发酵食品工艺学实验指导书

实验一腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。

2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。

二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。

三、实验材料与设备

1. 菌种：毛霉斜面菌种

2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。

3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

2.操作要点

2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。

种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。

（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。

2.2 接种孢子

用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。2.3培养与晾花

将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。

2.4搓毛、腌坯

将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为18%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3-4d时需加盐水淹没坯面。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

2.5装坛发酵

白方将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。

搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内，并将坛口密封严实。

五、实验结果

从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。

六、思考题

（1）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？

（2）谈谈如何提高腐乳的质量

实验二果酒的酿造

一、实验目的

1.掌握果酒酿造的基本原理

2.掌握果酒酿造过程和工艺要点

二、实验原理

果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香气和滋味。

三、实验试剂与器皿

1．材料：橘子，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾

2．仪器和器具：发酵罐，糖度计，纱布等。

四、实验方法与步骤

1.橘子去皮，捏碎放入发酵罐中，不能超过容器容量的4/5。

2.根据果汁质量加入0.01%果胶酶。

3.调整成分：一般情况下，含糖量1.7g/100ml生成1°酒精，一般干酒的酒精在11°左右，甜酒在15°左右。

4.亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。

5.主发酵：取适量温水（35-40℃），加入0.02%干酵母搅拌至溶解，加入果汁中，20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5－10天。开始发酵的2-3天，每天将果浆上下翻搅1-2次。酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，可溶性物质约等于1%时，表示主发酵结束，可进行皮渣分离。

6.过滤和压榨：将清澈的酒液滤出，将酒渣进行压榨，合并酒液。

7.后酵：将酒液放入发酵罐中进行后发酵，发酵罐需留出一定空隙。半个月后进行换桶，除去酒渣，密封。

7.陈酿：20℃左右进行陈酿，时间至少要5、6个月。

五、实验结果

发酵期间每天观察、记录发酵现象。

六、思考题

1.氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？

2.发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质？

实验三泡菜的制作

一、实验目的

1.通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。

2.掌握泡菜的制作技术。

二、实验原理

在制作泡菜时，在泡菜坛的厌氧条件下，蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性。

三、实验材料与设备

1.材料：白萝卜、包菜等各种蔬菜，白酒，黄酒，花椒，辣椒，大蒜，生姜，盐等。

2.仪器和器具：泡菜坛子，刀，案板，天平。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

坛子→洗净→消毒

↓

原料选择→预处理→装坛→发酵→成品

↑

盐水→煮沸→冷却+调料

2.操作要点

（1）原料选择：凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。如萝卜、包菜、大白菜、辣椒等。（2）原料处理：对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。

（3）盐水的配制：配制6%-8%的，食盐水加热煮沸，冷却使用。为了增进泡菜的品质，可以加入佐料和香料，如2.5%黄酒，0.5%白酒，3%蔗糖，1%干辣椒，5%生姜，0.05%花椒，0.1%八角等，可依个人口味添加不同的佐料和香料。（4）装坛：将坛子清洗干净，用开水消毒。将蔬菜入坛，用竹片将原料卡压住，灌入盐水淹没菜面，使液面距离坛口3cm。

（5）管理：暖季将坛子至于阴凉处，冷季将坛子至于温暖处，进行自然发酵，1-2天后坛内因食盐的渗透压作用，使原料体积缩水，此时，可再加原料和盐水，使液面保持据坛口3cm左右。夏季一般3-4天即可成熟，冬季10天左右才能成熟。

五、实验结果

1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。

2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。

六、思考题

制作泡菜时，坛口不密封可以吗？为什么？

实验四食醋酿造

一、实验目的：

掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。

二、实验原理：

食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal

食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。

本实验采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。

三、实验材料与设备

1. 菌种：醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）

2.实验材料：苹果，糖，食盐等。

3.仪器和器具

发酵缸，刀，案板，培养箱。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

苹果→清洗→切分去核→破碎→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→过滤→灭菌→成品

2.操作要点

（1）原料：要求水果成熟度适当，含糖量高，肉质脆硬。

（2）水果处理：将水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，把苹果用刀切成两块，挖去果心。破碎，破碎粒度为3-4mm。装入发酵罐，不能超过容器容量的4/5。

（3）根据果汁质量加入0.01%果胶酶。

（4）调整成分：调整糖度为15-16°Bx。

（5）亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。

（6）酒精发酵：取少量温水（35-40℃），加入活性干酵母（原料的0.02%-0.03%），溶解后加入果汁中，于培养箱20℃左右进行培养。经过64-72h后，待酒精体积分数达到7%-8%后酒精发酵结束。

（7）醋酸发酵：每罐中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。温度为30-35℃，不超过40℃，醋酸发酵大概4~6天，期间进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高，则醋酸发酵结束。

（8）加盐后熟：按醋醪量的1.5%-2%加入食盐，密封放置2-3天使其后熟，增加色泽和香气。

（9）过滤：将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。（10）灭菌及装瓶灭菌（煎醋）：温度控制在60~70℃，时间10min。煎醋后即可装瓶。

五、实验结果

1.发酵期间定期观察、记录发酵现象。

2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。

六、思考题

1．试述食醋酿造的不同工艺方法。

2．食醋酿造应注意的问题。

实验五啤酒的理化指标的测定及感官品评

一、实验目的：

掌握啤酒感官品评的方法，了解啤酒理化指标的测定原理和方法。

二、实验材料与设备

啤酒，氢氧化钠，酚酞，泡持杯，铁架台，碱式滴定管，移液管等。

三、实验方法与步骤

1.啤酒的净含量

将瓶装酒样置于20℃水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内至无泡沫为止，注意不要洗掉划线，擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。

2. 泡沫

（1）形态：用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录

（2）泡持性：

a.将酒样（整瓶）置于20℃水浴中恒温30min，将泡持杯彻底清洗干净、备用。

b.将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s-8s内）。同时按秒表开始计时。

c.观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽和细腻程度）和泡沫挂杯情况。

d.记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间。

注意：测定时严禁空气流通，测定前样品瓶应避免震摇。所得结果表示至整数。

3.外观

（1）透明度：将注入杯的酒样置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。

（2）香气和口味

香气：先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。

口味：饮入适量酒样，根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。

（2）判定:根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据附录中的感官要求进行综合评定。

4.总酸的测定

（1）试样制备：将恒温至15-20℃的酒样倒入锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，

轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸过滤。

（2）于250ml锥形瓶中加入100ml水，加热煮沸2min。然后加入试样10.0ml，继续加热1min，控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入2-3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色即为终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

（3）结果计算

试样的总酸含量{即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液1.0mol/L的毫升数}

X3=10×c2×V2

X

——试样的总酸含量，单位为ml/100ml;

3

c

——氢氧化钠标准溶液浓度，单位为mol/L；

2

V

——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；

2

10——换算成100ml试样的系数。

四、实验结果

记录实验结果

附录啤酒感官评分标准

一、外观：（共10分）

1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）

二、泡沫（共20分）

1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）2．外观性：泡沫洁白细腻（5分）3．泡持性：7分钟（5分）4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）

三、香气（共20分）

1．具有新鲜酒花香气（5分）2．无老化味和氧化味（5分）3．无生酒花味（5分）4．无其他怪味、异味和腥味（5分）

四、口味（共50分）

1．口味纯正

（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11分）（2）无麦皮味，酵母味（4分）2．协调爽口

（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5分）3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7分）4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄（10分）