关于速冻水饺的市场调查

研究生课程作业（论文）题目：关于速冻水饺的市场调查

食品学院食品工程专业

学生姓名

课程新产品开发

指导教师

二〇一三年十二月

关于速冻水饺的市场调查

一、产品类别的背景

1.1 定义

饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡

常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在

15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无

需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮

在水面上捞出即可食用。

1.2 范围

速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上常见的主

要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、

胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、

纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。

1.3 遵循标准

1.3.1 感官要求

应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1

表1 感官要求

类别要求

组织形态外形完整，具有该品种应有的形态，不

变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，

结构组织均匀

色泽具有该品种应有的色泽，且均匀

滋味具有该品种应有的滋味和香气，不得有

异味

杂质外表及内部均无杂质

1.3.2 理化指标

应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2

表2 理化指标

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1.3.3 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3

表3 速冻水饺的微生物限量菌落总数/（cfu/g ）

≤3000000

致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）

不得检出

1.3.4 馅含量

应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4

表4 馅含量

1.3.5 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。

二、市场环境

2 总体环境

2.1 法律法规状况（速冻水饺的国内标准）

2.1.1 原料和辅料

（1）饮用水

应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准。

（2）小麦粉

应符合GB 1355的卫生标准。

（3）鲜、冻畜肉

应符合GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准。

（4）鲜、冻禽肉

应符合GB 16869 鲜、冻禽肉卫生标准。

（5）鲜、冻动物性水产品

应符合GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准。

（6）动物性水产干制品

符合GB 10144-2005 动物性水产干制品卫生标准。

（7）食用盐

应符合GB 5461-2000 食用盐卫生标准。

（8）酱油

应符合GB 2717 酱油卫生标准。

（9）食用植物油

应符合GB 2716-2005 食用植物油卫生标准。

2.1.2 食品添加剂

食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。

2.1.3 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。

2.1.4 标签、标志、包装

（1）标签

产品预包装标签应符合GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则的规定，同时还应标注食用方法、QS标志、速冻生制品或速冻熟制品、馅含量等。（2）标志

外包装箱标志应符合GBT 191-2008 包装储运图示标志的规定，同时还应标注：QS标志、贮藏条件、保质期、生产日期和电话等。

（3）包装

内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关规定。外包装箱应符合相关标准的规定。产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象，包装与内容物相一致。

2.1.5 运输、存储

（1）运输

产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。

（2）贮存

产品应在-18℃及其以下温度贮存。温度波动范围应控制在2℃以内。产品贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。

2.1.6 销售

产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保持在-15℃一下。2.2 销售区域人口状况

国家统计局公布的2010年第六次人口普查时全国总人口为13.39亿人，

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庞大的人口数量具有很强的购买力。随着人们生活节奏的加快，速冻食品越来越受到人们的欢迎，饺子是中国的传统食品，受到各地区各民族人们的青睐，在中国国内具有很大的市场。

2.3 销售区域经济状况

2012年中国国内生产总值( GDP) 增长7.8%，预计2013 年，外部经济不确定性的下降可能促使中国GDP 增速回升至8.23%，到2014年，GDP 增长率将进一步回升至8.84%。预计2013 年全年CPI 将上涨3.11%，同比上升0.47个百分点；到2014年，CPI 可能持续攀升至3.88%[2]。由于城市化进程和社会化进程以及食品结构的改变，近30年来中国的恩格尔系数都在平稳下降。进入2010年，中国的恩格尔系数达到39.76%，2010年我国城乡居民恩格尔系数分别为36. 3%和40.14%[3]。

2.4 社会文化环境

饺子在中国的起源很早，在民间有几句谚语流传甚广，如“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，“饺子就酒, 越吃越有”等。这些谚语说明，普通民众大都把饺子视为美食。现在，饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择，平时若时间和条件允许，也常被当做家常便饭。在中国，冬至和过年时都有着吃饺子的习俗。冬至时吃饺子，据说是怕冻掉耳朵，因“饺儿”与“胶耳”谐音，故俗信吃饺子，耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。过年时吃饺子，是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音，可表示新年与旧年在“子时”相交替。其二，是象征阖家团圆。人们认为做饺子先得和面，和面的“和”也就是“合”；同时，饺子的“饺”和“交”谐音，“合”、“交”均有相聚之意，故可用饺子象征团聚合欢；而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子[4,5]。

2.5 速冻水饺的产业环境

随着社会经济的发展，人们的生活方式也发生着变化。近年来，中国食品业达到高出全国总体发展水平的年均11%-13%的增长率，速冻行业增长率则高达40%以上，因而被称为“朝阳行业中的朝阳”。资料显示，速冻食品作为一个日常消费品，2000年美国人均速冻食品消费量为70kg，欧洲为近

40kg，2001年日本在这方面的数字是21kg，比国内人均7kg来说高很多[5]，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，在国内还有很大的发展空间。2.6 速冻水饺自然环境

由于速冻水饺产品要求在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。并且运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。对运输过程的要求较高，要求交通的便利。2.7 速冻水饺走出国门

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为了适应WTO的要求，走出国门，我们应该以行业标准来指导和提高速冻食品整体水平。首先是禽畜肉的安全及品质等方面和发达国家还有很大的差距，疫病、农药残留、兽药残留等问题还时有发生。其次原料小麦粉的质量不能够保证，特别是有的制粉企业用品质很差的小麦原料，然后加超量的过氧化苯甲酰漂白生产的面粉。提高原材料质量的同时国家也要采取严格有力的措施，严格控制，提高速冻水饺的质量水平。

三、市场需求研究

3.1 水饺市场需求量测定

本部分数据均来源于《绿源食品-速冻饺子市场调研报告》。

由于南北方饮食习惯有较大差异，而水饺又是北方人民喜爱的主食之一，所以水饺在北方有较大的市场需求，本文就以哈尔滨市为例，对水饺市场需求作出预测，因为这个区速冻水饺消费比较普遍，具有较大的研究价值。其中哈尔滨市有效调查问卷1017份，调查对象女性占61.53%，男性占38.74%。

由于本次调查内容的特殊性，调查对象为速冻水饺的购买者（有购买的经历），对于没有购买过速冻水饺的消费者，则不在调查范围之内。

（1）购买频率分析（月）

购买水饺频率：0-1次56.44%、2-4次35.59%、5-8次6.39%、8次以上的占1.57%，从上述数据可以看出，绝大多数消费者每月购买的次数在0-4次。由上述数据大致推测每月购买频率为0.5×56.44%+3×35.59+6.5×6.39%+8×1.5 7%=1.9(次)

（2）购买数量分析

1斤以下20.55%、1-3斤63.82%、3-5斤13.57%、5-8斤1.08%、8斤以上占0.98%，绝大多数消费者每月购买的数量在3斤以下，占84.37%。由上述数据大致推测每月购买数量为0.5×20.55%+2×63.82%+4×13.57% +6.5×1.08%+8×0.98%=2.07(斤)=1.04（kg）

（3）市场容量分析

将购买频率和购买数量与哈尔滨市家庭数结合，则很容易推算出哈尔滨市速冻水饺需求量。根据调查员记录，在2110位被访者中，购买速冻水饺的有1062位，占50.33%。根据《哈尔滨市2011年统计年鉴》，哈尔滨市区共有111.89万户居民，由此可得哈尔滨每月的速度水饺的消费量约为1.9×1.04×50.33%×111.89=111.28万千克。

其他需求量主要包括企业、事业、机关团体和政府每月的需求量及次数毕竟有限，对实际需求量影响不大，这里不再考虑。而公共消费需求和流动人口需求等则已在上述需求量（数据）之中。

3.2 消费者的购买动机与行为研究

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（1）影响消费者购买因素分析：

价格28.12%、品牌40.12%、口味72.66%、包装 5.09%、便利程度24.68%、其它4.52%（注：消费者选择品牌时考虑的因素不单一，因此相对和数合计大于100%）。有此可得消费者考虑的因素依次是口味、品牌、价格、便利程度包装等。

（2）购买场所分析：

大型超市41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。饭店4.52%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买的东西能得到保障。

（3）饺子消费的季节性波动分析：

1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%（注：消费月份不单一，所以相对和数大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是因为北方人喜欢天冷的时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。

3.3 市场需求变动因素研究

3.3.1 质量

对于任意一种食品，其质量的好坏对其消费量在短期内都有一定的影响。通过对速冻水饺市场的“细菌门事件”的调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品的比率合计达到61.4% ，超过消费者总数的六成；表示会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品的消费者比率分别只有11.0% 和12.5% 。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺的数量[7]。

3.3.2 季节

季节对水饺需求的影响已在3.2中讨论。

3.3.3 居民收入水平

家庭月平均收入在1000元以下占15.63%、1000-2000占50.64%、2000-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可见主要购买水饺的消费者家庭月收入在4000元以下，约占94%以上，所以消费者家庭月收入对水饺的需求量影响很大。

随着经济的增长及居民收入的提高，普通水饺已经不能满足人们的消费需求，开发高端水饺，满足不同层次人的需求，提高企业的竞争力。

四、市场供给研究

中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前国内人均占有量仅为7公斤，年消费量为1000万吨，现在各类速冻食品生产企业近2000家，年销售额为100亿人民币。

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4.1 市场总供给

市场的总供给是根据速冻水饺产品的市场容量及其发展趋势来决定的。市场容量一般用速冻水饺产品的市场需求量或者市场规模（销售额）来了表述。速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，今年来以年均10-30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达4500种。其中苏定水饺占30%。

4.2 市场供给状况研究

在我国目前市场销量最大的速冻食品是速冻水饺，思念、三全、龙凤位居速冻三甲之列，来自香港的湾仔码头则在高端水饺市场一枝独秀。国内知名度较高的企业还有“笑脸”、“云鹤”等，另外还有几百个地方性小品牌，质量上也参差不齐，这样一个现实造就了速冻食品品牌鱼龙混杂，市场竞争也异常激烈[8]。

尽管速冻水饺的品牌不少，但总结起来，其水饺产品的种类却趋于雷同，已经到了同质化的阶段，各大品牌之间消费者从产品品质上几乎没有多少挑选的余地；而且个品牌推出的新产品在品质上没有大的创新[9]。据调查显示：速冻水饺新产品的新颖独特程度低，这种评价除产品包装等外在的表现外，最主要的还是针对产品的品质。

品牌之间的差异性较小，行业中并没有绝对领导地位的品牌。调查显示：在全国市场上思念的饺子产品除了在郑州品牌知名度非常高之外，在其他城市也不超过50%。

4.3 市场供给变动因素研究

影响市场供应变动的因素主要有：政治经济环境、产业政策与产业布局、资源的稀缺程度、能源与原材料的供应、交通运输条件、固定资产投资、资金供给、劳动力供给、科学技术发展等。

①政治经济环境速冻水饺销量最大的地区是华北地区，其次是东北地区，但我国南方速冻水饺更多的是充当特色产品的较色。即便是在同一地区，县级代理商和市级代理商所面对的消费者需要的产品档次也不同。因此在考虑市场供给的时候应该考虑到地域以及消费水平的差异。

②产业政策与产业布局速冻水饺的消费具有很大的季节性和地域性，所以相应的产业布局和政策也应根据情况而调整。

③能源和原材料的供应大型冷库平均每立方米每天要耗电0.3度，1万m3的冷库每年的耗电量近110万度。如果企业建的冷库太大，则必须常年支付高额的电费，如果冷库太小，则一旦库存告急急需要祖库则成本更高，所以冷库的规模一定情况下也影响市场的供应。生产速冻水饺所需要的主要原料肉、面粉、蔬菜的价格容易波动，也要求企业能够适时根据物价的变化调

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整折扣政策及生产供应情况。

④交通运输条件由于速冻水饺必须在-18℃以下的低温保存，要求运输过程中及各终端网点必须在冷链下进行，同时由于速冻水饺的价格透明，不会有太高的利润空间，也就不可能提供太多的冰柜等设施用于销售水饺，冷链的容量限制了产品的供给，即冷冻水饺的交通运输环境有可能限制其供应。

⑤固定资产投资和资金供给高额的冷库费、周转资金的占用让企业不愿经营口味上不畅销且不能提供高额利润的水饺，促使速冻水饺的口味的同质化，从而使市场供给的速冻水饺的种类受到限制。

⑥科学技术发展速冻水饺作为一种快速消费的食品，进入门槛很低，任何一个厂家只要有责任心就可以把水饺质量做好。但是企业对效益的追求导致企业只愿意进行生产效率的提高，而不愿意进行做工上的改进，从而导致速冻水饺在做工上的同质化。显然，科学技术上的发展、进步与创新，会给速冻水饺的发展带来质的飞跃，从而提高市场供应量[10]。

4.4 市场供求变动关系研究

①市场供求总量研究。

速冻水饺在市场上的总的供需情况大致平衡。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冰箱、冰柜、微波炉等新家电已经成了人们生活的必需品，为速冻水饺的的迅速发展提供了广阔的市场扩容条件，速冻食品行业的迅猛发展也为速冻水饺的供应提供了必要的来源，所以总体上，供求基本平衡。

②市场供求结构研究。

速冻水饺总体上是供需平衡的，但是在结构上也存在不平衡现象。首先，在地域上，在我国的东北、华北地区其销量较大而在南方其销量较小；其次是季节性，尤其在农村地区的农闲与农忙时节，夏季与冬季，销量有很大的差别；最后，在速冻水饺的档次上，中国市场上现有的速冻水饺主要以中低端产品为主，而高端产品较少，而且，同一地区的不同地级水平的主要消费档次也不同。

③市场供求变动因素研究。

影响供求变动的因素首先是速冻水饺的质量方面，比如由“细菌门”事件而导致的速冻水饺的滞销；其次是价格方面，由于原材料、能源等因素的影响而导致价格变动，影响消费情况；最后是季节，时间，以及其他的经济因素等。

④市场供求失衡对策研究。

要改善市场供求平衡，首先要从质量的改善上下手，食品质量是人们选择食品的首要因素，食品安全事件如果发生，则严重导致产品的滞销，影响供求平衡，所以企业在生产过程中要严格管控，层层把关，保证食品的质量安全[11]；其次是产品的口感与营养，随着人们消费水平的提高，对食品的口

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感及营养状况的关注也增多，所以企业应注重口味的改善及产品营养价值的提高；最后是从产品种类和档次上的改善，同质化现象导致产品的档次和种类停留在中低档和个别较受欢迎的产品种类上，所以可以积极研发新的产品类型，提高生产效率，降低成本。

五、消费者市场研究

5.1 消费者数量与分布研究

速冻水饺销量最大的地区是华北地区，其次是东北地区，但我国南方速冻

水饺更多的是充当特色产品的角色。即便是在同一地区，县级代理商与市级代

理商所面对的消费者需要的产品档次也不同。因此企业制定折扣策略必须考虑

区域差别、消费水平的差别。

农忙时节一般是农村速冻水饺消费的旺季；春节是城镇市场水饺销售的旺季，但在农村却处于滞销状态；春节后的两个月将是速冻水饺销售最淡的季节。夏季中小超市会将更多的存储空间用于放置冷饮，只会销售最为畅销的水饺单品，同时，在淡季的周末，速冻水饺的促销活动是水饺销售的主要方式。

5.2 消费者基本特征研究

来自于农村和城镇的消费者在购买速冻水饺时，有着很大的要求差异。在农村市场的终端冰柜里大都会有零售价2.5元/袋和5元/袋的水饺，但很少有零售价4元/袋的水饺，因为零售价2.5元/袋的水校可以满足低收入者的需求零，售价5元/袋的水饺则可以满足中等收入者的需求，虽然也会有部分消费者倾向于选择4元/袋的水饺，但其需求量低于终端维持运营所需要的基础销量，终端会选择放弃这一价位的产品。终端的选择最终导致我国速冻水校市场上的主流产品为零售价2.5元/400g，5元/500g，6-10元/500g1，5元/700g，25元/800g等五个档次。

5.3 消费能力与水平研究

由于消费者收入的不均，其用于购买食品的支出也相差很大，根据中国统

计局资料，2010年我国占比10%的最低收入户人均食品消费额仅为2525元，而占比10%的最高收入户人均食品消费额为8535元，而在农村占比20%的高收入户人均食品消费额也仅为2828元，占比20%的低收入户人均食品消费额甚

至仅为1236元，如下图5.1、5.2所示:

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图5.1 2010年按收入等级分城镇居民人均食品消费支出

图5.2 2010年中国按收入五等份分农村居民人均食品消费支出

食品消费支出的巨大差距直接反映了不同层次收入人群购买力的差距，并

主导了其对速冻水狡价格的适应能力，也就需要幵发出不同档次的水饺来满足

不同层次消费者的需求，尤其是农村居民高收入户人均食品消费支出额也仅为

2828元的现状，为超低档水饺提供了巨大的市场空间[12]。

5.4 消费者购买动机研究

调查研究发现，消费者购买速冻水饺，主要作为主食食用，特别是上班一族，在工作繁忙之后，会选择购买速冻水饺作为晚餐，既省时省力又省钱。当在超市里发现水饺有促销活动时，会增强消费者的购买欲望。许多80后的

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上班族，往往会在超市一次性购买好几袋水饺，以图方便。

a 消费时段

经实地调查，多数的消费者一般是在晚上吃速冻水饺，同时吃水饺时间不定的也比较多，具体情况如图5.3。

当我们问及消费者一般是在什么时间吃速冻水饺时，有30.3%的消费者回答是在晚餐时吃速冻水饺，有26.3%的消费者回答时间不定。一般在夜宵时间和早餐吃速冻水饺的消费者选择比率分别有21.1%和18.4%，我们也问了选择这个时段吃水饺的原因，大多数人都觉得水饺不能吃饱，所以不能当正餐吃。可见，晚餐是多数消费者吃速冻水饺的主要时间。

图5.3 消费者吃速冻水饺的时段

b 对品牌的选择

湾仔码头、三全、龙凤继续领跑无锡速冻水饺市场。我们对消费者喜欢的速冻水饺品牌进行了调查，调查数据显示：无锡消费者最喜欢吃的速冻水饺品牌湾仔码头以31.0%占据首位；三全和龙凤分别以19.8%和16.4%的消费者比率排在第二和第三位；思念水饺占14.7%，而海霸王和科迪占的比例很小，分别只有3.4%和2.6%。在“其他”这项里，消费者主要反映自己不经常买速冻水饺，一般都是在家包饺子吃，当问及原因时，大多数消费者觉得速冻水饺不太安全和卫生，详见图5.4。综上所述，在无锡市消费者购买速冻水饺时，品牌意识非常高。同时，也反映了速冻水饺卫生及安全问题急需改善，塑造速冻水饺在消费者心目中的美好形象很重要。

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图5.4 消费者最喜欢的速冻水饺品牌

c 对品牌的忠诚度

经调查分析，无锡市消费者对品牌的忠诚度较高，详见图5.5。从该项调查结果不难看出，多数消费者购买速冻水饺只会在1-3个品牌中做选择，对速冻水饺产品的品牌忠诚度较高。

图5.5 过去一年中，消费者购买过的速冻水饺品牌数量

5.5 消费者购买行为研究

经过很多学者的调查研究发现，消费者的购买行为与产品的营销策略有很大关系。Mela 等人[13]研究发现重复的促销对消费者选择的影响力会下降，促销越频繁，促销所带来的销售增长会越低，长期的促销会增加消费者的价格敏感度，使品牌资产下降。还有学者研究了优惠券和打折对消费者价格敏感感知和行为意向的影响，结论是使用优惠券时对消费者更有吸引力，因为使用优惠券进行价格折让并不会传递一种质量下降的信号，所以消费者的内部参考价格不会降低。

研究结果显示品牌之间的促销相互影响是不对称的，高质量品牌促销对低质量品牌销量的影响要远大于低质量品牌促销对高质量品牌销售的影响，也就是说高质量品牌在开展促销活动时，从低质量品牌那里吸引来的品牌转换者数量要远远大于低质量品牌开展促销时从高质量品牌那里吸引来的顾客数量。Ailaw等人[14]针对四种产品类别展开了促销对销售额的短期与长期影响研究，他们研究的主要结论是多数情况下，促销对销售额的长期影响并不存在，这可能是因为促销对消费者的产品类别选择、品牌选择，以及购买数量的长期影响会逐渐消失，比如促销可能会把消费者训练成在更少的购买场合(促销期间)购买更大数量商品的消费模式，但从长期看，消费者的产品选择、品牌选择和总购买量都没有变化。

韩睿[15]研究了打折、买赠与返券三种形式以及不同语意线索对消费者感知的影响。研究结果表明，打折促销对消费者内部参考价格的负面影响最大，但是消费者对打折促销的价值感知与购买意向都是最高的，返券促销这种形式得到的评价和反应是最差的；当促销广告所涉及的商店品牌和产品品牌信

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誉都高时，采用零售商来源语意线索的广告可以得到相对而言更有利的评价，而当促销广告所涉及的商店品牌和产品品牌信誉都低时，采用制造商来源语意线索的广告可以得到相对更有利的评价。

5.6 消费者满意度研究

我们以三全速冻水饺为例，面向无锡市消费者进行了满意度调查。分别对产品认知度、产品质量口感、产品包装、产品价格及消费者对企业形象评价做了调查，详见图5.6—图5.7。

5.6.1 消费者对三全品牌的认知度

经过调查显示，无锡市消费者对三全品牌的认知度数据为：非常了解6.6%、有所了解38.2%、听过但不熟悉50%、完全没听过5.3%。由此可见，三全水饺的品牌知名度在无锡市消费者中还不是很高，大多数消费者只是听过三全，而对它的品牌没有具体的认识。

5.6.2 三全水饺质量和口感

消费者对三全水饺的质量和口感调查，见图5.6。从中可以看出：消费者觉得三全水饺美味的占49.2%，觉得它味道一般般的占39.3%，觉得非常美味和不太符合自己口味的分别占8.2%和3.3%。可见三全水饺在口感上基本上符合大多数人的要求，但其质量和口感仍然有提高的潜力和前景。

图5.6 三全水饺的质量和口感的调查

5.6.3 三全水饺的包装

经调查显示，有45.9%的消费者认为三全水饺的包装一般般，有44.3%的消费者认为其包装很精致，只有9.8%的消费者觉得其包装缺乏新意，并且没有人觉得三全水饺包装很差劲，详见图5.7。由此可见，三全水饺的包装在消费者心目中持较好形象，是大多数消费者满意的包装。

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图5.7 消费者对三全水饺包装的评价

5.6.4 三全水饺的价格

经调查显示，无锡市消费者中有56.5%的觉得价格稍微偏贵，但能接受偶尔购买；有40.3%的消费者觉得价格适中，能接受长期购买；有3.3%的消费者觉得价格太贵。由此可见，三全水饺的价格稍微偏贵，在一半消费者心目中不能接受长期购买，但不属于高档价格产品。

六、结论

6.1 速冻水饺的市场潜力

在今后的发展中，我国速冻食品产业将会制定更多的产品标准，将会出现成套速冻装置制造企业使得速冻水饺生产线自动化程度更高，第三方物流企业将全程监控速冻食品的低温流通，大品牌对市场的占有率更高，产品销售不仅遍及乡村，也会销往世界各地，速冻水饺向着安全、方便快捷、营养美味的方向发展，所以速冻食品将成为都市居民、上班一族、年轻人以及企事业单位食堂主要的食物来源，而且，随着人们生活水平的提高，购买渠道的增加，高端水饺产品有较大的发展空间。所以冷冻水饺有着巨大的市场潜力和销售潜力，发展前景广阔。

6.2 速冻水饺的市场前景

根据我们的研究结果显示：①2000年美国人均速冻食品消费量为70kg，欧洲为近40kg，2001年日本在这方面的数字是21kg，都远远超过中国国内的人均7kg，②根据对哈尔滨市的调查结果：参与调查问卷的每人，1.9次/月的购买频率，1.04（kg）/月的购买数量；哈尔滨每月的速度水饺的消费量约为1.9×1.04×50.33%×111.89=111.28万千克；③水饺作为中国的一种文化美食；根据以上的数据都可以看出速冻水饺在中国还有很大的消费潜力。在做调查问卷的过程中我们发现，有的家庭从不购买速冻水饺，他们认为速冻水饺的价格偏贵或是安全没有保障，着力解决这些问题，都可以很好的促进速冻水饺产业的发展。综上所述，速冻水饺这种产品具有很好的市场前景。

6.3 消费者分析

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由上述分析，可以得出结论：大多数购买速冻水饺的消费者对产品的质量和口感持满意意见，对速冻水饺的包装也较满意，但是觉得品牌速冻水饺的价格稍微偏贵，如果品牌水饺能够改进工艺降低成本，降低零售价格，会有更多的消费者购买品牌速冻水饺；相对而言南方消费者购买速冻水饺的量比北方少，其原因可能是饮食习惯问题，还有据消费者反映，对速冻水饺的质量安全问题不太放心，会选择自己在家包饺子，可见速冻水饺产业的质量安全问题和产品形象问题亟待提高，速冻水饺在消费者心目中的形象有待塑造。

6.4 速冻水饺的新开发方向

在速冻水饺皮的制作上提出创新点，比如在面粉中加入鸡蛋、菠菜汁、胡萝卜汁等，做成五彩皮的水饺吸引更多的消费者眼球，特别是小孩子，同时也可以增加其营养价值。

在速冻水饺的馅口味提出新的改进，针对不同地区消费者的喜好，制作出辣味不同的速冻水饺，比如面向四川、湖南等地区消费者的速冻水饺就制成麻辣、香辣等口味，而面向浙江、上海、江苏地区消费者的速冻水饺就制成五香、微辣等口味。

再速冻水饺馅的营养成分上提出新的改进，满足不同人群的营养要求，比如用动物骨泥代替一部分饺子馅，增加速冻水饺的钙含量，可以满足青少年的营养要求。同时可以制作出更多馅品种的速冻水饺，比如南瓜馅水饺、紫薯馅水饺、咸肉水饺，紫薯具有很高的营养价值，具有抗衰老等功效，可以吸引更多的消费者购买。

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参考文献

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速冻水饺现状及其发展对策

速冻水饺现状及其发展对策公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

我国速冻水饺现状及其发展对策孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。

1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天

冷冻食品调查报告范本通用版

冷冻食品调查报告范本通用版 Sample survey report on frozen food 汇报人：JinTai College

冷冻食品调查报告范本通用版前言：调查报告是反映对某个问题、某个事件或某方面情况调查研究所获得的成果的文章。调查报告是宣传唯物论和辩证法、坚持实事求是思想路线的有力武器，历来被无产阶级革命家所重视。本文档根据调查报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。冷冻品市场（本文专指“肉类冷冻品”）是我区的一个特色行业，但近几年受疫区私货影响，一度成为中央级媒体反映的焦点，对该市场的态度是保留还是取缔，是困扰近两届政府悬而未决的一个问题。近日，根据区政府办领导指示，我科对冷冻品市场进行了深入调研，在20xx年调研的基础上，走访了区肉类协会，听取了区打私办、番禺出入境检验检疫局等部门意见，重新拟写了调研报告，希望会对政府决策有所帮助。一、市场的基本情况和特点我区有经营冷冻品的大大小小冷库、店档278家，其中大罗塘各冷库的经营占地面积约74100平方米，总库容量57800吨，较大型冷库有食品、大业、大罗、新昌、永顺、和兴、联发等十多个，其中储量7000吨以上的较大型冷库有4间，最大型的冷库是大业冷库和食品集团冷库，储量各为10000吨。经过多年发展，形成以下几个特点：

一是经营品种集中。主要以鸡只和猪副产品为主，佛山以牛肉为主，其他地区冷冻品市场也各有主营范围，这是专业分工和市场选择的结果。二是冻品来源以进口为主。但也有一大部分来自内地，两者的比例约为6:4左右。鸡只主要来自美国和我国山东和东北地区，猪副产品主要来自美国、加拿大、丹麦。三是我区冻品市场是珠三角冻品产业链的重要一环。据区肉类协会介绍，深圳冷库面积超过我区，东莞正在扩建冷冻品流通市场，佛山和广州的冷冻品市场也颇具规模，经过多年的运作经营，番禺区已形成了一个规模较大的大型低温储库市场，与珠三角其他地市冷库组成交通便利的冷库网络，构成整个产业链的重要一环。四是带动了一批就业人口。冻品市场直接从业人员包括冻品仓的经营者、管理者、进出口公司从业人员和中间贸易商等，随着冻品市场的发展，带动了货运市场、搬运市场、饮食娱乐、物业出租等相关市场，聚集了一批从业人员。区肉类协会估计，我区冻品市场直接从业人员和服务人员约1万人左右。据现场目测，冻品市场人流、物流密集，市场表现畅旺。

速冻食品市场究竟该如何营销Word版

速冻食品市场究竟该如何营销 -------------------------------------------------------------------------------- 速冻食品行业仍处于快速发展阶段，产品线的纵向和横向拓展空间都很大，然而综观整个速冻食品行业各主要品牌表现和动态，可以总结出整个行业普遍面临的以下困惑问题： 1、较大的销售额却没有带来较高的利润额和较低的成本优势，在价格战前却束手无策； 2、广告投放量持续上升却没有带来销售额的持续增长，品牌购买率依然不高，新增消费者迟迟不见效； 3、促销活动频频，但声音和效果淹没在市场竞争的汪洋大海，活动一结束，销量反降； 4、新品开发不断，产品系列阵容强大，却依然缺乏能创造价值的赢利产品； 5、终端陈列空间逐渐遭受挤压，成本费用却在逐步攀生，开发过多的产品在终端无法与消费者充分见面； 6、事件营销引不起轰动效果，活动宣传物料得不到很好的展示，媒介投放好象在打水漂…… 一、行业竞争格局和品类格局速冻食品行业品牌化是大势所趋，但目前的形势却是品牌个性不明显、品牌集中度不高，除少数全国性强势品牌如思念、龙凤、三全、海霸王、湾仔码头等之外，各个地方都有自己的地方中小品牌，如天津的狗不理、迎客，北京的瑞达、多灵多，上海的桂冠、日清、日冷、南翔、沈大成、乔家栅、冠生园，安徽的毛毛、阿毛，东北的老边、阿仙、希波，江苏的安井、苏阿姨、广东的维邦、广州酒家、金城，中原的郑荣、笑脸、众品，浙江的五丰、佑康，西南的奇格。。。。通过对整个行业的分析研究，我们将整个行业格局作成如下图表：

关于速冻食品的品类结构：目前速冻食品发展至五大规模性品类：即水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点，这些细分品类市场成熟度较高。消费者在品类产品上已初步形成一定的品牌消费，大部分的受访者在食用每一种产品时比较固定选择一、二个品牌的产品。如某消费者说：“吃水饺我吃思念的，吃汤圆就买三全的，吃鱼丸就要海霸王的，吃粽子就买五芳斋的”，行业初步形成了思念=水饺（水饺同时为思念的优势品类）三全=汤圆（汤圆同时为三全的优势品类）龙凤=水饺（水饺同时为思念的优势品类）五坊斋=粽子（粽子同时为五坊斋的优势品类）苏阿姨=馄饨（馄饨同时为苏阿姨的优势品类）。然而地方中小品牌在发展过程中品牌没有合理规划自己的资源优势，几乎全品类覆盖，导致每类产品在物力、人力、财力、精力等资源上都过度分散。下图表为我们总结的品类格局：二、产品策略及建议经过多次考察超市，我们发现：多数速冻食品品牌都存在产品结构不合理现象，在终端陈列时消费者希望买的品项却没有，重复的品项却又太多，使得很多现有产品无法全面覆盖某一城市的重点终端。同时同一品类中产品品种繁多，造成生产、流通、销售管理成本的增加以及推广费用的分散，这也是企业利润减少的关键原因之一，因此针对产品线必须做好事前合理的规划和市场评估，优化产品组合，在少占资源的前提下，争取市场效果最大化。 1、梳理和界定产品的市场使命和市场定位：什么是的形象占位产品、什么是的利润产品、走量产品、市场补缺产品和市场狙击产品； 2、将利润产品和走量产品作为公司战略产品来发展，在产品推广策略、促销支持、终端展示、业绩考核等方面优先倾斜和关注；

速冻水饺项目可行性研究报告

速冻水饺项目可行性研究报告速冻水饺项目可行性研究报告【引言】自1995 年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000 万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx 个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成; 第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮; 第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13?15克之间，以皮薄大馅为佳; 第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34 摄氏度，速冻时间30 分钟，中心温度在一 10 摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味; 第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。【速冻水饺项目可行性研究报告目录】第一部分速冻水饺项目总论总论作为可行性研究报告的首要部分, 要综合叙述研究报告中各部

分的主要问题和研究结论, 并对项目的可行与否提出最终建议, 为可行性研究的审批提供方便。一、速冻水饺项目背景（一）项目名称（二）项目的承办单位（三）承担可行性研究工作的单位情况（四）项目的主管部门（五）项目建设内容、规模、目标（六）项目建设地点二、项目可行性研究主要结论在可行性研究中, 对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题, 都应得出明确的结论, 主要包括：（一）项目产品市场前景（二）项目原料供应问题（三）项目政策保障问题（四）项目资金保障问题（五）项目组织保障问题（六）项目技术保障问题（七）项目人力保障问题（八）项目风险控制问题（九）项目财务效益结论（十）项目社会效益结论（十一）项目可行性综合评价三、主要技术经济指标表在总论部分中, 可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总, 列出主要技术经济指标表, 使审批和决策者对项目作全貌了解。四、存在问题及建议对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。第二部分速冻水饺项目建设背景、必要性、可行性这一部分主要应

速冻水饺项目可行性研究报告

速冻水饺项目可行性研究报告【引言】自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成;第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮;第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳;第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味;第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为朝阳行业得到很快的发展。

【速冻水饺项目可行性研究报告目录】第一部分速冻水饺项目总论总论作为可行性研究报告的首要部分,要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论,并对项目的可行与否提出最终建议,为可行性研究的审批提供方便。一、速冻水饺项目背景 (一)项目名称 (二)项目的承办单位 (三)承担可行性研究工作的单位情况 (四)项目的主管部门 (五)项目建设内容、规模、目标 (六)项目建设地点二、项目可行性研究主要结论在可行性研究中,对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题,都应得出明确的结论,主要包括： (一)项目产品市场前景 (二)项目原料供应问题 (三)项目政策保障问题 (四)项目资金保障问题 (五)项目组织保障问题 (六)项目技术保障问题 (七)项目人力保障问题 (八)项目风险控制问题

速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息表1 HACCP小组成员表2 HACCP小组各成员职责与权限

2.2产品的描述2.2.1原料描述 2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐

2.2.2.3 白糖 1、感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标项目指标精制优级一级二级蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度,度≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油 1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油

≤4；棉籽油≤1 2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12 3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 2.2.3包装材料 2.2. 3.1食品内包装 2.2. 3.2食品外包装

2.3终产品特性

速冻饺子的生产工艺流程

1.工艺流程 :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→ 低温冷藏。 2.操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1. 原料和辅料准备 2.1.1. 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 ℃左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在 2-4 ℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4 ℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8 或 3∶ 7 较为适宜。加水量:新鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号肉 >五花肉 >肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些 2 ℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

速冻食品市场调研,分析报告分析

食品科学与工程学院2014届本科生毕业生产实习专题调查报告题目：速冻食品市场调研分析报告学号：2010013260 专业年级：食品质量与安全10级学生姓名：李姗姗指导教师：杨保伟完成日期：2013.10.10

速冻食品市场调研分析报告一、选题的目的及意义速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，在经历了二十多年的发展之后，在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下，已成为一个新兴的“朝阳产业”。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20％。其中，2004年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近500亿元人民币。内销的米、面类产品占据主要的冷冻食品市场份额，受欢迎的种类分别有：饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖、粽子等。目前，该行业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业之一。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。同时，从行业发展的宏观角度来看，速冻食品产业已经成为一些以农牧业为主的内陆地区经济发展的主要产业。面粉加工业、畜牧养殖业、蔬菜加工业作为整个产业链的重要组成部分，在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也在随之得到了蓬勃的发展。通过本次调研，旨在掌握泰安市消费群体对速冻食品的消费情况，从而为西苑速冻食品厂提供可靠的市场数据，以进一步制定合理的政策来满足市民消费需要。二、调研时间、地点、方式 2013年8月11日至8月12日，我和同事在泰安市泰山区三大超市门口，向广大市民发放调查问卷。三、调研结果分析 3.1被调研人群体特征分析在本次对泰安城区速冻食品市场的调研中，有282人参与调研，其中男性占被调研人数的比例为49%，女性所占比例为51%；这部分人群的年龄集中在20~50岁之间，其中20~30岁所占比例为56%，30~40岁所占比例为23%，40~50岁所占比例为12%，因此此次调研结果能准确反映出20~50岁之间的速冻食品重度消费群体的消费特征。在被调研人群中，月收入水平集中在1000~3000元之间，其中1000~2000元所占比例为43%，2000~3000元所占比例为23%；而月收入低于1000元者所占比例为20%，而高于3000元者所占比例仅为12%，因此此次调研结果集中反映了月收入在1000~3000元之间的普通购买力消费者的消费特征。而在分析被调研人群的受教育程度时发现：高中以下学历者所占比例为38%，大专学历所占比例为32%，本科学历所占比例为28%，而研究生学历仅为3%，可见大专以上学历者占被调查人数的多数，一方面说明了我国目前高等教育的普及率的提高，也证明了目前泰安市进入了高素质消费时代。

出口速冻水饺质量控制与提高的研究

出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。二、试验部分 1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟

面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系

2020-2025年中国中式面点速冻食品行业调研及全域营销战略研究报告

2020-2025年中国中式面点速冻食品行业调研及全域营销战略研究报告可落地执行的实战解决方案让每个人都能成为战略专家管理专家行业专家 ……

报告目录第一章企业全域营销战略概述 (6) 第一节中式面点速冻食品行业全域营销战略研究报告简介 (6) 第二节中式面点速冻食品行业全域营销战略研究原则与方法 (7) 一、研究原则 (7) 二、研究方法 (8) 第三节研究企业全域营销战略的重要性及意义 (9) 一、重要性 (9) （一）有利于增强企业的可预见性 (9) （二）有利于明确企业未来发展方向 (10) （三）有利于激发企业员工的积极性 (10) （四）有利于促进企业整合资源 (10) 二、企业市场营销的意义 (10) （一）降低客户对市场价格的敏感度 (10) （二）强化企业竞争手段 (10) （三）加强市场壁垒的巩固 (11) （四）有利于实现企业与消费者的双赢 (11) （五）有效提高市场绩效 (11) 三、小结 (11) 第二章市场调研：2019-2020年中国中式面点速冻食品行业市场深度调研 (13) 第一节中式面点速冻食品概述 (13) 一、食品制造业 (13) 二、速冻食品行业发展历程 (13) 第二节我国中式面点速冻食品行业监管体制与发展特征 (14) 一、行业所属类别及依据 (14) 二、行业主管部门与监管体制 (14) 三、行业主要法律法规及政策 (15) （1）主要法律法规 (15) （2）主要行业政策 (16) 四、行业的主要经营模式 (17) （1）小作坊经营模式 (18) （2）区域性经营模式 (18) （3）全国连锁经营模式 (18) 五、行业的周期性、区域性与季节性特点 (18) （1）行业周期性 (18) （2）行业区域性 (18) （3）行业季节性 (18) 六、中式面点速冻食品所处行业与上下游行业之间的关联性及影响 (19) 第三节2019-2020年中国中式面点速冻食品行业发展情况分析 (20) 一、行业营销渠道多元化 (20) 二、行业消费群体覆盖面广 (20) 三、注重产品质量及产品生产标准化、规模化 (20)

响当当速冻水饺营销渠道分析

本科生毕业论文响当当速冻水饺营销渠道分析院系管理(经济)学院专业市场营销 2015年05月

响当当速冻水饺营销渠道分析摘要改革开放以来，人们的生活越来越好，由于生活节奏的加快，速冻食品因其方便性逐渐受到人们的喜爱。在全球，速冻食品正进一步取缔罐头的地位，排名食品加工的第一位。而速冻水饺占据着国内速冻食品行业的关键地位，占比超过35%。同时由于国内速冻水饺市场发展迅猛，管理并不完善，有关速冻水饺企业的营销渠道发展需要进一步完善，伴随经济的发展，速冻水饺行业面临巨大的挑战和机遇。从竞争方面分析，随着速冻水饺企业越来越多，供大于求的情况逐渐突显，速冻水饺行业有进一步清洗市场的强烈需求，但是在一些细分市场里仍有很大空间需要去发展，因此重点建设和开发营销渠道将成为企业的核心竞争力。本文将重点依据响当当速冻水饺的营销渠道展开分析。关键词：速冻食品，发展，速冻水饺，营销渠道

Xiangdangdang dumplings marketing channel analysis Abstrace Since China's reform and opening up, people's life is getting better and better, because of the accelerating rhythm of life, quick-frozen food because of its convenience were liked by people gradually.In the world, the frozen food is further clamp down on the status of the canned, the food processing ranked first.And frozen dumplings occupies the key position of domestic frozen food industry, accounting for more than 35%.Due to domestic quick-frozen dumpling market developing rapidly at the same time, the management is not perfect, the frozen dumplings enterprise's marketing channel development need to be further perfect, accompanying with the development of economy, the frozen dumplings industry faces huge challenges and opportunities.Analysis from the aspects of competition, with frozen dumplings enterprises more and more, the glut of gradually highlighted, quick-frozen dumplings industry has further clean the market strong demand, but in some segment of the market still has great space to develop, the key construction and development of marketing channel will be a core competitiveness of the enterprise.This article will focus Xiangdangadng the marketing channel of the frozen dumplings. Key words：Frozen food；development；Frozen dumplings；marketing channel

可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档

2020 可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 EDUCATION WORD

可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档前言语料：温馨提醒，教育，就是实现上述社会功能的最重要的一个独立出来的过程。其目的，就是把之前无数个人有价值的观察、体验、思考中的精华，以浓缩、系统化、易于理解记忆掌握的方式，传递给当下的无数个人，让个人从中获益，丰富自己的人生体验，也支撑整个社会的运作和发展。本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 (一)工艺设备选型 (二)工艺说明 (三)工艺流程 (一)营销战略规划 (二)营销模式在商品经济环境中,企业要根据市场情况,制定合格的销售模式,争取扩大市场份额,稳定销售价格,提高产品竞争能力。因此,在可行性研究报告中,要对市场营销模式进行详细研究。 1、投资者分成 2、企业自销 3、国家部分收购 4、经销人代销及代销人情况分析

(三)促销策略 …… 一、速冻水饺项目建设地 (一)速冻水饺项目建设地地理位置 (二)速冻水饺项目建设地自然情况 (三)速冻水饺项目建设地资源情况 (四)速冻水饺项目建设地经济情况 (五)速冻水饺项目建设地人口情况 (一)项目厂址及厂房建设 1、厂址 2、厂房建设内容 3、厂房建设造价 (二)土建总图布置 1、平面布置。列出项目主要单项工程的名称、生产能力、占地面积、外形尺寸、流程顺序和布置方案。 2、竖向布置 (1)场址地形条件 (2)竖向布置方案 (3)场地标高及土石方工程量 3、技术改造项目原有建、构筑物利用情况 4、总平面布置图(技术改造项目应标明新建和原有以及拆除的建、构筑物的位置) 5、总平面布置主要指标表

速冻食品市场调研-分析报告

食品科学与工程学院2014届本科生毕业生产实习专题调查报告题目：速冻食品市场调研分析报告学号： 2010013260 专业年级：食品质量与安全10级学生姓名：李姗姗指导教师：杨保伟完成日期： 2013.10.10

水饺品牌分级研究

思念水饺品牌分级的个案研究引言速冻食品吃过吧？走进任何一家超市，只要有卖生鲜的地方就有速冻食品。近年来，速冻行业保持以每年百分之几百的速度增长，但翻开任何一本现有的市场书籍，对这个行业都鲜有描述，即使权威的专业调查机构对这个行业也很少界定，毕竟这个行业太年轻，年轻的使很少人注意到他的成长，但不容忽视的是以思念为代表的速冻行业新贵贵在短短几年的时间内就塑造了“速冻大王”的创业神话。思念的成功得益于有效的品牌分级策略，思念水饺的市场成功恰是品牌分级策略的一个具体体现。所谓的品牌分级是指，在品牌发展过程中，为适应产品不同的消费人群而实行的差异化策略，即同一品牌的两个层面：精品化取向和大众化取向。品牌分级的目的是增加品牌的适应力，能够更加有效的细分市场，增强品牌的抵抗风险能力，实现利润的最大化。在一个成功品牌的成长中，品牌与产品的关系通常要经历两个阶段，第一个阶段，产品与品牌紧密联系在一起，相辅相成，形影不离，品牌的定位和产品个性通常在这一时期形成，如国酒茅台的自尊地位已经在人们心目中形成高档酒的代名词，这样茅台要向其他白酒那样纵向延伸就会给原有品牌形象造成损失，这时就需要进行产品与品牌

的松绑，这也就是品牌发展的第二个阶段，品牌与具体产品的分离，品牌不再指向单一类别，而是差异化市场取向，如茅台推出的迎宾酒和东方之子酒就有效的区隔出市场空间，实现了品牌的延展分级，同时维护了国酒茅台的高档酒地位。思念水饺的品牌分级正是给予此而实现的。告诉你一个真实的速冻水饺 1、速冻食品的行业背景：速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下25度以下和极短的时间内（15分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在—18°C 以下的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生特征。速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10—30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达3500种。中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，在九十年代以前，我国只有外贸系统生产极少部分主要用于出口的速冻食品，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前，国内

关于速冻水饺的研究

关于速冻水饺的研究速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 6、搅拌制馅：按产

品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时产品中心温度达－18℃。9、包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 3～5 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型

思念水饺促销方案

思念水饺促销方案由于大多数居民没有长期食用饺子的习惯，同时在速冻食品市场中还有其他品类食品，譬如粽子、汤圆等与饺子分散市场，又加上众多竞争对手的攻击，思念水饺若想在国内市场长期站住脚跟，不仅要进行一定的促销，还要讲求一定策略，逐渐改变消费者的传统饮食观念。故推出如下的促销方案。 1、策略安排指导原则：采用促销组合策略，配合节假日，分阶段地，不同节奏地进行一系促销活动，以逐渐改变人们对饺子这一传统节日食品的消费观念，并且努力达到本次活动目标。在全面发起高密集的广告宣传攻势的同时，辅之以独特、标新立异的促销活动。以下是具体的促销策略，可全面同步进行，也可有选择的配合广告推进来进行。（1）广告：以软广告和户外广告为主，电视广告为辅助宣传手段。软广告包括广播、宣传单等；户外广告包括车体广告、路牌广告。（2）公共关系： ①在举办饺子文化节时，召开新闻发布会，同时利用媒介的权威性和广泛性，向社会介绍企业产品，提高品牌知名度。 ②在临近冬至节之际，慰问孤寡老人、烈士家属等，并且带去我们的“思念”，进而树立企业良好的公共形象。 2、方案实施（1）前期：广告宣传促销方案时间：2010年5月宣传目的：采用多种媒体，提出“营养早餐概念”和“休闲食品概念”，并全方位宣传造势，使公众对思念水饺有一定的认识和了解，并且产生好感，有一定的购买愿望，逐渐培养长期食用饺子的习惯。为后期的工作做好铺垫。具体宣传形式及内容如下： 1）、广播宣传：广播电台内容：宣传“营养早餐概念”和“休闲食品概念”：a. 营养早餐概念：将饺子作为日常的替代品或补充来确定新的定位。早餐概念的提出打破了只有在冬至