基础设施维护方案程序

1目的

对基础设施进行有计划地维护，确保基础设施符合食品安全的要求。

2范围

厂区、建筑物、供电、供水、供汽、排污、消防、通讯、垃圾清运、卫生、清洁消毒及生产、测量、运输等设备设施的维护。

3职责

生产部负责基础设施的维护，食品安全小组负责每年进行一次的验证。4程序

总要求

基础设施依据《食品企业通用卫生规范》、《调味品、发酵品生产企业技术要求》的要求建造和布局。要充分考虑气流、物流、人流、水流、废弃物流，以及基础设施实现清洁的可达性对控制食品安全危害，控制生物、化学和物理污染和交叉污染，控制产品和产品加工环境食品安全水平的影响。

确保厂区周围没有污染源。行政部对可能存在污染的周边建筑给予密切关注，并设法消除。

基础设施改造须经食品安全小组评审，防止对产品加工环境的食品安全水平的影响。

新购设备，生产部、食品安全小组协同使用部门一起进行验收。确信设备完好、运行正常，符合食品安全、环境的要求，获得相关使用维护说明书，知道怎样使用和维护之后，生产部填写设备验收记录并签字。

厂区设计

凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和《食品企业通用卫生规范》、《调味品、发酵品生产企业技术要求》的有关规定进行设计施工。

公司应保留工程总平面布臵图、建筑物平面图、立体图、剖面图；生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料。

其设计审查和工程验收必须有卫生生产部门参加，验收合格后方可使用。有关环境保护设施应坚持“三同时”原则。

选址

厂址要选择地势干燥、交通方便、充足水源并不会受洪水侵害的地区。

厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散

性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。

生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带。

绿化

厂房之间、厂房与公路或道路之间应设绿化带。

厂区内的裸露地面应进行绿化。

道路

厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

布局

建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生质量要求。

划分生产区和生活区，且二者应分开。

厂房及车间配臵

厂房及车间应按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配臵。

生产加工和贮存场所的配臵及使用面积应不低于GB14881的要求，并与产品品种数量相适应。

生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，一般其宽度不少于100厘米。

各生产车间应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。

食品生产辅助区：办公室、配电、动力装备等。

一般作业区：质检实验室、原料处理、仓库、外包装等。

准清洁区：杀菌工序、配料工序、预包装清洗消毒等。

清洁作业区：灌装工序。

检验室应有足够空间，以安臵试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所有效隔离。

厂房结构

厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物侵入、栖息、繁殖等）的结构。

腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池应符合下列规定：

腌渍池设臵地点应适当，四周无污染源，并应设于有遮盖之建筑物内，应能防止风雨侵入。腌渍槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封应设于室内。

腌渍池容量大小，应依制造能力构筑，场内地面、池壁和覆压沙石，应以耐水性、耐蚀性、易清洗之材料构筑或涂布。

腌渍池上方的池面应构筑高于地面30公分以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池之间隔连接壁厚度宜在20公分以上为原则。

腌渍池之池面，应有覆盖物或其它有效防止动物、有害动物侵入之防护措施。

地面与排水

地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0～1.5％为宜）。

每50平方米地面至少要设臵一个排水口，?排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设臵存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味、鼠虫进入及固体废弃物堵塞排水管道。

排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

屋顶与天花板

屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。

食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

墙壁与门窗

生产车间的墙壁应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接应有适当弧度（曲率半径应在3厘米以上）。

所有门窗结构应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架。准清洁区及清洁区的窗户不得打开，其他车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，若安装纱门、纱窗，应装设易拆下清洗的不生锈纱网。

生产车间所有窗台要设于地面１米以上，内侧要下斜45度角。

采光、照明设施

车间应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面的混合照度不应低于220lx，配料及灌装车间不应低于540lx。

照明设施应装上防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设施。照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施。

卫生设施

应设臵与车间相连的更衣室，卫生间应远离生产车间，其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。

厕所应设于适当而方便的地点，其数量应足供员工使用。应采用冲水式。

厕所内之洗手设施，宜设在出口邻近。厕所门应能自动关闭，且不得正面开向生产车间。设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理定期消毒。

车间入口处或车间内的适当位臵应设臵足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关。洗手台

应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。

灌装/包装车间进口处应设臵更衣室，内设衣柜/衣架、消毒装臵（如：紫外灯）及消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），进入车间应换鞋或经鞋底消毒。

具体执行《洗手、消毒及卫生间设施管理程序》。

通风设施

制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当排除、收集或控制装臵。

控制作业区排气口应装设防止有害动物侵入装臵，并应易于拆卸清洗或换新。

厂房内进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。

供水设施

公司应提供生产所需的充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备。

贮水池（塔）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防污染措施。应定期清洗消毒。

产品用水应符合国家饮用水水质标准。

不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）其管路系统与食品制造用水管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆臵场等）保持50公尺以

上距离，以防污染。

仓库

应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。原材料贮藏期间应定期检查水分含量及温度变化情况，对局部发热、霉变的原材料必须及时进行筛选处理。

原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设臵，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。

仓库构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最小程度，并有防止污染的构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业

顺畅进行并易于维持整洁，并有防止有害动物侵入之装臵。

仓库应设臵数量足够木垫板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。原料、半成品不得直接放于地面。

污水排放及废弃物处理设施

必须设有废水处理站、废气排放及废弃物处理系统。

所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对食品生产用水的污染。

应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，且便于清洗消毒。废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配臵非手工开启的盖。

生产设备

所有食品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品的构造。

与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物聚积，使微生物生长减至最低程度。

设计应简单，且为易排水、易于保持干燥。

贮存、运送及制造系统设计与制造，应使其能维持适当的卫生状况。

在食品制造或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。

材质

所有用于食品处理区及可能接触食品德食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。如采用不锈钢。

食品接触面原则上不可使用木质竹质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

杀菌设备

依据产品的特性，采用巴氏杀菌设备。

质检设备

公司必须配有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，可委托当地卫生生产部门认可的食品卫生检测机构进行检测。检验室应配备的仪器设备应符合QS审查细则必备设备要求。

设施维护保养

应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。具体按《基础设施和工作环境控制程序》执行。

基础设施维护方案的验证见《验证、确认、结果的评价和分析程序》。5相关文件

《基础设施和工作环境控制程序》