节假日家庭传统菜肴烹饪技术(之二)

节假日家庭传统菜肴烹饪技术

（之二）

一、干炸里脊（外焦里嫩）

原料：里脊肉3两、油5钱、粉面5钱、酱油2钱、料酒1钱，椒盐。

作法：1、把里脊肉切成较厚的云彩片（5×2×0.3），放在碗中放上酱油、料酒拌腌一下，使之入味，用水粉拌均备用。

2、把沾均糊的里脊肉，逐块的下入温油中炸熟，有粘连在一起的撕开，再用热温油炸成金黄色捞出，盛盘即可，椒盐随菜上。

注：跟其它炸菜一样，肉片比炒菜肉片要厚一些，肉片上的糊必须糊上一层。糊的稀浆：手抓起糊浆能成一条线的往下流即可。

二、炸鳜鱼条（鲜盐软嫩淡黄色）

原料：鳜鱼肉3两、蛋清4个、粉面8钱、油1两、料酒3钱，盐、味精、椒盐适量。鱼去皮。

作法：1、把鱼肉切成1.5公分宽、半公分厚、10－12公分长的条，把蛋清打起糊放上粉面搅均匀。

2、把切好的鱼条放上料酒、盐腌一会儿，用净布沾干，放上味精抓拌均匀，把鱼条一条一条的粘上蛋糊，入温油勺内炸熟捞出，再用热温油炸成金黄色捞出盛盘。椒盐另盛一盘随菜上。

注：跟炸羊尾差不多。油温要合适，油温低了，鱼条下去后糊和鱼要分家。油温高了变色快，老了。下锅炸时，鱼先沾上干粉面，在粘上蛋糊。

三、扒丝山药（金黄色脆甜味）

原料：菜山药0.5斤、白糖1.5两、粉面5钱、油7钱。

作法：1、把山药刮去皮，切转刀块，把粉面放少量水搓均，放入山药里滚粘均匀（直接滚粉面也可）。

2、把山药放入温油锅内炸熟，捞出。再放入热温油内炸成金黄色捞出，倒去油。放白糖用弱火把糖炒化，糖化时先大泡，看糖泡变小均匀后，放入山药翻勺，待山药把糖滚匀后出勺即可。上菜时带凉水。

注：完全看糖起泡也不行，还要看糖的粘度和颜色（浅金黄色最适合）。烧糖时锅温不能高，油量不能大（不放油即可），关键在火候。

四、五香肉干（凉菜甜盐干辣香深红色）

原料：瘦臀肉1斤、酱油5钱、料酒5钱、香油3钱、白糖3钱、油1两，葱、姜、大料、桂皮、盐，干辣椒2个。

作法：1、把肉切成2公分宽、7公分长、0.5公分厚的片，把葱姜拍松，用料酒、火销把肉腌一下。火销是上色的，放火销就少放酱油。

2、把肉用热温油炸焦，炸成深红色捞出倒去油。放香油把辣椒炸黄，放葱姜，放料酒、酱油、汤、大料、桂皮、白糖，开锅后放炸好的肉（汤的多少以埋过肉即可），用弱火烤，待汤快完时，把汤烤粘出勺，凉后备用。

注：肉几乎炸干了，不能炸糊了。

五、炸肉托

原料：肉泥子4两、面包2两、油6钱，味精、盐、火腿、香菜，葱姜。

作法：1、把葱姜切米儿放入泥子里，再放上味精搅均，把面包切6公分长、0.2公分厚的象眼片（即棱形），把泥子抹在面包托上，把火腿、香菜切沫，一头沾上火腿沫，另一头沾上香菜，用手按一下。抹泥子中间高。面包即用馒头也可。

2、把肉托用净油炸熟，看面包成金黄色了盛盘中即可。

注：面包要用盐面包，抹泥子只抹一面。面包在做菜时用处很多，

如把面包切成长方形条，两条夹在一起，中间夹肉馅，在托一层蛋清糊，用油炸，比较好吃。

六、炸面包肉卷（外焦里嫩面包渣即馒头）

原料：里脊肉3两、鸡泥子1两、鸡蛋1个、油8钱、面包渣5钱，火腿、玉兰片、香菇共2两，盐、胡椒面，味精、葱姜、椒盐。

作法：1、把里脊肉片成5公分宽、6公分长的薄片，把香菇、火腿、玉兰片切成丝放入鸡泥子里，再放上葱姜米、味精和胡椒面抓拌均匀，用里脊肉片卷6公分长的卷，把鸡蛋调均，使肉卷沾上鸡蛋，再沾上面包渣滚均，用手转一转备用。

2、把肉卷用温油炸熟捞出，再用热温油炸焦成金黄色捞出盛盘即可。

注：面包鸡卷、鱼卷都是这样做。放点芝麻就是芝麻卷（即炸芝麻肉卷）。不放面包渣就是锅蹋肉卷、还鱼卷、鸡卷等。里脊肉上撒点料酒，盐粉面，在沾泥子卷。沾鸡蛋糊前，先沾点面粉，再放面包渣上滚均。

七、煎炸虾饼

原料：虾泥子4两、油6钱、马蹄3－4个，味精。

作法：把马蹄去皮，煮透用刀拍烂放入虾泥子里搅均。调泥子加全蛋和盐。

2、把勺光一光，把虾泥子做成核桃大小的丸子，放入勺内，用手勺按扁，用温油煎熟。再用净温油炸起炸熟，滗去油，把盘扣在勺中翻过去，把虾饼扣在盘中即可。上虾饼时可将勺端到桌前扣盘，可防止虾饼缩小。

注：虾泥子一定要搅上劲。煎时油不能太热。

八、酥虾（凉菜红色咸鲜香微带甜味）

原料：青虾1斤、油1两、香油3钱、白糖2钱、料酒5钱，盐、葱、姜。

作法：1、用剪子剪去虾枪和虾腿，用凉水洗净，把葱切3公分长的竖丝，姜切丝。

2、把虾用开水氽一下，空去水份，把虾用热油炸熟，炸至皮脆为止，把油倒去，用香油烧温，放葱姜略炒几下，放料酒、盐水和白糖，再放上虾搅炒均匀出勺备用。

注：水氽：即用漏勺在开水里晃几下就可以了，不必下锅。

九、炸虾葫芦（折身子红尾鲜嫩）

原料：大青虾2两、鸡蛋清2个、粉面4钱、油7钱、料酒2钱，味精、盐、花椒面（椒盐）。

作法：1、把虾剥去皮留尾，用刀轻轻的拍拍，放上味精、料酒、盐抓拌均匀，把鸡蛋清打起糊放上粉面搅均。

2、用手拿住虾尾，把虾仁粘上糊，放入勺里用净温油炸熟捞出，再用热温油炸成淡黄色捞出盛盘即可。椒盐另盛一盘随菜上。

十、炸肫肝（清淡味香）

原料：鸡什件5两、油8钱、酱油2钱、料酒2钱，盐、椒盐。

作法：1、把肫切开，里儿和筋去掉，用刀拍松。鸡肝和鸡肫切相同的块，放酱油、料酒腌几分钟，放点粉面抓均。

2、用水氽一下，用布把肫、肝水沾干，用热温油炸熟捞出，再用热温油炸成金黄色捞出装盘即可。椒盐装盘随菜上。油温不能太凉。