4月全国自考宴会设计试题及答案解析

全国2018 年 4 月自学考试宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题 1 分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为( )

A．午茶B．夜宵

C．晚宴D．茶歇

2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取

用。

适用这种服务的酒水是(

A．白酒B．红酒

C．黄酒D．青酒

3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序

是()

A．虚坐尽后B．食坐尽前

C．让食不唾D．以左为上

4.中国现存最早的完整的宴会菜单

是()

A．周代八珍宴B．战国楚宫宴

C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴

5.宴会部组织机构设置的正确原则

是() A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则

C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则

6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣

势．．

是()

A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏7.设计宴会面点首先要考虑的因素

是()

A ．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序

是()

A．开瓶B．斟酒

C．示酒D．试酒9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰

物是

A ．手工艺品B．古典饰品

C．植物和花草D．书法和画卷

10.设计宴会厅气氛的关键是(

A．外部气氛B．内部气氛

C．无形气氛D．有形气氛

11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人

总数的

(

A．5％B．10％

C．15％D．20％

12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是(

A．线状花B．块状花

C．造型花D．点状花

13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是(

A．左、右B．右、左

C．前、后D．后、前

14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出

品和

A ．就餐环境B．餐具特色

C．餐饮服务D．菜肴数量

15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在(

A．3‰B．4‰

C．5‰D．6‰

16.中式宴会厅配备最多的餐桌是(

A．长方桌B．圆台

C．长条台D．方台

17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形

式是

A ．大堂指示牌B．电梯广告

C．客房宣传单D．直邮广告

18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和

A ．寄信人姓名 C ．收到时间

19.宴会产品策划的第一项任务是 ( A ．市场调查 C ．价格定位

20.确保菜肴质量最为关键的环节是 ( ) A ．采购过程 B ．储存过程 C ．配制过程

D ．烹调过程

二、多项选择题 (本大题共 10小题，每小题 1 分，共 10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

( ) B ．羊不献尾 D ．鱼不献脊太牢 ”的组成内容有 ( )

B ．羊

D ．马 ( )

B ．尊重主人

C ．讲究礼貌

E ．讲究造型艺术

D ．方便取用

24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称

有

( )

A ．鸳鸯戏水

B ．百年好合

C ．松鹤延年

D ．鲤鱼跳龙

门

E ．福如东海

25.构成色彩的基本要素有 ( ) A ．色调 B ．色轮 C ．原色

D ．明度

B ．寄信人地址 D ．收信人姓名 )

B ．产品设计 D ．制定服务水

准

2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有 A ．鸡不献头 C ．鸭不献掌 E ．鹅不献腹

22.先秦时期最为隆重的祭品 A ．牛 C ．猪 E ．驴

23.中式宴会摆菜的基本要求

有

A ．尊重主宾

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.体现中国传统儒家文化 “和为贵 ”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为 _______ 式。 32.1949年10月 1日，新中国举行了隆重的 “开国第一宴 ”，其菜式风味以 ______菜为主。 33. _____________________________________________ 按照管理原则，宴会部经理的工作主

要对 _____________________________________________ 负责，并接受其工作安排、检查与考核。

34. 服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务

E ．彩度 26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有 ( A ．用左手将托盘托起 C ．从主人座位处开始 E ．按逆时针方向摆放 27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有 ( A ．数量 C ．款式 )

B ．用右手将托盘托起 D ．从主宾座位处开始

)

B ．价格 D ．分类

E ．材质 28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有

A ．客人打破，要超额赔偿

B ．员工打破，视情况由责任人赔偿

C ．客人无意打破，按餐具报损处理

D ．员工打破，均不赔偿

E ．无论谁打破，都不需赔

偿

29.确定宴会广告预算的常用方法有 ( A ．调查研究法 B ．销售百分比法 C ．竞争比较法 D ．战略比较法

E ．座谈对话法 30.进行宴会菜肴原料加工的标准有 ( A ．数量标准 B ．质量标准 C ．干货涨发标准 D ．原料出净率标准

E ．刀工处理标准三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题分，共 10 分 )

程序叫_________ 。

35. _______________________________________________ 在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的___________________________________________ 。

36. _________________________________________________________________ 体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________________________ 。

37. _______________________________________________________ 一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、____________________________________ 、组织准备、安排实施和结束总结。

38. ____________________________________________ 宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，____________________________________________ ，谁负责。”

39. ______________________________________________________ 《10 日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和____________________________________ 经理。

40. _______________________________________ 宴会菜点用料配置分为冷菜配制、配制和点心配制。

四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共25分）

41. 简答中式宴会的特征。

42. 简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

43. 简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

44. 简答中式宴会摆台的顺序。

45. 简答固定资产的保养方法。

五、论述题（本大题共 2 小题，每小题10 分，共20 分）

46. 论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

47. 论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

六、案例分析题（本大题共l 小题，共15分）

48. 由美国《财富》杂志主办的“ 1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999

年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：

风传萧寺香（佛跳墙）：形象地描述了福建名菜佛跳墙。

云腾双蟠龙（炸明虾）：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。

际天紫气来（烧牛排）：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。

会府年年余（烙鲟鱼）：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。

财运满园春（美点笼）：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。

富岁积珠翠（西米露）：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。

鞠躬庆联袂（冰鲜果）：联袂，联欢，相聚各色水果。（因客人要求此宴会不要冷菜）请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。