拼盘装饰教案-食品雕刻造型艺术教案

技工学校理论课教案（首页）（代号- ）

章节第六单元

第三节

标

题

食品雕刻造型艺术

授课时间课时 2

授课班级

授课方式1、授课法

2、多媒体演示法

3、讨论法

教学目的食品雕刻是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的

基础上发展起来的一种菜肴点缀、装饰的应用技

术，是烹饪技术与造型艺术的完美结合。通过本节

学习，培养学生艺术与食品雕刻结合运用的意识。

选

用

教

具

挂

图

重点1、食品雕刻的表现形式及特点

2、食品雕刻的美学要素

难点

1、食品雕刻的艺术形式

教学回顾1、冷菜造型的分类？

2、热菜造型的分类？

说

明

审阅签名：日期：

教学过程【回顾复习】

冷菜造型的分类？热菜造型的分类？

【讲授新课】

一、食品雕刻的表现形式及特点

1、平雕：分为平面雕刻、线雕、镂空雕。

（1）平面雕刻（各种平面图案）

a.内容：以花、鸟、兽为常见。

b.方法：一种是把原料切成平面的片，然后用模具压出或雕出平面图案；

另一种是把原料雕成大块的粗坯，然后再切成平面图案。

c.运用：多用于冷拼制作、菜肴围边，以及大型雕刻的辅佐件。

（2）线雕

a.在某些原料（如西瓜、冬瓜、南瓜）的表面向外凸出或向里凹进刻出各

种线条，利用这些线条组合成一定的视觉形象。

b.形式：一是将线条突出地刻在原料的表面为阳文雕（也叫凸雕），二是

将线条凹陷地刻在原料的表面为阴文雕（也叫凹雕）。

（3）镂空雕：建立在线雕基础上的一种雕刻方法，一般应用在西瓜、冬瓜上。运用镂空雕刻的方法，使挖空的部分彼此联系形成一定的视

觉形象。通常在其内部点上蜡烛，让烛光透过这些空隙散发出来形

成独特的视觉效果，别有一番意境。

2、立体雕：分为浮雕、整雕、组合雕

（1）浮雕：在原料表面刻出一个或几个立体、半立体的形象，使它们浮现在原料的表面，共同组成一组独特的视觉画面。

（2）整雕：用一个或几个原料雕刻成一个完整的独立形象，如花、仙鹤、寿星等。它可以是由一块原料雕刻而成，也可以用几块原料拼接而

成。整雕作品立体感强，结构严谨，应用广泛，实用性强。

（3）组合雕：又称群雕。零雕整装，其多为大型作品，由多件作品组合而成，体现的是一个主题。这种雕刻相对比较复杂，难度较大，耗

时较长，但成品色彩鲜艳逼真，造型灵活，艺术性强，往往给人耳

目一新的感觉，一般用于展台制作。

二、食品雕刻的美学要素

1、主题：即创作意图，它是通过作者对事情的观察、体验、研究、分

析，然后利用可食原料进行加工、改造的结果，也是作者在塑造艺

术形象时所表现出来的中心思想。

2、题材：雕刻的对象、创作的内容。食品雕刻的选材一定要注意适应

场合、对象、宴会的性质及目的。场合、对象很重要，因为世界各

国各民族的风俗、习惯、爱好不同，如法国人喜欢马（幸福的象征），不喜欢孔雀、仙鹤；日本人喜欢樱花，不喜欢荷花；伊斯兰教国家

忌讳熊猫。宴会的性质和目的也限定着题材的范围，如婚宴一般以

龙凤、童男童女、百合、玫瑰等为主，寿宴一般以寿星、梅花鹿、

仙鹤、桃等为主。

3、构图：在进行雕刻前都应该有草图，或者脑中有图，按图施艺。构

图的主要原则有：分宾主，论虚实，理疏密，讲节奏，求变化。（1）分宾主。好的作品应该主次分明。一组雕塑作品如果以花为主，叶就是宾，必须突出主体，不能平分秋色。

（2）论虚实。构图上必须虚实结合得当，才显得“活”，有动感，有想象空间。这里的“实”可以理解为物象或色调的“厚”、“重”“大”、“满”、“深”等，这里“虚”可以理解为物象或色调的“薄”“轻”、“小”、“空”、“浅”等。

（3）理疏密。重点突出地应该“密”，要紧凑，作为陪衬的“宾”应该“疏”，在空间上要分得略开一点，还要做到“少而精”。

（4）讲节奏。主要指“变化”的节奏。如色调变化、高低变化、轻重变化、疏密变化、曲直变化、形体动作变化等。在进行这些变化的时

候要注意节奏的和谐。例如，假山的高矮设置要连绵起伏，变化要

有缓有急有过渡，不能简单地一高一低，否则就很单调。

（5）求变化。变化并不是要求完全不一样，要在统一的前提下变化，只有统一才能突出主体。

4、形象：形象在食品雕刻中是主干，没有形象，作品无从谈及。因此，

形象必须真实，只有真实才有感情，才有神韵。要形象真实，就必

须熟悉生活，了解物象的生理结构、生活习性和形象特征。

5、色彩。色彩对比在食品雕刻中应用广泛。几种色度、色相差别较大

的颜色，在一件作品中出现，或者在统一色中加进小面积的对比色，会产生一种清晰的颜色。例如，在白色基调中出现小面积的褐色或

黑色，在绿色的底衬上出现几点红色等，都会给平淡的色调带来生

气。在色度、色相相差别较大的颜色对比中，最典型的是黑白对比。

统一色中加进小面积的对比色。

6、意境：意境是艺术的灵魂。它是客观事物精粹部分的集中，加上人

的思想感情的升华，经过高度艺术加工达到情景交融，借景抒情，

从而表现出来的艺术境界。当欣赏者观看雕刻作品时，能够从作品

中体会到某种东西，能够通过作品产生一些（空间、时间、动作等

方面的）联想，从而体会到作者的某些思想情感。食品雕刻的意境

体现可以有以下3种途径：

（1）布局联想：作者根据自己的生活体验和美学、文学、史学等知识，选择一定的物象进行合理布局、组合，互相联系、衬托，形成一种

整体形象、场景、画面。如“太白醉酒”的雕刻作品。

（2）神态联想：作者在刻画物象时，将整体神情、态势互相联系配合，组成一幅神态逼真的画面，使得观赏者通过这些定格的静态画面，

能够联想到在它之前以及它之后已经或将要发生的一连串的动作或

场景，甚至联想到自己的某些生活体验、知识，从而产生一种触动

或共鸣。

（3）色彩联想：通过色彩的合理搭配，互相映衬，形成一种视觉冲击，使观赏者能够通过这样的视觉冲击，体会到某种感觉，产生某种心

理触动。

三、食品雕刻的艺术形式

食品雕刻分为写意和写实两种形式。

1、写意：写意食品雕刻是以规则或者不规则的线条或几何体来组成具有