、监督。二、食品储存、加工与供应

1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损；

2、食品加工要有计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优；

3、食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规范服务标准，创新服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。就餐环境干净舒适、秩序良好。

三、服务质量管理

员工食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。

1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划、行为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。要结合员工工作特点，从食

品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不

断提高员工食堂的服务水平；

2、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来；

3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案；

4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题,

积极改进工作。

四、费用管理

1、实行核定经费收支，超支不补的内部核算办法，所有采购报销单据必须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付款；

2、员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。任何人在员工食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；

3、要加强固定资产的管理，固定资产要设置账卡，详细登记，账实相符，妥善保管，爱护公物。员工食堂的一切设备或放置在公共场所内的任何物品，

不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

4、加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行财务管理制度。

五、食品成本核算

1、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内；

2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱

提供依据。

六、卫生与安全

建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食

物中毒。

1、从业人员卫生要求：

①每年必须进行健康检查，持证上岗。②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。④不得在工作区域内吸烟。

2、厨房、餐厅卫生管理：

①食品、餐具彻底清洗、消毒。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。

④为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工食堂操作间，违反者按员工食堂规定处罚。

3、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好安全工作。使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁携带

无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事

故的发生。工作人员下班前，要关好门窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、

设备等。

七、考核与评比

1、员工食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。

2、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。八、其他

1、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位

2、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违反，一律按员工食堂规章制度予以处理。

食堂突发事件应急处置预案

为切实提高公司食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，有效的组织

救援，保障就餐人员的身体健康，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《中华人民共和国突发事件应对法》要求，结合食堂实际情况，特制定本食堂

突发事件应急处理预案。

一、食品安全突发事件应急处置预案

（一）组织机构

成立以公司总经理为责任人的食堂安全突发事件应急处置小组。

组长：

副组长：

组员：

（二）小组成员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责

和协调突发食品安全事故的应急处置和善后处理工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；②负责与病人家属联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。

（2）处理组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；②负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；

③协助处理好善后的其他各项工作。

（3）后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；

②负责车辆的安排。

（4）现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的情况，向员工和病人家属做好解释工作。

（三）应急处理程序

在食堂建立安全值班制度，设置值班电话并保证24小时轮流值班制度。

如发现食品安全事故立即上报，具体程序如下：

现场第一发现人--现场值班人员或厨师长--食堂主管--食堂突发事件应急处置小组--向上级部门报告。

食品安全事故发生后，应急救援组立即启动如下应急求援程序：

1、现场第一发现人立即向现场值班人员或厨师长报告。

2、现场值班人员（厨师长）立即上报食堂主管，并控制事态、通知就餐人员停止食用可疑食品。

3、食堂主管立即上报总经理，并立即保护现场组织抢救、疏导人员。

4、信息组立即与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；

5、后勤组立即组织车辆，送往联系的医院；

6、处理组立即了解事故及伤亡人数等情况，收集相关病情信息；

7、秩序维护组立即维持应急事件现场秩序，保护现场；

8、处理组封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材

料和样品，协助卫生部门进行事件调查、处理；

9、信息组了解病人信息，联系病人家属。

10、后勤组筹备应急所需物资，建立应急物资储备保障；

11、信息组对应急事件信息收集、汇总，填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、

时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；

12、现场秩序组对现场员工和家属做好解释和安抚工作；

13、处理组落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态

控制在最小范围；

14、处理组协助领导做好善后处理工作。

15、在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。

（四）善后及责任追究

1、善后处理

（1）食品消毒处理

①封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及

存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、

抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（2）事件总结处理

事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。

2、责任追究

（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；

（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以

下几点要进行责任追究。

①对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

③对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。

二、食堂火灾应急处置预案

（一）组织机构

成立以公司总经理为责任人的食堂火灾应急处置小组。

组长：

副组长：

组员：

（二）小组成员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调火灾应急处置和善后处理工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的消防和医疗等部门联系；

②负责与家属联系；