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HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用

【关键词】组织和管理;食品处理和加工;学生保健服务

高校学生食堂的食品安全关系到师生健康和高校稳定。如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。HACCP(危害分析和关键控制点)管理体系对于学生食堂的卫生管理具有借鉴作用，能够有效保障食品卫生和安全，是科学、实用和易于推广的管理方法。

1 HACCP体系概述

HACCP(hazard analysis critical control point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过分析和判断，预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来采取防止这些问题出现的有效措施，以保证食品的安全。

传统意义上的HACCP系统主要用于食品制造业，适用于稳定、重复性好、可预计的制造过程中的食品安全危害。学生食堂具有产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。完全套用HACCP体系有较大的难度，但借鉴HACCP理念和管理办法，对学生食堂的食品卫生安全控制具有十分显著的作用。

2 学生食堂应用HACCP原理的基本方法

在学生食堂中实施HACCP的步骤一般为:将食品加工生产过程进行分类、分析各环节的风险、提出管理控制的办法。

2.1 制定学生食堂食品加工流程图学生食堂每天的菜肴品种多达三四十种，基本的种类为主食、荤菜、素菜和汤;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种;基本的烹调方法为炒、炖、蒸、煮、炸。由于中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生食堂食品的加工工艺流程图有一定困难，故根据中餐加工的基本程序，制定出学生食堂各种食品的基本加工制作流程图:原料采购→贮存→粗加工→半成品制备→烹调热加工→备餐→出售。

2.2 进行危害分析危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。学生食堂食品加工过程的危害因素包括3个方面:生物性污染物，如细菌、病毒、寄生虫、霉菌及毒素、代谢物;化学性污染物，如农药、重金属、杀虫剂、洗涤剂;物理性污染物，如各种异物。根据学生食堂食品加工流程，对各个步骤进行危害分析。见表1。表1 高校学生食堂卫生管理危害分析

2.3 确定关键点并进行关键点控制事实表明，学生食堂发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒，肇事环节主要是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以确定关键控制点为原料采购、烹调加工、餐具消毒、备餐、售餐，同时制定每个关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施、文件记录和验证系统。见表2。

3 某高校学生食堂运用HACCP原理初探

2003年9月起，某高校运用HACCP原理探索学生食堂食品卫生管理的新办法，取得了较好的效果。现将具体的做法介绍如下。表2 学校食堂卫生管理HACCP工作计划表关键控制点

关键限值监控程序

3.1 建立食品加工流程控制制度食品加工流程控制制度是运用HACCP原理，把学生食堂加工过程中的5个关键点细分为10个关键环节进行全程监控。这些关键环节包括晨检情况、个人卫生、领料、初加工、烹饪加工、出售、留样、餐(用)具的清洗消毒、剩饭菜的处理等。将这些关键环节按顺序列表，规定每个环节的操作要求，明确责任人，要求这些环节的直接责任人和班组长按照操作规范进行，完成后及时在流程表上签字。食堂食品卫生员每天根据流程控制表监督检查这些环节的执行情况，并对不能按照规范要求操作的人员，令其及时纠正并作适当处罚。各餐厅食品卫生员和经理每天对当天的食品卫生流程控制情况进行总结，以消除隐患。食品卫生管理员也要每天到学生食堂检查食品卫生状况和流程控制记录，以便及时发现和处理食品加工过程中存在的问题。

通过对上述重点环节的监控，有效地防止了学生食堂食品加工过程中可能引起的物与物、人与物的交叉污染，杜绝了食物加热不彻底、存放时间过长的问题，使责任到人，管理到位。3.2 建立食堂从业人员晨检报告制度晨检报告制度规定:食堂从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。晨检报告的内容是报告自己的身体状况:有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生安全的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，必须由本人在登记表上签名。晨检报告制度的建立是为了弥补食品从业人员每年仅1次的健康检查的不足，由从业人员每天报告自己的身体状况，有效减少因操作人员带菌引起的食物中毒事故。同时，也会提高食堂从业人员的健康意识、卫生安全意识和职业道德素养。

3.3 设立专职食品卫生管理员设立专职食品卫生管理员1名，同时各餐厅设兼职卫生员1名，为实施强有力的食品卫生管理提供组织保证。专职食品卫生管理员承担食品生产经营活动中卫生管理的职能，其主要职责有参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果记录至少保存1a以上;对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正;深入食品生产经营场所检查指导餐厅卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果记录至少保存1a以上;对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验，检测结果记录至少保存1a以上;组织从业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生疾病的工作人员调离相关岗位;组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训等。

各餐厅卫生员全面负责本食堂的卫生安全工作，指导、检查、督促食堂食品操作人员按照规范要求进行食品加工，确保食品加工过程各环节的安全，直接对本餐厅经理和饮食服务中心专职卫生管理员负责。

4 学生食堂应用HACCP管理体系的意义

作为食品卫生管理的方法，可以在学生食堂食品卫生管理中发挥重要的作用。其意义在HACCP．

于以下几点。

4.1 使学生食堂卫生管理全员化HACCP体系的实施是基于食堂每一位从业人员共同参与基础上的。每一位员工都要掌握一定的食品卫生知识，具有良好的卫生习惯和职业道德素养;每一位员工都要严格按照规范

要求去操作每一个程序。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理全员化，有助于提高食堂从业人员卫生安全意识和自觉性。

4.2 使学生食堂卫生管理全程化高校食堂传统卫生检查的管理方式，看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到菜点加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。HACCP是一种预防性的食品卫生安全管理制度，对菜点加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，能有效地预防食物中毒的发生。

4.3 使学生食堂卫生管理规范化HACCP管理模式对菜点加工每一个环节的潜在危害进行了分析，并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有科学的理论指导，用科学的手段操作。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的，是科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。HACCP的实施，对食堂菜点加工每个环节做出规范性的要求，制定操作规范，并约束每一位操作人员的行为，落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，以确保食堂菜点加工全过程的安全，从而推动学生食堂管理的规范化。

【作者单位】上海水产大学后勤服务中心，上海200090。(沙德银)