野生干海参的做法

野生干海参的做法

野生干海参的做法？中国传统养生学认为，冬天气候寒冷，适宜滋补，多选牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉等温热性食品，而滋补之最佳者莫过于海参。俗话说“陆有人参，水有海参”，中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参和鲍鱼，分为野生海参和圈养海参，野生海参味道也比较鲜美，营养价值丰富。海参，作为一种现今很流行的海鲜美味已经出现在了千家万户的餐桌上，既是流行的保健趋势，也是美食家或是吃货们所追求的时尚。但是在即食海参和干海参二者之间，这种选择的问题却令不少消费者还有商家头痛。消费者头痛的是海参的制作方法的问题。现代人都是追求便捷饮食的一群人，即食海参的快捷吸引了不少的海参消费受众，不过亲手发泡的海参更为放心，但是干海参怎么发的流程困扰了不少人。商家的顾虑也是源自于此，做即食海参又怕消费者担忧质量问题，而且大量放置即食海参所要添置的设备也是一比不菲的固定成本投入，折衷后最佳的方式还是能向消费者广泛得宣传好干海参怎么发的知识，能够让广大有担忧的消费者可以知晓干海参的发泡并不复杂。

干海参的发制方法

1. 将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（00C左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。

2. 用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），清洗干净。

3. 将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。

4. 待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。

5. 将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（00C左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海参即发好。

6. 将发好的海参捞出，放入冰箱冷冻层单只摆放，冻好后取出，用保鲜袋装好冷冻储存即可。

7. 按照上述步骤加工后的海参自然解冻后即可用来制作各种美味

的海参菜肴。

检查海参是否发好的标准有两个：

第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；

第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。

注意事项：

1．发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

2．如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。

3．海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘变质溶化，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。

4．应当注意，海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、

同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。

5．家庭初次泡发可参考以上事项，由于地区差异，及口味差异，及海参的大小品种差异，熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。

6.早餐前半小时空腹食用，能更有效吸收其中的营养成分，食用时可以蘸蜂蜜或优质酱油食用

活海参的做法

．冷水泡软洗净

2．沸水煮开20分钟（忌油）3．冷却后剖肚去筋和沙嘴

4．加入冷水和冰块，置于冰箱冷藏5．每天换水加冰一次，两天后即可食用

海参发制时要注意下列事项

1．泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。

2．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。

鲜活海参处理方法

沿海地区的农贸市场上，经常可见到有鲜活海参出售。关于鲜海参的食用方法也比较简便。

当鲜活海参从海上捕捞上，或从市场上买回来以后，尽量要及早地破腹取脏，因不及时处理海参消瘦较快，当参体死亡后，气温高的情况下时间稍长，还会自溶成粘液，去脏后，将泥沙洗净，摘除参嘴，用开水把参煮到缩小时取出，再放进淘小米的水中煮1-2小时，待海参煮得软嫩时取出洗净，其烹制方法与干海参相同，但比干海参的味道

鲜美，营养也更为丰富。海参肠经过洗净肠管内的泥沙后，可同海参一起炊食，其味道也非常别致。

活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽；如火候不足，活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。

第一种方法：将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。

注意事项：①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。②活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。

③用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉菜类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法），其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。

第二种方法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。

注意事项：①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，

其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。将内脏清除干净后，用盐卤一下，然后用水煮（一个小时左右），冷却后，用保鲜

袋装好冷冻起来，每个袋里装几个就行，如果想吃的话，拿出一个袋放在冰水里，每天早上吃一个

这是活海参的保鲜保存方法： 1.冰箱保鲜保存。活海参不要开膛，放进高压锅用海水煮开10－12分钟，迅速用冷水拔凉，放进纯净水或者矿泉水里，在冰箱保鲜箱里，可保存15天左右。注意，最好每天换水；2.往外运输的话，可以把活海参放进保温箱里，加上冰，可以保存24小时左右；3.用盐腌渍。可以把高压锅处理好的海参拔凉后用食盐腌一下，放进冰箱里，也可保存半个月以上；4.冷冻保存。可以把高压锅处理好的海参拔凉后加水放进冷冻箱里冻起来，但是时间不宜过长。

近年来，随着生活水平的不断提高，人们的养生进补意识日益增强，过去属于有钱人才能吃得起的海参，现在正被越来越多的大众消费群体所接受。海参营养价值高，富含多种人体必需的活性物质和微量元素，经常吃海参可祛病强身提高人体免疫力。因此，海参的养生功效备受追捧，吃海参的人群不断壮大，掀起了方兴未艾的“海参热”。

海参虽“热”，但许多消费者对海参营养知识的掌握并不全面，对海参的食用方法缺乏科学的认识，为此，应广大消费者要求，本刊即日起每周三开设海参科普专栏，通过采访国家级营养与食品卫生专家、国际注册营养师、中国营养学会理事、金鲁源健康养生研究院院长赵远征教授，向大家介绍海参的健康知识，推广科学的海参养生文化。

海参的食用历史可以追溯到三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》载：“土肉正黑，如小儿臂大，中有腹，无口目，炙食。”可见当时不识它庐山真面目，所以给它起了个低贱名称—“土肉”。

到了明代，人们发现海参营养价值很高，明代谢肇区的《五杂俎》曰：“海参在辽东海滨有之，其性温补……足敌人参，故名海参”。明末姚可成编集的《食物本草》中描述：“海参，其形如虫，色黑，身多傀儡，功擅补益。肴品中之最珍贵者也，味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”清代医学家赵学敏《本草纲目

拾遗》载：“补肾精、益精髓、消痿涎、摄小便、壮阳、生百脉……”。重视饮食以食疗名于世的清代医学界王士雄《随息居饮食谱》载：“海参，滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产，凡产后，生脉血，治下利疾及溃疡，病后衰老弱孱。”

海参，属海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。海参又名刺参、海鼠、海黄瓜、海茄子，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了6亿年，古人发现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名，被视作为中餐的灵魂之一。我国海域出产的可以食用的海参有20多种，主要产于黄海、渤海海域，也就是辽宁沿海和山东沿海等地，又称北方刺参。其形态特征是：体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。海参价格贵，是贵族食品，这是消费者的普遍认识。当前，随着海参养殖规模的扩大，海参价格逐渐亲民，越来越多的人加入到“食参族”。海参市场的扩大也吸引进一批海参养殖、加工、销售商，海参市场竞争日趋激烈，价格战在海参行业展开。海参的品质良莠不齐，因此如何挑选好海参至关重要。首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道、壁厚、吃起来有弹性。消费者如果不懂得如何鉴别海参优劣，选择大品牌是比较实用的方法。国内做得最好的是福临门海参和同仁堂这两个大品牌，这两个品牌都是来自大连獐子岛海域的野生海参。如果是商务送礼，选北京同仁堂是最合适的，包装漂亮又有档次，价格比较贵一些。如果是家用，选福临门海参最实惠，产地正宗，质量又好。

海参的营养价值

1海参含有50多种天然营养成份.可明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量,延缓衰老.

2从怀孕期开始食用海参,能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质.实验证明,从母乳中吸收了DNA的儿童,所生婴儿记忆力特别强；对儿童身体发育,智商水平有显著的裨益

3参具很强的细胞毒性及鱼毒,能抑制癌细胞,抑制蛋白质,核糖核甘酸的合成,有提高人体免疫力和具有明显的抗癌作用.

4海参精氨酸的含量最高.精氨酸是合成人体胶元蛋白的重要原料,对机体

损伤后的修复有特效.

野生海刺参和圈养海参的辨别方法

底足：野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。

沙嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。

肉质：野生海参因为生长水域深（15到20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。

形态：野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。

背刺：野生海参需要觅食，活动较多，背部和两侧的刺都是很粗壮，而且粗细不一；而圈养海参人工喂养，活动较少，背部和两侧的刺长短基本一致，而且刺长的细长显得没有力量的感觉。

5.海参生长年限：野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差。医学界公认营养价值最高的海参以产自大连海洋岛、獐子岛海域，生长期为3-5年的野生海参品质最佳。这里温度、水深、盐度最适合海参的生长，海参生长期长，距离陆地最远，不受人为污染，所产海参品质最为上乘。国内的知名品牌福临门海参以及北京同仁堂

均产自以上产地，是消费者的理想品牌选择。

贴士

1.挑选海参：优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

2.除海参苦涩味的窍门：将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水，然后倒在海参内，搅匀。海参沾醋后即收缩变硬，海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后将海参放入自来水中，漂浸2～3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。

3.海参属棘皮动物，生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里。烹调使用的海参的形态特点将其分为刺参和光参两类：（1）刺参：身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参。品种灰参、梅花参、方刺参等。（2）光参：表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参。黄玉参主产于南海，圆筒形，腹面略平坦，土黄色，背部有许多疣状突起。

4.海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。

几款海参汤的做法

1、海参肘子

【原料】

海参(水发)500克。带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

【制作过程】

将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热(约200℃)时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热(约175℃)时，放入海参，滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内(肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮)。加入葱段、花椒、姜片、八角，桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆(碗)上。炒锅中留少量油，旺火烧至

七成热(约175℃)，放入葱段炸至金黄，放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。

2、蝴蝶海参

基本特点：黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。

基本材料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。

【制作过程】

1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。

2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。

3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。

3、海参烩豆腐

原料：超市购买的水发海参，娟豆腐，袋装嫩笋尖，袖珍菇

调料：健康平衡盐，大豆色拉油，铁皮罐装鸡汤，料酒

配料：葱段，姜片，香菜末

做法：将超市购买的水发海参，清洗干净。娟豆腐从盒中取出，用刀划成小块。袋装嫩笋尖从包装中取出，用水冲洗一下，切成小丁，待用。盒装的袖珍菇一朵朵掰下，根部丢弃，清洗干净，切成丁。取一大汤锅，倒入半锅清水，放入葱段，姜片，少许料酒，开大伙煮沸后将海参放入焯水后捞出，沥干水分，切成小丁。取一沙锅，锅内倒入少许大豆色拉油，开中大火，待油温六成热时将海参丁，袖珍菇丁和嫩笋丁放入，用铲子略微翻炒，然后将鸡汤倒入，再放入豆腐，撒入健康平衡盐后加盖闷煮约十分钟，关火前撒上少许香菜末即可。

4、荷兰豆炒海参

原料：超市购买的水发海参，荷兰豆

调料：健康平衡盐，太太乐鸡精，大豆色拉油，料酒

配料：葱段，姜片

做法：将超市购买的水发海参，清洗干净。荷兰豆，清洗干净，将两边的茎去除，斜刀切两半。取一大汤锅，倒入半锅清水，开大火煮沸后将荷兰豆放入焯水后捞出，沥干水分。再放入葱段，姜片，少许料酒，煮片刻后将海参放入焯水后捞出，沥干水分。取一沙锅，锅内倒入少许大豆色拉油，开中大火，待油温六成热时将海参和荷兰豆放入煸炒片刻，撒上健康平衡盐和太太乐鸡精，加入一小勺水，加盖闷煮三分钟即可。