蛋糕制作流程(精)

蛋糕制作流程

1.制作流程

蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸-冷却脱模-裱花装饰-包 装储存

2.关键环节说明

(1蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的 原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规 格质量。

以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等 中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条 件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高 打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的

面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力 为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉 上笼熟，取出晾凉,再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入 少许玉 米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖 ，以颗粒细密、颜色洁白 者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质 量下降。

(2搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一 定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂 充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋 液 温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。

①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。 蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投 料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将 蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两 台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡 沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干 燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋 黄混合均匀。

，其 ，能

B.全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起, 蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉，拌匀即可。

C.乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内

又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。

②油脂蛋糕的搅拌打蛋方法

A.糖、油搅打法。首先,将油脂（奶油或麦淇淋与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不

（水或牛奶，如有果干或果仁亦要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体

可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。B.

粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉（事先过筛一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。

C. 混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可 粉等一起过筛。其次，将过筛后的干性原料 与油脂一起搅拌混合至呈 ’面包渣”状 为止，注意不要过分搅拌成糊状。再次，将所有湿性原料包括蛋液、 水(牛奶等混合 在一起。最后,边搅拌边将混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合 物中,搅拌至无团块、光滑的浆料为止。

D.糖油-糖蛋搅拌法。该法是将糖分为两部分，一部分与油脂一起搅打；另一 部分与蛋一起搅打。首先，将油脂与一半糖打 发。其次将另半糖与蛋一起打发(可 加鸡蛋量3%-5%的蛋糕油，再加入一半面粉混匀。最后，将另一半面粉与糖蛋交替加 入打发的糖和油中，并用慢速混匀。

制作过程中，机器操作应注意：凡属于搅打的操作宜用中速；凡属于原料混合的 操作宜用慢速；须随时将黏附在桶边、桶底和 搅拌头上的糊料刮下，再让其参与搅 拌，使整个糊料体系均匀。

以上四种方法中以粉、油搅打法及糖油 -糖蛋搅打法制成的蛋糕质地最好，但操 作过程稍复杂。混合搅打法操作较简便，适用于机器生产。糖、油搅打法是一种传 统的油脂蛋糕制作方法，即适用于机器生产，也适用于手工制作。

(3拌面粉 拌面粉是搅拌打蛋后的一

道工序。制作时先将面粉过筛

，然后均匀拌

入蛋浆或油浆中。在拌至见不到生面粉为

(4灌模成形蛋糕原料经调搅均匀后

法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状 来决定的。

①模具的选择。蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常用的模具 有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热 玻璃材料制成。其形状为圆形、长 方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据

止，防止面粉’上劲”。也可根据配方，

加 ，使蛋糕制品膨松。

入部分熟面粉或玉米粉，减少面筋的拉力 ，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅

蛋糕的配方、相对密度、内部组织状况的不同，进行灵活选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。

②蛋糕糊灌模的要求。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必须使模具保持清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异，一般以填充模具的

七八成满为宜。在实际操作中，如烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

(5烘烤正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糟糕质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开,四边向里收缩，糕体较硬。常烤制温度以1 80~220 CC为佳。

烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时

间短，则内部发黏，不熟:如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定，同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间短。

如果制作蛋糕，则先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2分钟后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表

面结皮后，火力稍降,并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火，直至

蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。

(6冷却脱模出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否，比如根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很

光滑，没有蛋糊,表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤,直到烤熟为止。如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下,使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法,—种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。

(7裱花装饰在蛋糕冷却之后，就可以根据需要选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。

(8包装储存为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2~1 0 CjC的冰箱里冷臧。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等。