营养师学习知识课件资料
营养师学习知识要点
医学基础
食物消化吸收
消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（P29）
消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
盐酸的作用（P30）
内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。
小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的主要作用（P32）
小肠是消化管中最长的部分。是吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。
大肠主要吸收水分和盐类。大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
不同人群的生理特点
胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。
妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。在孕后20周，每周增重值为400g。
乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。
婴儿体重可按下面公式估计：
前半岁体重（kg）=出生体重＋月龄×0.6
后半岁体重（kg）=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5
婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。
婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄－6
小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）=年龄×2＋7（或8）；身高（cm）=年龄×7＋70
当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。
儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期。
女孩约在17-18岁，男孩20-22岁身高停止增长。
青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，
女孩约在9-11岁，男孩约在11-13岁，女孩突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。
女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。
营养学基础
营养学概论
1、营养的概念
营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2、营养素的概念
营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。
3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。
营养素摄入量达到EAR能够满足该群体中50%的成员的需要；RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SD。RNI称为“安全摄入量”，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。UL是平均每日可以摄入某营养素的最高值。
4、AI与RNI的区别与联系：二者都是用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
能量
1、两种能量单位的换算：1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal
2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。
5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。
三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：
1g碳水化合物：16.81kj（4kcal）；1g脂肪：37.56kj（9kcal）；1g蛋白质：16.74kj（4kcal）
7、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。
8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。
9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。
10、基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
11、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
12、食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。食物热效应最小的是脂肪。
蛋白质
1、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质。
2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。
3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。
5、完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的定义。（P69）
6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。
7、食物蛋白质的营养价值评价：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率；（3）蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。各指标的含义见P页码（P72）
8、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。
9、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。
10、蛋白质的食物来源（P77）
11、为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30%-50%。脂肪
1、脂肪酸的分类（P79）
2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。（P82）
4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83表3-13）
5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。
6、α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。深海鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。
7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议胆固醇摄入不宜多于300mg/d。
碳水化合物
1、碳水化合物的分类（P85表3-15）
2、碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解读；⑥增加肠道功能。
3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（P86）
4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
5、血糖生成指数（GI）的概念及意义
GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
矿物质
1、矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
7种（教材上为6种）。
2、中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg/日。11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。
3、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收；膳食
中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
4、奶和奶制品是钙的良好食物来源。
5、人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。
6、铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。
7、成人铁的AI男子为15mg/日，女子为20mg/日；UL男女均为50mg/日。
8、非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。
有很多因素可能影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼因子有关。近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
9、膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注意牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。
10、海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。
11、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
12、硒缺乏是克山病发生的重要原因。
维生素
1、通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要包括维生素B族（B1、B
2、烟酸、B6、泛酸、生物素、叶酸）、维生素C。
2、凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。
3、维生素A的生理功能：①维持正常视觉功能；②维护上皮组织细胞的健康；③维持骨骼正常生长发育；④促进生长与生殖；⑤其他作用：防癌、抗氧化、免疫调节。
4、维生素A的计量单位是视黄醇当量（RE），其含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。换算关系如下：
1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素
1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A
5、我国居民维生素A的RNI为成年男性800μgRE/日，女性为700μgRE/日。
6、维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物只有β-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜。
7、人类从两种途径获得维生素D，即经口从食物摄入与皮肤内由维生素D原形成。维生素D的量可用IU或μg表示，1IU维生素D3=0.025μg维生素D3。
8、我国居民成年人维生素D的RNI为5μg/日。
9、天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多。
10、成年人维生素E的AI为14mg/日。维生素E（生育酚）只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。
11、维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）的RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。
12、维生素B2（核黄素）RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。动物性食品，尤以动物内脏含量最高，其次是蛋类、奶类。
13、维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，从而有一定的抗心血管疾病的作用。维生素B6的AI为成年人1.2mg/日。
14、烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子）和铬都是葡萄糖耐量因子的组成成分。
15、烟酸缺乏会引起癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆的表现，称为癞皮病“3D”症状。
烟酸当量（mgRE）=烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）。RNI成年男子为14mgRE/日，成年女子13 mgRE/日。
16、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病，因为①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。
17、叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。
18、中国营养学会建议的我国居民叶酸RNI，成年人400μgDFE/日。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
19、维生素C在体内的主要生理功能：①参与羟化反应：A.促进胶原合成；B. 促进神经递质合成；C. 促进类固醇羟化；D.促进有机物或毒物羟化解毒；②还原作用：A.促进抗体形成；B.促进铁的吸收；C.促进四氢叶酸形成；D.维持巯基酶的活性；③其他功能：A.解毒；B.预防癌症；C.清除自由基。
20、成人维生素C的RNI为100mg/日，UL为1000mg/日。
21、维生素D缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。锌缺乏会引起厌食和异食癖，另外锌也可能是影响儿童少年第二性征发育的营养素；碘缺乏会引起甲状腺肿和克汀病；硒缺乏引起克山病或大骨节病，
硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。维生素C的主要食物来源是蔬菜水果类食物。维生素C缺乏会引起坏血病。维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要是神经和循环系统受累；维生素B2（核黄素）缺乏主要表现在眼、口、舌、皮肤和粘膜的炎症变化。
水和膳食纤维
1、从化学结构上看，膳食纤维主要是非淀粉多糖和木质素。
2、膳食纤维主要特性：①吸水作用；②黏滞作用；③细菌发酵作用；④结合有机化合物作用；⑤阳离子交换作用；
生理作用：①润肠通便，预防痔疮；②降低血清胆固醇、预防冠心病；③预防胆石形成；④防止能量过剩和肥胖；⑤维持血糖正常平衡，防治糖尿病；⑥预防结肠癌；
3、成人以每日摄入30g左右的膳食纤维为宜。
人群营养
1．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d。2．孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。
3．为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。
4．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占30%~35%。
5．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议的乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/d。
6．《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal。
7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议妇女孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI值为1200mg/日。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期妇女碘的RNI为200μg/d。孕中、晚期的维生素A的RNI为900μg/日。8．哺乳期的膳食原则：（p153）
9．足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等补充。4-5个月后，也需要从膳食中补充锌，肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。
10．4个月以后的婴儿，能较好的消化淀粉食物；首先添加的辅食是谷类食物。
11．儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%-65%为宜。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。
12．母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d，牛乳喂养者为3.5g/kg.d。
13．婴儿在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品，添加辅食的原则：逐步适应；由稀到稠；量由少到多，质地由细到粗；因人而异。
一般有下列情形时可以开始添加辅食：
（1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍，
（2）婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了，
（3）婴儿可以坐起来了，
（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，
（5）婴儿月龄达6个月。
14．在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”；其营养特点(P157)
15．母乳的营养特点(P158)
16.母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低发病率和
死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。17．幼儿的食物选择（P168）
18.幼儿膳食基本要求（P169）
食物营养与食品加工基础
1．大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。
2．粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。
3．谷类中的B族维生素含量丰富，主要在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严重。
4．奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。但是属于贫铁食品。5．鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是乳糖。
6．植物性食物是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。
7．发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵的作用。
8．大豆油是亚油酸的良好食物来源。9．保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。10．食品冷却保藏的最佳温度范围是0~10℃。食物保藏技术：化学保藏—腌渍保藏、烟熏保藏；物理保藏—冷冻保藏、辐照保藏、高压保藏。
11．乳类的营养成分(P207)：乳类的水分含量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。（注：按重量计，含量不高；但若以能量为分母，牛奶中的很多营养素却都有较高的营养素密度）
12．豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法（P195）。
13．根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品营养强化的基本要求（P219）
食品卫生基础
1．发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸。
2．食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。
3．粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。
4．食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷和汞。
5．国家建立食品安全信息统一公布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一公布。6．河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，要禁止食用。
7．与其他很多加热方法不同，微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。
8．烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。
9．辐照保藏引起损失最多的营养素是维生素。
10．目前应用最普遍的食品保藏方法是冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏法）。
11．食品腐败变质的原因主要有：微生物因素、食品因素、环境因素。
12．食用油脂的主要卫生问题是油脂酸败。
13．正确加工四季豆的方法是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。
14．盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。
15．食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染
性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
16．食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。
17．食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别
18．食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群。食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物粪便的污染
19．食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。20．杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤鱼和肉（蛋白质丰富）过程中时容易产生.
21．富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烃。
22．长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质：亚硝胺。亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
23．黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重，豆类一般很少受污染。
24．微生物因素是影响食物腐败变质最主要的因素。
25．引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。
26．鱼类引起的组胺中毒的特点是：发病快、症状轻、恢复迅速
27．发芽马铃薯含有大量龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。
28．长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。
29．副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。
30．细菌性食物中毒的共同性预防措施包括（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；（2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；（3）食前彻底加热。
31．食物中毒的特点有（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人一般具有相似的临床表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。
膳食营养指导与疾病预防
1．《中国居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。2．我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。
3．动植物平衡膳食结构的特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。
4．《中国居民膳食指南2007》推荐每人每天食盐的摄入量应不超过6克。
5．中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。
6．中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。
7．一般人群膳食指南2007的内容(很重要.一定要背下来)
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适量；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物
8．中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层，蔬果类位于第二层，肉蛋水产类位于第三层，奶类豆类及坚果位于第四层；油盐位于最高层-第五层。中国居民平衡膳食宝塔(2007年)底层增加了水的推荐摄入量。
9．中国居民膳食宝塔2007：
10．应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的问题：（1）确定自己的食物需要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。
11．膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食。
12．在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/d以内。
13．BMI=体重（kg）÷身高（m）2，中国人评价标准：低于18.5为消瘦；18.5-23.9为正常；23.9-27.9为超重；大于28为肥胖。
14．摄入足量参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等可以增加铁的生物利用15．钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。
16．缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。17．膳食营养指导和管理的主要内容有：（P314）
孕前期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加四条：
（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
（2）常吃含铁丰富的食物
（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
（4）戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加五条：
（1）膳食清淡、适口
（2）少食多餐
（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物
（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
（5）戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条：
（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
（2）适当增加奶类的摄入
（3）常吃含铁丰富的食物
（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长
（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物
中国哺乳期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条：
（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
（2）适当增饮奶类，多喝汤水
（3）产褥期食物多样，不过量
（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
（5）科学活动和锻炼，保持健康体重
19．哺乳期的膳食注意：
（1）食物种类齐全多样化；
（2）供给充足的优质蛋白质；
（3）多食含钙、铁丰富的食品；
（4）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；
（5）注意烹调方法，动物性食品多选用煮、煨等方法，蔬菜在烹调时应减少维生素C的损失。20．中国婴幼儿膳食指南
0月~6月龄婴儿喂养指南
（1）纯母乳喂养
（2）产后尽早开奶，初乳营养最好
（3）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
（4）给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K
（5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
（6）定期监测生长发育状况
6月~12月龄婴儿的喂养指南
（1）奶类优先，继续母乳喂养
（2）及时合理添加辅食
（3）尝试多种多样的食物，膳食少糖、少盐、不加调味品
（4）逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
（5）定期监测生长发育状况
（6）注意饮食卫生。
幼儿膳食指南：
(1)继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样，详细叙述；
(2)选择营养丰富、易消化的食物，详细叙述；
(3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食，详细叙述；
(4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养，详细叙述；
(5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖，详细叙述；
(6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料，详细叙述；
(7)定期监测生长发育状况；
(8)确保饮食卫生，严格餐具消毒，详细叙述。
21. 学龄前儿童膳食指南
（1）食物多样，谷类为主
（2）多吃新鲜蔬菜和水果
（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
（4）每天饮奶，常吃大豆及其制品
（5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
（6）食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长
（7）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯
（8）吃清洁卫生、未变质的食物
22.中国儿童青少年膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：
（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
（2）吃富含铁和维生素C的食物
（3）每天进行充足的户外运动
（4）不抽烟、不饮酒
23.中国老年人膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：
（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
（2）合理安排饮食，提高生活质量
（3）重视预防营养不良和贫血
（4）多做户外活动，维持健康体重
25．蛋白质能量营养不良的定义、临床分型及预防。（P337）
26．发生缺铁性贫血的原因及防治措施。（P349）
27．骨质疏松的营养防治(P369)
28．膳食营养因素与冠心病的关系(P362)
29．冠心病的膳食营养防治(P363)
30．预防营养缺乏病应发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养问题采取有效措施进行预防。
31．从膳食角度预防维生素C缺乏病（P347）
32．肥胖的饮食管理：肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗（P356）
33．佝偻病的预防：要贯彻“系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。(P341)
营养教育与社区营养管理基础
1．营养教育的主要对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。
2．营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育计划；（3）确定营养教育途径和资料；（4）教育前期准备；（5）实施营养教育计划；（6）教育效果评价。
3．营养教育的主要对象：1）个体；（2）各类组织机构；（3）社区；（4）政府部门。
相关法律、法规
1．县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
2．《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自2009年6月1日起实施。
3．依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
膳食调查和评价
1．膳食结构评价的主要依据是中国居民膳食宝塔。
2．膳食调查的方法有：称重法、24h回顾法、膳食史法、记账法、称重记账法
3．24小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。
人体营养状况测定和评价
1．色氨酸负荷试验是维生素B6缺乏的早期诊断指标。
2．头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。
3．尿液用于营养评价的意义：（三级P87）
4．测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、肩胛下角和腹部。
5．婴幼儿胸围和头围大致相等的时间是1岁。
6.营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。缺铁性贫血的症状与体征P103
营养咨询与教育
1．健康生活方式包括合理膳食、适量运动、心理平衡和戒烟限酒。
2．身体活动/运动的基本类型有（三级P168）：有氧、力量、屈曲和伸展运动。身体活动水平取决于：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
3．健康生活方式和不健康生活方式及危害（三级P161）
4．增加膳食纤维的途径（三级P157）
5.减少烹调中营养素损失的措施（三级P137）
6.营养教育的基本方法和形式（三级P188）
膳食指导与评估
1．膳食配餐应该考虑的基本原则是膳食平衡，它包括食物种类的多样化、营养素齐全和水平适宜。
2．为个体计划膳食包括设定适宜的营养素摄入目标和制定膳食计划两个步骤。
3．为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或是适宜摄入量。
4．计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔制定食物消费计划。
5．在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量作为参考值。
6．设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已制定了DRIs（膳食营养素参考摄入量）的所有营养素。
7．配餐中，副食需要量在已确定主食用量的基础上，主要根据蛋白质的量来确定。
8．紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。
9．油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、羰基价等。
10.食物交换份法常将食物划分五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。11．学校营养配餐原则（三级P246）：
12.幼儿园食谱的编制原则（三级P260）
13.食谱综合评价的内容：
（1）食谱的能量和营养素计算；（2）食物种类和比例；（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法是否合适？
食品营养评价
1．保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它的主要内容包括：营养素含量声称、比较声称、功能声明、减少疾病危险的声称。
2．食品营养价值评定主要包括（1）营养素的种类；（2）营养素的数量及相互比例；（3）营养素的消化利用率；（4）食品的合理烹调。
3．食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有营养成分含量。
4．某种食品的能量与同类食品相比，减少25%，则可标注出“减少能量”的声称。
5．脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
6. 营养质量指数（INQ）的定义与意义（三级P337）
社区营养管理和干预
1．社区营养教育的基本交流模式有单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。
2．个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。
3．社区营养干预计划是在社区诊断的基础上制定出的总体计划，包括人员培训、活动开展、信息收集和总结评价等。（1）社区诊断；（2）制定目标；（3）确定目标人群；（4）营养干预计划和选择。三级P446
4．对公共营养师而言，社区营养管理综合信息调查中有两点是必须的，即膳食和行为的相关信息。
常用营养素的成人RNIs或AIs及ULs
常用英文缩写及涵义
BV 生物价AAS 氨基酸化学分 WHO世界卫生组织 BM 基础代谢DRIs膳食营养素参考摄入量 EPA二十碳五烯酸DHA二十二碳六烯酸EAR平均需要量RNI推荐摄入量 AI适宜摄入量 UL可耐受最高摄入量INQ营养质量指数RE视黄醇当量
公共营养师基础知识知识点整理
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
健身教练必备专业知识
(1) 健康体适能五要素包括什么? 1.心肺耐力 2.身体组成 3.柔韧度4肌力5肌耐力 卡式公式计算目标心率? 目标心率=［（220 —年龄）—静态心跳率］X运动强度+静态心跳率正常成年男性、女性的体脂肪百分比分别是? 男12% —18% 女18% —25% 体重指数的计算方法? 体重（kg ）比身高（m）的平方正常男女腰臀比例是多少? 男子低于女子低于 皮折量度法的男女测量部位? 男子：胸部腹部大腿 女子：三头肌腹部大腿 解剖学上分析身体姿态的三个平面是? 1.冠状面 2.矢状面 3.水平面 解剖学上分析身体姿态的三个轴分别是? 制定训练计划的FITT原则? 1.矢状轴 2.冠状轴 3.垂直轴
1.关节面 2.关节囊 3.关节腔 (16) 人体最灵活的关节是 F —运动频率 I —运动强度 T —运动时间 T —运动种类 1、目标训练肌肉 2、阻力的方向 3、身体的位置 1. 有机质（弹性） 2.无机质（硬度） 骨的成分随年龄增加而发生变化，在幼儿、成年和老年三个时期的成分特点为? 1.幼儿时期----有机质和无机质所占比例约相同。 2.成年时期----有机质和无机质约各3: 7。 3.老年时期----无机质所占比例更大 1.股骨 1.长骨 2.短骨 3.扁骨 4.不规则骨 (15) 关节的基本结构包括? (10) 分析阻抗训练动作的六大步骤? (11) 4身体的稳定 5、动作的路线 6动作的幅度 骨的主要化学组成成分及作用? (12) (13) 人体最长的骨是? (14) 骨按形态分类有几种?
(17) 人体最大最复杂的关节是 1、平滑肌 2、心肌 3、骨骼肌 颈椎7块 胸椎12块 腰椎5块 骶骨1块 尾骨1块 1、单轴关节 2、双轴关节 3、多轴关节 206 块. 20% 肩关节 膝关节 (18) 人体脊柱分哪几个部分？各多少块? (24) 肌肉分类? (25) 肌纤维一般可分为哪两种类型及特点? (19) 关节按运动轴多少可分为哪几种? (20) 单轴关节分哪两种? 1.滑车关节 2.车轴关节 (21) 双轴关节分哪两种? 1.椭圆关节 2.鞍状关节 (22) 多轴关节分哪两种? 1.球窝关节 2.平面关节 (23) 人体成人骨骼有多少块？约占体重的重量百分比为?
营养师资料——国际注册高级营养师考试试卷
2008年12月国际注册营养师等级考试 考试等级：国际注册高级 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 2、常用食品保藏的方法包括低温保藏、高温保存、脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 3、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 4、小儿缺乏维生素 D 可出现佝偻病，成人发生软骨症，老年人出现骨质疏松症。 5、指溶性维生素包括 A 、 D 、 E 、维生素K。 6、医院病人的膳食种类有：常规膳食、试验和代谢膳食和治疗膳食三类。 7、血浆和体液中的钙存在三种形式：结合钙、扩散性钙、游离钙。 8、人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。 二、单项选择题（每题1分，共20分） 1、利于钙吸收的因素是( 2 ) (1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 2、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( 1 ) (1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C 3、评价食物蛋白质营养价值，应考虑( 4 ) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 4、在下列榖类中，脂肪含量最高的是( 3 ) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 5、以下水果中VC含量最高的是( 4 ) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 6、一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是( 3 ) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右 7、临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( 3 ) (1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展 (3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 8、严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应( 1 ) (1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物 9、海鲜类食物属于( 2 ) (1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类 10、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？( 4 ) (1)有良好的口味和色泽
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
健身教练知识
服装得体体味清新 健身教练的服装有严格规定，上身要穿立领T恤衫，下身穿宽松的运动裤或运动短裤，严禁穿任何紧身或过度暴露的服装。一方面由于健身教练的身材都十分健美，穿过于显示身材的服装会给会员的心理造成压力，甚至产生自卑感；另一方面，保持一个健康、严肃的穿着也可以与学员保持适当的距离感，避免他人的遐想。健身教练的服装要每天更换，保持整洁、干净，衣服上最好不要有褶皱。 其次，健身教练每天在健身房要待十几个小时，会陪着会员做各种运动，长时间高强度的运动免不了会大量排汗，因此保持体味的清新也是健身教练应该注意的礼仪。 接触会员把握分寸 健身教练在给会员上课时，免不了身体上的接触，要时刻把握和会员接触时的分寸。一方面要时刻面带微笑，在会员练习时不时用话语给予鼓励，另一方面不能过于热情，超过教练与会员的界限。健身教练在给异性会员上课时，要注意不与对方谈及私人问题，不打探对方生活隐私。要学会倾听而不是倾诉，不过多参与自己的主观意见。 健身教练带领学员做完器械后会为学员按摩放松肌肉，出于对会员的尊重，在可能会接触到会员皮肤时，要提前打招呼，征得对方允许；其次，在接触到对方皮肤时，健身教练要用一块干净的毛巾垫在手和会员的皮肤之间。女教练为女会员放松手臂时，按摩后会将毛巾顺着会员的胳膊滑下，让人感到亲切、柔软；当女教练为男会员放松手臂时，做完规定的放松动作后会将毛巾直接取下，并向后退一步，对会员微笑示意。 善用激励疏导情绪 健身教练有时还充当心理减压师的职责。一些白领会员可能因为白天工作压力大，脾气有些捉摸不定。一次一位女会员在练习器械时，付晖按照事前制订的健身计划提醒她“再做两次”，这名会员听了一下嚷了起来“我都要累死了，做不动了，你怎么还让我做啊1付晖顿时感到十分尴尬，但是静下心来一想，这名会员肯定是白天遇到了不顺心的事，控制不住自己的情绪，才做出如此举动。付晖意识到自己应该像什么事都没发生过，尽量安抚她的情绪，使训练课能够顺利完成。于是对她说“对不起，那咱们先放松一下吧”。这名会员的情绪慢慢平静下来，在接下来的训练中，付晖又不时用激励化解她的不良情绪。当天的训练完成后，学员主动找到付晖为自己的失礼道歉。 扼要 ●安全第一 健身运动充满活力的同时也少不了受伤的危险，作为健身教练应该在训练前带领
公共营养师模拟考试基础知识试题
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
健身教练的必备素质与职业规范
健身教练的必备素质与职业规范 一、健身教练的必备素质 素质既指人的先天生理、心理禀赋,又指后天习得文化的内化而成的素养。用教育学的观点来表述,则是指人的先天禀賦,经过环境和教育的影响,逐渐形成和发展起来的文化心理结构及其质量水平。素质层面(或方面)到底包括哪些要素,学术界至今提法不一,大体由身体素质、心理素质、思想道德素质、科学知识素质、审美素质、劳动素质及交往素质等众多要素组成。 健身教练的必备素质是做好健身教练职业工作的基础和条件。缺少这些素质,就不可能成为合格、称职的健身教练。根据健身教练职业的工作特点和工作职责,健身教练必须具备职业道德素质、科学文化素质、工作能力素质、身心素质及仪表。 (一)职业道德素质 健身教练职业道德,是健身教练在其工作中应速的道德规范和行为准则。了解健身教练职业道德的基本原则和规范、加强自身的职业道德修养、自觉实践职业道德规范,是成为合格健身教练的重要条件和要求。健身教练的职业道德原则,是对健身教练工作提出的最基本的道德要求,是衡量健身教练工作行为和品质的 基本准则。“为增强客户身心健康服务”是健身教练的职业道德原则。健身教练在从业过程中必须遵循和坚持这一基本原则。任何不利于甚至有损于客户身心健康的行为,都是违背健身教练职业道德原则的。健身教练职业道德素质,是对健身教练所从事的工作提出的具体道德要求,是健身教练职业道德原则的具体展开。健身教练必须具备的职业道德素质有以下6个方面。 1.热爱健身,乐于奉献 这一规范是健身教练做好本职工作和履行其他道德义务的前提,也是引导健身教练热爱本职工作、建立职业情感的基础。健身教练只有充分认识健身的作用,才能培养热爱健身事业的情感,才能形成敬业意识,热爱并做好本职工作,同时对做好本职工作产生光荣、幸福等心理感受并通过努力工作、积极奉献而达到内心的满足,形成以从事健身教练工作为乐、为荣的乐业精神。 2.热忱服务,尽职尽责 这一规范与健身教练的工作态度和工作质量有直接关系。热忱服务,主要是指对客户应持主动、热情、耐心的态度,应以自己的专业素养为客户提供满意的服务。尽职尽责,是指健身教练应认真履行自己的职责,为客户尽到自己的责任和义务 3.坚持科学,讲究文明 这是关系到健身运动的性质和方向的道德规范。健身教练在工作中,应尊重体育科学,遵循客观规律,大力宣传和运用体育科学,掌握科学指导方法与技能。同时,健身教练还应注重自身思想品德和文明情操的修养 4.钻研业务,勤于进取 这一规范体现了健身教练的职业操守和上进精神。它与健身教练业务水平的高低、工作能力的强弱和服务质量的优劣有直接关系。健身教练应不断提高科学文化素养和专业理论水平;注重理论联系实际、理论
公共营养师渠道资料
公共营养师 一、社会背景 （中国营养现状）从全球看，我国是营养不良问题比较严重和复杂的国家。从总量来说，由于人口众多，我国属于世界上营养不良人数最多的几个国家之一；从结构来说，由于我国经济社会发展呈现出强烈的二元结构特征，我国正承受着营养摄入不足和营养结构失衡两类营养不良带来的双重负担。我国面临的既有发达国家所需着重解决的失衡型营养不良，又有发展中国家主要存在的营养素摄入绝对不足问题。 （改善居民营养受到重视）营养的改善对于人类体格、智力的发展，对于社会经济的文明进步很重要。当前，是我国历史发展的重要时期。随着社会经济发展进入新的阶段，反应到人们生活日常膳食上，已经开始从“温饱型”向小康时期的“营养型”转变，我们已经初步具备了讲求科学膳食、平衡营养的经济条件；反应到医学统计上，我国疾病病谱已经发生了重大转变，疾病的发生从急性传染性疾病为主转为以慢性非传染病为主。多少年来我国盼望的从以治疗为主转向以预防为主（营养的改善是重要条件）的卫生工作方针有了实现的可能。中国共产党第十六次代表大会提出了全面建设小康社会的奋斗目标，而人自身的全面发展则是建设小康社会的题中之意。所以，改善城乡居民的营养状况，不断提高中华民族的健康水平是发展新阶段的一项十分重要的任务。 （中国营养师现状）目前，营养师在我国奇缺的状况是普遍现象。中国目前只有2000多名营养师，也就是说中国每65万人才“共享”1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内的专职营养师大多数在医院、疾控中心等专业医疗机构就职，因为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。我国大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓的营养师大多也是由没受过专业教育的人员担当，起不到参与治疗和帮助病人康复的作用，只有少数大医院才有受过正规专业教育的营养师。 （中国营养师奇缺）中国营养学会曾做过一项调查，在受访的403所医院中，只有47％设有营养科，一半以上的医院根本没有营养科建制，营养师的配备更无从谈起。在医院从事营养方面的工作人
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
公共营养师考试题(含答案)
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
健身教练必备专业知识word版本
健身教练必备专业知 识
（1）健康体适能五要素包括什么？ 1. 心肺耐力 2. 身体组成 3. 柔韧度 4肌力 5肌耐力 （2）卡式公式计算目标心率？ 目标心率=[（220－年龄）－静态心跳率]×运动强度+静态心跳率（3）正常成年男性、女性的体脂肪百分比分别是？ 男 12%—18% 女 18%—25% （4）体重指数的计算方法？ 体重（kg）比身高（m）的平方 （5）正常男女腰臀比例是多少？ 男子低于0.90 女子低于0.80 （6）皮折量度法的男女测量部位？ 男子：胸部腹部大腿 女子：三头肌腹部大腿 （7）解剖学上分析身体姿态的三个平面是？ 1.冠状面 2. 矢状面 3.水平面 （8）解剖学上分析身体姿态的三个轴分别是？
1.矢状轴 2.冠状轴 3.垂直轴 （9）制定训练计划的FITT原则？ F—运动频率 I—运动强度 T—运动时间 T—运动种类 （10）分析阻抗训练动作的六大步骤？ 1、目标训练肌肉 2、阻力的方向 3、身体的位置 4 身体的稳定 5、动作的路线 6 动作的幅度 （11）骨的主要化学组成成分及作用？ 1.有机质（弹性） 2.无机质（硬度） （12）骨的成分随年龄增加而发生变化，在幼儿、成年和老年三个时期的成分特点为？ 1. 幼儿时期----有机质和无机质所占比例约相同。 2. 成年时期----有机质和无机质约各3：7。 3. 老年时期----无机质所占比例更大 （13）人体最长的骨是？ 1.股骨 （14）骨按形态分类有几种？ 1. 长骨 2.短骨 3. 扁骨 4.不规则骨
（15）关节的基本结构包括？ 1.关节面 2. 关节囊 3. 关节腔 （16）人体最灵活的关节是 肩关节 （17）人体最大最复杂的关节是 膝关节 （18）人体脊柱分哪几个部分？各多少块？ 颈椎7块胸椎12块腰椎5块骶骨1块尾骨1块（19）关节按运动轴多少可分为哪几种？ 1、单轴关节 2、双轴关节 3、多轴关节 （20）单轴关节分哪两种？ 1.滑车关节 2.车轴关节 （21）双轴关节分哪两种？ 1. 椭圆关节 2.鞍状关节 （22）多轴关节分哪两种？ 1. 球窝关节 2.平面关节 （23）人体成人骨骼有多少块？约占体重的重量百分比为？
公共营养师资料三级
一、中国居民膳食指南 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、
2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 3、体力活动及能量需要量
4、成人每日能量供给量估算表（标准体重） 三、各人群三大营养素的需求量 1、成年人：蛋白质 1015% 2、儿童、青少年：蛋白质 1214% 脂肪2030% 脂肪 2530% 碳水化合物 5565% 碳水化合物5565% 膳食纤维20-30g
四、标准体重及肥胖的判断标准 1、理想体重()=身高（）-105 2、体重（）÷（身高m）2 （不适合用于运动员） 标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围（判断向心性/中心型肥胖） 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式 标准体重（）=年龄（岁）×2+7（3岁以下） 标准体重（）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期） 标准身高（）=年龄×7+70 五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于及其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，
公共营养师基础知识知识点
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
健身教练必备专业知识
（1）健康体适能五要素包括什么 1. 心肺耐力 2. 身体组成 3. 柔韧度 4肌力 5肌耐力 （2）卡式公式计算目标心率 目标心率=[（220－年龄）－静态心跳率]×运动强度+静态心跳率 （3）正常成年男性、女性的体脂肪百分比分别是 男 12%—18% 女 18%—25% （4）体重指数的计算方法 体重（kg）比身高（m）的平方 （5）正常男女腰臀比例是多少 男子低于女子低于 （6）皮折量度法的男女测量部位 男子：胸部腹部大腿 女子：三头肌腹部大腿 （7）解剖学上分析身体姿态的三个平面是 1.冠状面 2. 矢状面 3.水平面 （8）解剖学上分析身体姿态的三个轴分别是 1.矢状轴 2.冠状轴 3.垂直轴 （9）制定训练计划的FITT原则 F—运动频率 I—运动强度 T—运动时间 T—运动种类 （10）分析阻抗训练动作的六大步骤 1、目标训练肌肉 2、阻力的方向 3、身体的位置 4 身体的稳定 5、动作的路线 6 动作的幅度 （11）骨的主要化学组成成分及作用 1.有机质（弹性） 2.无机质（硬度） （12）骨的成分随年龄增加而发生变化，在幼儿、成年和老年三个时期的成分特点为 1. 幼儿时期----有机质和无机质所占比例约相同。
2. 成年时期----有机质和无机质约各3：7。 3. 老年时期----无机质所占比例更大 （13）人体最长的骨是 1.股骨 （14）骨按形态分类有几种 1. 长骨 2.短骨 3. 扁骨 4.不规则骨 （15）关节的基本结构包括 1.关节面 2. 关节囊 3. 关节腔 （16）人体最灵活的关节是 肩关节 （17）人体最大最复杂的关节是 膝关节 （18）人体脊柱分哪几个部分各多少块 颈椎7块胸椎12块腰椎5块骶骨1块尾骨1块（19）关节按运动轴多少可分为哪几种 1、单轴关节 2、双轴关节 3、多轴关节 （20）单轴关节分哪两种 1.滑车关节 2.车轴关节 （21）双轴关节分哪两种 1. 椭圆关节 2.鞍状关节 （22）多轴关节分哪两种 1. 球窝关节 2.平面关节 （23）人体成人骨骼有多少块约占体重的重量百分比为 206块. 20% （24）肌肉分类 1、平滑肌 2、心肌 3、骨骼肌 （25）肌纤维一般可分为哪两种类型及特点
营养师资格证书
一、类别 1、保健类营养师：主要从事保健产品生产、销售及咨询工作。 2、教育类营养师：主要从事营养讲师工作、儿童营养产品企业、儿童健康行业的生产、销售、咨询服务。 3、餐饮类营养师：主要从事餐饮酒店的营养指导、职业点菜师等工作。 4、学校类营养师：主要为学校餐厅依据学生的年龄，身体发育、学习强度等制定营养食谱。 5、咨询类营养师：主要为社区、学校、医院、健康管理咨询服务机构、医疗保健中心、健康产品生产及营销业、旅游咨询业、餐饮服务业、健康类保险公司、健康网站、健康软件行业、企业家、运动员、高收入家庭、亚健康人群等进行各类服务和咨询，做健康讲师、健康顾问或健康咨询人员。 二、前景： 营养师可在有关营养、保健、健康管理等相关领域的担任营养咨询师、营养讲师、营养健康测评师、营养指导师、营养及运动教练、健康管理师以及营养教学与科研工作。 在医院营养科临床营养师，目前营养师在保健品和食品企业的研发、生产、市场宣传策划、营销和培训的各个环节发挥着重要作用； 在医院、健康管理中心、酒店宾馆、中高档餐馆，大企业餐厅、幼儿园、旅游服务、体校、健身馆、高档养生馆和培训教育、社区服务业、养老院等领域都有着广阔的就业前景。三、报考条件： ***公共营养师分为二三四级，二级为技师营养师，三级为高级营养师，四级为助理营养师。您可以根据以下条件看您是否可以报考。（注意：只满足其中一项即可） 三级公共营养师（满足下列条件之一者）： ①高中、中专在本职业连续工作6年以上； ②取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业3年以上； ③取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，并取得三级公共 营养师结业证书。 ④具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。 ⑤具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书后，连续从事本职业工作1年以上或取 得三级公共营养师结业证书。 四、考试时间 1、国家职业资格鉴定现实行“统考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五个月进行。 2、2008年“统考日”为3月21、22、23日，5月16、17、18日，7月18、19、20日，9月19、20、21日，11月21、22、23日。 3、2008年全国统一鉴定日期是5月17、18日和11月22、23日。 4、鉴定方式 5、分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级公共营养师、一级公共营养师还须进行综合评审。 6、资格认证 7、由劳动和社会保障部统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的《中华人
中级营养师基础知识
中级营养师基础知识 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
公共营养师复习资料25782
技能汇总 第一章膳食调查和评价 1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。 2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。 3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。 6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。 （P5 托儿所例子要懂得理解） 8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次 9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面： （1）、膳食摄入量的漏报或低估 （2）、对食物大小或多少进行估计 （3）、调查对象的主观因素 10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。 11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。 12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。 13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。 15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭 18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。 19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。 20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷3 21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100% 22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100% 23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100% 24、P42计算能量摄入量计算能量总和 25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。 26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价 27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标 28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。 29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面： （1）、居民食物摄入状况 （2）、居民能量和主要营养素摄入状况