营养师理论试卷C及答案

湖北省职业技能鉴定理论试卷

公共营养师（三级）

注意事项

1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。答案选错或者未选者不得分。每小题0.5分，共25分。）

1.下面不属于产能营养素的是。

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C. 脂肪

D. 膳食纤维

2. 大米中第一限制性氨基酸是。

A. 苏氨酸

B.赖氨酸

C. 色氨酸

D. 蛋氨酸

3. 以下哪一种情况会消耗脂肪作为能量来源？

A. 上课听讲

B. 爬山4小时

C. 打30分钟的篮球

D. 散步1小时

4. 成人缺乏V D可能引起。

A. 佝偻病

B. 弓形腿

C. 鸡胸

D. 骨质疏松症

5．婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由缺乏引起。

A.V D B、V A C、V E D、V K

6. 生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人他们正处于。

A．B>0正氮平衡 B. B<0负氮平衡 C. B=0氮平衡 D. 非平衡状态7. 马铃薯中含有少量有毒成分，马铃薯发芽后含量升高会引起人畜中毒。

A．氢氰酸 B.茄碱

C．血液凝集素 D. 蛋白酶抑制因子

8. 血浆中浓度增高时，预示着容易发生动脉粥样硬化。

A．LDL B.HDL

C．VLDL D.CM

9. 缺乏维生素C主要会引起。

A．血液凝固慢 B.血流不止

C．坏血病 D.白血病

10. 以下哪一种疾病的危险率会随肥胖程度增大而增加？

A皮肤癌 B 气管炎C高血压D肺癌

11、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全营养乳儿糕（D）营养米糊

12、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D

13、纯母乳喂养至少（）月为最佳。

（A）满月（B）2－3 （C）4－6 （D）12

14、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

（A）钙、磷、钠（B）乳糖（C）脂肪（D）维生素D

15．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。(坤P136) （A）曝饮曝食（B）饮食不定时

（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多

16、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。

（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良

（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏

17、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。

（A）25% （B）30% （C）35% （D）40%

18、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。

（A）低于（B）超过（C）接近（D）等于

19、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。

（A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）30

20、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。

（A）平衡膳食，多运动（B）防止肥胖

（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品

21、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。

（A）10－15% （B）15－20% （C）20－25% （D）25－30%

22、60－70岁老年人的热量较青年时期少（）。

（A）10－20% （B）20－30% （C）25－35% （D）30－35%

23、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。

（A）体成分改变（B）氧化损伤加重

（C）体成分改变及氧化损伤加重（D）肌肉萎缩

24、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100) （D）小于7.10（1700）

25、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。

（A）10－12% （B）12－14% （C）114－15% （D）15－16%

26、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。

（A）8－10%，10% （B）10%，10%

（C）8%，8% （D）12%，10%

27、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标。

（A）体重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、体重、皮褶厚度28、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。

（A）一定时间内和较长时期（B）一定时间内

（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内

29、实际体重在理想体重±10%内为（）。

（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）无法判断30、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（）。

（A）正常范围（B）中度消瘦（C）轻度消瘦（D）肥胖31、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。

（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断

32、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（）。

（A）Gomez分类法（B）百分位数评价（C）离差法（D）方差法33、体脂肪含量测定一般用（）公式。

（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri

34、以下（）是属于食物中毒。

（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎（B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状（D）吃含镉食品引起的慢性肝癌

35．食物中毒人与人（）引起直接传染。

（A）不会（B）会

（C）一般情况下不会，特殊情况下会（D）一般情况下会，特殊情况下不会

36、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

（A）2 （B）3 （C）4 （D）5

37、细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。（A）干型、湿型、混合型（B）细胞型、毒素型、混合型

（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型

38、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。

（A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）1－2

39、（）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。

（A）沙门氏菌（B）变形杆菌（C）霍乱弧菌（D）副溶血性弧菌40、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。

（A）外来的有毒成分（B）贮藏条件不当形成

（C）加工不适当造成（D）不同情况下产生不同的有毒成分

41、（）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。

（A）石房蛤中毒（B）鱼组胺中毒

（C）膝沟藻中毒（D）副溶血性弧菌中毒

42、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。

（A）亚硝酸盐（B）美兰

（C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇（D）高锰酸钾

43、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

（A）2 （B）4 （C）6 （D）8

44、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。

（A）讲授（B）演示（C）以促销为目的赠送保健品（D）参观实验45、（）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了?中华人民共和国食品卫生法?，并于当日起实行。

（A）1983.7.1 （B）1995.7.1 （C）1995.10.30 （D）2000.10.15 46、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）。

（A）对营养有兴趣的人士（B）营养指导师等专业人士

（C）食品企事业单位管理人士（D）全体中国居民

47、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（）。

（A）意义不大（B）完全没有必要

（C）意义深远，要坚持贯彻执行（D）无所谓，可有可无

48、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。

（A）单位实际状况（B）市场发展情况

（C）新职业的发展需要（D）营养食品科学技术发展的新成果

49、（）是营养指导师常用的专业工具。

（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D）A＋B＋C

50、膳食计算软件是（）。

（A）不可选择的（B）只能指定使用的

（C）不可更改的（D）可选择和可根据发展情况适时修改的。

二、填空题（每空1分，共20分。）

1．必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括、、亮氨酸、、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和也是必需氨基酸。2．幼儿人体能量的消耗分为、、体力活动、四个部分。3．肥胖的原因包括因素、因素、行为心理因素和因素等。

4. 婴幼儿常见营养缺乏症有、、锌缺乏症、。

5. 膳食调查的方法有、、、。

6. 人体内铁分为和两种形式，膳食中铁分为和两种形式。

三、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题纸相应位置划“T”；错误的划“F”。每

小题0.5分，共5分。）

1．蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸

通过脱水缩合形成肽链。

2．成人软骨病也是骨质疏松症的一种。

3．成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例低于体脂多的胖体型者。

4．钙溶于酸，常温下与水发生轻微反应，生成氢氧化钙、氢气，氢氧化钙微溶于水。

5．脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。6．根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸，简称RNA和脱氧核糖核酸，简称DNA。

7．钙、磷两种元素之间其中任何一种元素的过多都能引起其中较少元素的排泄。

8．体内常量营养素包括脂类、蛋白质、碳水化合物、Ca、P、Fe等。

9．人体只能通过尿液、汗液、肺呼吸等途径排除水分。

10．胆固醇是高等动物细胞的重要组分。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细

胞膜的重要组分。

四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题5分，共40分。）

1.简要说明什么是维生素。

2.简要说明酶与无机催化剂的相同点。

3.什么是脂肪酸。

4.简述脂溶性维生素与水溶性维生素的区别。

5.简述中国营养学会膳食宝塔包含的意义。

6.简述蛋白质的互补作用。

7.什么是食物中毒？分为哪几种类型？

8.什么是转基因食品？

五、论述题（请详细回答。10分。）

如何评价住院病人营养状况？

公共营养师（三级）C卷

参考答案与评分标准

一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。答案选错或者未选者不得分。每小题0.5分，共25分。）

1. D；

2. B；

3. B；

4.D；5．A；6. A；7. B；8.A；9. C；10. C；11.A；12.D；13.C；14.A；1

5.D；

16.A；17.D；18.C；19.C；20.A；21.B；22.B；23.C；24.C；25.C；26.B；27.D；28.A；29.A；30.C；

31.A；32.C；33.C；34.C；35.A；36.C；37.C；38.A；39.D；40.D；41.A；42.C；43.C；44.C；45.C；

46.D；47.C；48.A；49.A；50.D

二、填空题（每空1分，共20分。）

1．必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

2．幼儿人体能量的消耗分为基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动、生长发育四个部分。

3．肥胖的原因包括遗传因素、饮食因素、行为心理因素和社会因素等。

4. 婴幼儿常见营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症、蛋白质－能量营养不良。

5. 膳食调查的方法有：回顾法、查帐法、称重法、化学分析法。

6. 人体内铁分为功能铁和贮备铁两种形式，膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁两

种形式。

三、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题纸相应位置划“T”；错误的划“F”。每

小题0.5分，共5分。）

1．（T）。2．（F）。成人软骨病不是骨质疏松症的一种。3．（F），成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。4．（ F），钙溶于酸，常温下与水发生剧烈反应，生成氢氧化钙、氢气，氢氧化钙微溶于水。5．（T）。6．（T）7．（T）。

8．（F ），体内常量营养素包括脂类、蛋白质、碳水化合物、Ca、P等。或者说铁不是体内常量营养素。

9．（ F），人体能通过尿液、汗液、肺呼吸、粪便等途径排除水分。

10．（T）。

四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题5分，共40分。）

1.合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。（2分）

2、简要说明酶与无机催化剂的相同点

相同点：1）改变化学反应速率，本身几乎不被消耗；（1分）2）只催化已存在的化学反应；（1分）3）加快化学反应速率，缩短达到平衡时间，但不改变平衡点；（1分）4）降低活化能，使化学反应速率加快。（1分）5）都会出现中毒现象。（1分）

3. 什么是脂肪酸。

脂肪酸（fatty acid）是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，（1分）是有机物（1分），通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激气味，高级的脂肪酸是蜡状固体。（2分）脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。（1分）

4. 简述脂溶性维生素与水溶性维生素的区别。

（1）组成上，脂溶性维生素由C、H、O元素构成，水溶性维生素由C、H、O 、N元素构成。（1分）

（2）脂溶性维生素有的可以其前体(维生素原)方式存在；水溶性维生素没有前体。（1分）（3）脂溶性维生素溶解于脂类物质,体内吸收慢、吸收过程复杂；水溶性维生素溶解于水中，以简单扩散方式被机体吸收，吸收速度快。（1分）

（4）脂溶性维生素在体内可大量贮存，可发生过多中毒；水溶性维生素在体内不易贮存，不易发生过多中毒且需随时提供。（1分）

（5）脂溶性维生素通过胆汁从肠道排泄；水溶性维生素主要从泌尿道排泄，极少量从肠道排出。（1分）

5. 简述中国营养学会膳食宝塔包含的意义。

1）谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；（1分）

2）蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；（1分）

3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；（1分）

4）奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克。（1分）5）第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。（1分）

6. 蛋白质的互补作用：当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的EAA可以相互补充，从而更接近人体需要的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值，即为蛋白质的互补作用，如粮、豆混食，动植物食品混食等。（5分）

7. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（3分）通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。（2分）

8. 什么是转基因食品？

答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

五、论述题（请详细回答。10分。）

如何评价住院病人营养状况？

答：（1）预后营养指数（PNI）用公式表示为：PNI（%）=158-16.6（ALB）-0.78（TSF）-0.20（TEN）-5.80（DHST）其中，ALB表示血清白蛋白（g%)，TSF表示三头肌皮摺厚度（mm），TEN 表示血清转铁蛋白（mg%），DHST表示迟发性超敏皮肤反应实验（硬结直径>5mm者，DHST=2；<5mm者，DHST=1；无反应者，DHST=0）。评定标准：若PNI<30%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均很小；若30%≤PNI≤40%，表示存在轻度手术危险性；若40%≤PNI<50%，表示表示存在中度手术危险性；若PNI≥50%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均较大。（2分）

（2）营养危险指数（NRI）用公式表示为：NRI=10.7（ALB）+0.0039（TLC）+0.11（Zn）-0.044(Age)其中，ALB表示血清白蛋白，TLC表示淋巴细胞计数，Zn表示血清锌水平，Age 表示年龄。评定标准：若NRI>60,表示为危险性低；NRI≤55，表示存在高危险性。（2分）（3）营养评定指数（NAI）用公式表示为： NAI=2.64（AMC）+0.60（PA）+3.76（RBP）+0.017（PPD）-53.8其中，AMC表示上臂肌围（cm）,PA表示血清前白蛋白（mg%），PPD 表示用纯化蛋白质衍生物进行延迟超敏皮肤实验（硬结直径>5mm者，PPD=2；<5mm者，PPD=1；无反应者，PPD=0）。评定标准：若NAI≥60，表示营养状况良好；若40≤NAI≤60，表示营养状况中等；若NAI<40，表示营养不良。（1分）

（4）住院病人预后指数（HPI）该指数的预测价值为72%，其计算公式为：PHI=0.92（ALB）-1.00（DH）-1.44（SEP）+0.98（DX）-1.09其中ALB表示血清白蛋白（g/l）,DH表示延迟超敏皮肤实验（有一种或多种阳性反应，DH=1；所有均呈阳性，DH=2），SEP表示败血症（有败血症，SEP=1；无败血症，SEP=2），DX表示诊断患癌（有癌，DX=1；无癌，DX=2）。评价标准：若HPI为+1，表示有75%的生存机率；若HPI为0，表示有50%的生存机率；若HPI 为-2，表示仅有10%的生存机率。（1分）

（5）主观全面评定（SGA）亦称全面临床评定（GCA），其特点是以详细的病史与临床检查为基础，省略人体测量和生化检查。其理论基础是，身体组成改变与进食改变，消化吸收功能的改变，肌肉的消耗，身体功能及活动能力的改变等相关联。（2分）

（6）微型营养评定（MNA）评价内容包括：A、人体测量：包括身高、体重及体重丧失；B、整体评定：包括生活类型、医疗及疾病状况（如消化功能状况等）；C、膳食问卷：食欲、食物数量、餐饮、营养素摄入量、有否摄食障碍等；D、主观评定：对健康及营养状况的自我监测等。（2分）