《食品加工与保藏》答案

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分）

1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。

5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。

6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。

7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。

8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。

9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。

10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。

二、填空题（共20分，每小空1分）

1.气调贮藏法、辐照贮藏法。

2.冷藏、冻藏。

3.迟滞期、急速期、僵直最后期。

4.工业烹饪、热烫、热杀菌。

5.真空冷却法、水冷却法。

6.食品物料、前处理。

7.空气解冻法、微波解冻法。

8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。

三、选择题（共10分，每小题1分）

1.A

2.A

3.C

4.D

5.C

6.B

7.C

8.D

9.B 10.A

四、简答题（共30分，每小题10分）

1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减少，组织变软；（3）机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质；（4）果实在成熟时其结构发生大

的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。线粒体在成熟时维持正常的结构，仅在呼吸高峰后的过熟时期可发生明显的破坏。

2.食品在冷却冷藏过程中的变化有：（1）水分蒸发也称干耗，在冷却冷藏过程中均会发生。水分蒸发在冷却初期特别快，在冷藏过程的前期也较多；（2）低温冷害与寒冷收缩，当冷藏温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变心（褐心）等，畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，冷却温度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。肉体的表面容易发生寒冷收缩，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；（3）组成分发生变化，果蔬的成熟会使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未成熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖、酸比更加适口，食用口感变好。肉类和鱼类的成熟是在酶的作用下发生的自身组织的降解，肉组织中的蛋白质、ATP等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉质软化、烹调后口感鲜美；（4）变色、变味和变质，果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。肉类在冷藏过程中会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与自身氧化作用以及微生物的作用有关。冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加，这是微生物繁殖的结果。

3.冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。（1）冻结速度影响干制品的多孔性。冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢；（2）速度还会影响物料的弹性和持水性。－30℃经15 min 冻结的芦笋和在－15℃温度中冻结的相比，前者具有较好的弹性和持水性；（3）冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。

五、论述题（共20分，每小题20分）

1.食品低温保藏的基本原理：（1）低温对微生物的影响：从微生物生长的角度看，不同的微生物有一定的温度习性。低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；（2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。一般来说，温度降低到-18摄氏度才能比较有效地抑制内的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前的活性还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低；（3）低温对食品物料的影响：低温对食品物料的影响因食品物料不同而不尽相同。根

据低温下不同食品物料的特性，对具体的食品物料分析，对于植物性食品物料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品物料新鲜状态的作用；对于动物性食品物料，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖；低温抑制微生物的活动，对其他生物（如虫类）也有类似的作用；降低温度食品中酶的作用及其他化学反应的作用也相当重要。不同食品物料都有其合适的低温处理要求。