烤鱼的制作工艺流程配1

烤鱼的制作工艺流程配方

一：烤鱼制作工艺简介：

1：一改传统烤制方法的简单、粗糙，独创“烤 + 炖”的新型复合工艺，首先将现杀的活鱼用独家秘方调制，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制持续加温底的盛具中，边吃边以小火炖煮，让汤汁中的香料和营养成分慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味又有料的醇香，还有一种独特的焦香味蕴涵其中，口感醇厚，回味无穷；

2、用料考究。精选四十多种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪技术经科学

方法调制而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种氨基酸，可使烤鱼鲜上加鲜百吃不厌；

3、口味多变。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、

辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。更为独特的是人们在吃鱼的时候还可以像涮火锅一样，在汤汁锅中下各种小菜、豆制品、下烩面口味更是一绝，适合全国各地经营，一年四季生意火爆无淡季，口味有麻辣味、泡椒味、香辣味、酸菜味、葱香味等十几种。

4：人们平时做鱼无非是煎、炸、烤、炖、煮毫无新意。而烤鱼的制作之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合用料方面除了民间秘方，结合了重庆火锅的用料精华，采用几十种草药及调料调制出麻辣酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、鼓汁味、鲍汁味共十余种口味，做出的烤鱼肉质白嫩，鲜美醇香。深受广大消费者欢迎。拷鱼的全面的技术，包括烤鱼口味配方和制作工艺详细资料。包括烤鱼专用的秘制红油和秘制鲜香膏的配方和制作工艺。

5：烤鱼的选料类别：

草鱼，鲤鱼，鲶鱼，生鱼，鲟鱼，石斑鱼，鲢鱼，三文鱼，银鳕鱼等。

二：烤鱼的制作配方

1：腌制料配方及腌制料的制作方法与使用

以5公斤鲜鱼为例所加入的原料：

西芹.胡罗卜.红洋葱.姜.蒜.大葱.香芹，柠檬各3两切成碎丝,加盐150克,用手搓揉出汁水然后在加入鸡精25克.腌制酒100克（调制见后）, 十三香100克，迷迭香30克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），然后放入5斤水中,腌制45分钟即可上灶烤制...本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

2：腌制料酒的制作：

做法:

选含酒精35度至56度之间的广东米酒或牛栏山二锅头1000毫升，加入香花椒20克，八角30克，草果20克，红枣4个，枸杞20克，浸泡至酒变为褐红色香味浓酒味淡退即可用（一般浸泡3至5天）效果最佳。

3：烧烤唰油料及椒盐香粉的制作：

做法：

烧烤刷油的制作：

烧烤刷油为调制油，将花生油加入适量少许鱼露汁和海鲜汁混合使用，或购买成品烟熏汁加入混合使用即可。

椒盐香粉的制作：

取100克海椒粉面，加入30克精盐，孜然粉末30克混合均匀后装入挤喷料瓶即可使用辣味和咸度适当把握。

4：杀鱼的要求：

做法:

鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏，反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从脊背刨成两半，腹部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，（花刀为一字要穿透边缘不能断桥，然后放入腌制料盆中，码味30分钟。

5：炭火烤制方法

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，

再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将鱼背面向上解刨面向下，夹入烧烤铁钳放在炉面上，直接刷油（两

面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、鱼身

大小品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待鱼烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效

盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜

味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。

照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。

6：焗炉烤箱的烤制方法：

烤箱200度预热。将码味后的鱼两面刷上色拉油，用锡纸包裹住放入烤箱上层烤15分钟。然后打开锡纸再刷上少许酱油和色拉油，放入烤箱烤10分钟再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分钟，（烤制的时间要根据自家烤箱的温度和鱼的大小决定，我的烤箱温度偏低，鱼也稍微厚一些，需要的时间稍长。最后根据实际情况，观察状态调节）。

7：烤鱼伴侣菜的制作：

1、烤鱼的的伴侣菜一般选将莴笋，蘑菇，青红黄辣椒条，香菜，豆

芽，洋葱，土豆，莲藕，西兰花菜，海带，木耳，金针菇，豆腐

皮，等类别净控水备用；

2、在开水里汤至六分熟，放入大漏网兜里控水备用，

3、热锅放油，然后放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油，然

后放入切好的红辣椒。再放入伴侣菜一起炒入味即可。（伴侣菜

以油为主不可有汤水）

8：烤鱼出品摆盘要求：

1：将鱼盘铺入洋葱垫底，再将烤好的鱼居中平铺面背向上解刨腹面向下，然后将炒好的伴侣菜均匀覆盖在烤鱼上鱼盘地步的托盘加两段燃烧的木炭即刻。吃的时候可以加热。）

俄式烤鱼的制作材料：

主料：净鱼肉1500克。

辅料：熟土豆750克,鲜蘑菇150克,龙须菜150克,柠檬100克。

调料：奶油少司1000克,计司末100克,黄油100克,精盐15克,胡椒粉0.5克,面粉50克。

俄式烤鱼的特色：

乳香浓郁，鲜咸清纯。

1.将鱼肉剔去皮，切成5.5厘米长、

2.5厘米宽、1厘米厚的块，撒上精盐、胡椒粉腌入味，蘸上面粉。将鲜蘑切片，龙须菜剥去外皮洗净；熟土豆去皮切片，柠檬切角将皮片开一半。

2.将锅炙好，下入黄油，烧至五成热，下入鱼块煎至两面金黄。将烤斗内浇一层奶油少司，上面码上煎熟的鱼片，撒上鲜蘑片，码上龙须菜，在周围码熟土豆片，再浇上一层奶油少司，撒上计司末，入烤炉烤成黄色，起出。在烤斗边沿擂上柠檬角即成。

法式烤鱼的做法详细介绍

菜系及功效：法国菜谱家常菜谱

工艺：烤

法式烤鱼的制作材料：

主料：净鱼1000克,净大虾肉500克。

辅料：菠菜叶250克,鲜蘑菇100克,番茄250克。

调料：蛋黄少司1000克,计司末100克,黄油50克,洋葱50克,芹菜50克,胡萝卜50克,柠檬75克,香叶2片,精盐15克,胡椒碎5克。

法式烤鱼的特色：

乳香浓郁，鲜咸清纯。

1.将鱼肉剔尽皮，切5厘米长、

2.5厘米宽、0.5厘米厚的片。将每只大虾肉去沙线，沿背一刀片开成两片。将鲜蘑、番茄切片；芹菜、洋葱、胡萝卜去根洗净，将洋葱、胡萝卜和柠檬50克均切片，芹菜拍松、切段一起入锅，加入香叶，精盐、胡椒碎、清水，烧开5分钟，下入鱼肉片、大虾片、鲜蘑菇煮熟，捞入漏勺备用。将菠菜叶洗净烫软，排顺挤尽水分，切成段。

2.将烤斗内浇一层溶化的黄油20克，铺上一层菠菜段，浇一层蛋黄少司，上面依次码上鱼片、鲜蘑片、大虾片、番茄片排好，再浇上一层蛋黄少司，撒上计司末，浇上余下的溶化的黄油。将另外25克柠檬切扇形片入烤斗围边一同入烤炉烤上色即成。

辣味烤鱼的做法详细介绍菜系及功效：私家菜延缓衰老食谱益智补脑食谱

口味：香辣工艺：烤辣味烤鱼的制作材料：主料：草鱼500克

辅料：洋葱（白皮）50克

调料：植物油20克,番茄汁15克,白砂糖3克,大蒜（白皮）5克,辣椒粉15克,盐3克,香菜10克

1. 将草鱼宰杀洗净取鱼肉加精盐，拌匀腌2小时，入烤箱烤熟，取出装盘；

2. 葱头去皮洗净，香菜择洗干净均切成末，撒在鱼肉上；

3. 炒锅注油烧热，放入番茄汁、白糖、辣椒粉、蒜末烧开成番茄汁，浇在鱼肉上即可。