餐饮职业经理人
餐饮职业经理人
文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
中国烹饪协会
《餐饮职业经理人》资格考试复习题1
一、单项选择题
1. SWOT 分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。其中，S 代表（ A ）
A）优势 B）弱势 C）机会 D）威胁
2.奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道战略类型为（ A ）
A）特许渠道分销 B）低成本分销 C）新技术战略分销
D）宽渠道网络分销
3.某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为（ D ）
A）交叉取胜 B）联合促销 C）辅助销售 D）交叉促销
4. 厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。职责的履行强调责权利的协调统一。总厨师长在履行职责时具有的权力是（D ）。
A）有对客人消费打折签单的权力 B）有决定厨房员工辞退的权力
C）有变卖库存积压食品原料的权力 D）有决定厨房班次的权力
5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（ C ）
A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次
6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（D ）
A）可口可乐公司 B）通用电气公司 C）胜家缝纫公司 D）大西洋与太平洋茶叶公司
7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（ B ）
A）19世纪中叶至20世纪50年代 B）20世纪中叶至80年代
C）20世纪80年代至90年代 D）20世纪90年代至今
8.保证所采购的食品原料质量达标的前提是（ B ）
A）原料采购的分类 B）原料采购质量标准的制定 C）原料采购数量的确定 D）原料采购金额的控制
9. 下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（ B ）
A）新鲜牛奶 B）新鲜香蕉 C）新鲜猪肉 D）新鲜鳜（桂）鱼
10．成本核算主要计算单位是（B ）
A）实物 B）货币 C）费用 D）价值
11. 红星餐厅2009年8月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200万元。则其毛利率为（ B ）
A）% B）% C）% D）344万元
12.餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（ B ）
A）合格证 B）健康证 C）出院证 D）卫生许可证
13.食用“米猪肉”，人体易患（ C ）。
A）蛔虫病 B）旋毛虫病 C）绦虫病 D）吸虫病
14.餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（D ）
A）品牌文化元素 B）品牌个性元素 C）品牌符号元素 D）品牌符号的载体元素
15.餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（ B ）
A）产品的互补关系 B）产销关系 C）顾客或会员共享的关系D）竞争关系
16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是
（A ）
A）神秘顾客行动 B）餐饮价格实验 C）行为模式调查
D）顾客动线设计
17.信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（ A ）
A）时效性 B）广泛性 C）动态性 D）规律性
18. 人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（ A ）。
A）智力 B）凝聚力 C）经历 D）离心力
19.国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20个餐位配1名服务员。上述员工配备方法是（ D ）。
A）上岗人数定员法 B）劳动效率定员法 C）接待人次定员法D）餐位比例定员法
20.劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（A）
A）40小时 B）44小时 C）48小时 D）52小时
二、多项选择题
21.餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是（DE ）。
A）餐饮部经理 B）行政总厨 C）营销部经理 D）培训主管
E）人力资源部经理
22.创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（ACDE ）。
A）角色扮演 B）撰写小论文 C）管理游戏 D）公文筐处理E）无领导小组讨论
23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。以下属于问卷编排规则的是（ ABCDE ）。
A）先简后难 B)过滤原则 C)按内容分组 D) 按内容分组编排
E）先基本信息，后分类信息.
24. 餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是（ ABCD ）。
A）模糊性 B）辐射性 C）客观性 D）可变性 E）能动性
25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有
（ ABCDE ）。
A）有意义性，可以启发品牌联想 B）可记忆性
C）与标志物相配 D）可保护性 E）可转移性与可适应性
26．餐饮企业只有在日常管理中有意识地培训管理人员及全体员工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮企业品牌危机应对的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。在品牌危机预防的各项措施中，餐饮企业可根据自身特征，设立一种或多种情景，进行以下几个方面的培训（ABD ）。
A）心理素质训练 B）危机知识培训 C）服务技能培训 D）危机处理技能训练 E）服务质量培训
27.细菌性食物中毒的共同特点有（ BCDE ）。
A）有传染性 B）症状相似 C）有相同的饮食史 D）流行呈爆发性 E）潜伏期短
28．对食品安全责任人工作细化的内容应包括（ A BCE ）。
A）何事 B）何时 C）何地 D）何由 E）如何做
29.餐饮企业在采购米面粮油等不易变质的食品原材料时，采购数量的确定方法有（ ABCD ）。
A．定期订货法 B．永续盘存法 C．标准存货量确定法 D．再订购数量法 E．经济订货量法
30．为了避免出现走单、走数等舞弊现象，餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制，其中“三线”是指（ACE ）。
A）物料传递线 B）食品核算线 C）餐单传递线 D）食品生产线 E）货币传递线
31．通常不应出现在宴会菜单上的内容是（BCDE ）。
A）菜名 B）售价 C）份量 D）烹饪方法 E）食用方法
33．下列常用中餐服务方法中，明显受到西餐服务方式影响的是
（CE ）。
A）共餐式服务 B）转盘式服务 C）边桌式服务 D）自选服务E）派菜服务
34．连锁经营在世界范围内已经发展成为最重要的商业经营模式，未来一个时期的发展趋势主要表现在（ ABCDE ）。
A）连锁品牌联姻化 B）连锁经营国际化 C）经营领域多样化 D）连锁体系复杂化 E）连锁技术现代化
35.连锁经营的原则主要体现在（ BDE ）。
A）连锁组织大型化 B）连锁简单化 C）连锁行业复杂化 D）系统标准化 E）业务专业化
36.销售人员往往乐于把精力花在易销售的产品和老客户身上，但是，这些产品和客户往往利润率很低，而费用与那些难销的产品或新客户却是一样的。因此，( DE )可以激励销售人员开发更有效益的客户，销售更有效益的产品。A）费用定额 B）毛利定额 C）利润定额 D）成本定额
E）销售额环比定额
37.对于从事销售工作的职场新人，往往会问“谁是我们的客户”，“我怎么去发现潜在的客户”，销售经理有责任指导销售人员正确运用基本的途径和方法，这样的途径和方法包括（ CDE ）
A）逐户访问法 B）广告搜寻法 C）连锁介绍法 D）名人介绍法 E）会议寻找法
38.主厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。传统的厨房设计，多在每个餐厅的背后，设计布局一套完整的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹调间、冷菜间和面点间。这样做增大设备投资，浪费多种资源。餐饮企业集中设计和布局统一的主厨房势在必行。集中设计主厨房的优点主要有（ABCE ）。
A）集中原料申购、领货，有利于集中审核控制
B）便于原料综合利用和进行细致的成本控制
C）提高厨房的劳动效率
D）主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道
E）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理
39.一家饭店，尤其是不以独特新颖风味为旗号的综合型饭店，菜品结构大多由等四类构成，四类菜品各占一定比例，结合经营，更能体现关照顾客，更能实现经营预期。这四类菜品包括(ABDE )。
A）传统菜 B）创新菜 C）养生菜 D）看家菜 E）时行菜工作循环包括（ABCD）
A）计划 B）执行 C）检查 D）处理 E）反馈
三、案例分析题
41.一房地产业主，由于业务需要，在当地酒楼、饭店设宴请客应酬交往很多。去年初决定自己投资开一家餐馆。餐馆特地聘请专业公司进行前后台规范设计，面积分配、设备配置均经过仔细核算和论证，投入使用的厨房流程合理、设备配套，环境舒适。餐馆经过严格认真的管理，生意连续红火，经营业绩喜人。进入11月份，老板考虑到年底生意更加繁忙，随即决定扩建餐厅，增加包房。在很短时间内，依靠自身力量，将原先用作内部办公的顶楼进行装修改造，增添了100多个餐位的消费区域。扩建经营不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情况也屡屡发生。老板随即犯难：还是原班厨师，还是原有人员管理，怎么说退步就退步了呢
问题：
（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香减退的原因。
(2)分别从硬件和软件不同角度，提出解决上述问题切实可行的做法。
42. 为迎接“世博会”的到来，一家老饭店经过大投入、大改造，装潢、设施设备已从中档水准升为高档饭店，经营战略也从以会议接待为主调整为高端商务散客市场。
一天，人力资源部经理李经理为招聘中餐厅服务经理一事与餐饮部经理王经理沟通。李经理面带焦虑地问：“王经理，我真不知道你到底需要怎样的餐厅服务经理我已经给你了三个候选人请你面试。这三个人看上去素质都不错，符合这个岗位的工作说明书的要求。可是，你却将他们全部拒之门外，还总抱怨我们人力资源部没能及时补充职位空缺，影响了餐厅正常经营运转。”“这三个人是不错，但不符合我们的岗位要求。一位是外面一家低星级酒店的楼面主管，一位是旅游院校刚毕业的高材生，一位是我们饭店内部获得过劳动模范称号的老员工。”王经理回答：“我所要的是有多年高档餐饮服务与经营管理经验的、能够马上直接上岗做事的餐厅服务经理，而你推荐给我的人，都不能够胜任实际工作，不是我们所要找的人。再说，我来饭店三年多了，根本就没瞧见你所说的什么工作说明书。”
闻听此言，李经理为王经理拿来了多年以前写的中餐厅服务经理岗位的工作说明书。当他们将岗位说明书与现实岗位所需要求逐条加以对照时，才发现问题之所在。原来几年前制定的岗位说明书已经严重脱离了饭店目前的实际情况，远远跟不上饭店发展的需要，这样的工作说明书怎么能保证招聘到的人员能力素质能满足部门实际工作岗位和工作目标的要求呢这件事让两位经理陷入了思考。
请回答：
(1)分析人力资源部李经理的工作上的问题与不足。
(2)论述什么是工作说明书工作说明书的作用和内容怎样才能发挥其人力资源管理
功效
(3)李经理该如何改进工作该如何修订工作说明书
(4)餐饮部王经理该做些什么工作
世纪80年代末，全国首届省、市、自治区旅游局长研讨班在国内某直辖市的一家新开业的三星级宾馆隆重举行。该市人民政府为祝贺研讨班的举行并欢迎远道而至的各位局长，于开幕式的前一天晚上欢宴庆贺，宴会厅里人头攒动、济济一堂。该市分管旅游工作的副市长发表了热情洋溢的讲话。全场气氛热烈，最后这位副市长建议大家举杯，共庆研讨班隆重举行。此时，饭店方面才发现，没有为这位副市长准备祝酒的酒水，待服务人员匆忙斟上红酒，副市长重复再次祝酒时，会场上已没了刚才尽兴的气氛。
1.请分析是何原因造成了上述情况的发生，应采取怎样的措施才能避免这类情况的出现
2.应采取的哪些措施
四、餐饮高级职业经理人加试案例题
44.某客人在×月×日预订高档中餐宴会15桌，10人/桌。餐费标准为：1 元/人，不包含酒水。该酒店标准规定，高档中餐宴会的销售毛利率为55%。按照高档中餐宴会的菜点配置标准，每桌热菜10种，占总成本的45%；冷菜8种，占总成本的30%；汤1种，占总成本的8%；点心4种，占总成本的15%；果盘1种，占总成本的2%。
请按照宴会设计标准核算：
（1）总餐费；
（2）菜点总成本；
（3）每桌的菜点成本；
（4）每桌热菜平均单位成本；
（5）每桌冷菜平均单位成本；
（6）每桌汤菜平均单位成本；
（7）每桌点心平均单位成本；
（8）每桌果盘平均单位成本。
餐饮企业是国内一家年营业额过亿的知名企业，其独立品牌达到6个之多。但是，由于独立品牌太多，企业根本没有人力、财力将这些品牌进行推广，实际上，所有品牌均处于自然销售状态，形同虚设，业绩不明显。而且，各个品牌之间缺少统一规划，没有产生互动。品牌1是企业的主打品牌，是公司主要销量和利润之源，在全国已具有一定知名度，发展前景乐观。品牌2只有局部地区营业情况较好，影响力也不足。品牌3还处于启蒙阶段，启动市场需花费大笔费用，并且，使用该品牌的产品与企业其他产品的关联度不大。品牌4已经具备一定的市场基础，前景乐观，但品牌的知名度还有待提高。品牌5技术优势明显，服务品质过硬，目前市场还有待开发，且没有强有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但销售业绩并不乐观。
（1）餐饮企业可以选择的品牌发展与调整战略有哪些在发展调整企业的品牌时，餐饮企业可以采取的基本方式有哪些
（2）根据案例所描述的情况，试分析A企业在发展并调整其旗下的这六个品牌时，应当分别采取什么战略试阐述你采取这些战略的原因。
47.请看麦当劳布点的五大秘诀材料：
（1）针对目标消费群。麦当劳的目标消费群是年轻人、儿童和家庭成员。所以在布点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁一号线布点10家，二号线也作了布点，在徐家汇、人民广场、新客站和五角场等交通集散点周边设点；二是在年轻人和儿童经常出没的地方布点，比如在南京路宝大祥儿童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近设点，方便儿童出没就餐；在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。
（2）着眼于今天和明天。麦当劳布点的一大原则，是一定20年不变。所以对每个点的开与否，都通过3个月到6个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进入红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的商街和商圈、新开辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。
（3）讲究醒目。麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，体现其经营宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。
（4）不急于求成。黄金地段黄金市口，业主往往要价很高。当要价超过投资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其它地方的布点。通过别的网点的成功，让“高价”路段的房产业主感到麦当劳的引进，有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。松江、金山的两个布点，就是经过了这样的曲折。
（5）优势互动。麦当劳开“店中店”选择的“东家”，不少是品牌声誉较高的，如家乐福、百盛购物中心、上海广场、时代广场等。知名百货店为麦当劳带来客源，麦当劳又吸引年轻人逛商店，起到优势互补的作用。
请回答：
（1）影响餐饮企业经营区域大小的因素有哪些
（2）餐饮企业选址应遵循哪些原则
（3）结合案例，试分析麦当劳在进行选址决策时利用了哪些选址信息