食品类综合理论考试大纲

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食品类专业2016年综合理论考试大纲

——江苏省食品类专业联合考试委员会

一、制定依据

本综合理论考试大纲以《教育部中等职业学校有关食品类专业教学指导方案》为依据，以教育部和江苏省教育厅颁布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材。食品类专业包括粮油储运与检验技术、药品食品检验、营养与保健、食品生物工艺等专业。

本考试大纲所涉及的考试范围主要包括食品类专业开设的《基础化学》、《食品理化分析》、《食品营养》、《食品生产工艺》、《食品微生物》等课程，主要测试考生食品类相关基本理论、基本知识和基本方法的水平。

二、考试范围和要求

第一部分基础化学

（一）物质的组成、物质的量

1. 理解原子结构相关的基本概念。了解原子的组成及其表示方法，了解同位素的概念及其应用。

2. 了解核外电子排布规律的初步知识，掌握写1～20号元素的原子结构示意图。

3. 了解原子序数的概念、元素周期律及元素周期表。理解元素周期表中元素的性质及其化合物性质的递变性。

4. 理解前20号元素的原子结构、元素性质，并能初步判断和比较元素、单质及其化合物的主要化学性质。

5. 了解化学键、离子键、共价键的概念，能判断离子键、共价键，能用电子式表示离子化合物、共价分子的形成。

6. 理解物质的量的概念，了解摩尔的含义。了解阿伏加德罗常数。

7. 理解摩尔质量的概念。了解摩尔质量与相对原子质量、相对分子质量的关系。

8. 理解气体摩尔体积的概念，并掌握有关气体摩尔体积的计算。

9. 理解物质的量浓度的概念，掌握有关物质的量浓度及溶液稀释时浓度的计算。

10. 掌握用物质的量在化学反应方程式中的计算。

11. 初步掌握物质的量浓度溶液的配制。

12. 掌握质量分数和物质的量浓度的换算。

（二）化学反应速率与化学平衡

1. 了解反应速率的概念及表示方法。

2. 了解浓度、压强、温度和催化剂等条件对化学反应速率的影响。

3. 建立化学平衡的概念，了解化学平衡的特征，了解化学平衡常数的表达式。

4. 了解浓度、压强、温度等条件对化学平衡的影响，并会简单判断条件改变时平衡移动的方向。

（三）电解质溶液

1. 了解电解质溶液与非电解质的概念，掌握强弱电解质的判断。

2. 了解弱电解质的电离平衡、电离方程式的书写方法。

3. 理解水的电离及离子积，掌握溶液酸碱性与pH值的关系。学会简单计算强酸、强碱溶液的pH值。

4. 了解盐的组成规律及盐类水解的本质，盐类水解对溶液酸碱性的影响。理解强酸弱碱盐、强碱弱酸盐溶液的酸碱性。

5. 理解离子反应的概念及离子方程式的书写。

6. 了解盐类水解的离子反应方程式。

（四）氧化还原反应

1. 理解氧化还原反应的本质，根据化合价升的降判断氧化剂、还原剂及简单氧化还原方程式的配平。

2. 了解原电池的工作原理、构成条件、电极名称及电极反应。

3. 了解金属腐蚀的原理、类型，并知道简单的防止金属腐蚀的方法。

4. 简单了解化学电源以及各类电池的特点、性能。

（五）卤素、氧、硫、氮、硅、金属元素

1. 了解卤素元素种类及原子结构的特点。

2. 理解卤素元素、单质的相似性和递变性。

3. 了解氧族元素种类及其原子结构。了解氧族元素、单质相似性和递变性。

4. 氮及其化合物

5. 了解碳族元素的种类、原子结构及元素性质的变化。

6. 了解金属原子的结构特点。了解金属化合物。

第二部分食品理化分析

（一）概述

1. 了解食品分析与检验的方法分类。

2. 了解食品分析与检验的管理和质量保证。

3. 理解食品与分析检验的一般检测项目。

4. 掌握食品分析与检验的一般程序。

5. 理解样品的采集、制备与保存。

6. 掌握样品的预处理。

7. 掌握误差产生的原因及消除方法。

8. 分析结果数据处理。

（二）感官检验

1. 了解感官检验的种类。

2. 了解感官检验人员注意事项。

3. 理解感官检验的实例。

（三）物理检验

1. 了解密度和相对密度的概念。

2. 了解食品的组成及其浓度与折光率的关系。

3. 了解旋光度与食品成分浓度的关系。

（四）滴定分析

1. 掌握酸、碱式滴定管的使用。

2. 掌握标准溶液、一般溶液的配置。

3. 掌握酸碱滴定法。

4. 了解氧化还原滴定法。

5. 了解配位滴定法、沉淀滴定法。

（五）称量分析

1. 了解常压干燥法测定水分。

2. 了解灰分的测定。

3. 了解索氏提取法测定粗脂肪。

（六）气体分析

了解啤酒中二氧化碳的测定等气体分析法。

（七）仪器分析

1. 理解酸度计测定游离酸的含量。

2. 了解可见光分光光度计测定铅的含量。

第三部分食品营养

（一）食品的营养

1. 了解食品的概念。

2. 了解各类食品的营养价值与安全问题。

3. 了解营养强化剂、强化食品、保健食品。

（二）人体需要的能量和营养素

1. 营养、营养素的概念、影响能量需求的因素

2. 各营养素的生理功能、食物来源

3. 必需脂肪酸、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用

4. 各种维生素缺乏症、矿物质缺乏症及防治

5. 消化吸收的过程

（三）膳食指导与健康素养

1. 了解合理营养的概念和基本要求、平衡膳食。

2. 了解营养与健康。

3. 了解特定人群的膳食指南。

4. 了解平衡膳食宝塔、健康素养。

（四）食品中的危害及预防

1. 了解食品安全、食品卫生、食品污染、食源性疾病、食物中毒的概念。

2. 了解食品污染的分类、途径、特点、危害及预防。

3. 了解人畜共患传染病和寄生虫病。

4. 了解有毒动植物中毒及预防。

5. 了解违法添加的非食用物质。

（五）食品质量安全控制

1. 了解食品安全法、农产品质量安全法。

2. 了解食品标准分类，中国食品标准。

3. 了解产品认证的分类及无公害农产品等各类的认证。

4. 了解GB、GB/T、GB/Z、GB/T 19000、ISO9000标准、CCC认证、GMP、SSOP、HACCP、QS标志等所代表的含义。

第四部分食品生产工艺

（一）有机化合物

1. 了解有机物的概念及其特点。

2. 理解有机物的结构式与结构简式。

3. 了解同系列、同系物、同分异构现象、同分异构体的概念，掌握同系物与同分异构体的判断。

4. 了解官能团的概念并理解几种常见的官能团。

5. 了解有机物的分类和反应类型。

（二）烃及烃的衍生物

1．掌握甲烷、乙烯、乙炔的实验室制备原理、制备方法，学会连接装置图。

2. 理解五个C以下烷烃的正确命名。

3. 理解烷烃、烯烃、炔烃的分子通式。

4. 了解甲烷的氧化反应和卤代反应。

5. 理解乙烯、乙炔的加成反应，了解氧化及聚合反应。

6. 理解饱和烃和不饱和烃的鉴别方法。

7. 掌握苯的结构，理解苯的化学性质。

8. 了解化学致癌物的概念、种类和目前已知致癌物。

9. 了解石油的组成、石油的炼制和加工过程。

10. 了解煤的主要成分和煤的综合利用。

11. 理解醇的化学性质。

12. 了解苯酚的结构、性质。

13. 了解醛的结构、性质。

14. 了解羧酸的结构、性质。

15. 了解肥皂及合成洗涤剂的组成和作用原理。

16. 理解乙醛、苯酚、乙酸的鉴别方法。

17. 掌握银氨溶液的配制及其操作。

（三）糖、蛋白质、高分子化合物

1. 了解糖的分类及生理意义。

2. 了解单糖的结构特点及其化学性质（还原性）。

3. 了解葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的有关性质及用途。

4. 了解淀粉的水解反应、与碘的反应及用途。

5. 了解纤维素的水解及用途。

6. 了解食品添加剂。

7. 理解氨基酸的结构，并了解分类、命名及两性，知道八种必需氨基酸。

8. 理解蛋白质的组成、盐析、变性和颜色反应。

9. 简单了解六类营养素和三大营养素及膳食平衡。

10. 简单了解高分子化合物的概念、特性。

11. 简单了解塑料、合成纤维、合成橡胶的性质和用途。

12. 简单了解新型高分子材料。

（四）食品生产

1. 软饮料生产：了解软饮料的概念及分类。了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用。了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响。了解通常饮料所采用的杀菌方式。了解水果和蔬菜汁饮料、固体饮料、蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺。

2. 酒类生产：了解酒的定义及分类（葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒）。了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程。

3. 糖果蜜饯生产：了解硬糖和软糖生产工艺流程。了解巧克力生产工艺流程。了解果脯蜜饯保藏的基本原理。了解果脯蜜饯的生产工艺流程。

4. 焙烤类食品生产：了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程。

5. 乳制品生产：了解消毒奶的生产工艺流程。了解奶粉的生产工艺流程。

了解酸奶的生产工艺流程。

6. 罐藏制品生产：了解罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间。了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器。

7. 冷饮食品生产：了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程。

8. 豆制品生产：了解豆浆、豆奶的生产工艺流程。了解豆腐的生产工艺流程。

9. 畜禽蛋类食品生产：了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺流程。了解西式肉制品生产工艺流程。

10. 调味品生产：了解酱油生产工艺流程。了解食醋生产工艺流程。

11. 粮油食品生产：了解食用油的制作工艺流程。

（五）生物工艺

1. 氨基酸生产工艺：谷氨酸生产菌种的扩大培养，谷氨酸发酵工艺控制，谷氨酸的提取，谷氨酸制味精。

2. 有机酸生产工艺：柠檬酸生产菌种的扩大培养，柠檬酸发酵工艺控制，柠檬酸的提取。

3. 微生物酶制剂生产工艺：酶制剂生产微生物，酶制剂生产工艺控制，酶制剂的提取。

4. 单细胞蛋白生产工艺：生产SCP的微生物，SCP生产工艺，SCP中蛋白质的提取和核酸分离。

三、考试形式与试卷结构

（一）考试形式

闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为300分。

（二）内容比例

食品类专业综合知识，100%

其中：

第一部分基础化学（30分， 10%）

第二部分食品理化分析（120分，40%）

第三部分食品营养（100分，33%）

第四部分食品生产工艺（50分， 17%）

（三）题型比例

填空题20%

选择题20%

判断题10%

简答题20%

计算题20%

综合分析题10% （四）难易比例

较易题50%

中等难度题30%

较难题20%