食品雕刻校本教材

目录

模块一食品雕刻的类型 (2)

模块二雕刻刀法 (3)

分模块A 食品雕刻的基本刀法 (3)

分模块B 食品雕刻的基本手法 (5)

分模块C 食品雕刻的刀具介绍 (5)

分模块D 食品雕刻常用原料 (6)

分模块E 雕刻刀法训练 (8)

模块三常见雕刻花卉类 (10)

分模块A 玉兰 (10)

分模块B 玫瑰 (10)

分模块C 月季花 (12)

分模块D 牡丹花 (13)

分模块E 莲花 (14)

分模块F 菊花 (16)

模块四常见雕刻禽鸟类 (18)

分模块A 鸟类头部的雕刻方法 (18)

分模块B 鸟类的雕刻方法 (23)

模块五常见雕刻鱼虫类 (28)

分模块A 蝈蝈 (28)

分模块B 虾 (29)

分模块C 鲤鱼 (30)

分模块D 海底世界 (31)

模块六常见雕刻畜兽类 (32)

分模块A 小狗 (32)

分模块B 兔子 (33)

分模块C 马 (34)

分模块D 龙 (35)

模块一食品雕刻的类型

食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。

一整雕

整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。

二浮雕

浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。

三镂空

镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。

四模扣

模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

模块二雕刻刀法

分模块A 食品雕刻的基本刀法

食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压6种方法。

一切

切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。

二削

削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。

三刻

刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。

四旋

旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。

五戳

戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。

1 直戳

使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。

2 曲线戳

曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。

3 撬刀戳

撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。

4 细条戳

细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。

5 翻刀戳

翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。将刻好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。

六压

这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。操作方法是将原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。有的还需要加工切片，有的可以直接使用。

学习食雕雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功

一号平口刀：主要用于切和削原料和作品的大型

雕刻主刀：主刀合金制作硬度高，不易折断弹性好。刀身细长有利于自如用刀，主要用于雕刻作品的细微处。

槽口刀：分为V型槽口刀和U型槽口刀。V型刀主要用于雕刻细小的花瓣，发丝和线条。U型刀主要用于雕刻花瓣、鸟的羽毛和眼睛等。

掏刀：分为U、V型掏刀主要用于带线条有深度的主刀无法处理到的细节和死角如动物和人物和鸟类的毛发还有动物的肌肉、血管，人物的脸部和衣纹等。

三秒胶：主要用于粘接原料。

分模块B 食品雕刻的基本手法

雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势，在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如。

一、横刀手法：横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。

二、纵刀手法：纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运刀时，腕力从右至左匀力转动此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。

三、执笔手法:执笔手法是指握刀的姿势形同握笔.即拇指、食指、中指捏稳发身。此种手法主要适用于雕刻浮雕画面，如西瓜盅等。

四、插刀手法：插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必需按在原料上，以保证运刀准确，不出偏差。

分模块C食品雕刻的刀具介绍

一号平口刀：主要用于切和削原料和作品的大型

雕刻主刀：主刀合金制作硬度高，不易折断弹性好。刀身细长有利于自如用刀，主要用于雕刻作品的细微处。

槽口刀：分为V型槽口刀和U型槽口刀。V型刀主要用于雕刻细小的花瓣，发丝和线条。U型刀主要用于雕刻花瓣、鸟的羽毛和眼睛等。

掏刀：分为U、V型掏刀主要用于带线条有深度的主刀无法处理到的细节和死角如动物和人物和鸟类的毛发还有动物的肌肉、血管，人物的脸部和衣纹等。

三秒胶：主要用于粘接原料。

分模块D 食品雕刻常用原料

一、青萝卜

体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

二、胡萝卜水萝卜莴笋

这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。

三、红菜头

又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。

四、马铃薯、红薯

质地细腻、可以刻制花卉和人物。

五、白菜、圆葱

这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

六、冬瓜

因为冬瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。

七、青椒

这些品种主要用来做雕刻作品的装饰。

分模块E 雕刻刀法训练

子模块A1 圆球的雕法

工具：1号平口刀，尖刀。

原料：胡萝卜。

步骤：

1.选用一个胡萝卜，将其切成棱长为

2.5厘米的正方体。

2.用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。

3.用尖刀将其修圆。

4.要求球体圆润，无刀痕，直径为2.5厘米。

子模块A2 玲珑球的雕法

工具：1号平口刀，尖刀。

原料：心里美萝卜。 步骤：

1.选用一个心里美萝卜，将其切成棱长为5厘米的正方体。

2.在3条相接的棱的二分之一处切一刀，使其切成等边三角形。

3.依照上述方法切掉正方形的每个角，形成14个面的多面体。

4.将每一个面的每条棱刻成5毫米宽的长条型，使其成为多面体骨架。

5.将里面的料雕刻成球体，使圆球与多面体骨架分开，圆球在骨架内可以转动。

6.要求骨架的每条棱不能断。

子模块A3 宝塔

工具：1号平口刀，尖刀，U 型戳刀。 原料：胡萝卜。 步骤：

1.将胡萝卜用1号平口刀切出五个面，要切成下面大，上面尖。注意；切出的五个面要大小一致。

2.再将宝塔的主体上下分成5层，

3.用尖刀刻出每一层的房檐，和宝塔的主墙体，并在墙体雕刻出塔门和搭窗。

4.雕刻出塔尖。

5.最后用假山和树木花草做点缀即可。

模块三常见雕刻花卉类

分模块A 玉兰

原料：胡萝卜

工具：尖刀

步骤：

1. 将一段5厘米长的胡萝卜用旋转刀法刻成圆锥型。

2. 将原料用尖刀开出3个平面。

3. 每个平面刻出一个花瓣，花瓣要上面薄下面厚，以防止花瓣断裂。

4. 用同样的方法再刻出一个三瓣花，并将两个三瓣花粘到一起即可。

5. 用一些树叶进行装饰。

分模块B 玫瑰

方法一：

原料：白萝卜

工具：尖刀

步骤：

1. 将一段5厘米的原料用旋转刀法刻成上大下小的圆柱形。

2. 用尖刀刻出第一层花瓣，共有三个花瓣。

3. 修圆花瓣的外侧。

4. 用尖刀刻完每一个花瓣。

方法二：

原料：胡萝卜

刀具：尖刀

步骤：

1. 将胡萝卜一分为二，用尖刀雕刻出第一层花瓣。

2. 雕刻出第二层花瓣，第二层花瓣是第一层花瓣的二倍大小。

3. 每刻出一个花瓣，取一次料。

4. 依次雕刻出里面的花瓣。

注意：花瓣在雕刻时一定要尖薄根厚这样就不易断掉。

分模块C 月季花

原料：心里美萝卜

刀具：尖刀

步骤：

1. 将心里美萝卜一分为二，用尖刀雕刻出第一层花瓣。

2. 雕刻出第二层花瓣，第二层花瓣是第一层花瓣的二倍大小。

3. 每刻出一个花瓣，取一次料。

4. 依次雕刻出里面的花瓣。

注意：花瓣在雕刻时一定要尖薄根厚这样就不易断掉。

分模块D 牡丹花

工具：1号平口刀，尖刀，U型戳刀，U型划线刀

原料：胡萝卜，心里美萝卜。

步骤：

1.选用一个红色较为鲜艳的心里美萝卜。

2.用大号划线刀划出3条或5条凹型的凹槽，

3.再用U型戳刀在划线刀划过的地方各戳一刀，再用尖刀将戳出的花瓣去下。

4.做出牡丹花的花蕊，并把雕刻好的花瓣粘接在花蕊上。

5.雕刻出牡丹花的叶子做点缀。

分模块E 莲花

刀具：尖刀、U V型戳刀

原料：心里美萝卜、

步骤：

1、选取一个心里美萝卜雕刻出六边型的坯体。

2、在每一个棱面上去掉一块废料，然后雕刻出一片花瓣，第一层共6片花瓣，手法相同。

3、在第一层的每片花瓣下面各去掉一块废料，再在每一个棱面雕刻出第二层花瓣，然后将中间的坯体高度切去一半，形成莲蓬。

4、最后将雕刻好的莲叶，莲藕，波浪组装在一起。

分模块F 菊花

子模块F1 方法一

工具：1号平口刀，尖刀，U型划线刀。

原料：娃娃菜

步骤：

1.先将娃娃菜从中间切开，切掉有菜叶的部分。

2.用U型划线刀刻划出菊花的花瓣，并去掉废料。

3.在每一层菜叶上刻划出菊花的花瓣，并去掉废料。

4.最后雕刻出菊花的叶子并点缀再雕刻作品或菜肴上。

子模块F2 方法二

原料：心里美萝卜

刀具：尖刀，Ｖ型戳刀

步骤:

1. 将心里美萝卜洗净后去皮。

２. 用Ｖ型戳刀戳出第一层花瓣。

３. 将戳刀戳过的痕迹用尖刀修圆，去掉废料。

４. 用同样的办法继续戳到花心处。

模块四常见雕刻禽鸟类

分模块A 鸟类头部的雕刻方法

子模块A1 喜鹊头

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、划线刀

步骤：

1、用尖刀开出喜鹊的上嘴和额头。

2、开出下嘴并取掉嘴下面的废料。

3、用U型刀刻出喜鹊的眼睛。

4、用U型刀和划线刀刻出喜鹊脸部的绒毛。

5、用尖刀和划线刀细刻出喜鹊颈部的羽毛。

子模块A2 锦鸡头

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、划线刀

步骤：

1. 用刀刻出锦鸡的头顶线。

2. 用手刀和U型刀刻出锦鸡的嘴。

3. 用手刀和U型刀刻出锦鸡的眼睛和头部羽毛。

4. 用手刀刻出锦鸡的面部绒毛。

5. 用手刀刻出锦鸡的颈部羽毛。