中华饮食文化8--元朝的饮食文化

中华饮食文化8--元朝的饮食文化

中华饮食文化8--元朝的饮食文化

元代是一个疆域空前广阔的朝代，也是民族大融合的一个朝代。这一时期，伴随着民族的大融合，饮食文化也出现出南北交融的态势。

然而，由于长期积淀在各民族文化中的饮食特点和方式仍扎根于各民族人民的心理构成中，因此饮食文化仍因民族而不同。

在进餐方式上，汉族与蒙古族有所不同。中国古代汉族一天两餐比较普遍，唐宋时，一日三餐逐渐增多。到元代汉族中已普遍实行一日三餐，而蒙古族往往一日两餐。

汉族常见的主要食具有筷、匙、碗、碟、锅等，蒙古族有匕(匙)、箸、叉、小刀等。小刀用于割肉食用。

从内容上看，汉族副食以蔬菜为主，加以肉类、果品；蒙古族则以肉食、乳品为主，菜蔬、果品处于次要地位。

前承宋代发展的基础，元代饮食业也十分兴旺。

元都城大都茶楼、酒馆林立，大都以外的城市及乡镇，酒肆、茶坊、饭店(主要出售主食)也相当普遍。

值得一提的是，元代的宴会之风甚盛，这得益于元蒙统治者对宴会的重视。蒙古贵族、官僚的宴会最著名的莫过于“诈马

宴”。按照蒙古的习俗，国家大事都在宴会上讨论决定。其中由蒙古大汗和元朝皇帝在节庆或其他主要事件举行的大型

宴会，称作“诈马宴”或“只孙宴”。除了“诈马宴”外，还有“赏花宴”等。宴会的盛行，更促进了社会饮食业的发展。

元代的饮食内容非常丰富：

元代稻米以江南最盛，当地居民以稻米为主食，稻米在中原地区居民的饮食中也占有一定比例，大都的居民以稻米为主食。

肉类中，羊肉最为重要。朝廷举行宴会，主要供应羊肉;民间食肉，也普遍食羊;送礼的佳品也以肥羊为上。猪肉占有一定的比例。元代对宰杀牛马严加控制，因此牛肉、马肉在人们的饮食结构中比例不大。野生动物亦占有相当比例。

蔬菜比较常见的有20多种。

果品南北普遍出品的有梨、桃、梨、梅、杏、枣、栗、柿、葡萄、西瓜等。

面食中出现了“挂面”，起初主要在宫廷，后来普及于民间。

元代饮茶已成为各民族、各阶层共同的嗜好。元代饮茶有“点”、“煎”之分，其中“煎”是宋代没有的。

元代马奶酒、葡萄酒盛行，但以汉族为主的广大农业区主要饮用的是粮食酒。蒙古语称米酒为“答剌速”。在酒类中，元

时还流行药酒，可祛病强身，有滋补的功效。值得注意的是，元代从海外引进了蒸馏技术，并应用到酿酒工艺中，很快在

全国传播，当时称这种制法的酒为烧酒、白酒，日后成为了中国酒的一个重要品种。

和宋代一样，元代汤饮也十分流行。在宫廷中有人参汤、四和汤、橘皮醒酲汤等。民间流行的有醒酲汤、熟梅汤、天香汤、须问汤等。饮汤成为元代食疗的一种重要方法。

13世纪，成吉思汗西征，版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。中西之间的陆上丝绸之路，随着蒙古铁骑的自由驰骋而畅通无阻。西域各国的穆斯林沿着这条大开的交通线，随着蒙古军队大量涌入中国，他们给中国带来了清真饮食文化。《饮膳正要·聚珍异馔》中的九十四种宫廷御膳中，烹调技法也较复杂多变，品各异味，兹以其有代表性者，引录如下：“柳蒸羊，羊一口，带毛、右件，于地上作炉，三尺深，周回以石烧，令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆，土封，以熟为度。

炙羊心、治心气惊悸、郁结不乐。羊心一个，带系桶，咱夫兰三钱，右件用玫瑰水一盏浸，取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰徐徐涂之，汁尽为度，食之安宁心气。令人多喜。

马思答吉汤，补益温中顺气，羊肉一脚子，卸成事件。草果五斤、官桂二钱、回回豆子半升，捣碎去皮。右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芫荽叶。

沙乞某儿汤，补中下气，和脾胃，羊肉一脚子，卸成事件，草果五个、回回豆子半斤，捣碎去皮。沙乞某儿五个、系蔓菁，右件一同熬成汤、滤净、下熟回回豆子二合，香粳米一升、熟沙乞某儿，切如色数大，下事件肉，盐少许，调和食匀。

鼓儿签子，羊肉五斤，切细，羊尾子一个，切细，鸡子十五个，生姜二钱，葱二两，切，陈皮二钱去白，料物三钱。右件调和匀，入羊白肠内，煮熟，切作鼓样。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。

茄子馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰，右件同肉作馅，却入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”。(此菜实为酿茄子，其做法与食法，均显示出北方草原民族的风味特色。)

元蒙宫廷饮食不仅菜肴以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元蒙宫廷的主食。主要有大麦、小麦、荞麦等。据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如《聚珍异馔》中的“大麦筭子粉”，即以大麦粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成。此馔可补中益气，健脾胃。另外，没有加工的小麦。可以煮粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干”

有疗效。小麦磨成面粉，也常爱加羊肉一起，加工成多种食品，据《饮膳正要》记载，比较著名的有：

“剪花馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，右件依法入料物、盐、酱拌匀，包馒头，用剪子剪诸般花样蒸，用胭脂染花。

莳萝角儿，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，右件入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。

天花包子，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净、切细，右件入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸”。

此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食。都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。

除羊肉外，牛肉、猪肉和驴肉在元代蒙古民族的饮食生活中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉，特别是猪肉，食者甚少，其原因在于当时人们认为猪肉：“味苦、无毒，主闭血脉、弱筋骨，虚肥人，不可久食，动风、患金疮者尤甚”。不如羊肉具有滋补的功能。因此，《饮膳正要·聚珍异馔》中对牛、猪、驴肉制品记载较少，只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”等味。

《明史·西域传》说：“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说：“今回回皆以中原为家，江南为多。”元代在中国的穆

斯林人数据估计约有百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客，被称为“回回蕃客”，其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州，在当地的“回回蕃客”中，又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。其它东南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出现了穆斯林人数扩大的现象。另外，还有很多外族人归信了伊斯兰教。元代的回回人仍以经商著称，但已开始步入农业经济，逐渐与中国社会相融合。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。

元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”，这种比较宽容和态度，对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。但是最高统治者有时也通过行政命令，干预穆斯林的饮食习俗，而这种行政干预又束缚了经济的发展与繁荣。据《多桑蒙古史》载：成吉思汗要求臣民，“其杀所食之动物，必须缚其四肢，破胸，入手紧握其心脏；如仿穆斯林杀牲者，则应如法杀其人。”《元史》也载：元世祖至元十六年（1279年）十二月，“回回等所过供食，羊非自杀者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，饮食敢不随我朝乎？’诏禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙

的隼和一只白鹫，忽必烈赐宴时，把自己桌上的食物赐给他们，他们不吃，忽必烈问为什么，他们说：“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以断喉法宰羊，而要按蒙古人的习俗，用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊，就也用其法将他杀死，并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林国家的商人也不来了，致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。

元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延祐年间（公元1214—1321年），有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看，和我们今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面，其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名，做法是：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打

糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西，在元代指宁夏、甘肃一带，当时为回回聚集的地区。由此可见，河西肺是由河西的回回带到京城，而又传入宫廷的。《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”还有“杂羹”，“羹”字从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”会意，表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思，则是以后的事。