2020年西式面点师考试版 题库及答案 (最新版)
2020年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）
第1题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第2题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第3题、【判断题】()“walnut”是指核桃。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第4题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第5题、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第6题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第7题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第11题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第16题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第17题、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第18题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第19题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第20题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B、错误
正确答案：错误
第22题、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第23题、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第24题、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第25题、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第26题、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第27题、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第28题、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第29题、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第30题、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
A、正确
B、错误
正确答案：正确
第31题、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
正确答案：D
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
正确答案：B
第34题、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
正确答案：D
第35题、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
正确答案：C
第36题、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
正确答案：D
第37题、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：A
第38题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
正确答案：B
第39题、【单选题】()属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
正确答案：D
第41题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、
B、
C、
D、
正确答案：A
第42题、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
正确答案：D
第43题、【单选题】()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案：D
第44题、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
正确答案：B
第45题、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
正确答案：D
第46题、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
正确答案：C
第47题、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
正确答案：C
第48题、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
正确答案：C
第49题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
正确答案：C
第50题、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
正确答案：D
第51题、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
正确答案：B
第52题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
正确答案：C
第53题、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
正确答案：C
第54题、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
正确答案：C
第55题、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
正确答案：D
第56题、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
正确答案：C
第57题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案：D
第58题、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
正确答案：C
第59题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
正确答案：D
第60题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
正确答案：B
第61题、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
正确答案：A
第62题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果
A、100
B、300
C、500
D、900
正确答案：C
第63题、【单选题】“addsalt”的意思是()。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
正确答案：B
第64题、【单选题】“Agar”是指()。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
正确答案：C
第65题、【单选题】“Brush”的中文意思为()。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：D
第66题、【单选题】“condensedmilk”是指()。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
正确答案：C
第67题、【单选题】“Flour”是指()。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
正确答案：D
第68题、【单选题】“honey”是指()。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
正确答案：B
第69题、【单选题】“honey”足指
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
正确答案：B
第70题、【单选题】“knife”是指()。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
正确答案：D
第71题、【单选题】“Pipingbag”娃指
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
正确答案：A
第72题、【单选题】“pudding”是指()。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
正确答案：C
第73题、【单选题】“sheetpan”是指()。
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
正确答案：A
第74题、【单选题】“spongecake”是指()。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
正确答案：C
第75题、【单选题】“Strawberry”是指()。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
正确答案：C
第76题、【单选题】“toastedbread”的意思是()。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
正确答案：B
第77题、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
正确答案：C
第78题、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
正确答案：C
第79题、【单选题】“奶油”用英文表示为()。
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil
正确答案：A
第80题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
正确答案：A
第81题、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
正确答案：D
第82题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
正确答案：C
第83题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
正确答案：A
第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
A、
B、
C、
D、
正确答案：C
第85题、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
正确答案：C
第86题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
正确答案：A
第87题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
正确答案：D
第88题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
正确答案：A
第89题、【单选题】一般混合食物每生热千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
正确答案：A
第90题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
正确答案：B
第91题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
正确答案：C
第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
正确答案：C
第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
正确答案：B
第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
正确答案：C
第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
正确答案：D
第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
正确答案：C
第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
正确答案：B
第98题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
正确答案：A
第99题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
正确答案：B
第100题、【单选题】下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：A
时代在变，时间在变，不变的是我们的关怀。种下一棵树，收获一片绿阴；献出一份爱心，托起一份希望。以上内容是小编为您精心提供！希望对您有所帮助！
西式面点师初级工理论模拟试题
西式面点师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 [ 4.>尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 ] A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 : 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、～ B、～0.6 C、～ D、～ 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 ' A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 & 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
2020西式面点师(初级)考试
2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
《西式面点师国家职业技能标准》
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
西式面点师考试复习终极版
复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）
[考点]西式面点师(初级)2021.模拟考试题库[一遍过]
西式面点师（初级） 1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（×） 2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√） 7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√） 8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）
12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×） 14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√） 15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√） 17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√） 20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 21、【单选题】()属于气体燃料。（B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
西式面点师试题
西式面点师 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 6．不会造成砷中毒的是（D）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥 ）污染而腐败往往产生绿色。冻禽在冷藏时被（B8． 、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌 。B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9． 、提高营养价值B A、改变食品的感官性状 、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖 。）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A 0.5 D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A D、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维 ）元素组成。13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D 、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮 。A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1 、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病A D、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育 ）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15. 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育C D ）的危险。16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、
西式面点师初级理论试卷及答案2
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
西式面点师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
[全考点]西式面点师(初级)模拟考试-
西式面点师（初级）模拟考试 第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案
西式面点师初级证模拟考试 1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×） 5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√） 6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×） 7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×） 8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√） 9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√） 15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√） 16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×） 17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×） 18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×） 19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√） 20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案 考试时间:90分钟。 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性 3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量 4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯 6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰ 13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖 16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案
2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第2题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第3题、【判断题】()“walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第5题、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第6题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第7题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。 A、正确 B、错误 正确答案：正确
第11题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第17题、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第18题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第19题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。