食品安全检测题库
一、名词解释（20）
1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置
2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。
4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
5. 食品污染：
6.HACCP：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。
7. GMP：食品的良好操作规范
8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。
9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。
10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。
11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。
13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。
14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。
15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。
二、判断对错（10）
1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（）
2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（）
3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（）
4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）
5食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐
剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（）
6“三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有苋菜红、脂胭红、柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。（）
7食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。（）
8人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。（）
9.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性污染。（）
3.总糖作为食品生产中的常规分析项目，反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。（）
4.离子交换剂是通过化学键合的方法向惰性支持物上连接可解离的化学基团后的产物，当在一定pH下净电荷为负的蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷的阴离子交换剂上。（）
5.细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。其中外毒素可从菌体扩散到环境，毒性强，主要是革兰氏阴性菌。（）
6.GLP的软件管理一般包括人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等。（）
7.微波萃取与传统热萃取的区别在于，微波萃取采用外加热的萃取方式，具有加热速度快、受热体系温度均匀等特点。（）
8.食品安全与食品卫生不同，前者是目标，后者是达到目标的保障。（）
9.分析型食品感官评价对评审员要求较高，主要应用于市场调查。（）
10.食品检验中，定量分析中的重量分析是化学分析中最基本、最直接的定量方法，又分为挥发法、萃取法和沉淀法。（）
11.吸附层析技术是利用固定相的固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小及洗脱液对它的溶解作用的差异进行分离的，适合于分离同系物或同分异构体。（）
12.纸层析法是以纸作为载体的层析法，分离原理属于吸附层析的范畴。（）
13.食品中结合水与自由水的区别在于结合水在食品中可以作为溶剂，冷冻时不结冰。（）
14.索氏(Soxhlet)提取法测定食品中脂肪，主要测得的是游离脂肪，且该法只能测固体样品，不宜测液体样品。（）
15.酸水解法测定食品中脂肪，主要测得的是结合脂肪，适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品。（）
16.糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。（）
17.糖醇类甜味剂的甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，多数具有一定吸水性，易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。（）
18.直接滴定法测食品中还原糖的含量时，所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧
化，测得的是总还原糖量。（）
19.食品卫生是对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，是一种目标。（）
20.食品安全是确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施，是达到目标的保障。（）
21.SSOP指卫生标准操作程序，包括七个方面。（）
22.快速检测方法指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。（）
23.制备分子印迹聚合物的条件是具备待分离物质的纯品，以及带有官能团的聚合物单体即可。（）
24.从整批食物的各个部分采取的样品混在一起为原始样品。（）
25.原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品。（）
26.萃取法作为一种使用范围广泛的前处理技术，为了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。（）
27.化学分析与仪器分析的区别并非严格的，绝对的，二者的关系是相辅相成的，不少化学分析方法的原理，涉及到有关仪器分析的基本理论。（）
28.重量分析是将被测成分与样品中的其它成分分离，然后称量该成分的重量，计算出被测物质的含量，它是化学分析中最基本、最直接的定性方法。（）
29.索氏提取法测定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的挥发法。（）
30.高锰酸钾滴定测定食品中还原糖的含量，采用容量分析法中的氧化还原法。（）
31.层析法是利用混合物中各组分化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。（）
32.吸附层析中洗脱剂是其选择须根据被分离物质与所选用的吸附剂性质这两者结合起来加以考虑。在用极性吸附剂进行层析时，当被分离物质为弱极性物质，一般选用极性溶剂为洗脱剂。（）
33.凝胶层析中，凝胶颗粒内部具有多孔网状结构，小分子物质在柱内经过的路程较长，移动速度较慢，最后被洗脱出来。（）
34.离子交换剂通常是不溶于水的高分子物质，分子中含有可解离的基团。（）
35.阳离子交换剂使用前需用“酸-碱-酸”处理，使最终转为-OH－型交换剂。（）
36.纸层析时，对Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸，若错用了慢速滤纸，则易造成区带的重叠而分不开。（）
37.纸层析中Rf与欲分离物质的性质（分配系数）间存在一定关系，在一定条件下为一常数，一般Rf越小，相应的分配系数也越小。（）
38.结合水与自由水的区别是结合水在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而自由水可以作为溶剂，冷冻时会结冰。（）
39.索氏提取法测定脂肪，还包含有磷脂、色素、蜡质、挥发油等成分，因此是粗脂肪，该法主要测得的是结合脂肪，不宜测液体样品。（）
40.酸水解法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。（）
41.高锰酸钾滴定法中，还原糖在碱性溶液中将Cu2+还原为棕红色的Cu2O沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析的基础。（）
42.凯氏定氮法测定食品中蛋白质中，消化时硫酸铜的作用是提高溶液的沸点。（）
43.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相色谱柱，其固定相的极性大于流动相的极性。（）
44.天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质。（）
45.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，我国允许使用的主要是还原漂白剂。（）
46.减压干燥法测定水分含量，适用于含较多挥发性物质的食品。（）
47.直接法测定食品中水分，是采用化学分析法中的重量分析。（）
48.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是分子量大的物质。（）
49.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。（）
50.凝胶色谱分离中，当分子的Kd＝0时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里; 当分子的Kd＝1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0 < Kd <1时，即表明分子受到部分排阻。（）
三、填空（20分）
1.GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的＿＿＿和＿＿＿＿＿。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
2.纸上层析法中，固定相是＿＿＿＿＿＿，流动相是＿＿＿＿＿＿，层析滤纸的作用是＿＿＿＿＿＿。
3.食品中黄曲霉毒素的测定方法有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿方法。
4.离子交换层析利用其样品表面＿＿＿＿＿的不同，与交换剂的亲和力也各不相同，利用不同强度的离子溶液，将其分别洗脱下来达到分离、纯化样品的目的。
5.条形码的13个数字码表示商品的制造厂商＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。
6.卡尔·费休试剂由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿组成，实际操作中各试剂用量摩尔比为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，通常用＿＿＿＿作为基准物标定卡尔·费休试剂。
7.气相色谱检测有机磷与有机氯残留量分别用＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿检测器。
8.食品感官评价分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两种类型。
9.转基因食品中，＿＿＿＿＿＿是评价食品安全性最有效的途径。
10.类胡萝卜素从结构上分为＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿两大类，其中前一类有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿等，后一类有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿等。
11.抗氧化剂主要用于防止＿＿＿＿＿＿食品的氧化酸败，以及由＿＿＿＿＿所导致的褪色、褐变、维生素破
坏等。
12.细菌引起食物中毒的机制一般分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三类。
15．按操作形式不同分类，层析法可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。
16．采用盐酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中还原糖的量分别是10.4g/100ml，12.4g/100ml，那么食品中蔗糖的量应该是＿＿＿＿＿＿
17．塑料食品容器、包装材料的卫生标准中，以各种＿＿＿＿＿＿对塑料制品进行溶出试验，然后测定浸泡液中有害成分的＿＿＿＿＿＿。
19.生物传感器主要由生＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。
20.GLP的中文是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
21.GLP规范的建设、实施和检查的全过程，可分为＿＿＿＿管理和＿＿＿＿管理。
22.吸附层析的三大要素是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿。
27. 用＿＿＿＿＿＿层析法探索柱层析分离条件，是实验室的常规方法。
28. ELISA是把抗原抗体的＿＿＿＿＿＿和酶的＿＿＿＿＿＿作用原理有机的结合起来的一种检测技术。
29. 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生＿＿＿＿或＿＿＿＿作用，因而改变了水的性质。按照水与其他成分之间相互作用强弱可将水分成＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两种存在形式。
30. 灰分是标示食品中＿＿＿＿＿＿总量的一项指标。
31. 食品中的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿
和＿＿＿＿＿＿三种。
32. 直接滴定法测还原糖时，影响测定结果的主要操作因素有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。
33. 凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化是前处理方法中＿＿＿＿＿＿法的湿法处理。
34. 测定脂溶性维生素时，通常先用＿＿＿＿＿法处理样品，水洗去除类脂物，然后采用＿＿＿＿＿＿溶剂将其提取出来。
35.食品防腐剂是用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于＿＿＿＿＿＿等原因引起的＿＿＿＿＿＿，延长食品保存期限，提高食品的＿＿＿＿＿＿而在食品中使用的添加剂。
36.离子交换剂通常是＿＿＿＿＿＿物质，分子中含有＿＿＿＿＿＿基团。
37. 结合水与自由水的区别是＿＿＿＿＿＿在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而＿＿＿＿＿＿可以作为溶剂，冷冻时会结冰。
38. 食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为＿＿＿＿＿＿漂白剂和＿＿＿＿＿＿漂白剂，我国允许使用的主要是＿＿＿＿＿＿漂白剂。
39. 层析法是利用混合物中各组分＿＿＿＿＿＿的差异，使各组分在两相中的＿＿＿＿＿＿不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。
40. 糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的＿＿＿＿＿＿有极强的甜味。
四、单项选择（10分）
2. 下列不属于GLP人员的是：
A．实验室负责人； B. 实验(研究)人员； C. 质量保障部门的监督人员； D. QC 人员.
3．微波萃取技术是目前较新发展的前处理方法之一。关于微波萃取，下列说法不正确的是：
A. 萃取的机理一方面提供能量破碎细胞释放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶剂体相扩散；
B. 萃取快，省时, 而且不需溶剂，无污染, 属于绿色工程；
C. 通过偶极子旋转和离子传导两种方式内、外同时加热；
D．广泛应用于中药有效成分提取、农药残留、有机物污染物的检测中。
4．关于色谱分离下列叙述不正确的是：
A．离子交换色谱过程中，离子取代优先顺序为高电荷优于低电荷、大离子优于离子，浓度高者优于浓度低者；B．亲和色谱利用待分离物质和特异性配体间具有特异的亲和力进行分离，选择性高，应用非常广泛。其常用的生物分子对抗原与抗体、DNA与互补DNA或RNA、酶与它的底物或竞争性抑制剂、激素（或药物）及其受体、糖蛋白及其植物凝集素等；
C．酶联免疫主要有三种测定方法：即直接法、抗体夹心法和竞争法。前两种方法主要用于测定抗体和大分子抗原，适用于临床诊断上，而竞争法是测定小分子；
D．吸附薄层色谱分离过程中，由于吸附剂对不同物质的吸附力大小不同，当溶剂流过时，不同物质在吸附剂和溶剂之间发生连续不断地吸附、解吸、再吸附，再解吸。
5．根据漂白机理可以将食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。下列属于还原漂白剂的是：
A.焦亚硫酸钠；
B. 亚氯酸钠；
C. 活性炭；
D. 白土
6．下列说法错误中的是：
A．苯甲酸钠抗菌效果优于苯甲酸，因此生产上广泛苯甲酸钠；
B．胭脂红是人工合成的水溶性偶氮类色素，是苋菜红的异构体，对光和酸较稳定；
C．Vc、柠檬酸常和抗氧化剂同时使用，起协同抗氧化作用；
D．肉制品发色剂常用硝酸钠、亚硝酸钠复合使用，不但快速发色而且持久。
7. 下列说法不正确的是：
A．肉毒梭菌产生的肉毒毒素为神经毒素，毒力极强，引起该君食物中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、罐头食品和自制发酵制品等；
B．黄曲霉毒素和环氯素是毒力较强的两种霉菌毒素。其中黄曲霉毒素不耐热，中性、酸性环境中稳定。水洗法脱除霉变谷物中的色素或日常烹调也可破坏大部分毒素。
C．食品污染的化学元素以镉最为严重，其次是汞、铅、砷等；
D. 天然食品中有害物质含量较少，食品中的有毒有害物质通常是通过污染而进入食品中的。
8. 下列属于低热量、合成营养型甜味剂的是：
A．阿斯巴甜； B. 果糖； C. AK糖； D. 木塘醇.
9. 凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是：
A．分子量大的B．分子量小的
C．电荷多的 D．带电荷少的
13．关于凝胶过滤色谱叙述不正确的是：
A. 凝胶层析的特点是操作简便，条件温和，容易规模放大，但仅根据溶质间相对分子量差别分离，选择性低，而且经洗脱展开后产品被稀释；
B. 凝胶层析在实验室中的应用主要包括脱盐及除去低相对分子量的物质、分离纯化、测定高分子物质的分子量；
C. 凝胶色谱分离中，当分子的Kd＝0时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里; 当分子的Kd＝1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0 < Kd <1时，即表明分子受到部分排阻。
D. 常用的填料有葡聚糖凝胶（Sephadex）、琼脂糖凝胶（Sepharose）、生物胶-P（Bio-Gel P）
14．关于凯氏定氮试验，下列叙述不正确的是：
A．样品消化时加入硫酸钾目的是提高样品沸点、减少消化时间，加入量要适当；
B．硫酸铜起催化剂的作用；
C. 凯氏定氮操作过程中的消化处理属前处理中的有机质破坏法；
D 凯氏定氮操作过程可分为消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤，根据其原理判断检测结果通常是偏低的，称粗蛋白。
15．食品灰分的检测指标中反映污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量的是：
A.水溶性灰分；
B.水不溶性灰分；
C.酸不溶性灰分；
D.总灰分
16．不属于食品GMP的管理要素的是：
A. 要由适任的人员来制造与管理。
B. 要选用良好的原材料来制造。
C. 要遵照既定的最适方法，采用标准的厂房和机器设备来制造。
D. 要符合HACCP程序
18. 关于样品检验技术叙述不正确的是：
A. 检验方法的选择，以国家标准（GB）方法的第一法为仲裁方法；
B. 采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；
C. 样品在检验结束后，应常温保留1个月，以备需要时复查；
D．检验一般遵循质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则。
19．超临界CO2萃取中，关于CO2对不同溶质溶解能力的描述不正确的是：
A．低沸点成分可在低压萃取（104kPa)，如挥发油、烃、酯等；
B．化合物的极性集团愈多，就愈难萃取；
C．化合物的分子量愈低，愈难萃取；
D．调节温度和压力，可具有与正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醚等多种有机溶剂相同的溶解度参数。
20．下面哪个不是食品感官检验的特点：
A．简易性B．准确性C．综合性D．安全性
21．沉淀重量法中，下列对沉淀形式的要求不正确的是：
A．沉淀的溶解度要小B．要有足够的化学稳定性C．沉淀应易于过滤和洗涤D．沉淀必须纯净22．容量分析是将已知浓度的操作溶液，由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的量相等时为止。下列哪个方法不属于容量分析：
A．萃取法B．氧化还原法C．沉淀法D．络合滴定法
23．关于分配层析技术，下列叙述错误的是：
A．分配层析法又称液-液层析法B．适合分离不同种类的化合物
C．流出曲线呈正态分布D．分离系数小的物质先流出色谱柱
24．关于纸层析技术，下列叙述正确的是：
A．分配系数k小的组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸的上部；
B．对于Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸；
C．滤纸纤维有较强的吸湿性，在纸层析中作为固定相；
D．只能用于定性分析，不能用于定量测定。
25．下面哪个不是分析质量控制的工作内容：
A．实验室工作条件的质量控制B．实验室内和实验室间质量控制
C．计量认证D．实验分析方法的质量控制
26．下面关于食品中灰分的描述错误的是：
A．灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，可以准确地表示食品中原来的无机成分的总量；
B．测定灰分可以判断食品受污染的程度，评价食品的加工精度和食品的品质；
C．测定灰分时，可以采用加入灰化助剂、改变操作方法等来加速灰化过程；
D．测定灰分时，燃烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器中，避免干燥器内部成真空。
26．食品甜味剂指赋予食品甜味的食品添加剂，下列属于合成非营养型的甜味剂是：
A．甜菊糖 B. 果糖 C. AK糖 D. 木糖醇
27.以下哪个不是分子印迹聚合物的特点：
A．预定性 B. 识别性 C. 安全性 D. 实用性
28.下列哪个不是微波萃取的特点：
A.萃取快，省时(可节省50%～90% 的时间)；
B.是最干净的提取方法，全过程不用有机溶剂；
C.生产线组成简单, 节省投资；
D.质量稳定，可有效地保护食品、药品中的有效成分, 产品质量好。
29.下列哪个不是超声提取的特点：
A.提取过程不需要加热，适用于热敏物质；
B.提取过程为物理过程，不影响有效成分的生理活性；
C.提取过程需用大量溶剂；
D.提取物有效成分含量高，利于精制。
30. 加速溶剂萃取技术中，下列哪个不是高温的目的：
A.增加待测物的溶解度与扩散速度；
B.破坏溶质与基质之间的相互作用；
C.降低溶剂的粘度；
D.增加表面张力。
31. 采用盐酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中还原糖的量分别是10.4g/100ml，12.4g/100ml，那么食品中蔗糖的量应该是：
A. 1.8g/100ml
B. 1.9g/100ml
C. 2.0 g/100ml
D. 2.1 g/100ml
32．凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，下列哪个操作步骤是错误的：
A．消化 B. 蒸发 C. 吸收 D. 滴定
33．凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，硼酸吸收液的温度不应超过以下哪个温度，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失。
A．30℃ B. 40℃ C. 50℃ D. 60℃
34. 采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相柱从层析机理讲，应该是下列哪种？A．吸附层析 B. 分配层析 C. 离子交换层析 D. 凝胶层析
35. 下列哪个不种食品防腐剂的作用机理：
A. 对微生物细胞壁产生一定的效应
B. 使微生物细胞脱水
C. 对细胞的遗传机制产生效应
D. 干扰细胞中酶的活力
36. 下列哪种食品防腐剂是通过抑制微生物细胞壁质聚合物的合成达到抑菌效果的：
A．苯甲酸 B. 山梨酸 C. 乳链菌肽 D. 对羟基苯甲酸酯类
37. 采用气相色谱法测定食品中的BHA、BHT，应选用下列哪种检测器：
A．热导检测器 B. 氢火焰离子化检测器 C. 电子捕获检测器D. 火焰光度检测器
38. 下列哪个不是食品发色剂的作用：
A. 发色作用
B. 抑菌作用
C. 抗氧化作用
D. 增强风味作用
39. 食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，下列哪种不是氧化漂白剂：
A. 漂白粉
B. 高锰酸钾
C. 焦亚硫酸钠
D. 过氧化氢
40.采用GC法测定食品中有机氯农药残留量，应选择下列哪种检测器：
A．热导检测器 B. 氢火焰离子化检测器 C. 电子捕获检测器 D. 火焰光度检测器
42.下列哪个不属于GMP的4个M：
A. 人员
B. 原料
C. 设备
D. 管理
43.下面关于GMP与SSOP的关系说法错误的是：
A.SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的作业指导文件；
B.SSOP没有GMP的强制性，其规定是具体的，是企业内部的管理性文件；
C.GMP是SSOP的法律基础，制定GMP计划的依据是SSOP；
D.GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
44.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，关于它的说法错误的是：
A.甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；
B.多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用；
C.被摄入后不转化为葡萄糖，因此不影响血糖浓度，不产酸，具有防龋齿作用，常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂；
D.稳定性高，不易与氨基酸发生褐变反应。
五、简答题（20分）
1.列举食品的快速检测方法体现在哪几方面?
2.食品抗氧化剂使用时有哪些注意事项？
3.食品检验中对采样有什么要求？
4.食品检验中，对样品进行前处理的目的是什么？
5.简述超临界流体的主要特性及超临界流体技术的优缺点。
6.试阐述GMP与SSOP之间的关系。
7.试阐述GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系。
8.离子交换剂由哪三部分组成？它们的结合形式？
9.直接滴定法测还原糖选用什么作指示剂，如何判断滴定终点？
10.为什么直接滴定法测还原糖中还要进行预备滴定后再正式滴定？
11.直接滴定法测还原糖中，在滴定过程中为什么要保持沸腾状态?
12.列举出三种测定蛋白质的比色法，并阐述它们的测定原理及灵敏度。
13.什么是食品感官检验？说明食品感官检验的特点，它有哪些类型?
14.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上存在哪些不同？
15.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件?
16.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理，分别适合于分析什么样的样品？
六、计算题（5分）
1.用纸色谱法分离A、B两种物质，在某条件下两物质的比移值分别为0.68、0.75。设A、B两物质斑点的
直径分别为0.3cm、0.7 cm，当展开剂的前沿达到10 cm时，A、B能否完全分离?
设A、B两物质色谱斑点的中心距原点分别为x1、x2cm，则
x1/10 = 0.68 x2/10 = 0.75
x2-x1 = (0.75-0.68)′10 = 0.7(cm)
欲分离两物质，两斑点中心距离至少为
(0.3+0.7)/2 = 1cm,
而实际两斑点中心距离为0.7cm ,故在此条件下A B两物质可得到完全分离。
学校学生食品安全健康教育知识讲座
学校学生食品安全健康教育知识讲座 营养是人类赖以生存的物质基础，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。 一、人体对营养的需要 生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。 1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。 一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。 2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。 3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），
糖类是重要的营养素之一。 4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。 ①钙：是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要1000毫克的钙，才能满足生长发育的需要。 ②铁：在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输，交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。 ③碘：碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大，俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的需要量为每人每天100－140微克，食盐加碘可能解决缺碘问题。 5、维生素：是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多，大体可分为两大类，一类是脂溶性维生素，可溶于脂肪，如维生素A，维生素D，维生素K等，另一类是水溶性维生素易溶于水，有维生素B族（包括维生素B1、B2、B 6、B12，铜酸、叶酸，泛酸等）和维生素C等，大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。 几种维生素缺乏能引起的疾病： 二、食品污染 三、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统
食品安全卫生健康教育教案.
1.食品安全最重要 设计理念： 当今社会中，一日三餐是人们必不可少的，然而人们就因为一日三餐中，餐桌上那些我们人身体必有的东西一但有什么对人体有害的东西，轻则会食物中毒，重则会死亡。因此必须指导学生学习一些有关食品安全等知识，使学生懂得安全的重要，在购买食品时要进行选择和鉴别。从而树立安全意识，从精神上远离安全隐患，加强自身的素质培养，使学生安全、健康地成长。 教学过程： 一、启发谈话，揭示新课 民以食为天。一日三餐是人们生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。 二、学习课文，得到启迪。 1、下面请同学们再看一些关于食品安全的相关报道。看了之后你有什么感想？ 2、你还知道哪些关于这方面的信息？（生汇报）听了大家的汇报你有什么想说的吗？ 3、那么在我们身边存在着哪些食品不安全因素呢？课前老师已经让同学们去调查，下面请大家分组来汇报一下。主要是市场、超市、商场、饭店、街边小摊（学生谈到的情况主要有以下几个方面：①烤羊肉串、烤肠的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②制棉花糖的机器都是污垢，还不时会有脏东西掉进去，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③袋装食品没有明确的产地、商标，有的已过保质期。有的饭店厨房的卫生极差。） 4、大家的眼睛可真亮！观察得非常仔细，调查得很全面，发现的问题还真不少。这样的食品我们能吃吗？可有的同学却不听劝告。学校规定不能到小摊上去买零食吃，可他们却偷偷去买，结果因为吃了小摊不卫生的食品而生病。这样的例子有很多，好像我们班也有过。 5、那么同学们，究竟什么样食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。 学生比较并且讨论：安全的食品要有产品名称、生产日期、生产厂家具体的地址和电话、保质期、食品的具体组成成分和重量等。 6、看来食品安全已经成为影响人类健康和国际民生的重大问题。我们国家也非常重视，并采取了一些措施。大家请看。 7、那么我们在食品安全方面都应该注意什么呢？ （1）正确洗手，是饮食安全第一步。我们大家都知道病从口入，除了刚才同学们所讲的安全标识以外，我们在日常生活中应该养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手，那么究竟怎样洗才能把手洗干净呢？请A同学为我们作示范，大家一起伸出手来试一试。 ①先把双手放在水里浸湿。 ②用洗手液将手心和手背都擦遍。 ③搓搓手腕，搓搓手背，再搓搓手心。 ④用清水将手上的泡泡洗干净。 ⑤最后用干净的毛巾把收擦干。 “湿、擦、搓、捧、干”，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。
食品安全知识竞赛试题库完整
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。（×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。（√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。（√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。（√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。（√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担 连带责任。（√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行 检验。（×） 13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与 批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。 （×） 14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接 责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造 成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√）
食品安全检测题库
食品安全检测题库 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、名词解释（20） 1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： ：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（） 2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）
食品安全健康教育总结
食品安全健康教育总结 食品安全是关系国计民生的大事，在学校直接关系 到广大师生的身体健康和生命安全。为了提高学校师生参与 食品安全的意识，普及食品安全科学知识。根据咸宁市教育 局《关于开展20xx年“食品安全进校园专题教育活动的通知》精神和要求，我校于2xxx年9月25日至10月25日在全校开展了食品安全教育月活动。经精心组织，开展了形式 多样、内容丰富的食品安全宣传教育活动，掀起了全校师生 广泛参与的食品安全教育活动高-潮，取得了显著成效。具 体总结如下： 一、学校领导高度重视，精心组织，方案周密，提高了 全校师生对开展“食品安全进校园”活动重要意义的认识， 认真制定计划、任务落实到人、责任到位，确保了活动顺利 开展。 二、在活动月期间，我们学校做到了“三个一“，即： 上一节食品安全为主要内容的《健康教育》课;召开一次食品安全主题班会;办一期以食品安全为主题的《卫生与健康》 宣传拦。 二、学校开展“食品安全进校园”活动期间，通过在校 门、教学楼、饭堂、宿舍、小卖部等区域悬挂横幅、张贴标 语，宣传食品安全知识，营造“保障食品安全，建设和-谐 校园”的良好氛围。 三、活动开展期间，每天中午在校园广播中利用15分钟时间，向广大师生宣传食品安全，并鼓励大家积极主动投 稿，提供食品安全等相关知识，得到了广大师生的广泛参与。 四、通过开设健康教育课、“生活中的食品安全”专题 讲座、宣传栏等多种形式，向广大师生介绍相关的食品安全 知识，如：《如何识别真假商品》、《如何做到健康饮食》、《各种有色食物对补充微量元素的特效》、土豆变绿不能吃、豆荚半生吃了中毒等知识，组织学生进行了一次食品安全常识的全面宣传教育大会，引导学生科学饮食。 五、学校进一步加强了食堂、小卖部、师生饮用水的卫
食品安全知识题库答案
河北省食品生产加工企业管理人员质量安全知识题库 试题编辑、成绩评定参考规则： 每套试卷45道试题，总分100分，答题时间30分钟。其中单选题20道，每题2分；多选题10道，每题3分；判断题15道，每题2分。 考试成绩60分以下为不通过、60-80分为基本通过、80分以上为通过。不通过者和基本通过者以整改补考为主。 第一部分单选题 1.食品生产许可实行（ C ）原则，即同一个食品生产者从事 食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。A.一企多证 B. 多企多证 C.一企一证 D.多企一证 2.申请食品生产许可，应当先行取得（ B ）等合法主体资格。 A.卫生许可证 B.营业执照 C.税务登记证 D.组织机构代码 证 3.企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以（ B ） 载明的主体作为申请人。A.卫生许可证 B.营业执照 C.税务登记证 D.组织机构代码证 4.申请食品生产许可，应当具有与生产的食品（ C ）相适应的 食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 A.安全等级 B.厂房、场地 C.品种、数量 D.规格、型号 5.申请食品生产许可，应当有专职或者兼职的食品（ B ）人员 和保证食品安全的规章制度。A.采购管理 B.安全管理 C.技术管理 D.财务管理
6.申请食品生产许可，应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止 待加工食品与直接入口食品、原料与成品( A )，避免食品接触有毒物、不洁物。A.交叉污染 B.混淆不清 C.出入库混乱 D.结算错误 7.申请人委托他人办理食品生产许可申请的，代理人应当提交 （ D ）以及代理人的身份证明文件。A.关系证明 B.代理协议 C.委托合同 D.授权委托书 8.申请食品添加剂生产许可，应当具备与所生产食品添加剂品种相 适应的场所、生产设备或者设施、食品安全管理人员、专业技术人员和（ A ）。A.管理制度 B.体系文件 C.质量手册 D. 工艺流程 9.申请人应当如实向食品药品监督管理部门提交有关材料和反映 真实情况，对申请材料的（ A ）负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。A.真实性 B.完整性 C.公开性 D.透明性10.食品生产许可现场核查时，可以根据食品生产工艺流程等要求， 核查（ D ）检验合格报告。A.厂房车间 B.生产设备 C.计量器具 D.试制食品 11.在食品添加剂生产许可现场核查时，可以根据食品添加剂品种 特点，核查试制食品添加剂检验合格报告、复配食品（ A ）等。A.添加剂组成 B.产品配方 C.添加比例 D.数量规格12.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为 （ C ）。A.2年 B.3年 C.5年 D.6年 13.食品生产许可证分为正本、副本，正本、副本具有同等（ B ）。 A.内容形式 B.法律效力 C.行政职能 D.法律责任
食品安全检测技术第1阶段练习题
考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一：名词解释(每题2分，共计20分) 1.精密度： 2.平均样品: 3.对照实验： 4.GB/T: 5.样品： 6.水溶性灰分: 7.自由水： 8.空白试验： 9.灵敏度： 10.水分活度： 二：判断题（每题1分，共计10分） 1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（） 2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（） 3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（） 4.食品中的水分主要是结合水。（） 5.随机抽样就是随便抽样。（） 6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（） 7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（） 8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（） 9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（） 10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（） 三：填空题（每空1分，共计20分） 1.误差的来源有：（）、（）和（）。 2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。 4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。 5.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。 6.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。 7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？ 2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？ 3.水分活度和水分含量的区别。 4.简述测定灰分的具体步骤？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？ 答案 一：名词解释 1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。 2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。 3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。 4.国家标准/推荐。 5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质 6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。 7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。 9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。 10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与
学校学生食品安全健康教育知识
老庄小学学生食品安全健康教育知识教学设计 老庄小学丽霞 营养是人类赖以生存的物质基础，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。 一、人体对营养的需要 生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新代，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。 1、蛋白质:是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。 一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。 2、脂肪:是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。 3、糖:糖类又称碳水化合物，可分为单糖(果糖、葡萄糖)双糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)和多糖(淀粉、糖元、纤维素和果胶等)，糖类是重要的营养素之一。 4、无机盐:无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。
食品安全知识考试题及答案-食品安全知识考试题库
食品安全知识考试题及答案 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管
二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√ ） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√ ） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√ ） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（√ ） 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（√） 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（√） 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。（√） 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（√） 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。（×）
食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂 2.合成着色剂： 3.持久性有机污染物（POPS）： 4.动物源性食品： 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs） 6.食源性疾病： 7.菌落总数： 8.农药： 9.GB： 10.湿法消化： 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。（） 2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。（） 3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。（） 4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。（） 5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。（） 6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。（） 7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。（）
8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。（） 9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。（） 10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。（） 三、填空题（每空1分，共计20分） 1.类胡萝卜素分为两大类：（）和（）。类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（）的前体。 2.许多花色苷含（），通常是（），但是其他糖的部分可能与各种（）相连。 3.食品添加剂是指为（）和色、香、味，以及为（）和（）而加入食品中的化学合成或者（）；我国（）也属食品添加剂。 4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（）、（）、（）和（）。 5.防腐剂是在（）具有（）作用的一类物质总称。 6.农药残留的来源：（）、（）和（）。 四、简答题（每题10分，共计40分） 1.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？ 2.食品添加剂检测的重要性 3.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理 4.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程 五、计算题（每题10分，共计10分） 蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，准确移取50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸光度为0.112，同时做空白，吸光度为0.002。求：样品中苯甲酸钠的含量。 标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L Y=0.4183X+0.0001 γ=0.9992
食品安全知识培训考试题(附答案)
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
幼儿园大班健康教育教案《食品安全》
幼儿园大班健康教育教案《食品安全》 活动目标： 1、认识食品包装上的生产日期以及安全标志。 2、能仔细观察、分析哪些食品时安全的，哪些食品存在安全隐患。 3、在生活中增强食品安全意识，克制自己，少吃零食。 活动准备： 1、各种食品包装袋及瓶、罐。 2、霉变及变质的食品若干。 3、教学挂图。【大班健康教案/daban/jiankang/】 活动过程： 1、活动导入，谈话活动。 教师：小朋友们，你们有没有注意过食品包装上的安全信息呢?在 正规超市买的食品外包装上会有生产日期和安全标志，你们知道吗? 2、活动展开：观看教学挂图。
(1)观看教学挂图，认识生产日期和安全标记。 ①教师出示挂图上的生产日期及安全标志的图片，请幼儿观察并 辨认。 教师提问：图中的食品包装袋和牛奶瓶上有什么数字和图案?它们 有什么用? ②教师给出正确答案：这是生产日期、保质期以及安全标记。它 们可以告诉我们所购买的食品是不是安全的，可不可以放心食用。(教案出自：教案网)在保质期内的食品时安全的，过了保质期就 坏掉了，吃了可能会生病。有安全标志的食品是安全的，没有安 全标志的食品最好不要购买。和爸爸妈妈去买食品，可以提醒他 们注意包装上的生产日期、保质期、安全标志。如果你不会计算 保质期到什么时候，可以问问身边的大人。 (2)观看教学挂图，学习分辨变质食品的正确方法。 ①教师出示挂图上其他三幅图片。
教师提问：面包上面有什么，还能吃吗?开封后搁了一段时间的食品怎样才能知道有没有变质呢?牛奶、豆浆能在温室下放很久吗? ②请幼儿回答，大家评论。 ③教师小结：在吃食物之前，我们要确定食物是不是安全的，可以先用眼睛仔细地观察一下有没有霉点，是不是变色了，还可以用鼻子闻闻有没有奇怪的味道，比如酸味或者臭味。如果颜色和味道改变，就说明这个食物坏掉了，不能吃了。新鲜牛奶、豆浆在室温下不能放太久。 3、活动展开：实地观察分辨哪些食品是安全的，哪些食品存在安全隐患。 (1)师：我这里有一些食品的包装以及各种食品，请小朋友来当食品检验员，检查一下哪些食品是安全的，哪些食品不安全。 (2)每次请3~5名幼儿，并集体检查讨论。 (3)讨论零食中的安全隐患，克制自己，少吃或不吃零食。
食品安全知识竞赛题库
食品安全知识竞赛题库
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。 （×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。 （√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安 全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。 （√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得 上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样 品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 （×）
13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传， 欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。（×）14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门 依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品 安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√） 16.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损 害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担行政处罚责任。 （×） 17.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。 （×） 18.食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持新鲜的期 限。（×） 19.食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。 （×） 20.国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 （√） 21.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者 从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。 （√）
食品安全检测题库
一、名词解释（20） 1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： 6.HACCP：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。 11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（） 2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）
食品安全知识测试题答案
食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌
食品安全健康教育知识讲座
食品安全健康教育知识 讲座 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品安全健康教育知识讲座 主讲人刘杰 学校学生食品安全健康教育知识讲座人类赖以生存的物质基础，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。 一、人体对营养的需要 生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。 1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。
2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。 3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），糖类是重要的营养素之一。 4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。 二、食品污染 食品污染对人体的危害 食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。 食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒；有的食品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。 三、食物中毒
食品安全知识竞赛试题库完整
单选题一 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬 8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（） A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 16、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( ) A、红烧 B、清蒸