食堂运营方案及管理制度.doc
食堂运营方案及管理制度1 食堂运营方案及管理制度
编制人:付运华
二○一六年七月十九日
目录
一、单位硬件保障
二、员工伙食标准菜谱安排
三、人员配置
四、结算及补贴标准
五、食品卫生管理制度
一)人员个人卫生
二)仓库管理:
三)物质防疫制度
四)食品加工卫生制度
五)餐具卫生
六)厨房卫生
七)餐厅卫生
六、食品质量监督制度
一)采购环节的质量监督
二)加工过程的质量监督
三)主动接受单位干职工监督
民以食为天,食以安为先。为能从源头上为全体干职工提供一个安全可口的饭菜,为更好的服务于本单位的全体干职工,从加强管理,改善干职工就餐的实际情况,形成一个经济节约又丰富可口的优质单位食堂。结合单位的实际情况及干职工的实际要求,特拟定以下运营管理方案及管理制度,敬请参阅:
一、单位所硬件保障
1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供;
2.厨房设备、刷卡机等固定资产投资;
3.对于餐厅的强力支持,如一般接待放在单位食堂;
二、单位员工伙食标准菜谱安排如下
1.早餐:各种粥类、豆浆、牛奶等;
面食类面条、馒头、花卷、包子等
特色咸菜或小菜
2.中餐、晚餐1.大荤鱼、肉;(适当进行调节)
2.小荤:肉炒或蛋炒;
3.素菜:青菜素炒、凉拌菜;
4.汤;
5.特色拌菜;
3.特色客餐:根据要求烹制。
三、人员配置
1、根据单位目前的就餐人数具体安排如下:
厨师名
切配工作人员名
清洁、洗碗共名
2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人承担。上岗人员提供有效的健康证,上班期内穿戴统一的服装,统一形象。
四、接待程序及结算方式
一)接待程序:所有接待包括职置业公司请与部门负责人联系,开具接待单与食堂办公室进行衔接。接待标准分为三大类,一类接待:6菜1汤。二类接待:8菜1汤。三类接待:10菜1汤及以上标准。所以部门负责人请在接待单上备注接待等级;干职工及置业公司员工普通就餐只需直接在食堂进行就餐,每天食堂办公室将会对就餐情况进行登记,对每月就餐情况进行汇总。
二)结算方式:月底食堂办公室将本月所有干职工及置业公
司员工就餐情况、接待情况以及补贴费用进行一个张榜公示,公示无异后,所有单位接待用餐由单位与财政部门进行结算以及办理补贴;个人就餐由个人与财政部门进行结算以及办理补贴。
五、食品卫生管理制度
一)人员个人卫生:
1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着
劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,
严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开
工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗
手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴
上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、
赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即
暂停其工作。
二)仓库管理:
1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害
或非食用的物品。
1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。
1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S 的要求,每天专人
负责定时清洁。
1.4 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁
好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害