海底捞2018财务报表分析

（1）年报基本情况

业绩表现：公司2018年营业收入达人民币169.7亿元，YOY+59.5%，增速较上年同期提升23.3个百分点。归母净利润16.46亿元，YOY+60.3%。其中，餐厅餐饮收入164.9亿元，YOY+58.8%，占总收入比为97.2%。外卖业务收入3.2亿元，YOY+47.9%，增速去上年同期基本持平。调味品及食材销售业务收入1.5亿元，YOY+超过400%的增长。

成本费用：在成本费用方面，原材料及易耗品成本为69.35亿元，占收入比例为40.9%，较上年微增0.3个百分点，主要是因为2018年新开店前期爬坡以及餐厅职工薪酬水平的提升导致。员工成本为50.2亿元，占收入比例为29.6%，较上年微增0.3个百分点，主要是因为2018年开店较多，一般在新开餐厅之前的1-3个月，海底捞会提前招聘员工培训，因此员工的成本略有上升。物业租金相对较低为6.9亿人民币，占收入比例为4%，较上年微增0.1个百分点，主要是因为海底捞的品牌能够有效吸引客流，有助于其控制物业租金一直保持在较低的水平。最终公司实现净利润人民币16.5亿元，同比增长38.1%，净利率9.7%，净利率较上一财年下滑1.5个百分点。

门店数量：公司2018年新开餐厅200家，关店7家，餐厅净增加193家，达成上市时计划的180-220家的开店计划。截至18年末全球共有餐厅466家，其中430家位于中国大陆109个城市，36家

门店位于台湾、香港以及海外。2018年公司在一线、二线、三线及以下城市分别新增41家、87家、48家餐厅，截至年末分别有106家、207家、117家餐厅，餐厅数量同比增速分别达63.1%、72.5%、69.6%，另外大陆以外地区新增17家餐厅至36家。

未来的开店空间，是海底捞能否保持高速增长的关键因素。公司高管是这样表示的“目前没有哪一个城市，已经看到了瓶颈不用再发展了。以北京为例，17年是40多家店，18年开了90家店，开店方式就是在之前的三公里范围之内布的店，即我们认为比较好的地段，再去尝试着探一下，到底它能开了多少，现在短到一点几公里的时候，整个的翻台率其实是依然没有下降的。我们尽可能的一个区一个区拿，

先把力度布够，目前布到的店中，还没有说看到哪一个城市的店的翻台率远远已经低于了我们原来老的开的店，就是目前每一个城市都还没有探到底，而且我们觉得还有很大的空间。”可以看出，对于公司最了解的高管，也没有办法说清楚海底捞的开店上限，但是一二线城市远远没有饱和，这是非常确定的。

对于测算开店空间，我个人认为是做不到的，每个城市的城市规划、热门商圈、交通线路、人口结构、消费水平都在不停变化，公司也可以调整不同地段门店的面积、营业时间、客单水平等，去降低开店的门槛。动态变量太多，开店空间不可能预测。不过从多数海底捞门店的火爆排队情况和居高不下甚至要努力降低的翻台率来看，公司完全可以开更多的门店来满足海量顾客的就餐需求。另外，公司目前主要在一二三线城市开店，而县级城市基本还未涉足。全国有几千个县城，即使每个县城平均只开一家门店，数量也会非常可观。综上，我认为海底捞的门店扩张空间难以预测，但是会非常大，目前远没有达到瓶颈。对于未来的开店情况，我们持续跟踪观察即可。

客单价：海底捞整体客单价获得稳步增长，提升至101.1元，去年同期为979.元，同比增长3.5%，增速与上一年基本一致。其中一线与二线城市分别同比提升7.9%与2.4%，三线及以下城市客单价同比小幅下降2.5%，一线、二线、三线及以下城市客单价形成阶梯式，分别为106.1元、94.8元、92.1元。另外，大陆以外地区客单价199.3元，同比提升11.0%。

翻台率：翻台率整体持平为5次，中国内地翻台率小幅提升。一线、二线、三线及以下城市翻台率分别为5.1次、5.3次、4.8次，均较上一年提升0.1次；大陆以外餐厅翻台率由4.4次下降至3.8次。此外，所有现有餐厅翻台率实现0.1次的提升至5.2次，新开餐厅翻台率下降0.1次至4.5次。同店销售增长6.2%。

翻台率总体将维持在5次的水平，一二三线城市的翻台率逐级递减，是因为各线城市的人口密度和消费能力不同，属于可理解的正常现

象。同时，在相邻区域新开门店后，会对原有门店产生吸流效应，在新客户群培育起来之前，原有门店+新增门店的翻台率都不会达到高水平，在大约两三个月后，新旧门店翻台率会恢复到平均水平。其实公司并不太在意翻台率，重心仍是放在企业文化建设和服务水平上。在业绩交流会上，公司高管甚至表示，有些门店的翻台率过高，甚至高达10次左右，要降低超过5次翻台率门店的翻台率，提升客户的体验感。在其他餐饮纷纷想尽办法提升翻台率的同时，海底捞反而要自己降低翻台率，这就是企业文化高度和受市场欢迎度的体现了。

同店销售：18年整体同店销售增长率为6.2%，其中一线和三线城市增速均超过了10%。具体见下表图。

地域分布：从地理区域来看，一线、二线、三线及以下城市餐厅分别贡献24.4%、47.2%、20.4%的收入，中国大陆以外地区贡献8%的收入。其中三线及以下城市收入同比大幅增长122.5%，营收占比提

升5.9个百分点；公司在大陆以外地区也在加速增长，营收同比增幅达88.0%，营收贡献占比提升1.2个百分点。

可以看出，二线城市贡献收入比例最高，三线城市增速最快，也符合公司“二三线城市将是未来主要发力区域”的战略规划。

顾客体验：2018年，海底捞持续提升顾客体验。从顾客满意度和员工努力程度出发，1、持续优化运营管理，例如加强了关于如何提升顾客满意度的培训，把神秘嘉宾的考核进一步地细化为ABCD4档结果，并且把门店的拓店顺序与考核结果挂钩，通过以上这一系列的制度管理的优化，引导和要求全公司员工继续把顾客满意度始终放在第一位。2、为了更好地服务庞大的顾客群（2018年服务1.6亿人次顾客）及超过3600万的注册会员，海底捞进一步的优化了会员的等级，权益，增值服务的设置，上线了海底捞超级APP，在移动端为会员顾客提供了包括排号，预定，外卖，积分兑换，社区互动等更好的在线体验。

产品创新：2018年，海底捞持续推出了包括啤酒乳酸菌新菜品。全年研发和推出超过40款新菜，并且已经在门店开始销售带海底捞品牌的自主酒水和饮料。未来海底捞还将继续拓展新产品，并且推出更多口味的啤酒与饮料。

新技术应用：2018年，海底捞取得了重要的进展，第一家智慧餐厅成功落地北京。这家门店实现了多项技术与硬件的创新。例如后厨运

用机械臂实现了自动上菜，零下低温且全密封，进一步提高了食品安全的管理水平；配锅鸡通过自动化流水线作业完成锅底的制备，节省了大量人力成本，并且可以根据顾客的个性化需求提供定制口味的锅底，以实现千人千味的构想等。在就餐区的环绕屏幕，能够展示不同主题的场景。等位区还有影院式的格局，为顾客提供了声光电的沉浸式体验。此外还有智能的酒水库，传菜机器人，让其传前堂的服务更加快速准确。

新技术的应用，是为了提升运营效率、降低成本、提升顾客满意度、降低食品安全隐患。未来海底捞将继续迭代和复制这些技术和设备，逐步在全球开出更多的智慧餐厅。

收购行动：3月底海底捞收购了优鼎冒菜，正式进入快餐行业。优鼎冒菜本身是海底捞的关联方，有45个门店，2018年处于亏损状态。收购行动表明了公司进入其他赛道的战略规划，毕竟海底捞的门店扩张终归是有上限的。除了冒菜，公司未来还可能进入更多的快餐行业，比如面食等。海底捞本身有非常丰富的运营经验和强大的各方面能力，但其他赛道的运营模式与正餐火锅还是差别很大的，未来会怎样，让我们拭目以待。