长汀客家美食

美食是每个人都爱吃的东西，不说味道好，关键还是解馋啊！中华上下5000年，可谓是在食物上下足了功夫。

都说汀州当地，人杰地灵，美食更是别具特色。汀州人所钟爱的一家门店：长汀县旺鑫商行，其中更是特产丰富，而老板当为汀州人杰，言语谈吐之中更是有汀州人文雅不俗的气息。老板邱旺生推出了很多一流美食，不仅美味且营养。

先说汀州招牌美食：河田鸡，河田鸡就是在青山秀水，无污染的自然环境中，以稻谷，

米糠和瓜菜薯类为饲料，经放牧150-180天后上市。河田鸡肉质细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感香鲜嫩滑，为禽中珍品。并且当地农庄素有饲养阉鸡的习惯，将90日龄的小公

鸡用人工摘除睾丸的办法进行阉割，再放牧喂养约三个月后上市，其肉质更为香滑适口，这便是必食河田鸡名扬海内外的重要原因！

盐酒河田鸡，制作起来颇费功夫，选用纯正放养的河田鸡，配以纯正的粮食酿制酒娘，再经高温灭菌，真空保鲜包装。其肉质细嫩，皮薄骨细，肉色金黄，口感香鲜嫩滑，吃起鸡

肉时，更是有酒香与肉香扑鼻而来，那种香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨的肉感，兼具营养与美味，用客家话来说，那就是：“简直赛神仙！”。

客家的炖母鸡也是一大特色，汤美料香，汤滑而不腻，河田鸡的味道全被一点一滴的炖出来融入到汤里，让人喝了感觉有一股浓浓的鸡汤香直冲大脑，不禁想再来一碗；而河田鸡鸡翅，更是客家人餐桌必备，酒席必上的休闲食品。鸡翅选用正宗放养的河田鸡鸡翅，再精选香料，使用传统工艺，精心加工。制作出来的河田鸡鸡翅肉质细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感香鲜嫩滑，有清香爽口，风味绝佳的特点。

自然，长汀旅游圣地，有山有水有文化，还有这等美食，不过还是有最重要的一样不能少：那就是酒。中华上下五千年，不管文人还是武人，酒都是最令人陶醉的。一壶酒，白袖一挥诗一首；一盏茶，长剑一划断天涯。而客家人所钟爱的两种酒：红娘酒、红军可乐。红娘酒采用上好优质大米，精心烹煮之后，热炉而出的优质纯米酒以及优质甜酒酿。这样的天然绿色产品，浓香甘甜可口，含大量的氨基酸、蛋白质、维生素等营养，常饮可美容养颜、滋润肌肤、舒经活血，不管是小孩、成年人、老人都非常适合饮用，爱酒的人那是必需要品尝一番的；红军可乐，可千万不要被这可乐二字所迷惑，这其实是客家人最正宗地道的当地米酒，味道与营养自然也是好的没话说。

汀州腐竹。汀州腐竹100%选用优质大豆经传统工艺精制而成，营养丰富。高蛋白低脂肪，是纯天然优质保健美容食品，豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱，既是厨庭之佳肴，又是馈赠之佳品。而汀州豆腐干

也是名列闽西八大干之首。始于唐明代即为宫廷贡品，远销东南亚，闻名世界。汀州腐竹选用优质大豆，辅之多种名贵纯天然植物中草药，用独特的传统工艺，结合现代科技精制而成。

含》40%的天然植物蛋白，开胃健脾，细咀慢嚼，回味无穷。

长汀县旺鑫商行，有山有水有文化有美食的长汀，品一次河田鸡，来一壶红娘酒，人生美酒佳肴，去长汀不虚此行啊！

洛带的客家美食油烫鹅

秋冬滋补油烫鹅阚波《图》清波活鹅、突出自然美 “白毛浮绿水，红掌拨清波”是描写家鹅的千古佳句，可如今都已经过了廿四节气的“寒露”，在这“雁南飞”的季节里，洛带古镇的秋风也凉意渐起。望着周边日显萧瑟的一滩滩堰塘与湿地，还有那透着寒气幽深的八角井，有几个游人的心中还会怀想起那位唐朝客家大诗人——骆宾王——生动唯美的妙笔意境呢？古镇秋日里的黑沉沉基调直叫人觉得那么怀旧，客家店主们的土广东话仿佛也因此而蒙上了一层悠远的时空错换感，不由得浮现起湖广填川初来时那明清幻影在眼前。可是，这片成都东山沃土所散射出来的客家风情，具体说来又是究竟源在何处是故乡呢？《图》古镇秋冬全景的人文气息其实，洛带作为土广东在四川的一座重要桥头堡，民俗人情方面受粤北客家的影响非常之深，除了镇中心所在的那座广东会馆，恐怕还很少有人知道当地的油烫鹅居然也是一条历史明证呢。鹅家禽中唯一纯粹素食吃草的，它的肉质蛋白质含量高而低脂肪与胆固醇，所以在客家人大本营的广东、福建等地，一直都流传有“面片汤烫鹅肉，一年四季不咳嗽”的民间谚语，而洛带的油烫鹅恰是传承了这一来自闽粤客家地区饮食文化。如今，随着西北兰州和新疆等地的移民涌入都市经营餐饮业，各式各样的面片汤已经遍地开花，反倒是想吃口鹅肉还真得费心寻找一番喔。不信吗？只要您留心去菜市场逛逛，就不难发现家禽区卖的多是鸡鸭，就连鹅蛋都难觅踪影啊！这究竟是为什么呢？《图》全鹅佳肴只因为鹅肉的传说实在太多，历来被信谣者认定为发物食品，唐朝的孟诜早就指出：“多食令人发痼疾。”后来，鹅肉有毒的说法愈演愈烈，就连李时珍都会在他写的《本草纲目》中嫌弃鹅肉“发风发疮发毒”，到了清朝的黄宫绣口中时，甚至声称鹅蛋亦为发物，痄腮患儿同样不可食用。我常常想，这会不会和书圣王羲之等文人高士所遗留下来的某种爱鹅情结，有着一定无需明言的关联呢。加上后来又有了朱元璋赐徐达鹅肉致死的民间传说，通过影视剧甚至是毛佩琦教授主持的百家讲坛而进一步推波助澜，有鼻子有眼儿的声称这位大将见了蒸鹅，满面流涕地让自己的医生们快逃，然后吃下鹅就死了——据说让医生逃跑则是为了不让朱元璋找替罪羊，说他们没给徐达治好病。原本就不便于规模养殖的草食家鹅，因为不能在短期靠激素饲料增重（猪长到300斤也才6个月左右，鸡2个月左右可食，鸭子更是只用28天哦……），越发地难以走向市场了。《图》鹅妈妈和一群鹅宝宝，要萌！可是也别忘了，咱们中医历来都是很辨证的，同样的一本《本草纲目》中还记载有鹅肉有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营养等作用，性味甘平、鲜嫩松软、清香不腻。朱元璋赐鹅让生背疽的徐达全身溃烂而死这种说法，最早只是明初的野史笔记《翦胜野闻》里略有个赐食记载，但没说是什么食物。按《四

客家首府——汀州

客家首府——汀州汀江上游的汀州是滔滔汀江第一城。它自唐大历四年，汀州刺史陈剑从旧州城(东方口大蚯头晋新罗邑址)迁州治于此，随着县治长汀相连在一起。志载：“大历四年，徙州治长汀白石村。”《新唐书》载：“初治新罗，大历四年徙治自石，皆长汀县地。” 汀州长汀与宁化、清流山水相连，与江西石城、瑞金隔山相望，与广东大埔、梅县一水之便。宋代长汀县令宋慈(法医学鼻祖)开辟汀江航运；成为汀州与潮汕商业往来的重要航道。汀州自此成为闽西商业中心，邻省邻县商人云集。至明清时陆续设有广东、湖南、江西会馆，还有南临、吉安会馆、龙岩、杭永、连城、武平会馆。广东的盐，海味，布疋杂货从汀城转运闽赣十几个县。汀州的纸、竹木、烟叶、工艺品等^十特产运潮汕再转运广州、香港、上海及海内外。汀州成为闽粤赣三省边界地区物资集散的重镇，号称“三省通衢”。汀州，这山青水秀美丽的山区，由于它特殊的地理位置和环境条件，成了中原汉人南迁的居留地与中转站。它经历了千百年客家先民的开发垦植，繁衍人口，成为早期客家民系的形成发祥地，成为向广东梅州、港澳、台、南洋群岛输送客家人的重要地区。汀州客家民系的形成和成为客家首府，据李吉圃《元和郡县志》载：唐代“开元时有二万九千六百九十户”近十万人入闽，移民入汀较大批的始于此时。当时在汀开垦定居的客家先民，多为避乱，避兵役入汀的客。唐代末叶，政治腐败，人民处于水火。黄巢起义，战乱波及长江南北十几个省，民无宁日。时汀州各县，侥幸未受兵乱，堪称“乐土”，于是入汀者日众。时虔州至汀州已有驿道，从于都、瑞金可行轿、马，石城过篁竹岭入汀也不算困难。由石城经站岭至石壁尤为方便。林嘉书为文说：“宋以前之北人南迁，大多数至闽西汀州府、宁化石蹙，而入粤者此时尚少。这时赣州、汀州人口较少且闭塞，正适避难安居，是移民安生之乐土”。除中原汉人避难入闽留居汀州客家先民外，农民起义军入闽而后适应形势成为军籍而留汀者也不少。五代时闽王王审知优先录用自中原入闽的士人。志载：“一时中原士族南下，纷纷入闽。闽王折节下士，开门兴学，以育才为急。凡唐末士大夫避地南来者，皆厚礼延纳，筑‘招贤院’以馆之。” 宋太祖统一中国，结束了五代分争割据局面。然而北宋末叶，又相继遭辽、金的侵犯。史载：高宗南渡，“上昏下佞，只知偷安，不思御侮，始则见辱于辽金，终则见灭于元主”。宋代入汀之中原南迁客家先民近百姓，为历代最多者。客家的形成足经过五代纷争及宋一代，“客家”的名称，就是两宋时候确立的。客家民系形成之后，汀州遭到元兵入侵，而酿成留居汀州的客家迁徙到各地。主要是广东梅州地区。此后形成了闽、粤、赣边的客家区，就是今天分布海内外客家的正宗。汀州客家人批入广东，与文天祥的抗元斗争也有着关系。据《九域志》：“宋末梅州客户已达6548户。可知梅州地区的客家是自宋末到明初。客家入广东梅州火多数经自汀州。而中原汉族入汀一直延续至明代。据志载：明朝永乐年间，从浙江、江西、安徽迁汀大量的客户，一是避差役，二是顶军，奉例屯田的新客广。汀州八县大多数是纯客县。汀州客家与各地客家同是来自中原汉民族一支民系，是汉民系独特而稳定的群体。（资料来源于《汀州风物志》）（图片来源于网络）

客家美食篇

第八组红色部分为删除，蓝色部分为增加 (8)客家美食篇一、客家菜 “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到客家人最多的聚居地——梅州，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等客家菜也颇受青睐…… 客家饮食文化根在中原在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆

客家饮食文化研究

农林大学学院 FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE 课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日

[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。客家菜包括菜、菜和菜。而菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。 1客家饮食文化的历史背景:

客家饮食

客家饮食客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。客家菜的基本特色客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。客家饮食的文化内蕴

客家民系五次大迁徙

客家民系五次大迁徙客家民系第一次迁徙（东晋南北朝时期）公元317-589年，受五胡乱华、晋室南渡、南北朝对峙等影响，部分中原汉人南迁,停留在鄂豫南部及皖赣沿长江两岸，以至赣江上下游。少量抵达今广东大埔、梅县等地。移民仍操中州口音。客家民系第二次迁徙（唐末至北宋）公元880-1126年，受唐末黄巢事变、五代十国及北宋战事等影响，中原汉族移民的后裔再度南迁，落脚于皖南、赣东南、闽西南，及至与之接壤的粤东北边界。汉族移民仍操中州口音，并开始吸收迁入地原住民的语言。客家民系第三次迁徙（南宋至明朝）公元1127-1644年，受金人南下、宋室南渡、元人入主、元明鼎革等影响，部分客家先民及在此期间形成的客家人，在客家大本营内迁移，人口重心先从赣南转移到闽西，再转移到粤东北，少量移居海外。汉族移民与原住民语言融合，汉语客家话从北方话中分离出来。客家民系第四次迁徙（明末清初以来）公元1645-1867年，受满洲人南下及入主等影响，部分客家人从客家大本营迁至广东中部沿海及川、桂、湘、黔、赣、浙、台等省，有的移居海外。移居后仍操客家话。客家民系第五次迁徙（公元1867年以后）受太平天国运动、广东西路事件及契约华工制等影响，部分客家人迁至广东西南部、海南岛以及海外各地。移居后仍操客家话。

客家在国内五次大迁徙路线图客家文化中心转移变迁说客家文化，各地发展虽不尽平衡，在各个历史期其文化中心也不断推移。但作为一个整体，则彼此存在互相吸引、影响和不可分割的密切联系。有宋一代，客家文化中心有二一是福建路的汀州。汀州，是客家移民早期进入的重要基地。传说宁化石壁乡为客家人的祖居地，并非空穴来风。因此，客家文化在汀州生根开花，是情理中事。故有"风声习气，颇类中州"之誉。其出众人物有：宁化郑文宝，宁化张达观、张良裔父子，长汀杨方诸人。郑文宝，长于诗。其诗颇受同时人的文坛大家晏殊、欧阳修、司马光的青睐。杨方，以理学著称，曾从学朱熹，对客家地区理学的兴起，其功阙伟。一是广南东路以韶州为中心的粤北地区。因韶州地处岭南北交通要冲，故此地客家文化得地理之便与气候之先。曲江余靖，即是其中佼佼者，余靖，宋代名臣，官至兵部尚书，崇

客家建筑物特点简介

客家建筑特点简介一、客从何处来客家先祖曾陷入困境经历了五次大迁徙。早在晋元帝时候，对于因为战乱而流离失所的难民，形成了“客家制度”。第一次大迁徙西晋永康元年，中原遭遇“五胡乱华”。不堪奴役的汉人大举南迁至湖北、安徽、江苏一带；朝东则到鄱阳湖、赣南山区。其前锋已抵达今之梅州大埔，这股潮流持续170多年，迁移人口达一二百万之众。第二次大迁徙唐朝先后爆发“安史之乱”和“黄巢起义”，将第一次南迁的汉人推向了今天的赣南、闽西、广东东北的三角地带定居。这次南迁，延续到五代时期，历时90余年。第三次即客家民系形成中的大迁徙，发生在两宋之际，由于金人和蒙古铁骑南下，文天祥率义军进抵梅州，客家儿女纷纷从军，转战于闽粤各地，仅松口卓姓家族就有800多人，其余先民被迫继续南迁。第四次大迁徙清初到同治年间，由于满族南下和人口膨胀等影响，第二、第三次迁移的旧客家人往广东中北部、广西、四川、湖南、台湾等地方扩散，其中也包括清政府主动发起的“移湖广、填四川”的移民运动。

第五次大迁徙清朝咸丰、同治年间，太平天国运动以客家人为基本队伍，辗转征战十余年。之后发生持续12年的土客械斗，客家人分别迁到海南、广西，甚至飘洋过海去谋生。二、客家人主要集聚地全世界有客家人约8000万人[4-7]。其中国内5000万人[5-6]，国外有3000万人左右[8]。世界客都——广东梅州客家侨都——广东惠州客家古邑——广东河源客家摇篮——江西赣州客家首府——福建汀州客家人占台湾人口18.1%，约419.7万人，最多是新竹县71.6%，其次是苗栗县64.6%是客家人。然后是桃园市39.2%，再来是花莲县31.7%，新竹市是30.1%，之后是屏东县23.7%，台东县是19.9%，台中市是16.4%，台北市是16.4%，南投县为16.0%、新北市为14.1%，高雄市为11.6%，基隆市为10%。在台湾的客家人主要来自广东省嘉应州的嘉应（梅县）、镇平（蕉岭）、兴宁、长乐（五华）、平远。广东省潮州府的大埔、丰顺、海阳（潮安）、潮阳、揭阳、普宁、惠来、饶平。广东省惠州府的海丰、陆丰。福建省汀州府的长汀、上杭、武平、连城、永定。福建省漳州府的南靖、平和、诏安、云霄。会说客家话的客家人中，以「四县腔」腔调最多，然后是「海陆腔」，其次是「大埔腔」、还有「饶平腔」和「诏安腔」。三、土楼概况

大班社会公开课教案《好吃的客家美食》

大班社会公开课教案《好吃的客家美食》大班社会公开课教案《好吃的客家美食》教学目标： 1.对客家饮食文化产生兴趣,乐于交流自己的发现。 2.通过多媒体课件等引导幼儿发现并了解一些客家食品的种类、味道和制作过程。 3.体验客家祖先的勤劳和智慧，培养幼儿作为客家人的自豪感。教学准备： 1、多媒体课件：(1)请家长和孩子一起搜集各种客家美食图片(例如：黄元米果、鱼丝、荷包肉、烫皮、炒米糖、芋兰片、炸鱼粑等),然后老师将图片做成多媒体课件。(2)教师收集一些传统客家美食制作过程的录像或图片。(3)电脑一台，投影仪、摄像机一台。 2.设计调查表“好吃的客家美食”并在家填好。如图： 3、分组操作材料:一组：荷叶、切成片的五花肉及蒸肉粉、八角酱油等调料。二组：已蒸熟的大和糯米饭(注意保温)、大木盆一个、长木棍、做花样黄元米果的木板模子若干。三组：幼儿及家长到郊外采来的艾叶(已煮熟并和好面粉)，印艾米果花样的模板模子若干。 4、教师已组织幼儿参观了“赣县客家文化城”。 5、实物：幼儿从家里带来一些客家美食或特产。 6、音乐《斑鸠调》。教学重难点：了解客家众多文化中的——饮食文化，并能够用自己的语言大胆向同伴介绍和交流自己的发现;另一个重点是组织幼儿学习一些客家美食的制作过程(如：包艾米果、做荷包肉、打黄元米果)。

难点是让幼儿直观地了解到一些客家美食的制作过程，使孩子体会到客家祖先的勤劳和聪明智慧。我园使用的“幼儿多元能力实践课程”中的大班下学期主题教学中，教师组织幼儿进入到了最后一个主题教学《家乡美名扬》;为了让幼儿更加了解和热爱自己的家乡;老师为本班孩子设计了这样一个有关客家文化的延伸教学活动;另外，赣县是客家人的聚居地，在这里居住的孩子无时无刻地在感受着客家文化，但是作为客家人的后代，孩子们不能去发现客家祖先的勤劳和聪明智慧，于是，老师决定从最直观的孩子最喜爱的客家美食入手，引导孩子去发现和体验博大精深的客家文化;另外，依据《幼儿园教育指导纲要》五大领域中“社会”的目标及教育要求及大班幼儿的年龄特点和学习特点设计了一系列的活动;在幼儿教育总目标的指引下，通过丰富多彩的教育实践，使幼儿在情感—社会性方面获得发展的教育活动。教学方法： 1、利用多媒体课件引导幼儿欣赏客家美食。 2、家长与幼儿共同参与课前准备：收集各种客家美食的实物或图片。 3、发放调查表《好吃的客家美食》，让幼儿自己去寻找发现客家美食。 4、操作法：让幼儿自己动手制作客家美食。教学组织形式：集体教学。教学过程：一、赏客家美食。 1.师：小朋友去过我们赣县的客家文化城参观吗?我们都知道了自己是客家人的后代，还知道了我们的客家祖先非常地聪明和勤劳，发明了许多劳动工具和生活用品;还做出了许多别的地方没有的美食呢!今天，你们知道有什么客家美食呢?请小朋友来说一说。

客家饮食文化研究

福建农林大学东方学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE 课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日

[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。客家菜包括福建菜、广州菜和河源菜。而福建菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。 1客家饮食文化的历史背景:

福建省长汀职业中专学校简介

福建省长汀职业中专学校简介福建省长汀职业中专学校创办于1983年，1994年升格为职业中专学校，2000年被批准为福建省重点职业中专学校，2004年被认定为国家级重点中等职业学校，2012年7月成为第三批“国家中等职业教育改革发展示范校建设计划”立项建设学校。学校座落于国家历史文化名城、客家首府、原“中央苏区县”、全国水土流失治理示范县、闽西山区——古汀州市区。校园内高楼林立、绿树成荫、绿草如茵，光荣的革命传统、博大精深的客家文化，孕育了长汀职业教育一道靓丽的风景线。学校是国家职业技能规范实验基地、国家职业技能鉴定站、国家计算机信息高新技术考评站，是龙岩市职工培训基地、农村劳动力转移培训定点单位、科技拥军培训基地。学校连续五届荣获龙岩市“文明学校”称号；近年来，先后获得第五届全国“千校百万进城务工青年培训工作先进集体”、全国“教育系统先进集体”、全国“职工教育培训示范点”，省“先进教工之家”、省“绿色学校”、省“诚信教育进校园活动先进单位”等多项荣誉。长汀职业中专学校伴随着改革的春风成长，沐浴着开放的艳阳壮大。办学三十年，学校经历了在艰苦中创业，在探索中前进，在改革中发展的历程，实现了从无到有，从小到大，由弱到强的职业教育的“三级跳”。如今，学校校园占地面积达156.1亩，建筑面积达7万多平方米，拥有“电子技术应用、机械制造与控制、针织工艺”3个省级重点专业和“计算机及应用、旅游服务与管理、烹饪、学前教

育、会计电算化”5个市级重点专业；现有教职工203人，专任教师183人，93%以上达本科和研究生学历，其中，高级讲师42人，讲师110人，双师型教师85人，各专业都有学科带头人，拥有一批省、国家级骨干教师；逐渐形成了“政府重视，鼎力支持办学；服务当地，优化专业设置；校企合作，共建产教基地；红色引领，丰富校园文化”四大办学特色；发展成为一所集中职、大专自考、函授和各类职业培训为一体的具有相当规模和学历层次的中等职业学校，走出了一条山区学校发展职业教育的路子，成为龙岩市县域职业教育的一面旗帜。

客家饮食文化

客家是一个具有显著特征的汉族分支族群，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州为基地，大量外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州为梅州、赣州、汀州、惠州。福建宁化石壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁被成称为“客家祖地”。、客家饮食风俗古风浓密。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发觉，非论是其烹饪身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的秉承和演变，仍是日常习俗外诸多礼仪礼规，都证了然客家人将古代外本文明一代代传承下来，根底流近流长；印证了客家平易近系历尽沧桑，多次变化的历史。 2、奇巧的烹饪手艺是客家人勤恳、聪慧的结晶。糊口的动荡，情况的不竭变化，使客家人正在取天然斗让外，考验出了顽强的保寄望志和创制夸姣糊口的奋斗精神。客家菜讲究功取法，以法求奇，以功求妙，于奇奥外穷其食物之甘旨。“平易近以食为天”，客家人注沉烹饪之术，反是其保留不雅观的表现。 3、客家饮食习俗反映出浓密的保守文化不雅观念。其一简朴好客。客家人平昔饮食俭仆，不事奢华，而待客则十分风雅，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量脚，盛器多用盆、钵、大碗，无古平易近遗风；其二卑老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于未故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三逃求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡，无“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团方饭”，元宵吃汤丸，都为取“团方”的好兆头。 4、客家饮食风俗外的摄生客家饮食文化保健认识尤为较着。客家菜用料讲究新颖，讲究野生、家养、粗类；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物养分取纤维；烹饪讲究本汁本味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；伙食讲安搭配，讲究效用，多用药材调度阳阳，清降补泻，并按照时令删减食物品类。所无那些，都反映出客家人正在千百年的糊口实践外，勤于试探摄生之道，长于分结保健经验，注沉把持天然外躲藏的科学事理。中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域不断往南迁徙，直至形成今日客家的分布。福建客家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市、三明市。两市共有十多个客家县，其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。如果你到了这些客家县，品尝一下客家菜和客家小吃是一种很好的享受。

长汀县县情概况

长汀县县情概况长汀地处福建省西部、武夷山脉南麓。全县辖18个乡镇，总面积3099平方公里，总人口51万人，城区建成面积12平方公里，城区常住人口15万人，属福建省第五大县。长汀历史悠久，风光秀美，人文荟萃，是国家历史文化名城、客家首府、革命圣地。长汀历史文化悠久。长汀从汉代置县，自唐开元24年（公元736年）置州后至清末的一千多年间，是各个朝代的州、郡、路、府的治所。悠久的历史留下了许多珍贵文物，1994年被国务院公布为第三批国家历史文化名城，成为国家重点风景名胜景区、中国文化旅游大县。长汀客家文化丰富。长汀是客家人的发祥地和集散地，先民从中原辗转而来，在长汀与原住民在生产生活中相互影响、相互融合，千锤百炼，博取众长，形成了独具特色的客家民俗文化、客家风土文化和客家饮食文化，众多的客家人在这里繁衍生息，并走向五湖四海。长汀是全国唯一的“中国客家菜之乡”、福建第一个美食名城。长汀被誉为“客家首府”和“客家大本营”，汀江也被誉为“客家母亲河”。长汀红色文化厚重。长汀是全国著名革命老区，红军长征出发地之一。第二次国内革命战争时期，长汀是中央苏区的重要组成部分，是中央苏区的经济文化中心，素有“红色小上海”之美誉。党的领导人毛泽东、周恩来、朱德、刘少奇等老一辈革命家在长

汀开展革命实践，瞿秋白、何叔衡在长汀就义。革命战争年代，长汀2万多名优秀儿女参加了红军，涌现出老将军13名。1932年，第一个福建省苏维埃政府、中共福建省委、省军区等机构设在长汀，成为福建革命运动的政治、军事中心。长汀经济发展，社会和谐，是一座正迈向现代化的县域新兴城市。国民经济总量持续增长。近年来，长汀县坚持以科学发展观为指导，按照国家和省、市加快建设海峡西岸经济区的决策部署，紧密结合长汀实际，围绕建设海西西部名城的战略目标，积极抢抓机遇，不断增强发展合力，创新发展模式，破解发展难题，加快经济发展转变，国民经济稳步发展，经济总量不断增加，综合实力显著增强。2009年全县实现地区生产总值60.3亿元，是1999年18.2亿元的3.3倍；三次产业结构由1999年的47.1：21.2：31.7调整为31.2：37.2：31.6；完成工业总产值65.6亿元，是1999年12.2亿元的5.4倍；完成财政总收入4.13亿元，是1999年8866万元的4.7倍；较大改善长汀人口大县、经济弱县、财政穷县的状况。长汀探索出一条欠发达地区加快发展的新路子，创造了沿海和内地对接、协作、共同发展的区域经济模式，被省市肯定为“长汀现象”。工业支柱产业基本形成。认真贯彻党的一系列改革开放、发展经济、建设海西的方针政策，坚定不移地把党的工作重点转到以经济建设为中心的轨道上来，尤其是近年来，我们牢牢把握沿海劳动密集型产业规模扩张和向外辐射转移之机，大力实施项目

客家赋

客家赋说起《客家赋》，由于客家人行遍中国，散居华夏，因地域不同而涌现不同地方版本的“客家赋”，不论版本如何，行走他乡，唯有梅州是故乡；游遍万家，还是客家是我家！《客家赋》情动客家人。《客家赋》版本一，乃中原汉胄。始于秦赵佗入越，经晋永嘉之乱，再历唐之灾，宋之祸，明之难，太平之殇，逢其山河板荡，苍生水火。晋簪缨世族不堪其苦，或为避祸远灾，或为中原衣冠延续，率而举家举族南迁。拜辞乡井，跪别祖墓。扶老携幼，饥餐露宿。草木沾泪，怆神风雨。先入赣，后或转闽，再或进粤。路途辗转，蹉跌蹇步。噫吁嚱！榛莽荆棘塞于途不能阻其进，豺虎熊豹伺于侧不能却其行，蟒虵虺蝮踞于前不能止其步，而瘴烟疠雨又岂畏哉？信闻杜少陵诗云：无食问乐土，无衣思南州。夫南州果真乐土乎？乐土，乐土，须不惜汗水耕山辟壤，拓荒秽而成阡陌，沐风雨而丰稻粱，则不闻鼙鼓，远离战伐，避奸淫戮掠，无贪官墨吏鬼卒恶司，斯可谓乐土矣。迁人至此，终得生息休养。初则结茅而居，织麻而衣，客而家焉。土著钦其行，怜其止，敬其怀仁重义，尊祖孝亲，勤俭守份，睦邻信友，故待之如宾，礼之如客。迁者亦自以客居之，虽己为山川土地之主，犹不废客家之名，不忘客家之言。客家者，言犹夏家也，千秋百代如此，如此以示不断华夏之根，不绝故土之思，不忘祖宗之德。耕耘之间，耒耜之隙，读书礼乐之声未尝或断。宗祠家庙，围屋土楼，比比皆是，如是民间建筑为古今中外之独有特有，国人外人见之未有不啧啧称奇者也。此固族人保安团聚之城，亦融天伦之乐，家实亦为诵经读史学吟习雅之书院。客家处群山之重围，而不减远致之空阔，其子弟遂泛四海之舟，历三山之岛，生息繁衍,辟土开疆，创业而业盛，义利而利厚。昔范蠡弄五湖之舟，今客家驶万吨之舻，一样烟波两种心室。冒险犯难、敢为天下先之客家精神，乃我民族精神之粹华所在，日居月诸，异代接武，可称永寿。壮哉卓矣，洵美洵善，历千秋而为客家文化，傲四海而成焜煌气象。政战豪杰，风骚翘楚，学者名流，实业巨子，辈出其间。，江西庐陵客家子也；，皆广东客家祖籍；、系福建客家后裔。更有，，，，，，，，，，，，，，等，如群星之灿然天宇。客家称古邑，赣南谓摇篮，长汀曰首府，宁化誉祖地，梅州冠之为都。赣闽粤三地客脉相联，客气相通，通则达，达则远，远则裔延桂湘琼川浙台港澳，南洋亚非及美欧。天下客家，犹星河之千年璀璨，流光万里。客家人文蜚扬，山川灵秀，罗浮粤岳②飞云之顶日出金光，赣南苍穹皓月当空银辉大地，汀江碧水流长波远绿缎天遗。山歌于云雾山川间起落，书声在土楼中飘响。乡夫村妇，耆翁老媪，牧童樵丫，劳作嬉乐之声交融。如斯田园牧歌之境，可谓天地人神共和谐矣。

客家十大经典名菜

客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。第二名：盐焗鸡香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。第三名：炒大肠炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。第四名：红焖肉红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。第五名：搏丸烩

搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

第九名：煎春角煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。第十名：生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

魅力长汀---客家山歌

魅力长汀——客家山歌长汀县第五中学 902 钟林玉指导老师：胡雪莲客家山歌是音乐界的瑰宝，乃长汀一绝。被称为天籁之音，自唐代始，已有一千多年的历史，它主要流传于梅州、河源、惠州、赣州、汀州、韶关、清远各县以及广州的白云太和、越秀洪桥街、增城、从化，深圳的盐田、龙岗、石岩、观澜，东莞凤岗、清溪、樟木头，中山的五桂山、南朗，汕尾陆河，揭阳揭西，潮州饶平，广西的贺州、博白、陆川，海南儋州南丰，湖南炎陵、浏阳和台湾的苗栗、新竹、桃园等地及国内外客家人聚居地。经过不断发展，客家山歌吸引了世人的目光。从题材内容看，包括了劳动歌、劝世歌、行业歌、耍歌、时政歌、仪式歌、情歌、生活歌、儿歌和猜调、小调、竹板歌等等。客家山歌是客家人的口头文学，它富有客家人的语言特色，形成民歌中的独立一支。就客家山歌的性质和表达的感情来说，大致可分为下列三种：一是属于自我陶醉或自我发泄的，唱时未必有对象，有时可以单独一人随口哼几句来调剂枯燥的心情。二是属于男女间调情的山歌，这是客家山歌的最主要部分。三是属于戏谑性的歌谣，即男女之一方以戏谑态度先向对方唱一首山歌，对方如有反应则

互相以山歌调闹讥讽对方，如无反应，可知她（他）是一个老实可欺或不会唱山歌的人，那就更可以放任起来了。属于自我陶醉的山歌：食烟爱食两三筒，连妹爱连两三宗，第一就要言语好，又要人才盖广东。放下担子坐茶亭，敢唱山歌怕人。阿歌好比诸葛亮，唔怕曹操百万兵。属于戏谑性的山歌：一阵雨来一阵风，看你衰鬼怕老公，肚里心事唔敢讲，蛟子咬里（了）唔敢动。摘茶阿妹真可怜，背囊拗得像梨圆，茶头绕到茶尾转，几多辛苦做无钱。衰鬼唔使紧嫌，你个命水还个歪。一日三餐食唔饱，一年四季着草鞋。属于浪漫热情的情歌：入山看见藤缠树，出山看见树缠藤，藤生树死缠到死，树生藤死死也缠。

汀州客家的姓氏谱牒文化

汀州客家的姓氏谱牒文化据《元和郡县志》载：“唐代开元年间时已有二万九千六百九十一户客家先民近十万人入闽。”可知在唐开元年间已有中原南下避乱、避役百姓入汀垦荒开居的客户。石壁村一地，在客家先民迁徙史上占据着举足轻重的地位。客家先民从中原迁徙南方乃至后来远播世界各地，几乎都经过了汀州府宁化石壁及汀江航行远播海外。从客家人的姓氏谱牒和《客家源流考》中可见端倪。《刘氏族谱》：“始祖讳祥公，妣张氏。唐末僖宗乾符间，…黄巢作乱?，携子及孙，避居汀州府宁化石壁洞。” 《廖氏族谱》：“唐时我祖避乱，由于都迁汀州宁化石壁寨，后子孙因避乱，又迁顺昌，廖氏居于闽者遂众。” 《江西罗氏大成谱》：“唐僖宗之末。…黄巢作乱?，我祖仪贞公，致仕隐居，因家吉丰，长子景新，迁赣州府宁都州。历数年，又迁闽省汀州府宁化县石壁村。” 梅县《邓氏族谱》：“永嘉末年，后赵石勒作乱，伊时有号伯通、叔攸公、友爱感天，全一。家命脉，救一方生命，即迁宁化石壁乡是矣。” 《丘氏族谱》：“河南丘氏，先世自东晋五胡云扰，渡江而南，入闽而汀之宁化石壁。” 《曾氏族谱》：“洪立十五传孙纡惇，宋政和壬辰年由南丰迁福建宁化石壁，生子仲辉。辉子桢孙，因宋元兵扰，由宁化迁广东长乐县。” 《庐江何氏族谱》：“我祖大郎公，原直属南京……自修公郡庐江，三十七传至大郎，生于唐末昭宗四年，至后梁开平元年入学，五年中进士，贞明七年岁辛巳选授福建汀州府宁化县尹。公遂居宁化石壁村。” 《黄氏族谱》：“九十八世黄裳，生三子、果、敬、敏，由兴州迁居邵武和平县……一百二十世，化生子五……住福建汀州府宁化县石壁村。” 《刁氏渊源》：“始祖刁清，原名法瑛，生子四：文甫、信甫、明甫、悦甫。元末明初自福建汀州府宁化县石壁村……迁揭阳蓝田村。” 《伍氏族谱》：“始祖伍宗于元末由福建汀州府宁化县石壁迁入松口溪南。” 《钟氏渊源》：大将钟全慕是随从中原光州渡江南下入闽。王审知喜其骁勇善战而有谋略，官至节度使，任汀州刺史。夫人马氏逝，营冢寄枢于汀州署衙后园。后全慕孙钟翱能经济而善骑射，以功继为汀州刺史。钟氏后裔乃留居汀州。现长汀濯田同睦坑钟氏为钟翱后裔，分迁汀城、武平、蕉岭、兴梅，发展至台湾以及泰国等东南亚国家。《陈氏渊源》：陈期皇室后裔陈叔明家族聚三干余口，称为臣族。宋廷猜忌，圣谕凡巨族分居。叔明有九子散处九州，故有“九子分九州，满予封汀州”之说。据《陈姓通书》：“陈叔明第六子陈魁，字参琬，救封大夫，携家室九十七口入汀州。”陈魁为长汀陈姓始祖。墓在汀城黄屋后山。《李氏族谱》：李氏后裔于宋末南迁汀州府宁化李家坪。李珠生金、木、水、火、土五子。第四予火德、五子土德，第二子木德后裔先后迁长汀河田，火德复迁上杭稔田乡丰朗村。传至八代德玉公，又迁永定金丰里开居，分居大溪乡奥杳楼下。至十七世财生公渡海至台湾。台湾、新加坡李姓是汀州，上杭、永定李氏后裔。《崇正同人系谱》：“宋末有徐一郎者自宁都迁汀州、上杭、二郎迁连城，传五世……迁广东长乐(五华)”。南宋迁徙入汀而后分迁杭、永、武而入广东者有：魏氏自石城入汀，留居长汀、宁化、上杭而后分居广东五华、龙川。巫氏由赣入汀，留居长汀、宁化、上杭而入广东，分居于梅县、兴宁，后有一系迁移曲江。

客家菜大全

客家菜大全（建议转发收藏）客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。酿菜客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。一、酿豆腐材料: 板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。二、麻包袋（酿油豆腐）材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

~客家美食介绍~

~客家美食介紹~ 客家鹹湯圓客家鹹湯圓是像上圖圓圓小小一粒一粒的！實際裡頭是沒有包餡的！在閩南地區這樣類型的圓仔比較多是煮甜的！至於南部鹹的圓仔就是有包內餡的~~所以這就是客家與閩南的差別！小時候逢年過節時，奶奶都會買糯米回來，泡在水里一個晚上！隔天一早起來就將這些泡好的糯米放進電動石磨機裡！沒多久，這些糯米就被磨成粉末狀從機器裡流出來！這時奶奶會用一種專門的米袋將這些流出來的米湯裝起來，然後將袋口打結後便拿到外面用一顆石頭壓著！目力是要把水份藉著重量將他擠出來！將水完全逼出來後就是糯米團囉！這時如果要做"米齊米巴" (二字)客家話的麻糬！只需拿去蒸熟即是了！但是今天我們要做的是湯圓！所以要將糯米團取出分成適當份量！然後開始用手去搓成圓形模樣！如果要紅色的湯圓則是掺入紅色色素搓揉均勻即可，這時湯圓就此誕生了！(這是傳統的手工作法！) 現在市面上買的大部分是機器搓出來的~~外面買現成的價格又便宜又不會耗費太多時間！實在方便太多了！只是裡頭的料實不實在就要看製造商囉！(因為有些製造商會在糯米中加些麵粉類的成分，以降低原料的使用量！但是加入這些成分會使湯圓口感變硬！一點都不Q了)

客家鹹湯圓的主要內容有：香菇絲、肉絲、蝦米、油蔥、芹菜、韭菜、圓仔！(如下圖)製作過程是要把蝦米、香菇絲、肉絲等材料先爆香炒過！這樣子湯圓煮出來才會香！一般人惠在湯圓裡加入茼蒿！但是茼蒿不是每個季節都有的蔬菜！所以我們這裡一律只放芹菜及韭菜切花！芹菜及韭菜的味道都是比較重的材料！所以更提升湯圓的廂度、美味度！至於為什麼客家人喜歡在逢年過節或喜慶的日子中吃湯圓呢?可不是因為元宵節才吃唷！因為客家人認為吃湯圓會像圓仔一樣許多事情都圓圓滿滿的！所以很多人家在結婚的時候都看的到湯圓的料理！想要事情更圓滿嗎??或是肚子餓了想嚐個鮮呢??來碗湯圓吧~~~ 最後淋上雞骨高湯；噹噹噹…正宗客家鹹湯圓正式上桌！