高中生物选修一知识点填空学案含答案

高中生物选修一教学合案编写人：谢俊平使用时间: 2016年3月日

选修一生物技术实践

专题一传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

1．果酒制作的原理

（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，

它的代谢类型是，与异化作用有关的方程

有。

生活状态：进行发酵，产生大量。

（2）果酒制作条件

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是； PH呈；

（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理

（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为

再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。

4．酒精的检验

（1）检验试剂：。

（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程

挑选葡萄→→→→

↓↓

果酒果醋

P4旁栏思考题

1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？

应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

？C25？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35．制作葡萄酒时，为什么要将温度控00 C

制在318～0左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20C00，因此要将温度控制在30～。35CC～而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。

P4:

同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。A 1

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来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌

B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

出料口：是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

课题2 腐乳的制作

1.制作原理

（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成

和，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见、、、上。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出→→→密封腌制。

实验注意事项3. 。（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自

然条件下毛霉的菌种来自空气中的。）（2将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要

的生长。盐的浓度过加盐的目的是使豆腐块失水，利

于，同时也能

。低，；盐的浓度过高，

形同时也与豆腐乳独特的它能卤汤中酒精的含量应控制在3）左右，微生物的生长，（。香辛料可以调制腐乳

成有关。酒精含量过高，；酒精含量过低，

的风味，同时也有作用。

）瓶口密封时，最好将瓶口，防止瓶口污染。（4

P6旁栏思考题你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？1. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？3 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。P7旁栏思考题我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？1. 左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量为70%吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用2. 是什么？，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）体无害。P8练习腌制腐乳时1. 为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一 2

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些，以有效防止杂菌污染。

2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（可以不看）

在酒和料上作变动

红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。

白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。

青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。

酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．乳酸菌代谢类型为，在情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在、、、内都有分布。常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。