论中国四大菜系的主要特点

论中国四大菜系的主要特点

中国烹饪经过数千年的发展形成了独特了的中国菜系，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，在世界上享有盛誉。其中，鲁菜、粤菜、川菜和苏菜，因其长期以来在某一地区于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，享称为“四大菜系”。接下来详细介绍中国四大菜系的主要特点。

鲁菜，即山东菜系。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。其靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。主要有济南、胶东和孔府菜等组成。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。主要由济南菜、胶东菜组成。

(一）济南菜：北起德州，南到泰安，东到淄博的地域。菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味；精于制汤菜，有清汤燕窝、奶汤蒲菜、奶汤银肺，另外有芙蓉鸡片、锅塌豆腐、油爆双脆、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、拔丝金枣和蜜汁三果、德州扒鸡等

（二）胶东菜：包括福山、烟台和青岛等地。多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩等，精于清蒸、靠、葱烧、扒、爆、炸、溜和挂霜等；有绣球干贝、靠大虾、葱靠海参、扒原壳鲍鱼、油爆海螺片、软炸鲜贝、炸溜贻贝和挂霜丸子、干蒸加吉鱼等。

粤菜，即广东地方风味菜，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，

粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。粤菜也注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。主要有广州、潮州和东江菜等组成。

（一）广州菜：包括珠江三角洲平原和部分沿海地带。口味特点是清新鲜醇，精于清蒸、软炒、烩、烤和焗等烹调法；有香滑鲈鱼球、烤乳猪、烩蛇羹、菊花龙虎斗、鼎湖上素和脆皮鸡等。

（二）潮州菜：潮州、汕头、潮阳、普宁、铑平、揭阳、惠莱和海丰等地的潮汕平原的菜系。口味以清醇香浓偏甜为主，喜用鱼露、沙茶酱和梅膏等调味料；有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧鲍鱼，葱姜焗肉蟹、明炉烧螺和太极素菜羹等。

（三）东江菜：又称客家菜，包括梅县、东莞和惠州等地。口味以酥软香浓、偏咸重油为主，少海鲜多野味，精于炖、煲、局和酿等；有东江镶豆腐、东江盐焗鸡、和什锦煲等。

川菜，即四川菜，在我国烹饪史上占有重要地位。四川离海较远，主要由成都、重庆和自贡等地的菜肴组成，对西南各地区的烹饪有很大影响。川菜选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。它以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，喜用各种麻辣调味料，有麻辣味、鱼香味、家常味和怪味等，还有酸辣味、椒麻味、红油味和咸鲜味等百味百格为特征。主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成。

（一）成都菜：蜀地为中心。口味突出麻味，精于小炒和小靠等。有麻婆豆腐、樟茶鸭子、夫妻肺片、锅巴肉片、宫保鸡丁、回锅肉和赖汤圆等。（二）重庆菜：以巴为中心。口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等。有鱼香肉丝、干烧岩鱼、干煸牛肉丝、毛肚火锅、清蒸江团和枸杞牛鞭汤等。

（三）自贡菜：自贡多少数民族。口味麻辣并重，精于小煎、白煮和小炒等。有小煎鸡米、水煮牛肉、和驼驼肉等。

苏菜，即淮扬菜系，形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜源于江苏，长江中下游地区。地处鱼米之乡，因此食材多样，菜蔬、禽畜肉、河鲜等皆有多种著名菜式。选料细致，对食材的初加工十分讲究，具有清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；以刀法精妙而闻名，在烹调上擅长炖、焖、煨、焐和烤等烹调法。主要有南京、苏锡和徐海菜等组成。

（一）淮扬菜：集中在以扬州为中心的淮河流域。菜肴中有远近闻名的“扬州三头”（清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）。河鲜产品丰富，口味以醇厚为主，精于吊汤和火工。代表菜肴有蟹粉狮子头、醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炒软兜长鱼、炝虎尾和蛤蜊汤等。

（二）南京菜：口味以醇和为主，精于烹制鸭子和焖炖烤等。代表菜肴有桂花虾饼、炸虾球、凤尾虾、松鼠桂鱼和蛋烧卖等。

（三）苏锡菜：苏州和无锡为中心。口味以咸甜为主，精于烹制河鲜、湖蟹和炸溜蒸烧等。有碧螺虾仁、雪花蟹斗、香脆银鱼和镜镶豆腐等。

（四）徐海菜：徐州至连云港一带。口味以鲜咸为主，精于炖、爆、烧、溜、炸和蒸等。有霸王别姬、爆乌花、红烧沙光鱼、彭城鱼丸和沛公狗肉等。

以上是我对中国四大菜系的主要特点的认识。

14班48号康诚晟