西餐专业试题及答案(2)资料讲解
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1 西式火腿可分为两种类型（B ）。B 有骨的和无骨的
2西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。C暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜
4 西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5 下面哪一项的表述是错误的（A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（D ）D 番红花：即可调味又可调色
7 香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B ）B 葡萄
8 上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。（C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（B ）B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（A ）。A 黄油
13下面哪一句话是错的（D ）D黄油应存放在5C左右，相对湿度在88%至90%的
冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（D ）D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ）A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ）B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21 判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1 ：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（A ）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（A ）调制的汤类。A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ）D 保持温度
26 选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
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27下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B形态：在60C以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（D ）D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（B ）B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（D ）D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（C ）卵制成的C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（B ）B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（D ）D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。称为软煎。其具有的
特点（C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（C ）C 4 小时
42 切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ）B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟, 蛋白呈（C ）C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（D ）D 7 年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜
47下面哪一句话是对的（B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（D ）D 水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（C ）C 色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点八\、
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（D ）。D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（B ）。B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。B 气味芳香
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56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B ）。B 下午3 点
57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（C ）。C 煎
58下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（B ）0B鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（C ）。C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（C ）0 沾面包粉炸
一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作0这种工作的基本要求是什么（ 4 分）答：原料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落0 2、密切配合不同的烹调方法0 3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料
二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴0这个国家的菜式特点是什么？（5分）
答：是法国特点：要点
（1）选料广、精、鲜0且烹调方法很多0
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种0
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡0 特别重视沙司的制作0
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（ 5 分）
答：是布朗基础汤
制作工艺：原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱0 制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中0
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6. 8小时后，过滤、冷却。
四、煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分0在制作过程中应注意什么问题？（ 4 分）答：煎蛋的操作要点是：
1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净0
2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋0
3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散0
4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固0
五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？说出的制作工艺、质量标准和保管方法0 （12 分）
答：是马乃司少司
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制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。
制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油溶为
一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色变浅，
可继续加沙拉油。直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。
质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10C的室温或0C以上的冷藏箱中。温度过高马乃司易脱油, 如结冰后再解冻也会脱油。
2、存放时要加盖,否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、取用时应用无油器具,否则也易脱油。
4、避免强烈的振动,以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（5分）答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后, 还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品, 从而组成一份完成的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七?蜗牛的烹调方法通常是焗。你知道它的定义和特点么？（5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料,放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司, 用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。由于焗的菜肴表层盖有浓少司, 可保护主料质地鲜嫩,同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
北京香辛料项目投资申报材料
北京香辛料项目投资申报材料 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长， 品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分。调味品 业的发展对提高人们生活质量，满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具 有积极作用。 该香辛料、调味料项目计划总投资4914.55万元，其中：固定资产投 资3636.63万元，占项目总投资的74.00%；流动资金1277.92万元，占项 目总投资的26.00%。 达产年营业收入9679.00万元，总成本费用7627.16万元，税金及附 加87.37万元，利润总额2051.84万元，利税总额2422.22万元，税后净 利润1538.88万元，达产年纳税总额883.34万元；达产年投资利润率 41.75%，投资利税率49.29%，投资回报率31.31%，全部投资回收期4.69年，提供就业职位164个。 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称及背景 北京香辛料项目 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 （二）项目选址 某某出口加工区
第四单元-西餐服务测试题及答案2
第四单元西餐服务2 一、填空题 1. 西餐的宴会厅布置包括两个方面： ____________ 和____________ 。 2. 西餐宴会厅的环境布置应具有 ___________ ____________ 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 3. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： _____________ 、___________ 、________ __ 、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 4. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_________ 、_—__、___________ 、__________、— 5. 客人到达宴会厅门口时，^_一应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至 。 二、单项选择题 （）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的______________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 （）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“ _______________ ”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先 （）3.在西餐宴会开始前__________ 将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 （）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____________ 右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 （）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先_______________ ，再上头盆。
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 7. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 8. 西餐中不与肉类配的菜肴有 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 9. 在西宴会中应在时间安排宾主致辞。 A. 上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 10. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 三、多项选择题 1 .西餐宴会的台形常见的形式有 A.圆桌 B. “一”字形长台 C. “ U”字形台 D.正方形台 E. “ E”字形台 2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有 A.不锈钢用具 B.杯具 C.棉织品 D.服务用具E瓷器用具 3.西餐宴会服务中正确的做法是 A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 B.喝汤时一般不喝酒 C.西餐撤盘一般是徒手操作 D.在客人的右侧送上面包和黄油 E.遵循先宾后主，女士优先的原则 四、判断题 （）1. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
西餐试题
《西餐实务》期终考试试卷 班别：姓名：学号： 一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分） 1、西餐之首是（）。 A、英式西餐 B、意式西餐 C、俄式西餐 D、法式西餐 2、西餐是指（）的饮食。 A、西方国家 B、西半球国家 C、除中餐以外 D、西方欧美国家 3、（）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、美式宴会 C、俄式宴会 D、法式宴会 4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。 A、盘式 B、餐车 C、家庭式 D、大银盘 5、鱼子酱是（）中的名菜。 A、俄国菜 B、意大利菜 C、法国菜 D、印度菜 6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。 A、6种 B、5种 C、4种 D、3种 7、Vermouth是（）。 A、蒸馏酒 B、酿造酒 C、配制酒 D、药酒 8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) A、vermouth B、sherry C、port D、liqueur 9、鸡尾酒的基酒一般以( ) A、配制酒为主 B、烈性酒为主 C、发酵酒为主 D、酿造酒为主 10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A、第一主宾进行鉴定 B、第一主人进行鉴定 C、第二主宾进行鉴定 D、第二主人进行鉴定 11、以下不属于干邑酒品牌的是( ) A、Camus B、Hennessy C、Remy Martin D、Adet Seward 12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( ) A、蛇麻花 B、龙舌兰 C、甘蔗 D、土豆 13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( ) A、威士忌酒 B、金酒 C、伏特加酒 D、白兰地酒 14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( ) A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini 15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( ) A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( ) A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙 17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A、aoc B、vdqs C、vin de pays D、vin de table 18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A、葡萄酒的颜色 B、葡萄酒的加工工序 C、酿酒用葡萄的含糖量 D、酿酒用葡萄的产地 19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A、中国 B、意大利 C、英国 D、德国 20、日本清酒酒度一般在( ) A、5°左右 B、10°左右 C、16°左右 D、22°左右 21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、雅文邑 D、波尔多 22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) A、苹果 B、葡萄 C、橘子 D、小麦
西餐专业试题及答案(2)
西餐专业试题及答案 1西式火腿可分为两种类型（ B ）。 B有骨的和无骨的 2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。 C 暗火烤箱 3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式 5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色 7香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B ） B 葡萄 8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊 9 哪一项属于意大利菜的特点。（ C ）C 注重传统菜的制作。 10 鲑鱼主要分布在（C ）。 C 太平洋 11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（ B ） B 2% 12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。A 黄油 13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利 15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸 16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻 17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味 18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片 19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形 20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料 21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1 23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
香辛料复合调味汁1(食品安全企业标准)
香辛料复合调味汁 1范围 本标准规定了香辛料调味汁的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以香辛料为原料，辅以食用盐、味精、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂（焦糖色、黄原胶、日落黄、红曲米、苯甲酸钠）经加水煮沸、过滤、灭菌工序制成的烹调用香辛料复合调味汁。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.191 食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 6227.1 食品安全国家标准食品添加剂日落黄 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
南京香辛料项目融资计划书
南京香辛料项目融资计划书 仅供参考
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资12733.01万元，其中：固定资产投 资11375.24万元，占项目总投资的89.34%；流动资金1357.77万元，占项目总投资的10.66%。 达产年营业收入13385.00万元，总成本费用10489.10万元，税金及 附加206.81万元，利润总额2895.90万元，利税总额3502.14万元，税后 净利润2171.93万元，达产年纳税总额1330.22万元；达产年投资利润率22.74%，投资利税率27.50%，投资回报率17.06%，全部投资回收期7.36年，提供就业职位190个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概况、背景及必要性研究分析、市场研究分析、产品规划分析、项目选址评价、项目工程方案分析、项目工艺原则、项目环保研究、安全规范管理、风险应对评估、项目节能评估、进度方案、投资方案、项目经济效益、总结评价等。 规划设计/投资分析/产业运营
餐饮服务试题及答案精编版
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？
西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
第一单元餐饮部概述试题及答案
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式
香料介绍与特点
香料介绍与特点 1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 2、香叶：比较浓的香味,一般用桂叶，味苦 3、小茴香：香料，增香，去腥 3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈
4 5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料 6、千里香：味稍辛，苦而麻辣 7、小茴香：香料，增香，去腥
8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食 9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味 10丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内 11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）
12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜） 13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用 14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味 15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛
16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足 17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备 18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味 19、丁桂：强烈芳香,味辛甘
20、排草：增香，卤料中一定要有的 21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围 23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣
西餐服务英语
迎宾服务 Can I help you? 我能帮您什么忙吗？ welcome to cite coffee! / Welcome to our coffee shop. 欢迎光临西堤岛咖啡! Hi. How are you ? 您好 How do you do ?您好（第一次见面） Good morning.早上好 Good afternoon. 下午好 Good evening. 晚上好 Sir先生 madame夫人 This way, please. 请这边走。 Glad to meet you. / Nice to meet you. 很高兴见到您。 I am sorry.. 我很抱歉, Be careful，please小心 slow down.请慢走 we provides the Chinese food, western style food and other else . 我们提供中餐,西餐以及其他酒水. Would you like to sit down here? / Is there ok?您觉得这个位置可以吗？ I will fix you up我会帮您打点的 What a pity.太遗憾了 Follow me, please请跟我来 My pleasure.乐意为您效劳 You are welcome.不客气 After you您先请 席间服务 Sit down, please. Here is the menu.请坐，这是我们的菜单. You, please.您请.（出品时用语） What would you like? coffee or tea?您喜欢喝咖啡还是茶？ for here, for go?在店内用，还是带走？ What you like the better? 您喜欢什么口味? So,what else?还有其他需要吗? I beg your pardon？请再说一遍 Sorry to have kept you waiting.对不起，让您久等了. Excause me.对不起，打扰您了. I am at your service!我很乐意为您效劳! There are all for you, enjoy please .您的餐已经上齐了,请慢用.
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题（题库资料） 一．单项选择题（共一百四十一题） 1.餐厅必须具备三个条件：（）。 A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利 C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务 2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。 A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务 3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。 A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化 4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。 A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点 5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。 A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性 6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。 A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性 7.礼貌是待人接物时的（）。 A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现 8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。 A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜
10.餐厅女服务员一般应该（）。 A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发 11.法式餐厅通常只提供（）。 A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐 12.韩国烧烤餐厅属于（）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅 13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。 A.甜 B.酸 C.辣 D.咸 14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市（） A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。 A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人 16.餐餐不离汤菜的是（）。 A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人 17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。 A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜爱 18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。 A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱 19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。 A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐 20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。
西餐礼仪培训资料
西餐礼仪培训资料 西餐礼仪培训资料 西餐礼仪培训资料由提供，主要介绍有关西餐礼仪的内容，包括西餐预约礼仪、西餐着装礼仪、入座礼仪、餐桌上的礼仪、餐具使 用礼仪、用餐礼仪、喝酒礼仪、西餐用餐中容易忽视的一些事项等。帮助您了解西餐中各个环节的礼仪规范，让您在初尝西餐时举止更 加娴熟优雅、更加的有风度。 吃西餐在很大程度上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止， 这本身就是一幅动人的油画。所以费力的了解西餐用餐礼仪还是非 常值得的。 一、餐前预约礼仪 在西方，去饭店吃饭一般都有事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区 或视野良好的座位。在预定时间到达，是基本的礼貌。预约饭店是 一方面，另一方面，要跟你的客人预约。不事先预约而直接邀请是 被视为不礼貌的。 二、西餐着装礼仪 再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭，穿着得体是欧美人的常识。 男士着装要求：男士要穿整洁，如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带； 女士着装要求：女士要穿晚礼服或套装和有跟的鞋子，女士化妆要稍重因为餐厅内的光线较暗； 三、准时出席
如果是赴约的话一定要准时出席，晚到固然不好，早到也给主人添麻烦。有时由于交通堵塞，无奈迟到了，应表示歉意。参加座席式的晚宴和午宴，至多提前5分钟至10分钟到达，迟到15分钟也能得到大家的谅解。如果到得较早，应该在周围转一转，到时间再进，这是对主人最礼貌的作法。 一、座次安排有讲究 （一）席位排列的规则 女士优先：在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。 距离主位：西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。 以右为尊：排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。 面门为上：按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。 交叉排列：西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。 （二）位置排法 就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，中餐多使用圆桌，西餐则以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式： 法式就座方式：主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客则尽量往旁边坐。
一种香辛料粉碎机
说明书摘要 本实用新型公开了一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓、刀片、螺旋片、转动轴、研磨仓、底座、进料斗、梅花架、磨辊、传动带和电动机，所述进料斗安装在粉碎仓的左上角，所述研磨仓安装在粉碎仓的底部，所述转动轴的上端安装在粉碎仓内，转动轴的下端安装在研磨仓内，所述螺旋片和刀片安装在粉碎仓内的转动轴上，所述梅花架固定在研磨仓内的转动轴上，所述磨辊与梅花架通过连接杆固定连接，所述梅花架与连接杆通过固定螺栓固定连接，所述电动机安装在支撑腿的左侧的底座上，所述电动机与转动轴通过传动带传动连接，所述控制箱与电动机电性连接。本实用新型结构设计合理，通过粉碎和研磨的配合使用，使粉碎效果更好、效率更高。
摘要附图
权利要求书 1.一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓（1）、刀片（2）、螺旋片（3）、转动轴（4）、研磨仓（5）、底座（9）、进料斗（10）、梅花架（11）、磨辊（14）、传动带（15）和电动机（17），其特征在于：所述进料斗（10）安装在粉碎仓（1）的左上角，所述研磨仓（5）安装在粉碎仓（1）的底部，所述转动轴（4）的上端安装在粉碎仓（1）内，转动轴（4）的下端安装在研磨仓（5）内，所述螺旋片（3）和刀片（2）安装在粉碎仓（1）内的转动轴（4）上，所述梅花架（11）固定在研磨仓（5）内的转动轴（4）上，所述磨辊（14）与梅花架（11）通过连接杆（13）固定连接，所述梅花架（11）与连接杆（13）通过固定螺栓（12）固定连接，所述研磨仓(5)的右侧安装有出料口(8)，所述出料口(8)上设置有密封挡板（7），所述粉碎仓（1）与底座（9）通过支撑腿（6）固定连接，所述电动机（17）安装在支撑腿（6）的左侧的底座（9）上，所述电动机（17）与转动轴（4）通过传动带（15）传动连接，所述底座（9）的左端安装有控制箱（16），控制箱（16）与电动机（17）电性连接。 2.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）和研磨仓（5）均为圆柱形结构，粉碎仓（1）的直径大于研磨仓（5）的直径。 3.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）的内壁上设有凸点。 4.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述磨辊（14）为四个，四个磨辊（14）通过连接杆（13）均匀的固定在梅花架（11）上。
西餐专业试题及答案
西餐专业试题及答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
1.锥形滤器用途（B）。B汤汁 2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗 3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24 4.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97% 5.优质的肥鹅肝可达（）。 A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1 8.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤 9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。 10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体 11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司 12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜 13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴 14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司 15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。D 班尼士少司 16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄 17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。 C一品香 18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C白葡萄酒 19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C法式菜 20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B意式菜 21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B意式菜 22.苹果派是（ B ）国菜肴。 B美式菜 23.鱼子酱是（ D ）国着名的菜品。 D俄式菜 24.红菜汤是（ D ）国着名的菜品。D俄式菜 25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）着名的菜品。A 英式菜 26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜 27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182℃ 28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司 29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司 30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排 31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点 32.水瓜钮常用于（ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴 33.一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。B 30% 34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B古希腊 35.意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13世纪 36.快餐业出现在（ D ）。 D 20世纪 37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。A 黄油 38.下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 39.下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 40.香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。 41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。D 浓汤 42.咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。D 铁扒
卤味香辛料11介绍
问题:卤料有多少？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达
西式烹调师中级实操试卷 答案
实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。