现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则

【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则

【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品【教学重点】肴创新的六大原则

【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、菜点创新原则：

1、创新并不意味着重大发明

菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。

2、创新不必日新月异

菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。

(1)、适时创新；

(2)、相对稳定；

(3)、积累信息，指导创新。

3、创新不可轻易否定传统

传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。

4、创新必须适应消费者需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。

5、创新不可机械离奇、违法违规

菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

6、创新不应违反烹饪原理

菜肴创新，应该力求做到：

(1)、自身的营养、鲜味使其出；

(2)、原有的美好质感使其扬；

(3)、特有的风味、个性使其问彰；

(4)、明显的不足、缺憾使之改；

(5)、特制的气氛、效果使之显。

二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念

1、无公害蔬菜：

以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

2、绿色食品：

指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。

3、有机食品：

也叫生态食品或生物食品，是指食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

4、有机食品与绿色食品的显著差别在于：

有机食品在其生产和加工中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，绿色食品则允许有限制地使用这些物质和种苗。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的六大基本原则，这是本次课的重点内容，同事本次课还讲解了无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念以及无绿色食品、有机食品的区分。

作业布置：

1、菜肴创新的六大原则是什么？

2、有机食品与绿色食品的显著差别是什么？