2018年湖南大学食品化学考研真题

湖南大学

2018年硕士研究生入学考试初试试题

科目代码：868 科目名称：食品化学满分：150分

注意：1、认真阅读答题纸上的注意事项；2、所有答案必须写在答题纸上，写在本试题纸或草稿纸上均无效；3、本试题纸须随答题纸一起装入试题袋中交回！

一、名词解释（每题5分，共30分）

1.同质多晶

2.蛋白质的二级结构

3.水分活度

4.变性淀粉

5.等温线滞后现象

6.必需氨基酸

二、问答题（每题10分，共60分）

1、膳食纤维的性质及生理功能？

2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理？

3、简述酸性食品、碱性食品及其特点？

4、肉久置后变褐的原因？

5、脂类化合物对食品品质的贡献？

6、简述糖类化合物及其对人体的功能？

三、论述题（每题30分，共60分）

1、蛋白质变性的原理及因素，举2例说明蛋白质变性在食品加工中的应

用？

2、简述食品添加剂及其在使用中存在的问题与食品安全。