中级面点师理论题库2

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷08-03 注 意 事 项 1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。 （A ）发烧 （B ）中毒剂量 （C ）呕吐 （D ）患肠胃炎 2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。 （A ）砷 （B ）铅 （C ）锌 （D ）铁 3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 （A ）组胺 （B ）氢氰酸 （C ）亚硝酸盐 （D ）黄曲霉毒素 4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。 （A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 （A ）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨 基酸的种类和数量而定 （B ）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 （C ）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 （D ）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。 （A ）葡萄糖和葡萄糖 （B ）葡萄糖和半乳糖 （C ）葡萄糖和乳糖 （D ）葡萄糖和果糖 7. 请选择一组脂溶性维生素( )。 （A ）V A 、V D 、V E 、V K （B ）V E 、V D 、V C 、V A （C ）V A 、V PP 、V C 、V D （D ）V A 、V B12、V C 、V K 8. 老年人膳食中缺钙易患( )。 （A ）佝偻病 （B ）骨质疏松症 （C ）软骨病 （D ）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中。 （A ）85％ （B ）80％ （C ）72％ （D ）62％ 10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。 （A ）90％ （B ）85％ （C ）82％ （D ）80％ 姓名： 单位： 准考证号：

…………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………

11. 成本毛利率

点心毛利

点心销售价格

=⨯100%

12. 点心的售价应为()。

（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利

（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用

13. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩

（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲

（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料

（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点

14. 胚乳约占小麦粒干计重量的()。

（A）78～83.5% （B）8～10% （C）3.25～9.48% （D）2.22～4% 15. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上

（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上

16. 籼米中所含的支链淀粉比率为()。

（A）83％（B）50％（C）40％（D）30％

17. 每百克大豆中的脂肪含量约为()克。

（A）18.4 （B）10 （C）0.8 （D）0.5

18. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。

（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性

19. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品

（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品

（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品

（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品

20. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质

（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质

（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质

21. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为()。

（A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖

22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为()，加热后不发

生凝固现象。

（A）1.048～1.060 （B）1.028～1.034 （C）0.085～1.0 （D）0.028～0.034 23. 请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料

（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等

（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。