工业淀粉的用途
业淀粉的用途
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
1.米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。
2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。
3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。
4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。
2.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。
2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性。
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。
3.肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。
2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。
5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。
4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。
5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性
1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道。
2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂。
6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度。
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性。
7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织。
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。
3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构。
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性。
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。
8.冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组。2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工。
3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性。
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能。
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能。
9. 其他方面应用
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分。
2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀。
3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构。4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用。
二、玉米深加工的快速发展，给国内玉米供需关系带来的变化
1、国内供需情况
据国家粮油信息中心最新供需数据预估报告显示，2006/07年度，我国玉米新增供给量预计达到1.423亿吨，其中玉米产量达到1.42亿吨，玉米进口量预计达到30万吨。该年度玉米食用消费预计达到710万吨，饲料消费预计达到9650万吨，工业消费预计达到3000
万吨，较上年度提高350万吨，出口预计达到400万吨，年度总消费量预计达到1.420亿吨。国内供需处于紧平衡的局面。
2、进出口情况
海关初步统计数据显示，2006年11月份我国玉米出口26万吨，相比之下10月份出口8万吨，九月份出口不足7000吨，1至11月我国玉米共出口263万吨，同比减少67%。而2005年我国出口玉米861万吨。从进口来看，1-10月我国累计进口玉米6.1万吨，同比增长37倍。但占国内玉米市场的份额仅不到0.1%。从2005年和2006年我国进出口量来看，我国出口量已经成逐年递减的趋势，而大量进口的时代也将为期不远了。
3、国际供求
据12月份USDA供需报告显示，预计2006/07年度全球玉米总产量为6.89亿吨，而消费增长将达到7.23亿吨，由于产不足需，全球玉米期末库存将减少到9000万吨，下降27. 7%，库存消费比仅为12.4%，远低于安全水平。其中，美国2005/06年度玉米产量为2.822 6亿吨，预计2006/07年度为2.7293亿吨，低于上年近1000万吨。2005/06年度消费量为2. 313亿吨，预计2006/07年度为2.436亿吨，消费量增加1000多万吨。美国2005/06年度玉米期末库存量为5006万吨，预计2006/07年度期末库存量为2376万吨，减量一半还多，接近中国的实际库存量。
从以上的数字不难看出，由于受天气和燃料乙醇加工增加的影响，2006/07年度美国库存量将减少2630万吨。不容忽视的一个问题就是，2006/07年度是美国三年以来产量最低的年度，环比减少了5.59%、3.3%，减量均超过1000万吨。据美国能源信息署（EIA）称，200
5/06年度乙醇总产量达到了35亿加仑。2006年9月和10月期间美国乙醇产量为320万立方米，比上年同期的260万立方增长了25%。按这一比例保守测算，2006/07年度美国乙醇的产量将达到45亿加仑，预计乙醇加工用玉米（玉米转化乙醇为2.66加仑/蒲式耳）将达到的4100万吨，比2005/06年度增加近1000万吨。有分析说到2008至2009年，美国乙醇产能可能会达到85亿加仑，按照增加的45亿加仑乙醇测算，将再多耗用玉米4000万吨以上。美国玉米生产者协会预测，从2005/06年度起，玉米播种面积将以5%的速度增长，至2011 /12年度，美国玉米播种面积将增至8600万英亩。但种植面积是有限的，而对生物能源的需求的增长速度将大大高于玉米的产量，因此在未来几年国际供求仍将紧张。
变性淀粉
一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉
在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。
四、变性淀粉的分类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
五、变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不同。
天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
（2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。
（3）淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排。此外
亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
（4）抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。（5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。
（6）复合改性：具有多种功能。
变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（粘度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性。
五）玉米综合利用
一、玉米淀粉：
玉米是制造淀粉的重要原料之一。作为淀粉加工原料，有其独特的优点：（1）加工不受季节限制；（2）玉米淀粉的质量较好；（3）玉米籽粒中淀粉含量达64-78%，若采用先进工艺，则淀粉得率高；（4）玉米综合利用可得到好的经济效益；（5）玉米制淀粉过程中产生的浆液比薯类少，易于回收。
除此之外，玉米籽粒中还含有维生素A、维生素B2和维生素B6；玉米胚中含维生素E。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50-100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
淀粉的应用：
随着工业的发展，对普通淀粉进行一系列简单处理后，其性能也改变了。如采用pH调整、漂白、加油、团球和再干燥等，已经形成了一系列产品，通常被称为未改性玉米淀粉或粉状淀粉。廉价的粉状淀粉可以用作表面涂敷剂、模压粉、填充剂、疏松剂等。作为稳定剂可用于菜肴烹饪，也可用于罐装食品。
作为稳定剂，在大多数配方中，当含水量≥50%时，玉米淀粉可在常压下蒸煮，产生高粘度半透明外观。冷却后淀粉变成了不透明的、有弹性的、短结构的凝胶。在各种色拉调料中消耗大量淀粉，其凝胶特性有助于使这些调料即具有粘稠性又始终是短结构的。但某些调
料因为使用未改性玉米淀粉，在长期贮存过程中，凝胶的老化可能产生严重的结构变化。最常见的变化是凝胶收缩而产生裂缝，游离液体从基质中渗出。一般讲，冷冻食品中应避免使用未改性玉米淀粉。
天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。
针对食品厂商为吸引儿童，常在零食袋中装入各种色泽鲜艳的玩具，不少儿童误食它们而发生中毒。华中农业大学食品科学吸附教授熊汉国利用玉米、红薯淀粉制造出了可以吃的玩具，制造一个淀粉玩具与生产同样的塑料玩具成本大致相当。由于目前我国生产的塑料玩具主要原料为聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氢、苯乙烯、甲醛等，对人体健康有一定损害，特别是对正处于生长发育期的儿童影响更大。
二、淀粉糖：
淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
（一）相关的概念：
当量葡萄糖（DE）或还原值：
俗称DE值，DE值是表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值，以对总干物质的百分率表示。因此，葡萄糖的DE值是100，麦芽糖的DE值是50。含有100个葡萄糖残基的直链淀粉或支链淀粉，只含有一个还原性端基，因而DE值是1。参考DE值以控制淀粉的分解和转化，在制造糊精或糖浆与葡萄糖时就需要考虑DE值。
（二）淀粉糖的种类：
淀粉糖产品大致可分为：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40—45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50--60%麦芽糖，少于1%葡萄糖）、超高麦芽糖浆（大于8 0%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。
三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）：
液体葡萄糖的概况：液体葡萄糖是控制淀粉水解的道德以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，其主要成分为葡萄糖和麦芽糖，也可更准确的称为葡麦糖浆。
液体葡萄糖按转化率可分为高、中、低三大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE值为30-50%，其中DE值为42%左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE值为5 0-70%，低转化糖浆DE值在30%以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，如甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵性等，这些性质又和糖的应用范围有关。
液体葡萄糖的应用：
液体葡萄糖（葡麦糖浆）使我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中；还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。该产品甜度低于蔗糖，粘度、吸湿度适中。用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，是糖果口感温和、细腻。葡萄糖浆杂质含量低，耐贮存性和热稳定性好，适
合生产高级透明硬糖；此外该糖的粘臭性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长商品的保质期。液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。
四、葡萄糖（全糖）：
葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。
全酶法生产的葡萄糖（全糖）纯度高、甜味纯正，在食品工业种可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料；在发酵工业上，可作为微生物培养基的最主要原料（碳源），广泛用于酿酒、味精、氨基酸、酶制剂及抗生素等行业；全糖还可作为皮革、化纤、化工等行业的重要原料或添加剂。
五、麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）：
麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。
麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等。
淀粉的营养与功效
淀粉的营养价值 (多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色粉末，有吸湿性。有直链淀粉和支链淀粉两类，他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。 淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。 营养价值1、豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率； 2、豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠，防止便秘； 3、豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 适用人群一般人群均可食用 用法用量1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆； 2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用； 3、一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。 食用功效豌豆味甘、性平，归脾、胃经； 可益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效； 主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。 红薯淀粉 红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一，红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种。但由于鲜红薯淀粉的质量优于红薯干的淀粉，所以以鲜薯加工淀粉为多，由于红薯切制比较麻烦，现在很少有人用红薯干来加工淀粉。
淀粉酶及其应用
淀粉酶及其应用 0 引言 淀粉酶分布非常广泛，是人们经常研究的一种酶。从纺织工业到废水处理，这些酶都有不同规模的应用。 淀粉酶是淀粉降解酶。它们广泛存在于微生物、植物和动物体中。它们将淀粉及相关的聚合物分解为带有具体淀粉分解酶特征的产品。最初，淀粉酶一词用来指可以水解直链淀粉、支链淀粉、肝糖及其降解产品中α-1，4-糖苷键的酶(本菲尔德(Bernfeld)，1955年；费希尔(Fisher)和斯坦(Stein)，1960年；迈拜克(Myrback)和纽慕勒(Neumuller)，1950年)。它们水解相邻葡萄糖单体之间的键，产生带有具体用酶特征的产品。 近年来，人们发现了很多与淀粉及相关多糖结构降解有关的新型酶，并对其进行了研究(鲍伊(Boyer)和英格尔(Ingle)，1972年；博诺考尔(Buonocore)等人，1976年；格里芬(Griffin)和福格蒂(Fogarty)，1973年；福格蒂(Fogarty)和格里芬(Griffin)，1975年)。 (1)有一些微生物源可以劈开这些结构中的α-1，4或α-1，4和／或α-1，6键，人们将现在已经或将来可能对这些微生物源工业化生产有重大影响的酶分为六种(福格蒂(Fogarty)和凯利(Kelly)，1979年)。 (2)水解α-1，4键和绕过α-1，6键的酶，比如α-淀粉酶(内作用淀粉酶)。 (3)水解α-1，4键，但不能绕过α-1，6键的酶，比如β-淀粉酶(把麦芽糖当作一个重要的终端产品来生产的外作用淀粉酶)。 (4)水解α-1，4和α-1，6键的酶，比如淀粉葡糖苷酶(葡萄糖淀粉酶)和外作用淀粉酶。 (5)仅水解α-1，6键的酶，比如支链淀粉酶和其它一些脱支酶。 (6)优先水解其它酶对直链淀粉和支链淀粉所起的作用产生的短链低聚糖中α-1，4键的酶，比如α-葡萄糖苷酶。 (7)将淀粉水解为一连串非还原环状口葡糖基聚合物，称为环糊精或塞查丁格(Sachardinger)糊精的酶，比如浸麻芽孢杆菌(Bacillus macerans)淀粉酶(环糊精生成酶)。 1 淀粉 在描述淀粉分解酶的作用方式和性质前，有必要来讨论一下这种天然基一一淀粉的特性。淀粉是所有高等植物中主要储备碳水化合物的。在有些植物中，淀粉占整个未干植物的70％。淀粉是不溶于水的细小颗粒。这些颗粒的大小和形状常常由植物母体决定，具有植物品种的特征。当把淀粉颗粒置于水中加热时，颗粒中的连接氢键变弱，颗粒开始膨胀、凝胶化。最终，它们根据多糖的浓度或形成糊状物或形成弥散现象。淀粉来自于植物，比如玉米、小麦、高梁、稻米的种子，或木薯、马铃薯、竹芋的茎根，或来自于西谷椰子的木髓。玉 米是淀粉的主要商业原料，通过湿磨生产工艺便可获得商品淀粉(博考特(Berkhout)，1976年)。直链淀粉和支链淀粉的特性见表1。 表1直链淀粉和支链淀粉的比较 性质 直链淀粉 支链淀粉 基本结构 基本直线 分岔 在水溶液中稳定性 回生 稳定 聚合度 C.103 C.104～105 平均链长 C.103 C.20～25 β淀粉酶水解 87％ 54％
红薯淀粉有什么用呢
红薯淀粉有什么用呢 生活当中很多食物都离不开淀粉，然而淀粉，也是由不同的食物作为主料的，有红薯淀粉，土豆淀粉，当然不同的淀粉不仅仅味道不同所发挥的作用也不同，红薯淀粉作为最常见的一种食物，主要是呈糊状，里面还有了非常丰富的维生素C，那么您知道红薯淀粉有什么作用呢。 红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加 40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。人们在切红薯时会发现，从皮下会渗出一种白色液体。这种白色液体中的紫茉莉甙，具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相加，使得红薯的通便作用具有不急不缓的良好效果。 (一)红薯食用加工的利用：水果红薯、紫色红薯、烤红薯、
红薯尖、红薯叶柄、粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼、薯脯、紫薯。 (二)红薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。这一版块市场潜力巨大。 (三)红薯淀粉工业加工的利用：食品包装纸(袋)、服装布料、天然无铅布料等。 (四)红薯淀粉医药加工的利用。西药片剂85%是淀粉、味精、人用氨基酸、兽用氨基酸、变形淀粉(提取胡萝卜素、代血糖浆)、食用色素等。 (五)绿色食品、有机食品加工及其原材料的利用。 以上就是红薯淀粉有什么用做出的详细解答，红薯淀粉是非常健康有营养的绿色食品，它可以做成各种各样的糕点，同时我们在做一些油炸食物的时候，外面也可以，加上1些红薯淀粉可以起到去油腻的作用，淀粉当中还含有了一些氨基酸可以促进大脑的发育。
土豆淀粉的功效与作用
土豆淀粉的功效与作用 土豆是经常会吃到的一种食物，而且很多人都是非常喜好的，因为土豆吃起来的话会非常的软糯，味道也是相当好的，但是很少有人会知道土豆当中也是有很多的功效，特别是土豆淀粉对于人们的身体是非常好的，并且还可以用来培养其他的植物，这是很好的一种培养基的，让种出来的植物更好的生长。 马铃薯也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。特别是马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热。有营养学家做过实验：0.25公斤的新鲜马铃薯便够一个人一昼夜消耗所需要的维生素。 马铃薯鲜薯(块茎)可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸薯条、炸薯片、马铃薯速溶全粉、马铃薯淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种。马铃薯的鲜茎叶通过青贮，可作饲料，但其中含龙葵碱，须防止引起牲畜中毒。中国一些地区利用马铃薯茎叶做绿肥，其肥效与紫云英相似。 马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属
于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。 除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。
淀粉的功效与作用大全
淀粉的功效与作用大全 对于淀粉的功效与作用有很多，很多人都不知道淀粉的功效与作用具体有什么，结果就导致了淀粉的功效与作用没有很好的发挥出来，浪费了很多淀粉的功效与作用，很多人对于淀粉的功效与作用大全也都特别感兴趣，想多方的了解一下，下面就让我们一起来了解一下淀粉的功效与作用大全吧。 1.为人体提供的能量 2.制氢气 淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-p(这一部分没来得及和唾液充分混合)。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2(电子载体)。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATpase生成大量的ATp，能量。 3.淀粉在制作其他食品中的作用 淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。 4.淀粉食物主要是通过两种方式来防肠癌的，一是当淀粉进入肠道后，肠道细菌就会吞食淀粉而大量繁殖，这有助于增加粪便的体积和重量，促使结肠内容物排泄，加速可致癌的代谢物通
过大肠排出体外。二是淀粉在结肠内被发酵酶作用后，会产生大量丁酸盐，这种丁酸盐能直接抑制大肠内壁任何可能致癌的细胞产生。 以上内容为我们介绍了淀粉的功效与作用，我们可以很好地利用一下，相信大家对此都已经有了一个更为清晰的认识，我们应该多关注一些这方面的内容，才能够更好的发现我们身边很多种有益的东西，帮助我们更好的提供生活的种种便利。
淀粉在做菜时的作用
淀粉在做菜时的作用 淀粉是生活中必不可少的一种调味材料，几乎每个家庭的厨房当中都有淀粉这样东西，对于喜爱烹饪的人来说淀粉的作用非常重要，每样菜都可以加入一些淀粉来起到很好的调味增鲜效果。而且淀粉对身体健康没有害处。下面就来看看淀粉在做菜时的作用有哪些呢？希望大家能够了解一下吧， 在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。方法是把淀粉用清水调开，在锅里煮沸使之变透明即可，煮的时候别忘了不停地搅拌。小贴士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后会比刚煮好的时候稠很多，第一次尝试的话可以水稍微多点，感觉太稀了可以多煮一会来补救。 一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 一般来说，勾芡要注意三个方面： 一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁
发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
a-淀粉酶的生产与应用
α-淀粉酶的合成与应用 谷君 摘要：酶, 发酵,生产,合成,应用 关键词：生产应用 一，淀粉酶的产生菌及酶的特性 （1）淀粉酶可由微生物发酵产生，也可从植物和动物中提取，目前I业生产上都以微生物发酵法进行大规模生产淀粉酶。在 1 9 0 8年和 1 9 1 7年德国的 B o k i i n 和 F A f r o n t [ 日先后由细菌中生产出 d ．淀粉酶，用于纺织品脱浆。1 9 3 7年日本的福本口获得了产生a 一淀粉酶的括革杆菌。第二次世界大战后，由干抗生素的发明，使得微生物I业大步前进， 1 9 4 9年Ⅱ - 淀粉酶开始采用深层通风培葬法进行生产。1 9 7 3年耐热性淀粉酶投入了生产r 4 3 。随淀粉酶的用途日蓝扩大，产量日见增多，生产水平也逐步提高。近些年我们国家的酶制剂行业发展较快，从 1 9 6 5年开始应用解淀粉芽孢杆菌B F 一7 6 5 8生产淀粉酶，当时仅无锡酶制剂厂独家生产，近年在国内生产酶制剂的厂家已发展到 l 2 O多个，其中约有 4 O 左右的I厂生产淀粉酶，产品也由单一的常温I业用 d 一淀粉酶，发展到现在有I业用也有食品鼓，既有常温也有耐热的，剂型上有固体的也有液体淀粉酶。酶制剂I业现已成为近代I业生产中不可缺少的组成部门，它对社会的贡献远远超过酶I业本身。 （2）世界上许多国家都以枯草杆菌，地衣芽孢杆菌生产细菌淀粉酶和米曲霉生产的真苗淀粉酶为主要产品，在工业生产中使用的菌种，最初都是从自然中得到的，通过筛选和诱变育种工作，可改变菌种的特性，提高 n 一淀粉酶的活力。O n t t r u p 以地衣芽孢杆苗AT C C 9 7 9 8为出发菌株，用 Y射线， N T G以及 uV反复 7次 诱变，使其 n 一淀粉酶的产量为原苗株的 2 5 倍。A n d r e e v a 等将枯草杆菌孢子悬浮液经 5 0 ℃加热处理 3 0分钟，酶合成速度提高了 2 —2 、 7倍，可见采用诱变育种是行之有效的方法，但也有一定的局限性和缺点，由于发生平顶效应使之育种效果降低，利用转化法改良菌种，在枯草杆菌 n 一淀粉酶的生产苗上已 取得可喜的结果 K a z u m a s a 等采用转化和诱变结合的方法．使 n 一淀粉酶产量比亲株高 l 5 0 0 - -2 0 0 0倍近年来，随生物工程技术的发展，基因工程技术已应用到菌种的改造方面。 P a l v a r 2 等把解淀粉芽孢杆菌n 一淀粉酶基因克隆到枯草芽孢杆菌中，其 n 一淀粉酶活力比其原始的野生型苗株高 5 0 0倍。 H e n a c h a n 又把地衣芽孢杆菌耐热淀粉酶基因克隆到枯草芽孢杆苗中，美国 C P C国 际公冠的 Mo f f c t 研究中心，已获得美国食品药品管理局( F DA) 的批准，可用其研制的基因工程菌生产淀粉酶，这是第一个由 F D A 批准用基因工程菌生产的酶髑剂。。我国在利用基因重组构建耐热性一淀粉酶方面已取得一定的进展，何超刚[ 3 等将脂肪嗜热芽孢杆菌淀粉酶基因质粒带人大肠杆菌，使后者具有生 产高淀粉酶能力。任大明0 将带有淀粉酶基因的克隆片段，在枯草杆菌中得到表达。朱卫民将枯草杆菌 a淀粉酶基因在大肠杆苗中的得表达。
马铃薯淀粉的用途有哪些
马铃薯淀粉的用途有哪些 说到马铃薯，大家都知道它的俗称是土豆。在日常生活中，我们几乎随处都可以看到马铃薯，因为饮食中马铃薯因为易购且是好搭配的食材，广泛的食用在食物当中。除了当成配菜食用，马铃薯还被制作成了马铃薯淀粉。下面，我们一起来了解下马铃薯淀粉的用途有哪些。 马铃薯粉（potatoFlour）是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。 太白粉(potatoStarch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。 马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉已经没有明显的味道。 马铃薯淀粉的用途 一、肉制品的首选 肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。 新鲜的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉
糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水糖”。 马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。 二、酱料的优良增稠剂 变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱笠类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。 酱料产品多含有较高的盐分,因而pH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。 马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失；气味温和，不会翱翔产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低pH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。
工业淀粉的用途要点
业淀粉的用途 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 1.米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。 2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。 2.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性。 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。 3.肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。 1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。 2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。 3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。
木薯基本知识及木薯淀粉的用途
木薯基本知识及木薯淀粉的用途 木薯(学名Manihot esculenta Crantz)也称树薯、木番薯，为世界三大薯类(木薯、甘薯、马铃薯)之一，在世界各地有不同名称，在亚洲叫“Tapioca非洲叫“Manioc,”南美洲叫“Manioca,” “YuccSff Mandioca。在美国和欧洲“CassaVi” 常指木薯块根，而“ Tapiocas指木薯淀粉及其它加工产品。木薯看起来像棵小树，有些高达3米。木薯块根富含淀粉，其通常大小是直径7.5厘米，长30厘米,用于提取木薯淀粉。大戟科木薯属的一个种,地下部结薯,结构似甘薯。本属有100 多个种,木薯为唯一用于经济栽培的种,其他均为野生种。木薯可分为甜、苦两个品种类型。木薯适合在泰国生长,它特别耐旱,可以在泰国几乎所有土壤类型中生长。泰国木薯播种时间有两期,一期在十一月到一月称为旱季前作物,另一期在二到四月称为雨季前作物。 在中国主要用作饲料和提取淀粉。木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维塑料薄膜、树脂、涂料、胶粘剂等化工产品。作为饲料,木薯粗粉可代替所有谷类成分, 与大豆粗粉配成禽畜饲料,为一种高能量的饲料成分。 1. 起源与分布情况 木薯起源于热带美洲,约有4000 年的栽培历史。16 世纪末传入非洲, 18 世纪传入亚洲。 中国于19世纪20年代引种栽培,已分布到淮河秦岭一线以南的长江流域,广东和广西的栽培面积最大,福建和台湾次之,云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。 2. 特征： 茎直立，木质，高2-5m，单叶互生掌状深裂，纸质，披针形。单性花，圆锥花序,顶生,雌雄同序。雌花着生于花序基部,浅黄色或带紫红色,柱头三裂,子房三室,绿色。雄花着生于花序上部,吊钟状,植后3-5 个月开始开花,同序的花,雌花先开,雄花后开,相距7-10天。蒴果,矩圆形,种子褐色,根有细根、粗根和块根。块根肉质,圆锥形或圆柱形,富含淀粉。适应性强，对土壤要求不严，耐旱耐瘠，在年平均温度16C 以上，无霜期8个月以上
α-淀粉酶的研究及应用[文献综述]
毕业论文文献综述 生物工程 α-淀粉酶的研究及应用 淀粉酶是一种水解酶，是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶（EC3.2.1.2.）。因α-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子的内部随机切开α-1,4糖苷键，生成糊精和还原糖，而β-淀粉酶从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-葡聚糖链生成分子量比较大的极限糊精，且α-淀粉酶分布更广泛，已是一种十分重要的酶制剂，α-淀粉酶大量应用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、和医药行业等，它占了整个酶制剂市场份额的25%左右[1]。目前工业生产上都以微生物发酵法大规模生产α-淀粉酶。但随着社会需求的增大，工业生产对α-淀粉酶的需求量也越来越大，急需寻找满足生产需要的具新型特征的酶制剂。因此本文主要讨论以α-淀粉酶为代表的淀粉酶的研究及应用。 1 α-淀粉酶的研究 1.1 α-淀粉酶分离纯化方法的研究 高纯度α-淀粉酶是一种重要的水解淀粉类酶制剂，可用于研究酶反应机理和测定生化反应平衡常数等。分离纯化α-淀粉酶的方法很多，一般都是依据酶分子的大小、形状、电荷性质、溶解度、稳定性、专一性结合位点等性质建立的。要得到高纯度的α-淀粉酶，往往需要将各种方法联合使用。盐析沉淀、凝胶过滤层析、离子交换层析、疏水作用层析、亲和层析和电泳等，是蛋白质分离纯化的主要方法。用吸附树脂法、40%乙醇从α-淀粉酶发酵液中分离高活性α-淀粉酶，用离子交换法和透析法对初酶液进行脱盐处理，最后用DEAE－纤维素纯化α－淀粉酶，所得酶活力为60153U/g，酶活性回收率为66.04%[2]。另通过乙醇沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析等方式，从白曲霉菌A. kawachii的米曲粗抽出液中，分离纯化到两个耐酸性α-淀粉酶比活性极高的组分。用疏水吸附法和DEAE-cellulose(二乙氨基乙基-纤维素)柱层析法分离纯化α-淀粉酶，所得酶活力为110 000 U/g。用硫酸铵沉淀和垂直板制备凝胶电泳对地衣芽孢杆菌A. 4041耐高温α-淀粉酶进行分离纯化，得到3种电泳均一的组分。通过超滤、浓缩、脱盐和聚丙烯酰胺垂直板凝胶电泳，对利用基因工程菌生产的重组超耐热耐酸性α-淀粉酶进行纯化，得到电泳纯级的超耐热耐酸性α-淀粉酶，纯化倍数为11. 7，活力回收率为29. 8%[3]。但上述方法存在的共同问题是，连续操作和规模放大都比较困难。双水相技术具有处理容量大、能耗低、易连续化操作和工程放大等优点。应用双水相系统PEG/磷酸盐分离
α_淀粉酶在食品工业应用研究
α-淀粉酶在食品行业的应用研究 摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。 关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；应用；展望。 1概述 淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。 其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶家族13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降。由于产物的末端残疾C原子为α 构型，故称α-淀粉酶[5]。不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。 2α-淀粉酶性质 由于α-淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，需要充分了解所使用α-淀粉酶的来源以及其性质，主要有以下三个方面： 2.1温度和pH值 不同温度和pH值条件下，α-淀粉酶的活力会有所不同，只有在最适温度和pH值条件下，酶的稳定性最好，其活力最强，才能更好地发挥作用[6,7]。 2.2底物 和其他酶类一样，α-淀粉酶也具有底物特异性，不同来源的淀粉酶反应底
预糊化淀粉指标及用途
预糊化淀粉指标及用途 一、产品介绍：预糊化淀粉是一种以天然玉米淀粉或木薯淀粉为原料，经过改良而成的一种用途广泛的变性淀粉，应用时只需用冷水即可调成糊料，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、建筑、纺织、造纸等很多行业。 、技术指标: 三、应用领域： 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要 用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在鳗鱼养殖上的应用：通常用于鳗鱼颗粒饲料制作的粘合剂，该粘合剂无毒、易消化、有营养；透明；直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；不被水中的溶质溶解；不粘设备。预糊化淀粉是最好的鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。 3、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国 外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、 吸水性强等特点。 4、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 5、在建材行业的的应用：高粘度预糊化淀粉在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。在普通干混砂浆、外墙外保温砂浆、自流平砂浆、干粉抹面黏结剂、瓷砖黏结 干粉砂浆、高性能建筑腻子、抗裂内外墙腻子、防水干混砂浆、石膏灰泥、刮涂补白剂、薄层接缝等材料中起到重要的作用、对灰泥体系的保水性、坚固性、缓凝性和施工性有重要的作用。
可溶性淀粉有哪些用途
可溶性淀粉有哪些用途 你了解过可溶性淀粉吗，其实可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为通明溶液，冷却后不结冰，其实普通用米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。那么可溶性淀粉有哪些用途呢 红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：取一定量的红薯淀粉过80目细筛， 置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。 每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过100-120目筛孔，即为可溶性淀粉。
其中红薯淀粉就是可溶性淀粉，而红薯凉粉就是用可溶性淀粉制作的，其加工制作过程如下：称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器中冷却即成。 另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲入45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。 怎么样，没想到吧，不过需要注意的是，可溶性淀粉不溶于冷水，溶解于沸水。水溶性淀粉为白色或黄白色粉末，在冷水中即可全溶。常温下100ml水中边加边搅，至少可溶解60g该品。但其粘度较可溶性淀粉大。赶紧动手起来，创造自己的红薯凉粉吧。
预糊化淀粉有哪些用途
预糊化淀粉有哪些用途 相信大家对预糊化淀粉不怎么了解，其实预糊化淀粉也是比较常见的哦！只是大家不注意罢了！那么预糊化淀粉是用来干什么的呢？预糊化淀粉有哪些用途呢？接下来，本文就为大家介绍预糊化淀粉有哪些用途的相关内容，感兴趣的朋友可以看一下哦！下面请看具体的介绍。 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、吸水性强等特点。 3、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的淀粉主要起物质平衡作用。新型的药片由药用成分、预糊化淀、润滑剂等级成。其中的糊化淀粉
除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。这样就减少了加入其他粘合剂所引起的不必要的副作用。由于这种新配方所生产的药片除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 4、在其它行业上的应用：预糊化淀粉快速溶于冷水而形成高粘度淀粉糊的特性使其在很多方面起到了成功的应用。如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到；此外还可作为进一步变性处理的原料。如在淀接枝共聚物的制备中，淀粉原料先经预糊化后再进行接枝反应，可使接枝支链聚合物的平均分子量显著增加，而接枝频率却可大大下降。 以上就是关于预糊化淀粉有哪些用途的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后，已经对预糊化淀粉的用途非常了解了。从上面的介绍中，我们可以得知，预糊化淀粉的用途是非常广泛的，不仅可以用于食品，在化妆品、制药及其它行业上也有广泛的应用哦！
玉米淀粉制作及用途
玉米淀粉制作及用途 【制作方法】 1.清理 清理玉米中含有各种尘芥、有机和无机杂质。为了保证安全生产和产品质量，对玉米中存在的杂质必须进行清理。清理玉米的方法，主要采用筛选、风选等。清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。 振动筛是用来清除玉米中的大、中、小杂物。筛孔配备，第一层筛面用直径17～20毫米圆孔，第二层筛面直径12～15毫米圆孔，除去大、中杂，第三层筛面选用直径2毫米圆孔除去小杂。 比重去石机是用来除去玉米中的并肩石。由于玉米粒度较大，粒型扁平，比重也较大等特点，在操作时应将风量适当增大，风速适当提高，穿过鱼鳞孔的风速为14米/秒左右。鱼鳞孔的凸起高度也应适当增至2毫米，操作时应注意鱼鳞筛面上物料的运动状态，调节风量，并定时检查排石口的排石情况。 永磁滚筒是用来清除玉米中的磁性金属杂质，应安置在玉米地入破碎机前面，防止金属杂质进入破碎机内。 洗麦机可以清理玉米中的泥土、灰尘。经过清理后玉米的灰分可降低0.02～0.6%。 2.浸泡 玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，逆流浸泡。 在浸泡水中溶加浸泡剂经试用的结果表明，石灰水、氢氧化钠和亚硫酸氢钠都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。因为含二氧化硫的浸泡水对蛋白质网的分散作用是随着二氧化硫含量增加而增强。当二氧化硫浓度为0.2%时，蛋白质网分散作用适当，淀粉较易分离；而浓度在0.1%时，不能发生足够的分散作用，淀粉分离困难。一般最高不超过0.4%，因为二氧化硫的浓度过高，酸性过大，对玉米浸泡并没有多大好处，相反地会抑制乳酸发酵和降低淀粉粘度。 浸泡温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要的影响，提高浸泡水温度，能够促进二氧化硫的浸泡作用。但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果。一般以50～55℃为宜，不致于使淀粉颗粒
α-淀粉酶在食品工业应用研究汇编
α-淀粉酶在食品工业 应用研究
α-淀粉酶在食品行业的应用研究 摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。 关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；应用；展望。 1概述 淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。 其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶家族13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降。由于产物的末端残疾C原子为α 构型，故称α-淀粉酶[5]。不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。 2α-淀粉酶性质 由于α-淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，需要充分了解所使用α-淀粉酶的来源以及其性质，主要有以下三个方面：
2.1温度和pH值 不同温度和pH值条件下，α-淀粉酶的活力会有所不同，只有在最适温度和pH值条件下，酶的稳定性最好，其活力最强，才能更好地发挥作用[6,7]。 2.2底物 和其他酶类一样，α-淀粉酶也具有底物特异性，不同来源的淀粉酶反应底物各有不同，α-淀粉酶对淀粉及其衍生物具有高度的特异性。 2.3金属离子 α-淀粉酶中含有金属离子Ca2+，可以维持酶本身的特殊构象，保证酶的活性和稳定性，一旦被其他金属离子取代，酶活性将受到影响。但也有报道称Ca2+是否游离对酶的活性没有影响[8]。 3应用 各种酶制剂在食品工业中，已经有上百年的应用历史，已经广泛应用于食品、医药、酿造、纺织等工业生产中。而现代酶工程技术的快速发展，又使得酶制剂生产工艺不断改善、效率提高、成本降低，从而获得更大的经济效益；通过利用微生物和基因工程等技术，还可以根据实际需要，获得能在不同温度和不同酸碱性环境中工作的α-淀粉酶。 3.1 面粉烘烤 最近几十年，α-淀粉酶已经被广泛应用于焙烤工业中[9]。焙烤工业中使用的酶制剂有很多种，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、普鲁兰酶等，在面粉、蛋糕、饼干等焙烤食品制作过程中发挥着不同的重要作用。其中，尤其是α-淀粉酶，更是有着不可取代的地位。
变性淀粉用途
变性淀粉制作及用途 原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 食品中变性淀粉的应用 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 2. 乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
α-淀粉酶的应用及研究现状
α-淀粉酶的应用及研究现状 作者：来源：时间：2008-11-2 21:44:20 阅读：2064次本站提供与关于代写代发畜牧论文淀粉酶应用研究现状相关的论文服务，详细咨询客服。 α一淀粉酶分布十分广泛，遍及微生物至高等植物。其国际酶学分类编号为EC．3．2．1．1，作用于淀粉时从淀粉分子的内部随机切开α一1，4糖苷键，生成糊精和还原糖，由于产物的末端残基碳原子构型为Α构型，故称α一淀粉酶。现在α一淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部随机切开α一1，4糖苷键，起液化作用的一类酶。 α一淀粉酶是一种十分重要的酶制剂，大量应用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、纺织品工业和医药行业等，它占了整个酶制剂市场份额的25％左右。目前工业生产上都以 微生物发酵法大规模生产α一淀粉酶。α一淀粉酶的工业应用 1．1面包焙烤工业，作为保鲜剂酶应用在焙烤工业中生产各种高品质的产品已经有几百年的历史。最近几十年，麦芽α一淀粉酶和微生物α一淀粉酶被广泛用于焙烤工业。这 些酶用于面包工业，使这些产品体积更大，颜色更好，颗粒更柔软。 直到今天，焙烤工业中的α一淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶提取的。自从1955年以及1963年在英国经过GRAS级验证后，真菌淀粉酶一直作为面包的添加剂。现在，它们应用于不同领域。现代化连续焙烤过程中，在面粉中添加α一淀粉酶不仅可以增加发酵率，降低生面团粘度(改进产品的体积和质地)，增加生面团中糖的含量，改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量，还可以延长焙烤食品的保鲜时间。
在储存过程中，面包颗粒变得干燥，坚硬，表皮不再清脆，导致面包的口感变差。这些变化统称为变质。每年仅仅由于面包变质而造成的损失超过一亿美元。各种传统的添加剂 被用于防止食品变质，改善焙烤食品的质地和口味。最近，人们开始关注酶作为防腐剂、保鲜剂在生面团改良方面的作用，如支链淀粉酶和一淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而过量的一淀粉酶会导致面包过粘。因此，最近的趋势是使用中温稳定(ITS)α一淀粉酶，它们在淀粉液化后活性很高，但在焙烤过程完成前就失活。尽管已发现大量的微生物可以生产α一淀粉酶，但是具有中温稳定性质的α一淀粉酶仅仅在几种微生物中被发现。 1．2淀粉的液化作用和糖化作用α一淀粉酶的主要市场是淀粉水解的产物，如葡萄糖和果糖。淀粉被转化为高果糖玉米糖浆(HFCS)。由于他们的高甜度，被用于饮料工业中软 饮料的甜味剂。这个液化过程就用到在高温下热稳定性好的α一淀粉酶。α一淀粉酶在淀粉液化上的应用工艺已经相当成熟，而且有很多相关报道。 1．3纤维脱浆现代纤维制造工艺在编织过程中会在纱线中产生大量的细菌，为防止这些纱线断裂，往往会在纱线的表面加一层可去除的保护层。这些表面层的材料有很多种，淀粉是非常好的一个选择，因为它便宜，容易获取，并且可以很容易去除。淀粉脱浆可以利用α一淀粉酶，它能有选择性的去除淀粉浆而不伤害纱线纤维，还能随机的使淀粉降解为易溶于水的糊精，因而容易被洗掉。 1．4造纸工业淀粉酶在造纸工业中的用途主要是改良纸张涂层淀粉。纸张上的浆糊主要是保护纸张在处理过程中免于机械损伤，它同样也改良了成品纸的质量。浆糊提高了纸 张的硬度和强度，增强了纸张的可擦除性，是一种很好的纸张涂料。当纸张穿过两个轧辊时，淀粉浆被加入纸张。这个过程的温度控制在45～6O℃，需要淀粉有稳定的粘度。研磨同样可以根据不同纸张等级控制淀粉的粘度。自然界的淀粉浓度对于纸张上浆来说太高，可以利用α一淀粉酶部分降解淀粉来调节。
异淀粉酶的应用
异淀粉酶的应用 异淀粉酶在饲料工业中的应用价值 （1 中国农业大学水利与土木工程学院；2 生物能源持续开发利用教育部工程研究中心； 3 云南师范大学酶工程重点实验室； 4 云南师范大学生命科学学院； 5 云南大学生命科学学院省工业微生物发酵工程重点实验室） 在动物体内，营养物质的消化和吸收过程中，酶起着非常重要的促进作用。一般情况下，动物自身能分泌消化酶——蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，进入消化道，对其摄入的蛋白、脂肪和淀粉等营养物质进行降解，成为能被吸收的小分子，如：氨基酸、脂肪酸、甘油和葡萄糖等。饲料中不仅有营养物，还有大量的结构性多糖，如：果胶、纤维素、甘露聚糖、木聚糖及抗营养物植酸等，而动物（尤其是反刍动物）自身不能产生或分泌降解这些结构性多糖及抗营养物的酶（果胶酶、纤维素酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶和植酸酶），因而为了降解这些结构性抗营养物，显著提高饲料的利用率，添加于饲料中的酶，一般是消化酶（蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶）和非消化酶制成的复合酶制剂。 饲用酶制剂的研究与应用已有十多年的历史，大量研究表明：饲用酶制剂是一种高效、无毒且无残留的绿色饲料添加剂。饲用酶制剂中非消化酶和消化酶的添加，都能不同程度地降低食糜黏稠度，促进营养物质的消化和
吸收，提高饲料利用率。非消化酶的添加可破坏植物细胞壁，降低食糜黏稠度，消除饲料抗营养物的有害作用；消化酶的添加可补充内源消化酶的不足，促进消化机能的改善与养分的吸收利用，提高饲料的生物转化率，促进畜禽的生长发育与生产性能，降低养殖成本，减少粪便中有机物及磷和氮的排放量，减轻畜禽养殖对环境的污染。另外，由于无毒、无残留和不产生抗药性，饲用酶制剂还可作为抗生素添加剂的替代品，添加溶菌酶可杀灭畜禽及水产品体内的某些病原体，防止一些疾病的发生，提高畜禽及水产养殖的整体效益。 谷物（如玉米、高粱、麦类和豆类）中的淀粉是畜禽饲料中糖类的主要来源，淀粉是由葡萄糖单体通过α-1，4-葡萄糖苷键聚合形成的直链淀粉和在α-1，6位有分支的支链淀粉组成的混合物。饲料中的淀粉只有被水解成为葡萄糖单体，才能被动物消化道有效吸收。因而，饲用酶制剂中，作为外源性辅助消化酶，淀粉酶的使用占有重要地位。按照水解淀粉方式的不同，主要的淀粉酶分为4大类型：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶和淀粉解支酶。目前，饲用酶制剂中常用的淀粉酶有α-淀粉酶、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）和β-淀粉酶。 α-淀粉酶是内切型糖苷酶，它以随机的方式水解葡聚 糖非链端处的内部α-1，4-糖苷键，产生各种类型的寡糖，可使底物黏度迅速降低，不能水解α-1，6-糖苷键，但能跨越；