河北省张家口市宣化区第四中学高中生物 1.2腐乳的制作练习 新人教版选修1

专题1课题2 腐乳的制作

1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题。

(1) 腐乳制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

(2) 在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________、________________________________、_____________________________。

(3) 卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？_____________________________。

(4) 豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：_____________________________________________________________________。

2.毛霉是一种________,具有发达的________和很强的分解________的能力。

3.因豆腐________的不同、________的不同以及装罐时加入___________的不同,可以制成近百种不同风味的腐乳。

4.腌制腐乳时,要随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,原因是_______________________________________。

5.民间制腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自__________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免__________,保证产品的质量。

6.下图是一种常见的微生物的部分结构(显微结构),请据图完成问题：

这是________的菌丝,严格来讲,属于它的________菌丝。这种菌丝生长

发育到一定阶段,可以分化成具有繁殖能力的菌丝。

7.因豆腐_________的不同、______的不同以及装罐时加入______的的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。10.以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和下图，请完成问题。

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤，备用。②在3只三角瓶里注入50 mL 肉（豆）汤，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用药棉瓶塞塞紧，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉瓶塞塞住，如下图所示。③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20 ℃以上）。④以后每天观察肉汤的变化，结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

(1)本实验采用的是什么实验方法？

(2)不加药棉瓶塞的瓶内的肉汤为什么会腐败？

(3)加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？

(4)实验操作的第③步起什么作用？

专题1课题2 腐乳的制作第1课时【答案】

1.（1）毛霉毛霉有成形的细胞核（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用（3）酒精含

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