各种食用油的烹饪技巧
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各种食用油的烹饪技巧
导语：油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调
油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：
1、猪油：猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。
2、花生油：花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
3、芝麻油：此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
4、豆油：豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽
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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
烹饪知识要求练习题
烹饪知识练习题 1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。 2：蔬菜按使食用部位课分为 叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。 3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。 4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。 5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。 6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。 7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。 8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱水，腌制，器调等几种。 9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。 10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼， 三文鱼，鲈鱼等八种以上。 11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼， 鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。 12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。 14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。 15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。 16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野鸭，石鸡，松鸡。 17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。 18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。 19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。 20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池 和水库。盛产期在秋季。 21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗， 整理，毛料和净料。 23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。 24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。 26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。 27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀 ，滚刀六大类。 28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条 丝，丁，泥，茸等。 29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。 30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有 麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。
[2013泰国料理美食节目][亚洲各式美食烹饪法]
美食人人都爱，在《亚洲各式美食烹饪法》中，厨师小哥杰泰拉教大家做亚洲各式常见的美食。CCTV引进的美食节目，共26集，全程国语配音。 电影简介： 类型: 纪录片 制片国家/地区: 泰国 语言: 英语 集数: 26 又名: Recipe of Asian Gourmet 评分: 豆瓣？ 剧情概要： 第01集——泰国菜：黄咖喱鸡烩饭、平健红咖喱烩鲜蔬 第02集——中餐：麻婆豆腐、素食拌面 第03集——印度菜：酸奶黄瓜酱、印度薄饼、木豆 第04集——日本海鲜料理：寿司、生鱼片 第05集——印度菜：椰菜花薯仔、马萨拉咖喱鸡 第06集——中餐：香菇鸡肉、蔬菜炒饭 第07集——泰式汤：冬阴功汤、椰汁鸡肉汤 第08集——日本料理：蘑菇豆腐味噌汤、味噌烤鱼 第09集——泰国菜：鸡肉沙爹、沙拉 第10集——印度菜：马萨拉鸡块、比尔亚尼鸡肉炒饭 第11集——越南菜：鸡粉、越式春卷（蒸） 第12集——泰国菜：木瓜沙拉、泰式烤鸡 第13集——中餐：酸辣汤、生菜鸡肉末 第14集——越南菜：烧肉粉、越式春卷（炸） 第15集——印度素食：蔬菜白咖喱、豌豆和香米调味饭 第16集——泰国菜：泰式烤虾沙拉、煎鲈鱼沙拉 第17集——日本料理：日式照烧鲑鱼、豆腐沙拉 第18集——中餐：宫保虾仁、四川豆角炒豆腐 第19集——新加波面食：叻沙、炒面 第20集——泰国菜：泰式炒粉、醉粉 第21集——日本料理：日式烤鸡肉串、味噌酱烤茄子 第22集——中餐：清蒸鲈鱼、三味鱼 第23集——日本面食：荞麦面沙拉、乌冬汤面 第24集——泰国菜：辣炒罗勒、泰国冰茶
第25集——新加波菜：新加坡味香辣蟹、仁当第26集——中国素菜：佛斋素菜、木须煎饼
最新厨房部员工培训资料
厨房部员工培训资料 一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。 第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。 第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。 三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。） 1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都 围绕着如何改善菜肴的质量来进行。 2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、 汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。 3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、 酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。
烹饪技巧烹饪基本功
烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
烹饪技巧，烹饪基本功 今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了. 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
烹饪必看的菜谱书
烹饪，必看的菜谱书 烹饪，说的书面一点，就是膳食中的艺术，对食品进行加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。一个好的料理，色香味俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物中的营养更容易被人体吸收。烹饪，说的简单一点，其实就是烧菜。如果菜烧的好吃的话，会引来大多数人点赞的。烹饪也是一门学问，不只只是厨师所需要学习的，每个家庭都值得学习。想要练得一手好厨艺吗？就趁现在，利用你闲暇的时间，用你的厨房，好好犒劳一下你的胃吧！ 1、四川烹饪 谈到烹饪，一定会谈到川菜吧！而《四川烹饪》正是继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。四川烹饪带你去发掘祖国悠久的饮食文化，探讨烹饪理论，传授川菜、川点制作技艺，给你最详尽的川菜大全。 2、贝太厨房 《贝太厨房》拥有大量实用菜谱，包括家常菜、西餐、烘焙等，还有更多关于食材及美食的知识。《贝太厨房》是对都市女性烹饪及家居生活具有实际指导意义的杂志。菜谱所有材料常见易得，菜谱所用厨具在中国城市家庭使用普遍。烹饪过程简单易学，是一本制作精良具有国际一流水准的杂志。作为都市女性的你如果烹饪不到位，赶快购一本吧。 3、美食堂 《美食堂》是一本以健康美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。《美食堂》陪伴你在厨房里的每时每刻！边看菜谱边做菜，烹饪过程中的等候时间可以阅读饮食健康、消费、餐厨装饰等内容，让厨房生活从此丰满有趣起来。《美食堂》在中餐、西餐等餐饮分类均有涉猎，并且使视觉美感和实用性巧妙结合，以最大的可能性来满足不同读者的需要。还在苦恼你有一张挑剔的嘴，却没有一手好厨艺吗？美食堂教你如何练得一手好厨艺来满足自己那张挑剔的嘴。 4、东方美食（烹饪艺术家） 《东方美食》杂志在弘扬中华厨艺、传播先进烹饪原料工艺、塑造烹饪艺术家等方面，产生了良好的社会效果，深受广大厨师的欢迎。东方美食比较鲜明的特点：具有民俗性，会具体介绍东方不同的饮食文化；具有民生性，东方美食介绍的菜肴皆来自民间，大多是日常菜肴、大众美食。越是简单的食材，越会给你一种惊喜的感觉。学菜技术哪家强？购一本东方美食，个个都是强手。
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再
蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后
关于饮食烹饪类谚语【精华篇】
关于饮食烹饪类谚语【精华篇】十个厨师九个淡。 厨师无巧，烂淡就好。 好厨师一勺汤。 青油炒菜，各有所爱。 大锅饭，小锅菜。 紧锅粥，慢锅肉。 蒸咸煮淡。 油多不坏菜。 咸鱼咸肉，见火就熟。 千煮豆腐万滚鱼。 千滚豆腐万炖鱼。 老姜蒸牛肉，子姜好炒鸭。 头锅饺子二锅面。 气上房，不用尝。 火急烙不好饼。 三滚不如一捂。 揭揭锅，三把火。 一香能解百百臭，一辣能解百瘟。 一滚胡椒千滚姜。酱里没有错放的盐。 不咸不淡，十一斤半。(指一人每年的用盐量)
烧火瞅着锅肚脐。 灶前灶后千里路。 小菜煮在锅里，味道闻在外面。好饭不怕晚，好话不嫌慢。 公鸡的腿，鲤鱼的腰。 斤鸡，马蹄鳖。 诸肉不如猪肉，百菜不如白菜。鱼吃跳，猪吃叫。 猪前(腿)狗后(腿)。 大头菜，小头鱼。 鲤鱼不满斤，好象白菜根。 鳙鱼头，青鱼尾。 青鱼尾巴白鱼头。 春鲢夏鲤，秋鳜冬鳊。 夏鱼吃鲜，腊鱼吃腌。 生吃螃蟹活吃虾。 河蟹圆，海蟹尖。 霜蟹雪螺，什么味也比不过。生葱，熟蒜，老鱼，嫩猪。 生葱，熟蒜，老鱼，嫩姜。 吃了河豚，百样无味。 不吃河豚，不知鱼味。
咸鱼就饭，锅底刮烂。 宁吃尽禽四两，不吃走兽半斤。 吃了狗肠，(热得)不穿衣裳;吃了狗肝，(热得)不穿衣衫。立冬白菜赛羊肉。 生姜老的辣，甘蔗老的甜。 茄子越大越嫩。 青皮萝卜紫皮蒜。 三斤子姜，不如一斤老姜。 生姜越硬越辣。 姜是老的辣，醋是陈的酸。 吃山芋拣心，吃胡萝卜拣头。 七月菱角八月藕。 辣椒无补，两头受苦。 萝卜有三分辣韭菜、葱，八月老，九月嫩。 花下韭，莲下藕，正好吃。 韭菜、黄瓜两头香。 歪瓜裂枣甜。 吃柿宜红黄。 霜打过的柿子才好吃。 柿子开花吃枇杷，枇杷开花吃柿子。 青椒吃辣的，柿子挑软的。 吃葱吃白胖，吃瓜吃黄亮。
烹饪技巧知识大全
烹饪技巧知识大全 烹饪技巧知识大全：怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的 一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可 以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同 的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯 水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方 法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注 意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅 内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 烹饪技巧知识大全：怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 烹饪技巧知识大全：量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 烹饪技巧知识大全：质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
自己动手做美食的句子大全
自己动手做美食的句子大全 自己动手做美食的句子大全 导读：自从有了安宝，好久没好好下厨了，突然怀念以前精心为家人做饭的时候，这周有时间，计划起来做大餐陪家人。下面是励志故事网小编为你精选的自己动手做美食的句子。 1. 做一个热爱生活的人，把诗情画意揉进柴米油盐里，把生活描绘成你喜欢的样子。 2. 世间万物皆可负，唯美食不可辜负。 3. 人间不值得，但我和美食值得。 4. 对于吃货而言，没有什么事情是碗救不了的。 5. 好久没有晒做饭了，来点儿正能量和幸福感。做完了才觉得自己真的是很有天赋呀!发在朋友圈的图每一张都非常好看，可能是因为我的手艺好才会做出那么好的菜吧! 6. 同事做的椒盐鸡翅，除了椒盐被我放多了咸了，其它都很成功，这么久下来发现自己做的食物是越来越难吃，以后很难享受到美食了，害怕吗？酸甜苦辣咸，我都要往嘴里送，选择了就不要抱怨，忘记一切烦恼，继续前进… 7. 成都妹儿从小喜爱美食，不单单是体现在爱吃，而是吃过了还要学着自己做。你知道吗，动手学习制作美食的过程也
是一种绝佳的享受呢。每当品尝着自己亲手做成功的美味时，心里美滋滋的。 8. 人生苦短，别苦了你的胃。 9. 生活的仪式感很重要，忙绿的日子里也要把柴米油盐的生活过的有诗意。给自己做一顿美食，好好享受。愿自己每天都可以保持愉悦的心情和积极的生活心态。 10. 吃货的快乐你们永远不懂，那就是有了美食，抛弃一切。 11. 千万不要被周围的环境给同化，快乐其实很简单，工作之余，吃着自己做出来的美食也是一种享受。 12. 我有一个问题，有一个可爱的女孩最近胖了，但她真的很温柔很善良，所以她今晚可以吃火锅吗？ 13. 我晒的美食，可惜你只能看看。 14. 自“做”自受，血受……你多久没给自己做顿饭吃了？一起做饭吧！喜欢的朋友可以关注本人微博，每天一期直播，一起享受美食吧…… 15. 知道减肥为了什么吗，减肥就是为了再吃。 16. 曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿 17. 做饭也算是一种天赋了，吃的心花怒放，自己动手丰衣足食。 18. 我的梦想是，住在食家庄，日日食全食美，夜夜喋喋不休 19. 吃食是一种幸福，品味是一种情趣。
厨房里不可不知的十大常识参考文本
厨房里不可不知的十大常 识参考文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
厨房里不可不知的十大常识参考文本使用指引：此安全管理资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固， 使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃 疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷 水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身 的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之
烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识
第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
烹饪美食做法
烹饪美食做法 有： 炒土豆丝 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时 保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、 土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 小提示： 需要注意的是淀粉多了就可能炒糊咯! 鸡肉炒菜花 1.用料：鸡胸肉、菜花调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。 2.菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝， 姜切末，蒜切片。 3.另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至 肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。 4.放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅 装盘。 小提示： 需要注意的是菜花要焯下开水，要不会炒糊而且熟不透，我以前不焯开水就炒糊，后 来就知道了!嘻嘻 番茄炒蛋 1.西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少 许的盐。
2.锅内放入适量炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3 的油，等油热了的时候，我后面详细讲如何判断油的温度，倒入鸡蛋液，注意这个时候， 鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候要小心油干了，造成鸡蛋糊了，用饭铲也叫炒勺从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈 现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来也可以不取，不过等熟练以后再说吧，这个时候 锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分， 会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人 喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些 白糖。 小提示： 需要注意的是不要放味精鸡精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡 蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的 时候不放葱姜蒜的原因。 家制酱排骨 1.排骨切块;采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。 2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。 3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。 排骨炖土豆 菜系及功效：家常菜谱私家菜 工艺：炖 排骨炖土豆的制作材料： 主料：猪排骨500克,土豆500克; 调料：花椒3克,酒5克,姜10克,香菜5克,葱10克,盐10克,味精5克; 教您排骨炖土豆怎么做，如何做排骨炖土豆才好吃 制法： 1将排骨剁成5厘米长的段，土豆去皮切成块;
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀 厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。本人带大家了解如何炒菜才好吃 现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。 所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。 日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。 炒蔬菜时要大火 不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。 所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。 蔬菜焯水要加油 焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会! 因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。
烹饪小知识大全
厨房烹饪小知识大全 1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。 6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄
又嫩。 8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。 厨房烹饪小知识大全厨房烹饪小知识大全 9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。 12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几
业余周末中餐厨艺培训班——美食厨艺培训
业余周末中餐厨艺培训班 当今社会，越来越多的人为吃饭发愁，不外乎这么几个原因：一是自己压根不会做；二是工作压力大，回家很累，懒得做；三是不想出去吃，随便做点单一的菜品凑合着。不少新生代年轻人喜欢回家蹭饭，这还是有机会的，若是工作地点离家远，自己又不做饭，那么在外就餐便成了家常便饭。西安美味学院家庭厨艺培训班。 西安美味学院作为专业的家庭厨艺培训学院，为了让更多的人亲身的体验到“舌尖上的幸福”，西安美味学院特推出中餐家宴提升班。中餐家宴提升班从家庭制作菜肴这个角度出发，在系统地介绍烹饪知识的基础上，教会你如何运用简单易行的方法，将普通的原料制作成美味佳肴，在家庭厨房中一展身手。 作为专业的烹饪培训学校，西安美味学院开设有中餐、西点、西餐、咖啡饮品、甜点以及各种特色小吃短期特色培训课程，这些专业的开设完全是为了满足上班没时间学习的烹饪爱好者。无论你是家庭主妇还是大学生，都可以用业余时间来学习烹饪技术。学院有专门的私人定制教室，开设私人定制班，小班订制类课程，根据家庭厨房及工具设计菜式，结合常见用的原料、调料；注重健康营养理念，教您做出色、香、味具佳的可口菜肴，并传授家常菜、煲汤、营养配餐、冷菜拼盘等技术。西安美味学院家庭厨艺培训
通过以上讲解，相信您对西安美味学院的课程有了一个大致的了解，如果您对烹饪感兴趣，不妨到西安美味学院学一门手艺满足自己的生活需要。无论你是上班的企业白领，还是在家的全职妈妈，只要你想要在短时间内提升厨艺，想要让朋友对你的厨艺刮目相看，那么，西安美味学院就非常适合您。欢迎您到西安美味学院咨询学习~~~ 短期厨师培训学校学费多少钱？学厨师，能不能快速学成，这是许多想学厨艺的人普遍在乎的问题，对这部分的人来说，他们希望用短的时间学成技术，让自己在工作中大展身手。对于那些有兴趣爱好或者想开店创业的朋友来说，短期厨艺培训学校学费到底需要多少钱呢？其实，学费还是需要根据自己所在地区消费水平高低、选择学校的实力高低、所学专业的时间长短等多个方面确定。
(完整版)厨房常见调料用法大全
厨房常见调料用法大全 1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的妙用129个 2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；选自：365知识网4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲
劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄
厨师烹饪技巧全集教程 全集
厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师学艺系列甜菜篇1 厨师学艺系列汤菜篇2 厨师学艺系列面点篇3 厨师学艺系列冷菜篇4 厨师学艺系列大菜篇5 厨师学艺系列炒菜篇6 厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师烹饪技巧全集教程内容简介： 今时今日，吃不仅仅是为了填饱肚子，它已经升华到人们享受生活的一部分。这一需求给餐饮业带来了巨大的商机，使厨师成为二十一世纪就业的热门职业。如果你也想成为一名优秀的厨师，可以来第一视频教程参考一下这部厨师烹饪技巧视频教程。 简单来说，厨师就是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。一般来讲，厨师需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力、发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。 如今，随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。具体来说厨师的社会意义主要有下述三个方面：(1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。(2) 厨师是社会经济建设的促进者。(3)我国厨师是中国饮食文化的继承
者和传播者。 通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。具体来讲，主要包括以下几个方面：(1)厨师的品行道德素质。厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。 (2)厨师的业务素质。厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。 (3)厨师的身体素质。厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师烹饪技巧全集教程由第一视频教程网精心收集并免费提供在线观看，如果您觉得此视频教程对您有帮助，请把本视频链接发给您的亲朋好友，让更多的人能得到帮助！ 厨师烹饪技巧视频教程01 厨师烹饪技巧视频教程02 厨师烹饪技巧视频教程03 厨师烹饪技巧视频教程04 厨师烹饪技巧视频教程05
厨房安全知识教育
厨房安全知识教育 一、设施设备安全 1、厨房设施设备管理必须严格按照ISO9001质量体系文件中《厨房设备管理 制度》执行。厨房设施设备的定期检查、定期维护 2、设备的操作使用严格按照ISO9001质量体系文件中《厨房设备操作规范》 操作。 二、食品安全 1、采购：每月负责采购人员必须严格控制原材料采购质量，向合格供应商采购， 从源头上杜绝不合格原材料进入厨房。 2、存储：各班组对原材料、半成品成品的储存必须分类、加盖加膜合理（冷藏 和冷冻）存储。使用遵循先进先出原则，定期对物品进行清查，提高原材料 的使用率减少浪费。物品储存和摆放必须严格按照ISO9001质量体系文件中C17-10《厨房物品管理制度》和D1710-01《厨房七常法管理规范》执行。 3、烹饪：食品加工过程必须严格按照烹饪方法和烹饪工艺操作，不得擅自更改 制作过程和方法，各班组负责人必须对班组出品加工过程和出品质量进行控 制，杜绝因操作不当导致的食品安全问题发生。各岗点厨师必须严格按照 ISO9001质量体系文件C17-02《食品原料粗加工管理制度》和C17-14《食品安全管理制度》执行。 4、留样：VIP及50人以上大型接待必须留样，各班组留样负责人必须严格执 行中第8条款《食品留样制度》。 三、自然灾害预防知识 1、地震应急：正在用火时，应随手关掉煤气开关或电开关，然后迅速躲避。 来不及跑时可迅速躲到桌边、操作台边及紧挨墙根下和坚固的家俱旁，趴 在地下，闭目，用鼻子呼吸，保护要害，并用毛巾或衣物捂住口鼻，以隔 挡呛人的灰尘。在楼层上应迅速远离外墙及其门窗，可选择浴室、厕所等 开间小而不易塌落的空间避震，千万不要外逃或从楼上跳下，也不能使用 电梯。在户外要避开高大建筑物，要远离高压线及石化、化学、煤气等有 毒的工厂或设施。震后如发现自己不能脱险时，应采取延缓生存时间的自 救措施。地震引起房倒屋塌时，空气中漂浮着大量灰尘，因此，首先要防 止呼吸道被尘埃堵塞；其次决定生死的首要条件是有无空气，故不要乱喊 叫，尽量节省氧气，保存体力；再者要冷静观察自身所处环境，努力创造 供生存的安全空间和易于被外面人发现的条件。 2、雷雨应急：如何避免户外雷击？ 1）遇到突然的雷雨，可以蹲下，降低自己的高度，同时将双脚并拢，以减少跨步电压带来的危害。 2）不要在大树下避雨。 3）.不要在水体边(江、河、湖、海、塘、渠等)、洼地及山顶、楼顶上停留。 4）不要拿着金属物品及接打手机。 5）不要触摸或者靠近防雷接地线，自来水管、用电器的接地线。?????? 如何预防室内雷击？ 1）打雷时，首先要做的就是关好门窗，离开进户的金属水管和与屋顶相连